植物油比动物油更健康？你可能是被误导了

在上一篇关于「饱和脂肪」的文章中，我们回溯了「饱和脂肪会导致心脏病」这个著名假说的起源以及背后那些不靠谱的证据，知道了：

饱和脂肪其实并不会对人产生危害，我们过去几十年接受的低脂饮食的建议，其实是被误导的。

但是「饱和脂肪会导致心脏病」的假说出现后，政府公共卫生部门在没有得到靠谱的实验验证的情况下，就草率接受了这一理论，并且向全民推广。

此后，人们开始把饱和脂肪看做了洪水猛兽，避之不及。日常饮食中用到的食用油，也由富含饱和脂肪的动物油脂，换成了含有不饱和脂肪酸的植物油，比如大豆油、花生油、玉米油、棉花籽油等，植物油产业开始迅猛发展。

那么这些植物油，真的对人们的健康有帮助么？

今天，我们继续和大家分享《令人震惊的脂肪：为什么黄油、肉类和奶酪才是健康饮食（The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet）》这本书中的内容，探索植物油背后的真相。

上个世纪初，美国人日常饮食中的脂肪来源，发生了巨大的变化。

20 世纪以前的美国人，他们饮食中的脂肪来源，主要是以饱和脂肪为主的动物脂肪。

那个时候，人们会吃大量动物的内脏，包括心脏、肾脏、猪肝、猪和羊的头和脚、还有牛舌，也就是说，动物的身体每个部位，只要是能吃的，都可能被拿来食用。因为这些部位的营养密度更高，而且含有丰富的饱和脂肪。

当时，美国家庭主妇与大半欧洲北部居民的主要食用油也都来自动物脂肪：猪油（猪脂肪），板油（动物肾脏附近的脂肪），兽油（来自牛羊的固态脂肪），奶油与鲜奶油等，都以饱和脂肪为主。

植物油在那时还不太为人所知，它们通常被拿来作肥皂、蜡烛、蜡脂、化妆品、亮光漆、油布、润滑剂、燃料...更像是工业用油，而非供人食用。

这和我们中国人的历史有点类似。猪油一直是中国过去几千年里的主要食用油，而玉米油、大豆油等植物油的兴起，其实不过是近几十年的事情。

在主要食用动物油脂的时代，心脏病在整个北美大陆都是非常罕见的。

冠状动脉阻塞等心脏病导致的胸痛是非常明显、严重的症状，一般都会反复持续发作，令人恐慌不已，几乎不可能被人所忽视。这意味着，如果曾经大量出现过这样的症状，当时的医院一定会留下很多明确的记录。

但根据记载，心脏病在那个时候并没有什么踪影。美国最具权威的心脏病专家奥斯汀·佛令特（Austin Flint）曾在1800年代中期翻遍全国心脏异常记录，几乎没有发现类似心脏病的案例。

此外，约翰普霍金斯大学医院的创院教授之一威廉·欧斯乐（William·Osler），也没有在1870-1880年代遇到任何心脏病例。

这说明，在摄入大量饱和脂肪和肉类的18-19世纪，心脏病是难得一见的病症，并没有进入大众视线当中。

而在进入 20 世纪以后，认为饱和脂肪不健康的观念在政府和媒体的推广下逐渐流行起来，人们为了追求健康，开始避免摄入饱和脂肪，用含有多元不饱和脂肪酸的植物油代替动物油。

植物油变成主要食用油后，人们有变得更加健康吗？

答案是：并没有。

过去几十年，我们每个人都亲眼目睹了肥胖症、糖尿病、心脏病等慢性疾病的大规模爆发。这说明，用植物油代替动物油的做法，完全没有起到预期中的效果，甚至，有可能带来了更多的问题。

那么，植物油的大量摄入，和这些慢性疾病真的有关联吗？

① 降低胆固醇不代表更健康

当我们在谈论植物油的时候，我们不得不考虑的一个因素是胆固醇。

60多年来，美国人一直被告知要吃植物油，而非动物油，这是因为，植物油里含有的主要是多元不饱和脂肪酸，相比起动物油脂中的饱和脂肪，多元不饱和脂肪酸能够帮助降低人体的总胆固醇。

长久以来，胆固醇一直被怀疑是导致心脏病的元凶。但是，降低总胆固醇就能够预防心脏病么？

其实，我们人体内的胆固醇主要分为两种：低密度脂蛋白胆固醇（LDL）和高密度脂蛋白胆固醇（HDL）。

低密度脂蛋白胆固醇（LDL）被称为「坏胆固醇」，过量的它会形成附着在血管壁上的黄色蜡状物质，堵塞血管，导致高血压和心脏病。

而高密度脂蛋白胆固醇（HDL）则正好相反，它能够将沉积在血管壁等组织上的蜡状物质清除，并将其运送到肝脏，所以它被美誉为「血管的清道夫」，也就是人们常说的「好胆固醇」。

所以，人们常说的胆固醇，其实既包括了好胆固醇HDL，也包括了坏胆固醇LDL。 

富含多元不饱和脂肪酸的植物油确实可以降低人体中的坏胆固醇LDL，但同时也会降低对人体非常有益的好胆固醇HDL。这个时候，人体的总胆固醇含量就降低了。

总胆固醇含量降低会发生什么问题呢？

我们要知道，胆固醇是人体非常重要的营养物质。它不仅是细胞膜的重要组成部分，合成睾酮、皮质醇等重要荷尔蒙的元素，同时也是神经系统的关键成分，对保持大脑健康，延缓退化和衰老非常重要。

