「这种传承的感觉很可爱，某种链接是link上了。」知道「鑫嚞」源于和一位朋友闲谈，2013年她前往东京神乐坂的日本料理「石川」用餐，用一只三代目秀石的江户切子喝酒。8年之后，在北京安定门的一处旧王府内，对面站着在「石川」修业的师傅，手里相同的绿色切子营造了重逢的浪漫，于是我们在北京寒冷干燥的冬日内数次推开了旧达王府的大门。鑫嚞所在的花园东巷距离自己东城的住处并不太远，从旧鼓楼大街上二环，在安定门西大街转进狭窄的单行道，一处由旧王府改造的的复合餐饮空间在胡同尽头豁然开朗。这里过去是达王府的花园，因此得名花园东巷，达王家为孝庄皇后至亲族，早期跟帝王家结亲众多，出过额驸，是血缘比较亲近的一支蒙古王公。位于院落一隅的鑫嚞选用了包含3-4个房间的整栋建筑进行装修营业，与那种努力模仿日本餐厅环境的日料店不同，这种近两层挑高空间给人的最初印象，依然是「这里是北京」，大气且端庄。站在板前迎客的庄师傅看上去整洁飒爽，这种形象后来也贯穿在她的料理当中。「今天要喝点酒嘛？」「来点清酒吧。」PART

不管平时还是节假日，北京华贸中心附近总是车水马龙，汽车往往要让过4、5辆飞驰而过的外卖车才敢转弯，拥堵的交通状况令最后数百米行程像库布里克的「闪灵」般冗长，由此带来的唯一好消息，大概是有更充足的时间去积累情绪，提升对用餐的期待感。进入到丽思卡尔顿酒店大堂时，随着标示性花香味香薰而来的，还有高级酒店在此该有的寂静。顺着电梯来到二层，水蓝色的新空间将中餐厅「京季」与酒店划分开来，今天的包间在由过道前往散台的路上，这个透明房间与其他包间设计稍有不同，中间放着一张木制长桌，这里也是餐厅员工开会时会用到的地方。每到接近打烊时，有人会偶尔在这里小坐，随着B&O音箱中音乐流淌，喝下一两杯威士忌，桌上搭酒的小食往往是一碟花生或一盘风干羊肉，这两样风格鲜明的菜品今天也出现在了我们的餐后点心中。这位时常在此独酌的人，是京季所属的新荣记集团创始人张勇，他会和厨师及管理人员沟通对菜品的看法，从一碟小小的花生开始。小菜今晚共有6位用餐，菜单于一周前与餐厅商议完毕，除了一些时令菜和部分经典菜，川菜在主菜中占了相当比例。应季蔬菜一直是这里的亮点，最初给人留下印象的是虾子茭白。茭白来自新荣记台州农场，是可以生吃的鲜度，苏北的虾子味道相对没那么浓郁，比起金沙厅同等菜品的冲击力，这里的内敛呈现更容易品尝到茭白的鲜味。温州文成糯米山药，外形如同树根，因为淀粉返生的特点，处理时要边削皮边冲水，否则食材很容易氧化掉。店里提前用高压锅去压，压到山药变得很糯，再用咸鱼虾酱去长时间收汁，山药的粉感入口时完全被虾酱味所包裹，与Ca'

既然不知离别何时会来，就总是像即将离别那样对待重要的人和事。去年1月的某个夜晚，在东京银座的CAFE

从京都地铁乌丸御池站出来，顺着高仓通一直走，会看到一张名为「白日酒和天妇罗」的招牌。对于在京都无所事事的人来说，白天就着炸物喝酒，如同与心爱的人在white

在翻修中的工人体育场附近，有一条名为中国红街的挤满各类餐饮的商业街，商业街的斜对面是三里屯太古里，同一侧的三里屯soho，每天都有大量的外卖骑手和上班族穿梭于此。在这个集商业、办公、餐饮为一体的北京最著名商圈，被上述几块地区包围的狭窄街道中，有一幢三角形的高层建筑。过去这里是北京城市宾馆，2016年起摇身一变，成为CHAO

