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咖啡の道
对许多咖啡爱好者来说，法兰绒咖啡多少显得有些玄妙。“过时”的法兰绒滤布，仪式感拉满的冲煮过程，根本没有精确数值可供参考，以及苦味深厚且油脂感浓郁的口感，都在拉高法兰绒咖啡的入门门槛。
最近拜读了日本老牌法兰绒咖啡店匠人、东京访咖啡的创始人大访胜次的《咖啡之道》，在书里他与大阪名店咖啡美美的主理人森光宗男如老友般对谈着对与咖啡、咖啡店的经营和人生的话题,像是两座咖啡届的高峰之间的遥相对望，让我也好奇这深黑色醇厚液体的味道。
然而，真实的法兰绒咖啡到底是什么样？我也仿照着《咖啡之道》中两位前辈的对话方式，将我对法兰绒咖啡的困惑抛给7位北京的法兰绒咖啡馆主理人，才发现自己对法兰绒咖啡的理解多少有些“刻板印象”了。
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“咖啡苦涩，不加奶，也不加糖”，对于大多数人来说，学会品啜咖啡的苦味，像是一种成长的标识。早些年，咖啡以速溶咖啡的品态初入中国时，一罐黑咖啡粉末一定要配一罐咖啡伴侣“植脂末”，以“奶感”柔化掉黑咖啡令人难以忍受的苦涩之味。但随着潮起潮落的咖啡风潮，接纳并品赏苦味，成为每位咖啡人的入门课。在这条逐步攀登的咖啡之道上，法兰绒咖啡直击味蕾的纯粹苦味，历练出一种远超味道本身的格调，为法兰绒咖啡赋予了一层“只可意会”的玄妙感。谈及法兰绒咖啡，包括以法兰绒为主的日式烘焙时，很多人常以“苦味”一概而括，在法兰绒咖啡主理人阿康看来，这多少有些刻板印象。究其根源，阿康认为：这是因为大家习惯将深烘和日式烘焙划等号。实际上，无论是法兰绒还是日式烘焙的苦，都会由于精品咖啡豆、研磨手法、冲泡方式的不同，甚至是烘豆温度的些微差异，而呈现出极具风味的层次感。只是法兰绒惯用深烘豆，使得苦味较醇厚，令其他风味不那么明显，需要细细品啜。阿康习惯将“苦”作为甜的引子，在耐心与经验下，苦才能激发甜的存在，感受到咖啡本豆更多的风味层次。从2005年接触法兰绒至今，阿康已经摸索出一套自己的品苦之道。他欣赏干净的苦味，不拖泥带水；往往是一口咖啡、一口清水，每一口含5秒钟再咽下，如此喝完之后，便能发现：苦是真甜。作为易被人忽视的日常味道，“苦”在低调中为所有美好的发生铺垫了“回甘”的愉悦享受，而这一切需要我们耐下心来，细细品尝。
在探寻法兰绒奥义的《咖啡之道》一书中，两位将一生奉献给了一杯咖啡的日本职人大坊胜次与森光宗男，初次对谈时的话题便从一个法兰绒咖啡专用杯开始，有开片的陶瓷杯上绘着动人的彩绘，森光先生端在手中久久凝视，在感受咖啡杯于手中质感的同时，思虑着什么样的味道能更与这款杯子契合。喜欢法兰绒咖啡的人，其实在生活上有许多不易被察觉，却细致入微的“执拗”。比如，耐得住性子坚持使用效率慢的法兰绒滤网，只为享一次唇舌间的醇厚之感；再比如，不嫌麻烦地慢慢淘来心仪的杯具，以更深刻地去感受法兰绒咖啡的厚重感。Greet Coffee的主理人小冬初接触法兰绒时，便被壶体的曲线设计，以及它冲煮时所展现的醇厚度深深吸引。开咖啡店之后，他将自己的深刻感受通过一件件有质地的器具，融入到咖啡中。店里的杯子都是小冬日积月累、慢慢淘来的，做咖啡久了，有些杯子他看一眼就能感觉出最适合做哪款咖啡。在众多的器具中，小冬最偏好陶瓷杯，即使冰咖啡他大部分也拿陶瓷杯出品，在他看来，陶瓷的纯手工制作让每一个杯子都独一无二，同时，拿在手里的那种厚重和踏实感是其他材质所无法企及的。整个店里最特殊的一个器具是小冬从老家房子的旧角落里，带回来的一个白色小罐，和咖啡杯测碗形状大小差不多，原本是家里用来放盐、辣椒油等调料的，但他却觉得这很像咖啡杯测碗，便将小白罐带回了北京。品啜法兰绒，好的器具一定能帮助客人更好地感受到咖啡之味。因而，小冬十分注重咖啡杯的挑选，从容量的多少，到杯口的大小，再到杯底的弧度、杯壁的薄厚度，适不适合拉花、咖啡油脂的呈现度、保温时长等都会一一考虑，借由着朴拙的介质最大程度地展现法兰绒的醇厚，而这种低调深沉的生活质感正是法兰绒吸引人的地方。
