绪方｜卓越的料理与美意识
京都备受好评的日本料理店“绪方”，主厨曾在京都与室町和久传工作，深谙和食之道。如今独立近10年，创作之路也越来越稳定，发挥食材本身威力的同时，也有着不喧宾夺主的适度演出。
今年京都的樱花开得格外早，就连向来负责扫尾的御室樱，也在4月3日早早露出了峥嵘，经历了3天的绽放期后就开始落败，这让很多前往京都赏樱的人措手不及。辛苦安排的假期，却没能见到樱花的最盛期。
樱花季接近尾声，也意味着花山椒的季节来了，在4-5月开花前，花山椒总是有两周左右能出现在料理店的餐桌上，今晚去位于四条附近的“绪方”造访，感受绪方桑的料理和美意识同时，也正好能尝到季节限定的花山椒涮肉。
绪方是由吴服店改造而成，今日在开店前5分钟到访，只有一组客人已经到店，50岁的夫妇，衣着端庄，其中的女性客人正在和倒茶的小哥热情攀谈，给他看手机里的樱花图片，同时抒发没能看到仁和寺御室樱的失落之情。
绪方的用餐区装修非常简约，干净的白木吧台内，只有一副挂画，与同样出自和久传的木山一样，不做过多装饰。头顶的光线用了和纸柔光，右侧是落地玻璃，透过玻璃可以看到庭园。庭园的品味甚佳，整体气氛淡雅，没有不必要的压迫感，让人可以放松下来，集中精力去品尝主厨的料理。
4点整，又有一组客人到店，主厨也出现和各人打招呼，笑容礼貌而节制。请他推荐一款不干扰料理的日本酒，绪方稍作思考，选了新澙产的一款，随后他开始处理方才放在吧台中间的笋，在水池前麻利地将笋拨开，洗净后放进盆里给客人展示。这个朴素的开场白，体现了店里的进货能力，食材的新鲜度，以及对临场感缺失的适当弥补，毕竟料理的主要过程都是在后厨进行的。
随着最后的两位一人客入座，正式开餐的时间也到了，我右边的是一位欧洲中年男子，看上去很有学者风，内场的小哥问他喝什么，答曰：“後～吉～恰”。小哥点头转入后厨，我思考数秒，才明白说的是焙茶。欧洲人的日文发音和讲中文一样，是一个一个字往外蹦的，在我听起来，他讲的更像是中文。
第一道菜是刚才的笋，这么快就做好了？正在疑惑的时候，主厨满脸笑容地做了一个解开衣带的动作，示意将笋剥开，“辉夜姬看过么？《竹取物语》中的人物。”
辉夜姬是从笋里出来的，眼前的笋里没有辉夜姬，也没有刚剥好的笋，是提前做好的笋蒸饭。茶怀石的流程是先上饭，随着日本料理的进化，很多主厨都不会再拘泥于此，但绪方这一款不止是走形式，糯糯的笋蒸饭吃到胃里非常舒服，点到为止的小份量，也足够刺激唾液分泌，让身体进入迎战状态。
刺身，兵库明石的鬼虎鱼。
内场小哥用不太流利的英文向旁边的欧洲客人做介绍，后者显然也了解一些日本料理，并且听懂了明石这个词：
“阿卡西泰？（明石鲷）”
明石海流汹涌，出产的鲷鱼非常有名，他显然是听到明石两个字，就把眼前的白身鱼当成鲷了。小哥连连摆手，随即转回了后厨，在与同事商量后，出来告诉他一个英文单词，“stone fish”。
“哦！”
鬼虎鱼一年内大部分时间都可以吃到，春季正在产卵前，有鱼籽可以吃，绪方把鱼肉、皮、鱼籽、肝等能吃的部位都拼了一盘刺身。鱼肉的清香味上等，鱼籽紧实，肝极其柔软嫩滑，让人深切感受到京都名厨选择和处理白身鱼的能力。
“没吃过这么好的鬼虎鱼，就像是主厨把它催眠了一样，肉还保持着生前的鲜度。”
坐在另一侧的贵妇极力称赞，主厨微笑致意，随后他把目光转向其他人，转到我时，同样表达过食材的美味后，向主厨抛出一个问题。
“这毛巾很舒服，是今治产的么？”
“是的，您对日本的器物很了解。”
“绪方桑不仅是选用上品，搭配的功力也很好。”
他再次微笑点头，随后“变”出了下一道菜，一个玻璃罐子。
“请打开。”
里面放着枪乌贼和海鼠卵巢盐辛做成的酱。
“这个罐子呢，是1960年代的baccarat。”
“那么早的东西？莫不是春海藤次郎的？”