周磊的日本餐厅体验随笔。所记载内容均为实际体验，并非以此去给餐厅评级或下定论，只是表达用餐当时的感受及思考，好和坏的方面都会体现。批评也是基于爱，毕竟爱情亦非时刻完美。东京惠比寿站附近总是非常热闹，酒吧、面馆、烤肉店布满街巷，傍晚时分到处可见准备赴约或转车的人群，沿着街巷走上一会，拐进二丁目的一处居民区，有一座淡红色的两层小楼，旁边的绿地上摆放着几张长凳。有些时候我会坐在那里，看年轻人或中年人做投球练习。当太阳落山后，整个绿地会被黑暗笼罩，只有眼前的自动贩卖机闪着如警示灯般的夺目青光。它就像是倔强的守卫，监视着所有外来者，以至于我会幻想某日这附近一旦发生失踪案时，被记录曾在此停留的自己也会被叫去问话，当警察认为这个人于傍晚在此非常可疑，期待一个合理的解释时，接下来的答案多少令他感到惊讶：「我在等旁边的餐厅开门。」第一幕融合季节食材的意大利风格料理自2015年搬到这里，将席位由原来的十数席降至6席（疫情期间有时会更少）后，由高桥隼人主理的pellegrino一直是东京的热门意大利餐厅。南北狭长的意大利由20州组成，多面靠海，沿岸地区以海鲜料理为主。山脉较多的寒冷和北部地区以动物性料理为中心，油脂（lard）和黄油成为营养来源。温暖地区则以植物性料理较多，有着美味的橄榄油。这种地形和风土的多样性与日本有些类似，或许多少因为如此，日本也成为相对稀有的，意大利各地乡土料理都非常丰富的国家。当你走进白金台的西西里风格trattoria时会看到墙上挂着巴勒莫球衣，「我们主打意大利xx州的料理」而非「我们是意大利料理」的说法在日本非常普遍。pellegrino是以强化后的Emilia-Romagna地区料理为主，他遵循当地料理法，以厨师的个性来特化食材，全部现场制作，形成自己独有的风味。这是很多日本餐厅的理念，区别在于个人意志的贯彻程度（从强化型拉面店的存在到高级日本料理的逻辑，实际上能否理解这一点也是能否理解日本餐厅的关键）。为了让全部过程都可控，店内只有他一人，从制作料理到侍酒和收拾餐具都是自己负责，料理也有很多个性化的方向。比如说「火腿」，高桥过去工作的帕尔马市以火腿出名，广大的帕达诺平原畜牧业发达，高桥的料理中也总是有数道和火腿有关的菜，在他看来，火腿切得够厚虽然有满足感，但容易吃到过重的腥气或咸度过高，他总是用那台500多万日元买来的机器将火腿切得很薄，与各种刚做好的油脂丰厚或是温热的食材搭配，来让客人体会火腿纤细的味道和与其他食材融合时的美妙。这种「融合」让人想到日本料理中的寿司，当他于两年前调整出餐顺序，将放在前菜中的火腿全部放在后半部，并打上「第二幕」的标签后，更像是以酒肴和寿司的形式对一餐进行了切割。所有食物都不经妥协，依据他的搭配需要进行现场制作。pellegrino的管理和解构方式，很难说不是融入了日本人对料理的思考而形成的，他在时间和工序上做加法，对细节不妥协，实现调味上的减法，让客人感受到食物突出的本来味道。餐厅面积不大，刚好放下3张桌子，每个位置都正对着狭窄的厨房，也决定了这里的主角是主厨和餐。客人们总是轻声细语，生怕打搅专注的主厨，以至于不善言辞的他有时候还鼓励客人：「你们可以多聊聊天，不然这里气氛太沉闷了」。客人们总是笑笑，然后再次回归沉寂，毕竟大家是为今晚的演出而来的。高桥正在现场制作的Tagliolini。以他的做法可以最大限度引出面粉的风味，这也是高桥不直接使用成品的原因。Emilia-Romagna地区以软质小麦和丰富的手工意面闻名，冬天时高桥会用Tagliolini搭配白松露，今日则是长崎的赤海胆与水果番茄。面以小麦粉和鸡蛋制作，高桥清晰地去掉小麦异味，留下纤细的舌触感和诱人的小麦香。海鲜和蔬菜自有的天然甘甜味与麦香混合，成为具有丰富层次感的一皿。盐和胡椒等调味料由于会影响到面的风味，在pellegrino的意面料理中会被排除或极为克制地使用。坐在隔壁的料理作家sakiko桑小声说：「他捧着面的眼神过于柔和了」「但做料理时又恢复到了难以接近的认真」说到认真，作为开胃菜的Passatelli