不必精致但绝对要考究的着装，专注地站在煤气炉旁冲煮着咖啡，这是许多人想到法兰绒咖啡师时脑海中浮现的第一印象。而在我陆续地走访中也发现，入坑法兰绒的咖啡师们，大多都源于这样一种极致纯粹的美好画面所带给他们的吸引。2014年，Johnny Wan在日本京都时误打误撞地走进一间喫茶店，老板大叔安静地冲着法兰绒，宁静和谐的画面令他至今难忘。自此，他彻底被法兰绒咖啡冲煮时的仪式感，以及厚重顺滑的口感迷住，开始了自己的法兰绒之路。除了冲煮咖啡时的全神贯注与安静，手摇烘豆是整个法兰绒咖啡仪式感中关键且迷人的一环。为了掌握好手摇的稳定性，Johnny Wan花了将近一年的时间不断练习，在一次次失败后及时调整思路并坚持，最终才能让手摇出来的同一款豆子一直保持同样的烘焙程度和口味。在全机器化时代的今天，仍坚持手摇烘豆看似是种执拗，但却是对人的深刻磨炼。由于没有科学仪器数据的支持，手摇烘豆完全依靠烘焙师的经验完成，核心点事要尽可能的匀速手摇，此外，还要观察排烟、感受气味的变化。在一次次的亲身体会中，人才能更好地了解咖啡豆，而这种经验性是机器所无法达到的。在Johnny Wan看来，手摇烘豆虽然痛苦，但一次次被客人们认可后，他所收获的愉悦感足以令他满足。如今，他非常享受专注于手摇烘豆的过程，调整好气息、一气呵成，在精神高度集中充分发挥五感，最终得到一锅理想的豆子，颇让人感慨深烘咖啡“苦”中有乐的魅力。
大坊胜次先生曾以经验总结道：“苦味对高温反应敏感，会提早出现。为了稍微压低这苦味，我降低温度，但温度低时味道很难冲出来，因此要慢慢地，慢慢地像点滴一样，才能充分萃取。低温而缓慢萃取，像除去锐角般让风味温润和缓。”
可见，掌握好烘豆和冲煮的温度是非常关键的一点。但对于缺乏机器标准化应用的法兰绒咖啡来说，每位咖啡师对温度的把握方法和标准都不同。像曾受大坊胜次影响比较大的访咖啡主理人立伟曾见过有咖啡师会在炉子旁加温度计，但他本人就不太依靠纯粹的温度数值。在他看来温度不过只是一个数值，在真正的冲煮实践中，需要反复去试、反复烘，用日积月累下的亲身经验，一点点摸索出恰到好处的“度”。如果觉得豆子酸度多了点，那就再多烘几秒钟；如果苦度多了一点，那可能就要短个几秒钟，往往很多时候，那几秒钟就是一切的关键所在，因而咖啡师烘豆时必须专注。尽管合适的温度会对咖啡的好坏有很大影响，比如咖啡风味的变化层次，以及回甘的甜度，但立伟拒绝以温度来判断所有。他基本靠调节明火的火力，把握时间的控制，观察豆子的颜色，静听豆子爆破的声音，以及观察排烟量、烟的气味等等，来逐步摸索出属于他自己的冲煮经验。抛开一切法兰绒“不可说”的玄妙感，耐住心，安静下来，在相当的专注力之下，才能诞生一杯好喝的咖啡，是为一种现代快节奏生活下的难得修行。
当主流的咖啡馆都是中、浅烘时，总有一些咖啡师还在坚持日式深烘，也总有那么一些与他们志同道合的客人愿意一次次叩开他们的店门。作为北京最早做精品咖啡店的Clark，他从2011年开始一直坚持做日式深烘，门店不大，咖啡醇厚，却在经年累月里留住了许多喜欢日式深烘的老客人。尽管，每一家咖啡店的经营生存都少不了客人的支持，但日式深烘咖啡店与客人的关系更多了一层深厚的情感、或是情绪羁绊。区别于普通咖啡店的贩卖、消费关系，有人说，日式烘焙咖啡的完成度是需要咖啡师与客人互相成就的，有着十几年日式咖啡店经营经验的Clark深以为然。在他看来，日式咖啡是在客人与咖啡师的共同互动下完成的；咖啡师首先需要足够了解豆子，从产区到掌握不同豆子的烘焙度，再到对豆子同样烘焙度下不同冲泡方式的熟练操作，以扎实的技术去连接每一位到访客人的需求。
客人们细微的口感，和每一次光临时的情绪背后其实都蕴藏着客人想要的味道层次，而好的咖啡师需要从细枝末节的观察、体会里，去感受到客人最深次的需求，以此来为他们挑选出合适的豆子、烘焙度和冲泡方式。