春海藤次郎是大阪的美术商人，他在上世纪了解到baccarat后，被对方的工艺所倾倒，于是向baccarat下单日本的餐具和茶具，baccarat也在这过程中加深对日本文化的了解，对产品进行打磨。
“正是。不过这不是餐具，是按照首饰盒定做的，我觉得它作为餐具蛮有趣的，就拿来用。”
绪方微笑着躬身，这款器具显出了他的俏皮之心，“春海流”的器皿与“绪方流”的料理，有种浑然天成之感。几十年的鸿沟，似乎被经过考究的器具所具有的长久生命力，和主厨卓越的美意识抹平了。
而绪方在这道菜上，给桌上的男宾和女宾出的内容略有区别，男宾是海鼠卵巢、女宾则是肠，因为卵巢的味道稍重，适合陪酒，如果女宾想吃重口，他建议和男宾分享。一人客也不用担心，旁边会放上一小碟海鼠肠，两种都可以尝到。
白鱼天妇罗。
白鱼的季节在晚冬初春，绪方做成很漂亮的环状，嚼起来肉丰皮嫩，旁边的欧洲先生一入口就连连点头，“屋～马～衣（好吃）”。
“您是哪里人？”
“德国。”
内场小哥主动询问了客人的国籍，得到回答之后，这位一直板着脸的小哥也露出了难得的笑容，这似乎让他松了一口气，两人间的交流不畅，大概不是因为自己的英语不够出色导致。
笋煮款冬。
两件都是当季食材，用鲣鱼昆布出汁煮，纯正的出汁衬托出笋的香甜，充分感受到食材本身的美妙，有种“这就是和食”的满足感。
“这是塚原的白子笋。”
塚原白子笋，是京都笋的最高级品，可以说是日本第一的品牌。白子笋种植在粘土质的竹林中，因为土地的粘性强，会一直无法露头，被埋没在地下。碰触不到阳光和空气的白子笋，会比普通的笋更易于保存水分，柔软香甜。经过一整年的培育，塚原的农家在春季，只要看到白子笋冒头，就会将其整个掘出来，送到高级餐厅的厨房。
接下来内场小哥拿来活的琵琶湖稚香鱼，给客人检视。
烤架也架了起来，这些看上去活跃的小鱼尚不知自己的命运，数分钟后它们就会变成盘中餐。
間人的黑鲍。
蒸过后稍微油炸，配鲍鱼肝酱汁。
間人以螃蟹闻名，其黑鲍无论天然还是养殖的，也都是日本数得着的上级品。
一时之间，屋内几乎都是金属勺刮盘子的声音。
吃完了颇为弹牙的鲍鱼肉后，大家都在刮盘子里的酱汁。
两组中年客人都是从东京来赏樱的，其中一位女宾显然觉得自己发出的声音有些不雅了，主动开口向大家说，“对不起，但这个要是不刮，就太浪费了。”
“是啊。”
其他人也纷纷附和，然后低头刮着手里的盘子。
绪方桑站在场中微笑，似乎是颇为满意自己的成果。
接下来弟子拿来了在后厨处理好的稚香鱼。
绪方亲自烤，屋内烟雾缭绕，一位弟子打开了餐食的门，庭园上方换气的窗户也被打开。
这个工序可以在后厨进行，但是客人们都喜欢临场感，看着刚才还活蹦乱跳的鱼，马上就要端上餐桌，一方面能享受到调理的过程，一方面很清楚自己吃到的食材是新鲜的。
烤稚香鱼。
内脏非常苦，苦过之后有香的余韵。
之后大碗花山椒登场。
平时不怎么出肉料理的绪方桑，会在这个季节特地准备花山椒涮肉。
锅已经在吧台中间摆好，弟子把肉端过去之后，绪方看到我在拍照，特地将牛肉举到了我眼前。
非常适合做涮锅的佐贺牛，没有过多油脂。
8位客人，绪方分两组做，先投入一半花山椒，然后涮肉，数秒后将肉和部分花山椒夹入碗中，倒入汤汁，如此重复。4位客人的量结束后，再放另一半花山椒。
出汁过于鲜美，甚至让牛肉都显得像是配角。
“花山椒能吃的时间有多久？”
绪方比出两根手指：
“一年只有两周。”
“花山椒的食用时机就是开花前，一旦开花了，就没有这种香气了。”
所有人都沉浸在香气中不能自拔，喝汤的声音此起彼伏。
两小时过得很快，表演已近尾声。
主食有三种可选，自然是都尝一尝。
内场小哥向旁边的德国人介绍时，每介绍完一种，这位德国食客就会认真地点头，“嗯哼～”。全部介绍完后，小哥问他是要某一种还是都要，两人面面相觑。
原来刚才嗯哼了半天他都没听懂啊。
旁边的日本人解了围，直接示意小哥，“全给他上吧。”
全上应该是不会有错的，小哥自言自语，点点头转回了后厨。