如果体内胆固醇水平不足，对心脏和大脑的功能将会有严重影响，比如中风、脑溢血等。尤其在中老年人中，胆固醇充足的人，大脑功能越好。

在2011年发表的一项历时10年，对近52087个不同年龄阶段的女性的调查研究中，拥有“正常乃至低胆固醇”水平（<193mg/dL）的女性比“高胆固醇”水平（>270mg/dL）的女性，死于心脏病等相关疾病的概率要高30%。

如果想要追求真正的健康，应该尽量降低坏胆固醇LDL，努力提升好胆固醇HDL ，植物油显然并不能做到这一点。

② 高温加热的植物油对人体有害

包括麦当劳、汉堡王和温蒂在内的连锁速食店，过去用的多是牛油或者棕榈油，因为这些油脂主要由饱和脂肪组成，更加稳定不易氧化，煎炸出来的食物也更香。

在「脂肪假说」流行之后，因为人们排斥饱和脂肪，这些速食连锁店就不得不用富含多元不饱和脂肪酸的植物油替代了饱和脂肪。

2012年末，当《令人震惊的脂肪：为什么黄油、肉类和奶酪才是健康饮食（The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet）》这本书的作者妮娜·泰柯兹（Nina Teicholz ）正在研究脂肪时，她从全美最大食用油供应商之一的IOI洛德丝副总裁杰瑞·马可尼尔（Gerald McNeill）那里得知一件可怕的事。

杰瑞说：“这些植物油在高温加热时，会产生有毒性的氧化分解物质，在这些产物中有一种叫做乙醛（aldehyde）的化合物，会干扰DNA；另一种则是含有毒性的甲醛（formaldehyde）。”

这些氧化的产物会形成聚合物，在厨房炸锅底和油烟机表面生成厚厚的一层黏脂，还会堵塞水管，很难去除。同时，从炸锅里冒出来的这些物质，也会随着空气被吸入餐厅员工和顾客的肺里。

事实上，英国和瑞士就有调查发现，餐厅工作的大厨和其他员工，比起普通人有着更高的呼吸道癌症发病率。同时，隶属于世界卫生组织的国际癌症研究署在 2010 年发布的报告也认为：一般餐厅使用的植物油，在高温煎炸的时候排放出的油烟，对人体「可能致癌」。

对于植物油的怀疑并不是在近期才有，早在20世纪中期就有不少专家发现了植物油高温加热可能产生的问题。

奥地利生化学家赫曼·艾斯特鲍勃（Hermannn Esterbauer）在1964年就发现，高温加热过后的植物油会产生一种名为醛类的过氧化产物。

他指出：醛类非常容易发生化学反应，会导致“细胞迅速死亡”，干扰DNA去氧核塘核酸与RNA核糖核酸，并扰乱细胞基本功能。这些物质与癌症、心脏病和痴呆有关。

赫曼仔细列出迄今为止所有的研究，显示醛类会在各种可能的组织引发极度氧化逆境，对健康有各式各样的危害，而且全都是在正常人类食用量下就「极有可能」发生。

用英国历史最悠久也最有名望的医学期刊《刺络针》（The Lancet）曾刊登过的一篇文章里的话说：

探讨这些氧化物产物负面影响的科学文献，已有足够的说服力主张，当前对于这些含有不饱和脂肪酸的植物油的满腔热情应该被遏止，静待更多关于这种饮食改变可能有害健康的研究。

—— 丹南·哈尔门（Denham Harman）

著名化学家

③ 我们到底应该怎么吃

由此可见，过去几十年，人们彻底抛弃动物油脂，避免食用饱和脂肪，大量食用植物油的做法，非但没有起到保护健康的作用，反而有可能是引发现代慢性疾病快速增长的原因之一。

那么，我们普通人究竟该怎么吃呢？根据作者的研究和发现，她给出了以下建议：

• 尽量选择动物性油脂，比如：猪油、黄油、酥油、鸭油等。此外，也可以选择椰子油和棕榈油等主要由饱和脂肪组成的植物油。

• 如果要选择含有不饱和脂肪酸的植物油，比如花生油、大豆油、玉米油等，请尽量选择以冷榨、初榨等简单加工方式提取的油类；

• 使用这些植物油时，尽量采用中低温的烹饪方式，避免高温煎炸使用。如需高温烹饪，最好选择比较稳定的动物油脂或者棕榈油、椰子油。

• 绝对要避免人工精炼植物油以及含有反式脂肪的各种氢化油，如植物黄油、起酥油、代可可脂等。

希望这篇文章能够帮助你和家人改善一些用油的观念，获得更健康的生活。

接下来的一周时间，我们将在订阅号「野兽生活研究所」里继续和大家分享《令人震惊的脂肪：为什么黄油、肉类和奶酪才是健康饮食（The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet）》这本书里的精华内容。

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参考文献：

[1] PeterAttia. The straight dope on cholesterol. http://eatingacademy.com/nutrition/the-straight-dope-on-cholesterol-part-i April 2012.

[2] Sachdeva,A., Cannon, C.P., Deedwania, P.C., Labresh, K.A., Smith, S.C. Jr, Dai, D.,Hernandez, A., Fonarow, G.C. (2009). Lipid levels in patients hospitalized withcoronary artery disease: an analysis of 136,905 hospitalizations in Get WithThe Guidelines. Am Heart J., 157(1):111-117.

[3] Petursson,H., Sigurdsson, J., Bengtsson, C., Nilsen, T., Getz, L. (2012). Is the use ofcholesterol in mortality risk algorithms in clinical guidelines valid? Tenyears prospective data from the Norwegian HUNT 2 study. J. Eval Clin Pract. 18(1): 159–168.

[4] MarkSisson. (2012). The Primal Blueprint. Primal Nutrition, Inc. p. 81-87.

[5] : H. Esterbauer, et al.; Free Radic. Biol. Med. 11, 81 (1991).Chemistry and biochemistry of 4-hydroxynonenal, malonaldehyde and related aldehydes.

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