烂糊面与烂糊三鲜汤 朗读：牛美华

烂糊面

上海人对于“烂糊面”最深的记忆，是在三年自然灾害的日子里。

为了让全家人吃饱，家庭主妇动足脑筋，想出来拿面条烧烂之后放一会时间，用上海话来说就是让它“涨一涨”，拿细面条涨成了粗面条，把面汤涨成了糊状，这样的烂糊面还是蛮容易填饱肚皮额，全家人也够吃了，当然它的味道并不怎样好。

烂糊面，除了自家做，公家食堂里厢也蛮多看到。记得我读大学的时候，食堂里都会难得有烂糊面卖。虽说平日里大家对食堂还是有一些小意见，但我们这些上海同学，对食堂的烂糊面，大家倒是蛮欢喜额。一个大的不锈钢桶，里面盛着满满的面条，中间有一点青菜，运气好的话，还可看到些肉丝。热气从桶中一点点升上来，散出吸引人的香味——一大碗热乎乎的烂糊面吃下肚皮，保证身子暖乎乎了！

随着后来的形势好转，家庭主妇们在煮烂糊面时，除了放蔬菜，还会放些肉丝、虾皮、香菇等等，这样做成的烂糊面就好吃多了。有些饭店返璞归真，为招徕吃客，菜单上都会有菜泡饭、烂糊面等老上海特色小吃——这种“阔”起来的烂糊面，与当年解饥温寒的烂糊面的内涵，大不一样了！

现在的烂糊面能放各种各样蔬菜，但是，吃来吃去，最相宜的还是青菜。烂糊面的面色，配上青菜衬托的碧绿，特别是冬天经过霜打过的青菜，绝对能为爽滑的烂糊面增香添色。如再切一点咸肉丝、火腿丝或放一些虾仁、开洋在里面，那更是锦上添花，咸鲜味更浓，味道肯定也是更加的鲜美了。

烂糊三鲜汤

啥叫“烂熩三鲜汤”？很多人，包括老上海都在问，这个“三鲜”是哪三样，最噱的说法，三鲜之一是“鲜格格”——哦哟，要么侬鲜格格！实际上，基本没有这个“烂糊三鲜汤”的菜式，此话只用来骂人，形容做事情没有章法，或者是摆不上台面的。

讲到烂糊了，一定也是要提一提我最欢喜捣饭吃的，“烂糊肉丝”。

本帮菜里有“烂糊肉丝”，“苏菜”中的“烂糊”也叫做“肉丝烂糊”。此菜，源自江淮河上民间船菜的一道不起眼的小炒，但其味道很好，已流传了上百年。“苏菜”被列为中国八大菜系以后，特地把此菜“烂糊”收列为最具地域特色的一道“另类小炒”。

讲它不起眼，真的是因为烧法一点没有门槛，就像普通的肉丝炒白菜一样的，只不过又延长时间焖制了几分钟，使白菜吃起来十分软烂，很容易吸收消化，它最适合老年人食用，因此起名为“烂糊”。

据说其典故是；“在清代中期，有一位孝顺的媳妇，看到公婆牙口不好，为公婆特意的别出心裁，所制作出来的一道烧菜，这个媳妇细心侍奉老人的美德，在当地口碑极好，大家深为感动，年轻人也一一效仿，特为当地老年人制作出了许多烂糊可口的饭菜，也传承了中华民族敬老爱幼的良好品德”。