五谷为养？你真的需要谷物吗？
你一定听过无数遍这样一个成语：五谷为养。
按古书里的说法，五谷一般指的稻、黍、稷、麦、菽这五种谷物，现在泛指各种粮食，包括我们常吃的大米、小米、小麦、高粱、薏米等各种食物。这个成语经常性地出现在中医爱好者和养生专家的口中，意思是：人离不开粮食，要活得健康，必须把谷物作为饮食的基础。
几千年来，谷物一直是中国人的主要食物。在古代的农业社会，经济水平低下，经常吃肉，是少数达官贵人的特权。对于普通老百姓来说，肉是逢年过节才有机会享受的奢侈品。而谷物，才是最经济的作物。一亩地用来种植小麦或者水稻，能够养活的人口可比放牛放羊能养活的人口多多了。
中国的人口基数大，全靠种植谷物才能喂饱这么多人。可以说，如果不是有米饭面条，我们这些人可能根本不会出现在这个世界上。
但，因为经济水平低，而不得不吃谷物，就代表谷物就一定是健康的吗？
与中医和养生专家们不同，人类学家们可不这么认为。从人类学的角度来看，人作为生物的一种，是几百万年进化的产物。人类对于某种食物的适应能力，取决于这种食物进入人类食谱中的时间长短。
人类吃谷物的时间虽然长，但也不过是农业革命之后的几千年时间，最长也不超过一万年。那在农业革命之前，人类主要吃什么？答案是：肉！
至于谷物？原始人只有极少数偶然情况下才有可能碰到一些野生的谷物，但也绝不可能被列入优选食物的行列，因为谷物加工太复杂，而且没办法提供长期稳定的能量——谷物的主要成分都是碳水化合物，这种东西吃完饿得太快了！回想一下我们自己吃完一碗面条，过两三个小时很快又饿了的状态。
对于食物供应不稳地的原始人来说，如果一种食物吃完老是饿，老得一直吃东西，那就不可能被作为优先选择的食物。别人吃一顿肉，一天不饿，跑起来能追死羚羊。你吃一顿米面，不到半天就饿的眼冒金星，四肢乏力，那你怎么可能不被大自然淘汰？
所以，人类在几百万年的进化过程中，饮食结构其实一直以肉类为主，也就是以脂肪和动物蛋白作为主要能源。特别是脂肪，简直是那时候人类的最爱。
以肉为主，摄入大量脂肪的饮食，让原始人类体格健壮，耐力充沛（被称为地球上耐力最强的哺乳动物），而且逐渐进化出了更加高级的大脑，奠定了人类文明的基础。
但，原始人的寿命不是很短吗？那要看跟谁做比较。
如果跟现代人相比，原始人的寿命的确比较短。因为生活环境和医疗条件差太多了。但如果是跟农业社会相比，原始人反而要健康的多。
从考古学的发现来看，农业革命之前的原始人的健康状况，在各个方面都秒杀进入农业社会之后的人类。与农业社会相比，狩猎采集时期的原始人，有着更长的平均寿命，更高的身高，更低的婴儿死亡率，几乎没有糖尿病、心脏病、癌症、自身免疫性疾病等慢性疾病，肥胖更是闻所未闻。
不幸的是，到距今一万年左右开始，农业革命爆发了。人类发现种植谷物可以养活更多的人口，于是大片的土地都变成了耕地，种上了水稻小麦。人类的食谱，在几百万年里，第一次出现了大量的谷物。这使得我们的饮食结构中，碳水化合物的占比大幅度猛增（增加到 60% 以上），而脂肪的占比大幅度下降（低于 20 %），形成了高碳水低脂肪的全新饮食结构，彻底跟过去几百万年发生了颠倒。
农业使得人口爆发性增长，但人们饮食中的营养却变得更为单一和低级。饮食结构在短短几千年内，发生了这样剧烈的变化，但人类身体的进化速度却远远没有饮食结构变化的那么快。我们的身体，适应的仍然是过去几百万年里形成的饮食习惯。这就像一辆汽车，发动机没有变，但是燃料突然之间变了，汽油发动机里灌满了大量的柴油。
然后发生了什么？
首先，肥胖开始流行了。谷物里大量的碳水化合物会刺激血糖大幅度上升，紧接着胰岛素大量分泌。胰岛素的作用是降血糖，它能够将过量的碳水化合物转化成脂肪囤积起来。于是，你看到你的腹部出现了一圈圈的赘肉。
每天吃谷物，你的血糖总是来回坐过山车，胰腺也要不断跟着血糖波动疯了一样分泌胰岛素。逐渐地，身体对胰岛素有了抵抗性，再多的胰岛素也没办法维持血糖平衡。于是，糖尿病也出现了。
小麦等谷物中含有的麸质，是一种特殊的谷蛋白，人类因为吃谷物的时间太短，所以还很难彻底消化这种东西。当人体对麸质产生过敏的时候，身体就会开始发炎，大脑也会受到影响。抑郁、失眠、多动症、自闭症都与此有关。此外，麸质也会导致人体免疫系统的过激反应，于是，从未出现过的自身免疫性疾病也开始流行。