舞鹤的魦配半熟蛋饭。
舞鹤的魦正当季，是春天的风物诗，配上半熟蛋后撒黑七味粉，入口润滑。
浅蜊蒸饭。
味道清淡。
蒜山的二八荞麦。
自己非常喜欢吃冷荞麦，以荞麦作为一餐的终结，可谓圆满。
流动的樱。
甜品是加入道明寺粉的水羊羹，绪方桑将其命名为流动的樱花，与宇多田光的某首歌同名。“流动的樱”指的是樱花被风雨打落或自然掉落后，在河道上飘动的样子，在已经迎来樱吹雪的京都4月，这道甜品显得格外应景。
用完甜品，德国人掏出信用卡递给内场：
“安～笹～帮～篝”
这四个字的发音，听起来非常接近，我在思考他说的是什么，而内场小哥二话没说拿了卡走了，过一会把pos机拿来，我才意识到他说的是日语的“密码”。
这位小哥是绪方与不会日语的外国客人沟通的桥梁，每次德国人有问题，绪方就把他叫来，看起来他已经非常适应欧洲人的日语发音了，能够举一反三。但不知是今天情绪不佳，还是有什么其他原因，与其它几位年轻弟子相比，全场他都一直板着脸，甚至主厨跟他说笑时，也像没有听见一样。
德国人买完单后起身走人，期间也没拍照，也没提问，有种大隐于市的感觉，毕竟一个纯玩票的人也不太会了解明石鲷。另一位单身客也是迅速埋单走人，没有多言。
“啊呀，你家真是太不好订了，电话一直都打不通。”
“电话接不通这件事，实在抱歉。”
丈夫埋单的功夫，东京的贵妇正在和内场小哥抱怨着，这是一场典型的日本式对话，虽然小哥低头致歉，但他肯定没有抱歉的心情，以后他家的电话肯定也和过去一样，依然非常难接通。
与绪方闲聊两句，我也准备埋单。
“令人中意的一餐，谢谢款待。”
“谢谢。”
“这里是那种想在四季分别造访的店。”
“如果夏天来的话，有香鱼、鳢、还有宫津产的，这么大的鸟贝。”
绪方拿起面前的碗，比划了一下。
“唔……”
“如果可以，我现在就能查空位日期，要考虑一下吗？”
节制的笑容背后，藏不住料理人的自信。
离店时，绪方递上油纸包裹的小包作为礼物。
此时注意到招牌侧面写着“司菜”两字，刚才餐室内挂的轴，也有“司菜”这两字。
“司菜在这里如何解释？”
“司指的是负责处理工作的人，即我本人。菜是所有可以食用的草本类的总称，在这里指我使用的食材。”
“原来如此，今日呆得稍晚，还请见谅。”
“没那回事。”
绪方躬身送客人离开，在四条的交叉口，回身挥手与他告别，打开刚才的油纸包，里面放着一双吉野杉的筷子。
这种素材的筷子平时只能用一次，绪方送给客人的筷子，是他找到专门上漆的职人，经过探讨后委托对方设计的，可反复使用。
出身于名店和久传，长时间修业后独立的绪方，基本功扎实，他的料理简单，用日语来讲是“直球胜负”。但这种简单的背后，对食材选择、认知、处理的水平已到相当高度。
所搭配的器皿，从各种vintage baccarat，鲁山人的德利，十六世纪古伊万里的白瓷，中国明代染付，到唐津、织步、濑户烧，大多是古美术品。
明明食材和器皿都是上级品，但绪方的表达却非常克制，如果对和食不太了解的人，可能不会觉得这一餐中有任何一道是抓眼球的（除了那个其实很少出现的佐贺牛），或者任何一件器皿是贵重的古董品。他想呈现出食材原始的“野趣”，以及器物之“雅趣”，理解和喜欢其心意的人，自会追随。
至于擦手的毛巾，屋内的挂画，庭园的设计，以及服务的距离等等，也都经过精心设计，形成了整套晚餐的流仪。
哪怕是由“司菜”者手里接过的这双筷子。
也能感受到他对传统和式之美的坚持，将其用到日用之物中，并希望对方能长久使用的心情。
-fin-
店名：绪方
分类：日本料理
地址：下京区绫小路西洞院东入新釜作町726
时间：16:00～18:30、19:00～21:30
定休：周一不定休
预算：30000日元～
预订：需要
菜单：根据季节，主厨调整
总评：★★★★★
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