「我想这间美术馆将成为新的南越文化中心，将不同的人聚集到这里，成为实现调和的场所。」在超越人种、性别和思想的现代社会中，这座建筑的出现或许可以让人对此地未来发展的多样性有着一丝期待。上月末抵达广州时，荔湾区还只有一例病例，从北京过来的飞机客满。来之前询问朋友，5月末的广州是否还不算很热，被告知「应该放弃一切幻想」。今日是个阴雨天，走出机场依然如进入蒸笼，瞬间大汗淋漓，「接下来几日就在酒店中度过吧」的想法开始占据主导。PARTI

在自媒体发达的年代，大家都热衷于推荐和被推荐餐厅，可经常会有别人推荐的餐厅并不好吃或者不能令自己满足的情况发生，在日料上似乎尤其明显。造成这一结果的原因是复杂的，其中有一个很难避免的误区：将是否模仿日本传统或流行做法当成过于重要的判断基准。在引入正文前，不妨先试着思考一下，以下两种情况，哪种更该被称为日本料理：①用日本料理的技术做日料中没有的食材，或用其他料理技术做大众印象中的日料食材。②从远处运来本地没有的传统日料食材，或使用可以就近取得的，在日本传统中并不使用的食材。上月在澳门和一位美食作者闲聊时，她曾提出一个令自己困惑的问题：「为什么很多人写日料的时候都要上来复制一大堆背景资料，好像如果讲不出这些，就不能称为一个日料作者一样。」想想看的确有点道理，在一些美食平台上，大家就连写一份半成品加热的鳗鱼饭之前都要普及一下关东和关西鳗料理的区别，如果不在介绍「寿司」和「会席料理」的文章前加上各种网络知识，恐怕就像是吃涮羊肉没有麻酱和现炸辣椒油一样，再新鲜的肉接下来也会变得索然无味。从某种程度上来说，人们希望自己对异国料理的解读可以更专业，或者说更权威，当大家坐在日料店里，品尝着自己从味道或制作逻辑上不那么熟悉的料理时，就会试着去找到它在书本中的位置。这看上去合乎逻辑，但日料并不是一个一成不变的概念，近年来物流的发达和食材保存能力的进步，让餐厅获取食材的渠道和品质都大大提升，日本厨师也在不断更新着自己的武器库，尝试使用更多融合或全新的做法来呈现出更好的料理。在很多餐厅我们都可以看到，日料和西餐或中餐的边界开始模糊了，更不用说那些传统的日料理念，当东京湾不再有适合江户前寿司和天妇罗使用的食材时，再去根据产地来评价这家店是否传统，已经变得毫无意义。