人物｜咖啡学者韩怀宗“十年磨一剑”，畅聊新书《第四波精品咖啡学》
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从疫情以来，“咖啡学者”韩怀宗就比较少到大陆做活动，也正是在这几年的时间沉淀里，他最新的著作《第四波精品咖啡学》问世了。
在华人咖啡行业里，各个环节都有佼佼者，但是被称为“咖啡学者”的人，似乎只有韩怀宗一位。
2018至2021年，韩怀宗正巧在台湾一家生物科技公司的风味物质研究中心担任顾问，职务之便阅读大量研究报告，用他自己的话说：“疫情期间，深居简出，没地方跑，书中的许多想法也浓缩了出来。”
韩怀宗和咖啡结缘从37年前说起。1986年，30岁的韩老师在台湾最大的报企《联合报》负责美国与世界新闻的报道，因为跟美国常常要联络，基本上在12点以后做编辑和翻译，半夜工作就是怕会打瞌睡，那时候就强迫自己喝咖啡。
彼时的韩怀宗对咖啡并没有特别的感觉，只是为了提神，强迫自己喝咖啡。跟大多数人一样，韩老师的启蒙是雀巢、麦斯威尔。慢慢地开始购买熟豆自己磨，喜欢不加糖不加奶的喝法。再到后来，他开始买咖啡生豆自己在家烘焙，在家里厨房用平底锅，不用加油，就在平底锅上开着抽油烟机就炒咖啡。
“自己新鲜炒的咖啡，那个香气就不一样。”韩怀宗说1990年代以后就有插电的爆米花机，比直接用平底锅炒来的方便，每一周都会有新鲜的咖啡，那时候经常是兴趣来了就会做。只要咖啡豆新鲜，风味就会不差。接触烘焙之后，原本锁着的咖啡之门就被打开了。
从那时起，他开始不由自主地去找资料，从媒体、新闻、研究报告上去了解咖啡，再精深的研究报告也都不放过。有些理论根基以后，再用实物操作来印证理论正确与否，也就是理论跟实物相辅相成，他说自己就这样靠近咖啡的不归路，掉进咖啡的快乐坑。
2003年韩怀宗离开报社，与咖啡企业合作，担任顾问的角色。2018年后，开始涉及到咖啡专业研究的领域，就这样从新闻媒体界跨行到咖啡行业。
当然，提起韩怀宗，就不得不提他的第一本《精品咖啡学》，许多第一代精品咖啡从业者都将这本书奉为宝典。《精品咖啡学》的台湾版是在2013年出版，大陆版本随之在2013年底上市，距离现在已经有近10年了。
在这十年里，咖啡届发生了很多事情，咖啡产业链、整个咖啡的环境、气候、产地都不断地变化。
在韩怀宗看来：十年过去了，应该要有新的咖啡学，跟第三波咖啡浪潮不一样，是第三波的进化版，并且与同行和消费者一起探讨更广泛的内容。
跟前一本《精品咖啡学》的内容是格局完全不同，《第四波精品咖啡学》探讨的问题比较复杂，如果说第一本聊了咖啡的“风花雪月”，这一本新书里硬核科技的东西更多，你要多花一些时间去阅读和吸收。
第三波浪潮的主角是消费国的咖啡师、烘豆师、杯测师和寻豆师，然而，当时产区国家的咖啡农却是被忽视的一群。随着精品咖啡浪潮的发展，第四波咖啡浪潮所探讨的议题将会更宏大，全球气候变暖导致咖啡产地变迁，病蟲害加劇，因此我们的关注点也会从消费端的咖啡师、烘豆师、杯测师转移到更上游的咖啡产地。咖啡农和咖啡育种机构將成為第四波的主角，这恰好反映在近年特殊处理法大流行，以及明日咖啡F1的培育面世，以应对未來的暖化危机。
如果说第三波咖啡浪潮让咖啡师、烘焙师、寻豆师这些“咖啡工种”直接地面向了消费者。而韩怀宗在《第四波》则认为现在正在发生，以及以后的一段时间内产地的庄园主、咖农、教育者和F1育种机构，他们的作用和的地位会凸显出来。
2023年世界杯咖啡师大赛冠军BORAM UM来自巴西，他不仅是咖啡师，他的家族还在巴西经营咖啡庄园，自己种咖啡，经营咖啡馆，兼具咖啡师、杯测师、烘焙师和后置师的身份，可以称之为“四师一体”，这也是第四波咖啡浪潮中的一个重要标志。
再过过去，几乎WBC的冠军都来自美国、北欧国家、意大利，或者日韩、台湾。但是最近几年这个局面被打破了。2021年的WBC世界冠军来自哥伦比亚Diego、2023年的冠军是来自巴西的韩裔BORAM UM。
这说明：最前沿的咖啡技术和理念从消费地向产区转移，换言之，咖农和产地的地位和影响力将与与日俱增。
