这种植物合成的肉，正在悄悄攻占你的餐桌
文案 | 陆思轶 杨崇劭
数据 | 陆思轶 邓竣锋
可视化 | 陆思轶 邓竣锋
采访 | 杨崇劭
头图 | 陆思轶
美编 | 王帆 余婉遥
“蒸羊羔，蒸熊掌，蒸鹿尾儿，烧花鸭，烧雏鸡儿，烧子鹅，卤煮咸鸭，酱鸡，腊肉……”天津快板《报菜名》既是锻炼嘴皮子，也反映了中国人的精神世界：民以食为天，肉就像一朵朵云，在中国人的这片“天”恒久漂浮着。
人类对“肉”也产生过许多幻想，尤其是只想吃素却又贪恋“肉味”的人，可能都想过————人类可不可以发明一种肉，味道和真肉一样，却又是用大豆、玉米或者小麦做的？
显然，人类对科技的探索拗不过对“肉”的追求，“植物肉”应运而生。
如今，一批植物肉品牌，渐渐地涌入中国市场，并占据了一席之地。不知不觉，国内的饮食消费者尤其是年轻人群，开始注意到这个新鲜的饮食概念。
但是，我们真的了解植物肉吗？中国消费者，能被植物肉“征服”吗？
舌尖上的“赛道”：
植物肉在中国
不可否认，疫情给了一些行业发展的机会。近年来，植物肉的产业兴起，从欧美一路延伸至亚洲地区。
从快餐店的鸡肉卷、汉堡到奶茶店的布丁、蛋糕，从线上电商零售到线下实体铺开，植物肉“品牌们”貌似在“潜移默化”中实现了快速的成长。
一个个品牌的创立、兴起、发展和淘汰，构筑了一条通向消费者“舌尖”的“赛道”。我们也通过爬取数据与数据整理，还原了这条“赛道”————对比海外，历年有多少植物肉品牌在国内上市？
在中国植物肉品牌“竞走”前，海外尤其是美国的品牌已经开始“领跑”。从“赛道”上可以看出，海外在这个行业上的发力显然要早于国内。
“肉类不必源自动物，却同样富含营养。”早在2009年，Beyond Meat已作为人造肉的初创企业，在美国的市场宣传其理念。而这种理念，不仅影响到金融街的精英们，餐桌上的人，也开始考虑植物肉的好处。
亚洲地区对肉类尤其是猪肉有着巨大的消费需求，中国60%以上的肉类消耗都是猪肉。不过，人们越来越重视饮食健康，肉类里脂肪、胆固醇含量高是不可忽视的事实。在这样一些机遇之下，不少企业在国外获得初步成功之后，试探性地进入中国大陆市场。
2020年可谓是中国植物肉的“元年”，从这一年开始，国际巨头陆续抢滩中国植物肉市场。同时，国内一些投资者也开始注意到这一细分市场，公司的成立数量、融资和投注金额在2020年达到高峰。
因为植物肉概念对国内消费者来说实在太“新”，许多品牌为了最大化地拓宽产品影响力，更倾向于选择与知名餐饮品牌合作。这种强强联合、联名融合的方式，更有力地接触到了C端消费者。
在这样的业态下，植物肉也出现了非常多的形态：无论是中餐、西餐，还是主食、零食，都有“植物肉”的身影。甚至是传统的“狗不理”，都在考虑使用植物肉。
植物肉一路“披荆斩棘”，素食、营养、健康、环保、新生活等tag，从理念到营销，被“疯狂”地传达给消费者。
那么，我们真的了解植物肉吗？
“解剖”植物肉
植物肉的“赛道”，最终通向的还是消费者的舌尖味蕾。
植物肉以大豆、小麦、豌豆等作为原料，萃取提纯出人体所需的优质植物蛋白。经过加热、挤压膨化、塑形冷冻等过程，再加入不同的添加剂，以求从咀嚼感、弹性、嫰度、颜色、香味等多方面模拟动物肉的质地、口感、风味。
在植物肉的营养成分这个方面，植物肉陷入了不小的争议：在微博、豆瓣和知乎等网络平台上，有不少网友为此“声讨”植物肉，“我们已经可以吃真正的肉蛋奶了，为什么资本家还要割我们韭菜，让我们吃这种素肉”。
实际上，植物肉和动物肉之间的确还是存在了一些“内在”差异。
不仅是口味，营养成分上，市面上的植物肉基本可以达到与真肉相似的程度。虽然名称带着“肉”，但植物肉添加了真肉几乎没有的膳食纤维，减少脂肪量，力求在营养上更均衡。
植物肉确实是脂肪含量低，不过，这可能更多停留在“生肉”层面。中国农业大学食品学院副教授朱毅：“植物肉属于高热量、高盐、深度加工食品，虽然不含胆固醇，但使用特别多植物油来改善口感，摄入的热量通常比动物肉还要高。”从这一层面上来说，消费者实际吃到的植物肉，也不一定就比动物肉更利于减肥。
同样的，美国伊利诺伊大学营养学教授汉斯·斯坦恩，根据“可消化必需氨基酸分数”(DIAAS)来测评动物肉饼和植物肉饼，会发现，植物肉的“努力”仍然赶不上动物肉的“天赋”————即便植物肉蛋白质含量高，但动物肉在提供必需氨基酸这一方面，表现得更好。
而出于“风味”的考量，使用了各类添加剂的植物肉，其钠含量远高于动物肉，这对患有心血管疾病的人群是不利的。
想做到色香味形与真肉几乎一模一样，植物肉不得不使用多种添加剂。一些植物肉产品钠含量偏高，也就是可能加入了大量的盐、酱油和酵母提取物。
