匠心好食｜巩义人点赞“道口”烧鸡，竟和滑县无关?
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提及烧鸡，总能想起河南的道口烧鸡。
其实，在河南，会做烧鸡的能人千千万，并不一定只出在了滑县。
巩义的老君烧鸡算是其中之一。
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（1）
赶巧，被封为巩义的四大名吃中，就有烧鸡的一席之地——老君烧鸡。
巩义的这家老君烧鸡店，恰好就在巩义火车站的道口边，以至于相当长一段时间，提起大名鼎鼎的道口烧鸡，巩义人一口一个赞。
原来，他们的赞是给这道口边上的老君烧鸡点的。
傍晚，华灯初上，穿过巩义市火车站的地道口，就到了巩义道北镇。向南右拐是巩义火车站入站口，向前直走就能看到”老君烧鸡”店醒目的大红门脸。
早些年，这里较为偏僻，又紧临火车站，人员庞杂。一到晚上，除了呼啸而过的火车，或偶尔几个刚下火车匆匆赶路的旅客，县城的人基本很少在这一带活动。
就是这么一个偏僻的地方，老君烧鸡店却常年生意火爆。有段时间，往这边跑的人，除了坐火车的，就是去买烧鸡的。
老君烧鸡店的掌柜叫王俊杰，土生土长巩义人。他身材魁梧，无论何时都是笔挺的腰杆，声音洪亮，说话掷地有声，他的形象实在与做烧鸡的师傅联系不上呀。
可就是这么一个60后男人，硬是半路出家，把原为生在周口的烧烤，拉到巩义扎扎实实安了家，这一做就是跌跌撞撞30年。
▲王俊杰
（2）
上世纪80年代，经历了文化大革命的巩义县城，百废待兴。回忆起那个年代，王俊杰若有所思：“那个年代，人都老实，只要能填饱肚子，基本再苦再累的活都干过。”
刚从部队转业回来的王俊杰，由于生性腼腆老实，一时找不到糊口的营生。他做过机械销售员、开过录像馆，终因不适合都没能坚持下来。
生活还要继续，日子还要过下去。
细心的王俊杰发现家门口的镇北街上一家烧鸡店生意很不错，他主动上门要求学艺，但是店老板张口就要5000元的学费。
5000元！对于那个年代的人来说简直是个天文数字。
后来，在与一位战友闲聊中，王俊杰得知，战友老家周口鹿邑县，有位姓常的大师傅，是做烧鸡的高手。随即，在战友的联系沟通下，王俊杰见到了这位常师傅。
王俊杰很诚恳地跟常师傅说，他愿意在常师傅的店里当学徒，不要工资，只想学做烧鸡。
常师傅看王俊杰高大魁梧、体魄健壮，似乎有一身蛮劲，当即也就应了下来，收他当了徒弟。
王俊杰有师傅了！
从此以后，王俊杰起早贪黑地在店里干活，几个月过去了，师傅除了时不时提醒他守着卤烧鸡的炉火，并没有多教他什么。
王俊杰有点忍不住了，他随即向师傅讨教。师傅说：“你了解我们鹿邑吗？这是老君的故乡，也就是大家常说的大圣人老子。老君炼丹讲究火候，做烧鸡学会掌火是基础。”
王俊杰明白了师傅的用意，从那天起，他整天观察师傅用火技巧，并暗地里绘制了师傅做烧鸡时用火升温的曲线图。无论刮风下雨，他常常在炉子边一守就是一整天。
王俊杰的勤恳与执着打动了师傅。一天饭店收工，师傅特地做了四个菜，又打了酒，师徒二人边吃边聊。
师傅讲了自己烧鸡的来历：
“这是我家的祖传手艺，配方我没有跟任何人讲过。我们鹿邑县是老君（大圣人老子）的故乡。传说老君年老时喜欢吃鸡，但是牙口不好，就找来方圆做鸡最有经验的人，教他怎样做出的鸡能熟烂离骨。那人在山上就地挖一种中药草，顺势用老君的炼丹炉火炖鸡，炖出的鸡肉熟离骨，味道鲜美。后来，我们当地的人就把用这种方法做出的烧鸡叫老君烧鸡。”
那一次，师徒俩聊了整个通宵，看似无意的闲聊，师傅已把做烧鸡的秘方告诉了王俊杰。
从此，王俊杰在师傅的指导下开始了独立操作，一年之后，王俊杰带着师傅传授的烧鸡技艺回到了巩义。
（3）
1988年，王俊杰在巩义市镇北街开店了，为了纪念师傅的故乡，店名就叫老君烧鸡。