在第三波咖啡浪潮中，主力的品牌在美国，是蓝瓶咖啡、知识分子和树墩城，他们追求的是产地所带来的风味和浅度烘焙。而在《第四波精品咖啡学》的书中，韩怀宗把更多的焦点落在，豆种和咖啡的基因、族谱变化，去更进一步地揭秘促成咖啡风味的因素。
万味之母根植于豆种的基因、栽植环境、田园管理和后制发酵，也就是说咖啡豆的前驱芳香物是在产地累积而成，生豆有了迷人的风味前体，而后经过烘豆师与咖啡师的妙手催香、萃取，我们才喝得到千香万味的好咖啡。如果生豆的前驱芳香物不足或含有劣质的风味前体，即使冠军烘豆师或咖啡师，也炼不出一杯好咖啡。
在《第四波精品咖啡学》就梳理了阿拉比卡品种考证，从1940年到目前的六七百年间的变化趋势，我们可以通过这一本书对咖啡品种的变化有一个非常系统的认知，这对咖啡从业者来说很重要。
整个咖啡产业上游最源头就是咖啡的基因，我们可以在韩老师的这本书中更加全面的系统的了解，包括最近几年为了应对气候变化在各个产地所推出的新树种的介绍，以及基因对咖啡风味的影响。如果说在第三波咖啡浪潮中，我们提炼了咖啡风味中的抽象味道，作出具象理解的风味轮。那么在第四波咖啡浪潮中，咖啡风味中的化学成分被更准确的捕捉出来，那些抽象的风味其实来自：柠檬烯、草莓酮、甲基酯化物。杯测评分在86分以上的精品咖啡豆，都含有这些成分。
而在消费端，韩怀宗也提到一个有趣的现象，那就是包括蓝瓶咖啡、树墩城、知识分子这些在第三波咖啡浪潮中的先驱品牌，相继被第一波的雀巢和第二波皮爷收购，咖啡市场不断的整合变化，小众的第三波精品咖啡向规模化、商业化和平民化迈进。
在国内出现了类似三顿半这样的精品咖啡速溶，很多第二波咖啡浪潮的品牌也进入市场分一杯羹，这些品牌改良了速溶咖啡，让第二波咖啡浪潮的产物“精致化”。
如果你要学手冲和拉花，那么这本书帮不了你，《第四波精品咖啡学》的着眼点是深入的咖啡研究，当你明白了咖啡的“造香机制”，那么不论是手冲、烘焙、杯测，都会有更进一步的理解。
对于韩怀宗来说，潜心撰写这本大部头的书，原动力还是来自于对咖啡产业未来的关切。全球暖化、产地变迁，未来30年后的产地会发生改变，咖啡产地往高海拔或者是高纬度的地方迁移，他想要把这些变化梳理出来告诉给从业者。
全球气候变暖，让巴西的产区从北向南移，让埃塞的产区从东向西迁。
以巴西为例，早在1970年代就已经经历过一次产地变迁，当时巴西主力产区在纬度较高的圣保罗州、帕拉纳州，但这两大主产区遭受到南极的寒流侵袭，为了减轻损失，巴西在1970年到1990年，把咖啡产地向北挪，从高纬度迁移到低纬度。过去纬度大概是在南纬20几度，移到南纬10几度，甚至10度。2020年以后，巴西就再度因为“反圣婴现象”（拉尼娜现象），连续两年发生旱灾和降霜寒害，减产20%，造成全世界咖啡豆豆价大波动大涨，从2020年每磅生豆大概是100美分，甚至不到100美分的低价位，两年间就到了200美分，涨幅相当大。
1970年代到1990年代，巴西南部的咖啡产区因遭寒流侵害被迫北迁，而今研究机构建议巴西未来30年产区要继续南移，因为全球暖化，纬度高的圣塔卡琳州和南里奥格兰州反而会比较适合种咖啡，
埃塞俄比亚的变化也很明显，过去它的产区都集中在东部，但由于气候变化和开发过度，东部产区在未来30年内会面临严重的旱灾缺雨，反而是西部地区，高海拔或纬度稍高的山林地因暖化而变得更有咖啡的适宜。
那会不会有“第五波咖啡浪潮”呢？韩怀宗说任何产业都会有阶段性的发展，阶段性的亮点、挑战和内容，既然有第一、第二、第三、第四，第五波也肯定会在路上。
就像韩怀宗所说的，咖啡它不只是一门技艺，更是一门科学。从业者要时时充电，与时俱进，尤其这几年气候变暖，这是不可逆的威胁，只会越来越坏，所以大家要有心理准备，豆价波动是无法避免的，遇到好咖啡，一定要懂得珍惜。
韩怀宗说，写这本书是希望通过科技让我们玩咖啡、喝咖啡的心情连续到下个世纪。通过这本书，我们能够咖啡预见未来10年，甚至30年它的世界往哪个方向去走，正是这位70岁的咖啡学者笔锋不辍的心意所在。
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