喜好日式深烘的人，往往向往着更深层次的质感生活，所品味的也绝非唇舌之味。一张吧台，一杯咖啡，一场聆听与被聆听的聊天，在合适灯光、音乐与咖啡气味所营造出的氛围里，人的精神和情感都能得到舒缓。咖啡师正是将客人与质感生活连接起来的一个桥梁，或者说摆渡人。正如Clark所说，每一次待客之道，都是一场生活的即兴创作，而这正是日式深烘的最迷人处。
从品苦、到烘豆、冲煮、再到待客，法兰绒咖啡之深奥在于这是一门完全依靠咖啡师自我“直觉”的生活艺术。即使是同一位咖啡师，也绝对无法冲煮出同一杯咖啡。在接触法兰绒咖啡仅有2年多的蘭珈琲主理人兰添看来，所谓“直觉”其实必须依靠大量的实践，在不断试错中逐渐积累经验：对烘焙过程中的火力、时间等参数，以及化学反应中不同种类物质影响咖啡香气和风味的程度有了更加直观和清楚的认识后，慢慢地才会总结出自己的烘焙体系和框架。每位咖啡师都有不同的“直觉标准”，对兰添来说在整个烘焙过程中最重要的是嗅觉，他往往会通过嗅觉，闻到排烟的香气去判断化学反应的进程以及烘焙正处于哪个阶段，再根据得到的判断进行适当的火力和手摇转速的调整。日常锻炼直觉时，兰添总是先通过咖啡豆在整个烘焙过程中吸、放热状态和受热压力以及传热效率建立一个大致的火力调整框架，再将框架中每个节点的化学反应等特征主要通过“闻烟香、看咖啡豆状态”的方式区别开来。即便如此，在下豆时间点上的判断依然是最难的一点。烘焙中烟味的变化又相对不太好区分，容错空间有限，这就十分需要咖啡师能及时判断出适合不同咖啡豆的下豆时机，并果断操作。尽管法兰绒咖啡的经验修行，很难凭三言两语就讲清楚，故而显得门道深厚，但在兰添看来，咖啡本质上只是一种饮品，他对喝咖啡的理解也很简单：饮用时只需顺应个人的“直觉”就好，无论是深、浅烘手冲，还是浓缩、美式、拿铁，或者特调类咖啡，以什么样的方式呈现，自己喜欢喝，喝起来感觉舒服就足够了。
法兰绒简单，仅一炉一壶一人。一切的高深大抵源自于，安静力量下诸多生活经验与微妙变化，被沉淀在咖啡之中所形成的厚度。越是简单的事物，往往越显得难以捉摸，而这种难以捉摸恰恰是法兰绒咖啡的魅力所在。对每位执迷于法兰绒的咖啡师而言，“难以捉摸”中藏着太多的可能性。因而，许多对法兰绒讳莫如深“门外人”，常将每一次严苛精妙的冲煮视为一种咖啡师的自我表达。但在大多数法兰绒咖啡师看来，咖啡只是咖啡，多少有些经验性的难度，但不必上升到某种生活的高度。在北京西城区一条狭小胡同里经营着Ghost咖啡馆的主理人边林，本身是一位艺术家，可他却将个人的艺术创作与法兰绒咖啡冲煮区分得格外明确。对早年从艺术家转业开咖啡店的他而言，经营咖啡店多少有些生存困境下的被动之举，而他也靠着这家店撑过了自己的艰难时期。如今，冲咖啡更像是他的一个社会工作，画画才是真正属于他自己的事情。他不会将太多自我的表达融入到咖啡中，咖啡只传达咖啡就好。而这家Ghost则是所有参与人员共同赋予的生活场所，不管什么时候，也不管咖啡店是否还在，只要有人还记得这一口的味道，便足以。边林在ghost cafe的小红书账号写道：时间可以将一个人的执念沉淀到每一块砖、没一块木头与植物。
从18世纪英国威尔士创制出法兰绒绵延至今，法兰绒咖啡并未因现代咖啡技术的不断更迭而被人遗忘，相反，时间不断堆叠赋予法兰绒咖啡真正意义上的沉淀感。如果觉得生活太快，不如试着来一杯深色油亮的法兰绒，在先苦再回甘的味道之中，耐心品味富有层次的生活之味，给予内心静下来的能量。
关于法兰绒咖啡和咖啡馆日复一日的“道”，如果你也有兴趣，不妨看看这本大坊胜次先生所著的《咖啡之道》，很久没有推荐咖啡书了，也许这一本值得我们慢慢读来。
《咖啡之道》
自家烘焙与法兰绒手冲咖啡的两座高峰对谈集，
与咖啡相伴四十年的苦涩酸甜。
东京·大坊咖啡店——大坊胜次
福冈·咖啡美美——森光宗男
烘豆、滴滤、用具、待客的讲究
辨识咖啡的表情，聆听咖啡的和弦
三次长谈，一生情谊
一杯里见自己，见天地，见众生
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撰稿：张羽
编辑：高雪
摄影：不修、小君、花事了、贝贝、高雪
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