天妇罗的面衣变轻了，寿司醋饭不再像过去那样又酸又咸，鳗鱼饭的酱汁越来越甜了，这是因为餐厅不遵循传统吗？其实和过去一样，这都是市场环境决定的，生产和消费力发生了改变。我们总是想刨根问底，一家餐厅究竟是不是符合传统，或者说它是不是在用日料的方式进行创新，当我们搞不清这些时，包括使用客人更耳熟能详的食材，模仿东京名店的菜品设计，任何一种能和我们认知中「日料」所挂上钩的标签，都会让餐厅理所当然地卖到一个超出其实际能力的价格。平时不断被灌输这样的观点：日本的做法就是如此，这就是东京流行的东西，客人就容易失去对餐厅本质的专注，无法通过自身品味去判断好坏，把一些欠佳体验和不必要的溢价理解为文化差异并最终接受：「即使贵或者做得不像样也可以理解，可能真正的日料也是这样的吧。」但事情真的该如此吗？如果我们抛开成见，只带着个人品味去欣赏和评价餐厅，必然会注意到那些更重要的事。比如食材是否够好（而不仅是高级），厨师是否做了适当的烹饪，服务的勤快程度和距离感如何，是否能记住一些客人的喜好并提供一些小惊喜，料理的构成是否能带来更愉快的用餐体验，食后感是否舒适，等等。omakase的精髓在于为客人提供在一定预算内能够取得的好食材，运用其扎实的料理技术进行烹饪，你面对的厨师和厨师之后的店的想法，才是我们是否会和店有长久交集的原因。去了解那些必要的日料知识和最新做法，有助于理解一种料理的内在逻辑以及由此发散而生的呈现，进而理解一间餐厅所传递出的更多信息，这会让用餐过程变得更有趣。但想要去判断那些事情，实际上需要更多经验和对知识更透彻和全面的理解，对于一般食客来说，这并不是在评价用餐体验时首要考虑的问题。消费者的价值观和审美，很大程度决定了餐厅的做法，一旦我们不再纠结于对日料知识不了解而产生的不自信，不再期望在餐厅看到进货单哪怕上面是养殖鱼。而是尝试着多去体验一些好的餐厅，培养自己的味觉，思考得更多一些，完善自己的评价体系时，也许未来也能在自己生活的城市见到更多审美不趋于统一的日料店。文|周磊食文化|酒店|生活方式|日本行乐往期精华