但是， 你不会以为这是谷物带来的问题。你以为这是因为自己肉吃的太多，脂肪吃的太多，运动的太少。于是更不敢吃肉，更不敢吃油，开始节食，只吃蔬菜水果五谷杂粮，但这一切似乎并没有什么卵用……
人的观念受已有的知识所局限。
我的观察是，如果一个人有人类学或者进化学的知识背景，比如国内外的很多人类学家，这种人一般很容易就能够理解「人类并不适应谷物」的道理。因为从进化的科学角度来说，这些道理是不言自明的。
但是，如果这个人是一个一直以来将官方膳食指南作为指导教材来进行学习的营养师，又或者是一个特别信奉中医的养生专家，那么他很可能会反对「多吃肉少吃谷物」的饮食方法，因为这跟他过去接受的理念完全相反。
在传统的营养学理念中，碳水化合物是人最主要的能量来源，日常饮食谷物至少要占到 50% 以上。而脂肪，因为所含热量比碳水化合物和蛋白质更高，因此容易导致肥胖，要尽量减少摄入。
但事实正好相反。美国斯坦福大学预防医学研究中心（Stanford Prevention Research Center）主任 克里斯多夫·加德纳 曾经带队做过一个为期一年的减脂实验。这个实验耗资两百万美金，研究结果在 2007 年刊登在美国医学协会期刊上，彻底颠覆了传统营养学认为高脂饮食会导致肥胖的认识。
实验中，研究者测试了四种不同的饮食方法，分别是 ① 倡导吃肉和油脂，少吃谷物糖类的「高脂肪低碳水」饮食法，② 保持均衡的「中等脂肪中等碳水」饮食法，③ 依据国家膳食指南的「低脂肪高碳水」饮食法，④ 「极低脂肪极高碳水」饮食法。
十二个月后，研究者发现按照「高脂肪低碳水」饮食法来吃的测试者，平均减重 4.7 公斤，远远超过了其他四种饮食法，达到了最佳的减脂效果。这跟人们过去认为多吃肉就会长胖的想法完全相反。
一直以来，人们并不了解，自己吃下去的脂肪，和身体囤积的脂肪，其实完全是两回事。
首先，脂肪的热量虽然高，但是却是消化速度最慢的。这意味着它的热量是一点一滴逐渐缓慢被人体吸收的，不会像碳水化合物一样，导致血糖的快速上升，所以摄入脂肪反而并不会长胖。其次，脂肪能够带来长时间的饱腹感，降低人的食欲，避免暴饮暴食。
至于脂肪会导致心脑血管疾病和动脉粥样硬化的认识，更是彻彻底底的误解和偏见。
在我们上面提到的那本《The Big FAT Surprise》中，作者 妮娜·泰柯兹 历经九年时间深入调查挖掘脂肪背后的真相。看完这本书，你就会明白，传统营养学是如何含糊其辞地把脂肪和心脑血管疾病划上了等号，这背后完全没有站的住脚的科学证据，而是一些影响力巨大的个人和组织的欲望和野心。但在政治和商业的驱动下，「少吃脂肪」很快成为全世界奉行的健康饮食圭臬。
少吃脂肪不好，那么少吃谷物就真的可行吗？会不会缺乏碳水化合物？
大脑运转需要能量，其中 70% 的能量可以由脂肪提供。而另外的 30% ，也可以由蛋白质和脂肪，在肝脏里通过糖原异生作用来转化为糖来进行供能。也就是说，哪怕你摄入的碳水化合物极少，你的身体仍然可以自行制造碳水化合物来使用。
更何况，人其实并不是非得要从谷物里才能摄取到碳水化合物。红薯、紫薯、胡萝卜、芋头等根茎类植物，低糖水果，甚至蔬菜里也都有碳水化合物，而且对血糖影响更小。
我自己曾经也是一个疯狂的「面食爱好者」。我曾经可以一周 7 天，每天三顿面食，那个时候的我，体重最高峰达到 196 斤，而且伴随着各种消化、胀气问题，还有着严重的自身免疫性疾病。
终于有一天，我决定从此彻底告别谷物，此后终于打开了一扇新生活的大门……
关于鸡侠我自己的故事，请戳这里：为什么我会开一家低碳水无麸质健康饮食餐厅？（来自鸡侠自己的故事）
告别谷物，是你走向全新的健康生活的第一步。
未来，会有越来越多的人逐渐意识到以谷物为主的高碳水饮食带来的健康问题。
而像野兽生活这样，坚持不使用任何谷物和豆类，倡导低碳水高脂肪饮食的餐厅也必然会越来越多。
因为，这才是真正意义上的健康饮食。
文：鸡侠
图：一匠
部分图片来源于网络
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