一些海外企业，甚至研发出了从植物根部提取血红素的技术，辅之魔芋胶等粘合剂，仿造出“真肉”的颜色和纤维结构。通过四款植物肉特色产品的成分分布，我们不难发现，植物肉里添加剂的种类和数量都是颇多的，这也正是可能引起消费者担忧的一个问题。
除了味道和营养，还有一个始终会让消费者思考的议题————价格。
对一些喜好植物肉的消费者来说，幸运的是，从素鸡块、素牛排、素鸡胸肉到素糖醋小排等，植物肉种类繁复且多元；但不幸的是，植物肉并不便宜。相对于同类型的纯肉类产品，植物肉产品的价格基本都比较高昂。
对此，曾试图长期购买植物肉的消费者布布直言：“植物肉的缺点就是贵，所以日常食用有困难。如果有一天植物肉发展的更成熟，能覆盖我们平时吃的真肉种类，并且价格和真肉差异不大，那我不介意吃素。”
植物肉的制造成本高于真肉，主要源于技术和生产设备的高要求。对国内来说，产业链问题突出。Lever力矩中国总监陈莉莉表示，现在国内是扩张阶段，食品供应链需要一些时间完善。植物肉目前还不是一个大规模级别的食物品类，想要实现低价出售，各企业恐怕还需掌握稳定可靠的供应端。
智商税？伪需求？
中国胃“真香”了吗？
在植物肉的赛道上，“battle”的不只是那些企业与品牌，消费者的不同声音始终“飘荡”在网络之中。
在微博上，网民们也对植物肉展开了激烈的讨论。我们通过爬取微博里植物肉话题下的内容，整理、梳理并分析了关于植物肉的词频。这可以让我们观察，植物肉的“风评”如何？
“人造”和“天然”，在植物肉诞生之初，就是伴随它的一个伦理性问题。网友对植物肉的争议也最常聚焦在它们两者的冲突上，人造意味着添加剂，天然意味着无害，这是人们习以为常的看法。但中国农业大学食品科学与营养工程学院院长罗云波表示，添加剂更多是用于烹饪环节，植物肉本身未必会有太多添加，即使有，也在国家要求的食品安全范围内。
另外，在很多植物肉品牌的宣传理念中，经常能看到“环保”这个字眼。此前，就有一家美国厂商称：“中国人每吃一块肉，亚马逊雨林就冒出一股烟。”环保这一议题，始终是极具敏感性的。当“环保”被“烙印”在植物肉上，人们便有了一些担忧：植物肉是不是一种智商税？这些商家拿着环保的旗号来宣传植物肉，是不是一种“割韭菜”的行为。
值得一提，比较突兀的是，在众多关于植物肉的讨论里，出现了一位明星的名字————关晓彤。
2021年5月19日，关晓彤在微博发布了一条吃播视频，推荐一款植物肉水饺。她声称，每100克植物蛋白肉比猪肉少了90%的脂肪，却多了四倍多的蛋白质。加之她的“假吃”嫌疑，招致了许多负面的评价，同时将植物肉推向舆论的中心。
明星通过广告形式宣传植物肉，可能并不会被消费者“欣然”接受，反而会使更多“路人”逆反。毕竟，“吃”是大众最敏感的事物之一，安不安全，健不健康，都是漂浮在每个人头顶上的“乌云”。随时都会刺痛大众的神经。
事实上，国内的植物肉市场，还是呈现了资本端与消费端的“不和谐”现象————资本仍在“狂潮”之中，但没有太多消费者愿意买账。除了对食品安全和价格的忧虑，国内消费者还是有各种各样的考量。就豆瓣和知乎这些网络平台来看，“攻击”植物肉的人并不少。
中国食品产业分析师朱丹蓬指出，消费端对于植物肉产品的接受度还是不高，植物肉产品的发展有待于消费者认知的加深。
就国内环境而言，限制植物肉发展的恐怕不是硬件、技术方面的问题，而可能是我们对“吃”和“肉”的理解。
社会观察类自媒体IC实验室对植物肉有自己的看法，他指向了中国人的饮食习惯和文化————所谓“天大地大，吃饭最大”，中国人在肉类的创造上可谓有着很深的“底蕴”。素菜荤吃、荤菜素吃，中餐格外注重仪式感，料理方式也是极其丰富的。发端于西方的植物肉，更适合使用肉饼、肉肠等素材的快餐式应用场景，这与我国的饮食文化是有所冲突。
植物肉天然地与素食相关，但中国人格外喜欢吃肉。曾在国外留学的消费者布布曾说：“我有和一些国内的朋友说到植物肉，他们都觉得这是给素食主义者准备的，所以没有想去了解、去尝试。”
当然，随着现代生活节奏愈来愈快，Z世代逐渐成为消费者主力军，抱着新潮、健康、体验的态度，还是会有人愿意接受植物肉。中国的饮食市场总是巨大的，也总是能包容不同的、新奇的品类。就DATA100的调研结果来看，购买并食用过植物肉的消费者中，复购意愿还是不错的。
消费、科技、时尚、工业，植物肉的身上有太多的“颜色”可以展现，或许它能代表“食”的一个未来方向。不过，民以食为天，食却源于民、源于生活。对中国人来说，植物肉恐怕还不能马上替代真肉————中国人开始关注“快”与营养，但比起拒绝脂肪，可能更乐于美食带来的愉悦感和“吃”的仪式感。
我们爱吃肉，可能爱的是“血水”和油脂溢出，滋滋作响，属于肉的独特香气渐渐地萦绕在鼻腔周围；更爱的，可能是将它夹在口中，一口咬下，碳水与蛋白质在嘴里“爆炸”，释放出满满的脂肪分子，令人愉悦又幸福。