我打开手机查了下金悦轩，是陶陶居的原班人马做的，陶陶居在澳门还有些口碑的，这样的店和司机应该没什么利益关系，他甚至都不准备载我去，想起刚才聊起餐厅时的真诚语气，我对于自己曾有过瞬间怀疑感到无地自容。

随着时代变迁，职人们的视野越来越广阔，接触到的食材也由东京湾变成了全国乃至世界各地，客人对餐厅的要求也在变高。在这种背景下，新生代职人们的料理开始具备更强的独创性，并且不再遵循很多传统「规则」。

江户前寿司中，金枪鱼的存在就像巴塞罗那的梅西那样不可或缺。将金枪鱼赤身用酱油腌渍，令其产生独特风味的做法，在寿司屋中称为「づけ」（腌渍）。这是江户前寿司店必备的技术，看起来各家的操作都一样，实际因使用部位，腌渍时间和酱油配比不同等因素，味道会存在很多细节上的区别。为什么日本桥蠣殻町すぎた（sugita）的赤身腌渍总是薄切后折叠提供给客人呢？秋天某日sugita的赤身也许我们可以从这个话题开始，来谈一谈「江户前寿司」在现代餐厅中的表现。日本桥蠣殻町すぎた是东京目前最热门的寿司店之一，在tabelog这一素人食评网站上排在所有寿司店的首位。杉田孝明谈起这家店和主厨杉田孝明时，似乎少有食客会先提到金枪鱼，这里的金枪鱼不是那种具有冲击性的食材和味道，或者说跟那些主打金枪鱼的店相比，大部分时候并不算是。这恰好提供了一个视角，像sugita这样传统江户前寿司的代表，如果不能提供最顶级的金枪鱼，他还能满足自己的客人吗？杉田孝明去丰洲市场找中盘商「石司」进货时，喜欢选鱼背部被称为「天端」的筋较少的部分。这部分赤身有着强烈的血香味，肉质也相对较紧，容易吸收酱油的味道。曾常年在sugita工作的桥本裕幸有时亦会叠放赤身腌渍的出现是在冷藏技术还不发达的时代，由于金枪鱼容易酸化，腌渍算是一种除菌和保存技术。当时还没形成吃大腩等油脂丰厚食材的风潮，寿司店里说到腌渍，指的就是腌渍金枪鱼赤身。腌渍酱油用味醂、酒和酱油做成，杉田将鱼肉放在酱油中浸渍的时间约为1～2分钟，有时也会只浸渍30秒或多至3分钟。与江户前寿司的很多工序一样，腌渍是个矛盾的技术，一方面需要让酱油的味道浸入，一方面又不能浸入过多而影响金枪鱼的香味。杉田孝明的做法是将金枪鱼切成约3毫米厚的薄片，这样腌渍时间容易掌握，但鱼肉过薄的话，食客的满足感又会有欠缺，于是他就会将赤身切得较大，握寿司时将鱼肉折成两片来增加厚度呈给客人。被折成两片盖在醋饭上的鱼身，吸收了酱油后呈现出妖艳的铜红色，让人想起《权力的游戏》终章中正在点燃围栏的梅丽珊卓。为了让鱼的风味更强烈，杉田会故意将饭团握得稍微小一点。「想要留下更多鱼的香气，就快一点完成腌渍，想要增加与酱油结合时的香味，引出更深厚的食感时就腌渍久一点，根据当日的金枪鱼状况来定。」冬天某日sugita的津轻海峡赤身回过头来再看什么是江户前寿司，我们可以找到很多文字资料来解释。江户前寿司诞生的时代，还在缺少足够的冷藏技术，为了防止东京湾的鲜鱼腐坏，把鱼用醋腌制或者蒸、煮、烤过之后，与醋饭组合一起呈给客人，是因时代背景而生的料理。鮨あらい（sushi

丽思卡尔顿对客人进行横向服务，各部门联合的一个关键点，是每位员工都有2000美元的授权，他们可以不通过主管，判断和善用这笔钱为客人解决问题，减少沟通时间来获得高效率，这一点在业界早已不是秘密。

日本人很怕给别人添麻烦，从小就潜移默化地进行着这种「察言观色」的训练，进入寿司店学习后，往往又要跟着师傅长时间学习，经历各种情况和接触各类客人，这使他们在今后独立进行面对面营业时可以如鱼得水。

店主们很快发现，随着自己的店铺分数上升，聚在其周围的人开始不断增加，预约电话络绎不绝，餐前餐后接到各种名贵礼物，曾经默默无闻的年轻厨师们走到前台，宛如加雷斯-贝尔在欧冠对阵国际米兰时那样一炮而红。

早上用房卡刷开酒店后门，顺着一条蜿蜒小路，可以一直散步到茅家埠景区。这段小路沿着西湖而建，是四季酒店住客专属，四周植物非常茂密，与开阔的西湖景色不同，带了几分雨林感觉，是不会有人打扰的观景胜地。

