选一知识点：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

课题三 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

一、填空、句子

1.制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。在自然界中分布广泛，在空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内都有分布。在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸。反应式为：C6H12O6→2C3H6O3+能量（条件：酶）。

2.常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。

3.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出。但在适宜pH、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。如，亚硝酸盐氮在人胃内酸性的条件下与仲胺反应,可以生成强致癌物质亚硝胺[1]。亚硝胺对动物有致畸和致突变作用。

4．泡菜制作大致流程：原料处理→盐水配制→装坛→封坛发酵→成品。

（1）配制盐水：清水和盐的比例为4：1，盐水煮沸冷却后备用。

（2）装坛：蔬菜装至一半时加入香辛料，装至八成满时加盐水，盐水要没过全部菜料，盖好坛盖。坛盖边沿水槽中注满水，保证坛内无氧环境。

（3）腌制过程种要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

5.一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低，故在10天之后食用最好。

6.测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

二、问答：

1.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？

酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。

2.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。

3.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。

4.腌制蔬菜的亚硝酸盐是哪里来的?

蔬菜在生长的过程中吸收了土壤中的氮和人为施放的氮肥，变成了蔬菜中数量很大的硝酸盐。硝酸盐本身无毒，但在蔬菜储藏或细菌滋生的情况下，硝酸盐被转化为亚硝酸盐，成为腌制蔬菜中亚硝酸盐的主要来源。

5.你能总结果酒、果醋、腐乳、泡菜这几种发酵食品在利用微生物的种类和制作原理方面的不同吗？你能总结出传统发酵技术的共同特点吗？

果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变成醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。

传统的发酵技术都巧妙的利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。

[1]生物氧化陶瓷粒去除水中氨氮,亚硝酸盐氮效果的观察——公共卫生管理