店是开起来了，但做生意不是有了手艺就万事大吉。
在鹿邑出名的烧鸡，巩义人并不买账。开店初始，王俊杰经常一天一只鸡都卖不掉。
王俊杰说：“那会，烧鸡可是大菜，鸡肉一斤6块钱，一只烧鸡也得十几块钱。80年代的钱主贵，如果你的烧鸡没名气，谁会冒险花那么多钱去买啊。”
不能坐以待毙，由于紧靠火车站，王俊杰决定主动出击。他自己焊制了一辆玻璃小推车，每天把做好的烧鸡放进玻璃车内，开始推着上火车站卖。
因为整只烧鸡价位高，王俊杰也会把烧鸡拆分了卖，比如单卖鸡腿、鸡翅等。
每天，不管是火车站的站台上，还是站口，都能看到王俊杰推着小车卖烧鸡的身影。无论春夏秋冬，老君烧鸡店总是镇北街最晚关门的那家店。
每当回忆起那段时间，王俊杰总是忍不住的感叹：
“那段时间真的是太苦了，每天卖完烧鸡回来，要准备第二天的货。有次，我站在炸锅边炸鸡子竟然不小心睡着了。油星溅到了火里，家里就失火了，好在那次人没伤着。那会，我真的太累了。”
王俊杰的老君烧鸡被火车带到了全国各地，来吃老君烧鸡的人越来越多。
（4）
酒香不怕巷子深，在巩义偏僻的镇北路上，王俊杰的老君烧鸡出名了。
但是这个出名是有原因的。走进王俊杰的老君烧鸡店后厨，记者看到了传说中的老汤大卤锅。从他开始做第一只烧鸡起，这锅汤的火就没熄灭过。
王俊杰说：“当年，生意越来越好，锅也越来越大。一锅汤可以煮上千斤的鸡子。每次起锅，用人力抬真的很费劲。后来，我自己专门研制了可以自动升降的锅，现在我的锅是改良过的。”
王俊杰边说边演示大卤锅的自动升降功能，虽然融入了现代化的机械技巧，但是卤底依然使用传统烧煤球的炉子加热。
老君烧鸡的秘诀之一就是这“火”。王俊杰利用文火武火的变化，硬是解决了所有烧鸡的通病：“皮香肉不香，肉丝撕扯咬不烂。”
王俊杰的老君烧鸡皮香肉也香，肉丝横咬竖嚼随意随口而下。这一点当下的烧鸡业同行极少有能做到的。
吃过老君烧鸡的人都知道，这烧鸡味道不咸，肉质香嫩，颜色油黄。这其中就是老君烧鸡的第二个诀窍——选用活鸡宰杀，不用腌制。下油锅炸后，就可以放入老汤卤煮了。
▲炸好的烧鸡下卤锅
王俊杰说：“我卖了快30年烧鸡了，没有用过一只冷冻鸡。这就是老君鸡好吃的秘诀。”
时至今日，店里的老汤一直都是王俊杰亲自煨汤，加盐。经过王俊杰的不断研究，老汤的料从最初的4种，到现在的20余种大料。
尽管秘方已经传与儿子，他觉得儿子技艺还不够纯熟，要再学习几年才放心让他煨汤。
（5）
2012年，王俊杰投资开了老君烧鸡二店，位置在巩义东区。他把二店全权交给儿子王珊瑚打理。
临近圣诞节，这位80后的二代传人，给烧鸡老店布置得处处洋溢着现代派节日的喜庆。
王珊瑚遗传了父亲的憨厚，提及未来的打算，他腼腆的笑了：“我想开个养鸡场。我们的烧鸡需要活鸡宰杀，我爸四处选活鸡再拉回来，实在太累了。”
现在老君烧鸡每天能卖出300多只，单过年期间，销售上万只烧鸡也是很轻松的事儿。
王俊杰说，许多熟客出差前会来店里拿只鸡，带壶酒，枯燥的火车时间也就自在的打发了。出差回来，他们下火车第一件事就是来店里再买一只，回去解馋。
每当这个时候，王俊杰说，他都觉得异常幸福。
也就是在采访当日，王俊杰还收到一条短信，内容是这样的：
王老板，我是四川德阳的，当年在巩义当兵,吃过你家的老君烧鸡，至此念念不忘。几日前，托战友买了20只寄来，吃过后，突然很感动：20多年了，这烧鸡，还是那个味儿。
文｜孙岩岩
编｜张慧子
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高记老君烧鸡店
四川一店：巩义 镇北路25号 火车站公安所5号楼
四川二店：巩义 永新路 永华2期北门正对面
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