上村鳗鱼屋的历史已经持续了100年以上，酱汁也是从开业初一直延续到现在。当「百年酱汁」失传时，对于一家餐厅会产生多大的打击？真的会让其引以为傲的味道消失吗？

周磊的日本美食体验随笔。所记载内容均为实际体验，并非以此去给餐厅评级或下定论，只是表达用餐当时的感受及思考，好和坏的方面都会体现。批评也是基于爱，毕竟爱情亦非时刻完美。「河豚是天下最美味的食物」在日本，很多美食家以河豚为海味之王，甚至是食中之王，但放眼世界，这一观点相信并不能受到多数人的认同。一是因为吃河豚有很强的地域性，就像围棋一样，除了中日韩三国以外，其他国家和地区几乎没有吃河豚的传统。出生于河豚名产地山口的美食记者盐田丸男大半生都在吃河豚，并宣传家乡周防的天然河豚，他对于那些来自美国或者法国的「为什么日本人会吃河豚，真是奇怪的民族」的评论颇为不屑：「这些不吃河豚的人有什么资格去议论河豚的美味？这不就像是只经历过自己老婆的男人大肆谈论什么样的女人才好吗？」二是「吃河豚」的概念可以非常广，味道也是天差地别。以炸河豚来说，在东京淡路町的居酒屋，花上几百日元就可以吃上一份。六本木介绍制河豚店「味满」的炸河豚被很多人视作封顶，冬天在那里吃上一顿晚餐，人均要五万左右。河豚的食材很大程度上决定了味道，换句话说需要实打实地花钱去吃，愿意为一顿寿司一掷千金的人不少，河豚却不多，因此它看上去终究像是少数人的狂欢。真正美味的河豚是否一见难忘？今天我们就来推开味满的大门，尽量优雅且知性地讲一讲，鱼中之王俘获食客的过程。1月中的东京寒风凛冽，有资深食客认为，此时的白子不会过大，是一年中河豚最美味的时段。这也是各商店拼力打折促销，将客人们刚发到手的奖金洗劫一空的好时机。六本木hills附近的名店大多更换了橱窗陈设，希望能打动哈着冷气路过的绅士淑女，让他们的思想防线在某一刻决堤，用一只手包作为自己辛勤工作一年（或者数日）的奖励。沿着附近的坡道穿梭至巷内，一家小料理店不起眼的门面已经飘起了藏青色暖帘，昏暗的灯光与布满油污的木质结构房子，有着温暖的昭和氛围。比起LV店的陈设，这里显然更能让客人放松警惕，一张手写的没有价格的菜单，和环境一样极力掩饰着这里是东京最高级河豚店的真相。河豚最盛期的冬日，「味满」窄小陈旧的空间内宾客如云，很多政客明星都会来此大快朵颐。听着只有一张完全不隔音的木制屏风遮挡的对面包间里推杯换盏，推门出来，发现等在卫生间门口的人是山下智久，在这里并不是什么天方夜谭。在东京，料理河豚的餐厅需要特别资格，以保证店内有专业的厨师和安全的进货渠道。河豚的毒性令人谈虎色变，虽然现在在封闭水槽中满足特定条件饲养的河豚可以消除毒性，但天然虎河豚和海上养殖的河豚依然有毒性在身（注1）。在技术成熟的当下，中毒的几率已经降到很低，天然虎河豚作为河豚中最美味（尤其是刺身）的一种食材，令各路食客趋之若鹜。注1:有特许养殖河豚无毒的说法存在，但据一位河豚料理店主人说，封闭养殖也可能存在有毒的河豚，而天然河豚中也会存在无毒的。虽然特许养殖河豚无毒是一件大概率的事情，但只要有一条河豚例外，就不能妄下结论，因为安全问题不存在模棱两可。在日本，因为吃河豚而死的人不在少数。江户时代，武士将命献给主人，如果因为吃河豚而死，可谓是极其不忠。山口县是当时河豚的最大产地，位于山口的长州藩也有着最严格的制度：武士如死于吃河豚，将被没收俸禄，剥夺家名。但维新志士中勇于吃河豚的依然有相当一部分人。盐田丸男曾对此评述称：「河豚就像是坏女人，虽然危险但自有其诱惑力。」明治政府同样禁食河豚，后来山口出身的初代总理大臣伊藤博文前往下关，负责接待的春帆楼当天渔获惨淡，女将抱着被处罚的觉悟端出河豚。伊藤惊异于河豚的美味，于1888年允许山口和福冈县解禁，逐渐扩大到日本全国，结束了日本265年以上禁止吃河豚的历史。值得一提的是，天皇过去一直是不被允许吃河豚的，去年退位的平成天皇继位前曾在小金井的料亭中品尝河豚，为摘下禁忌之果开了先河。河豚有很多美味的吃法，食客们也喜欢为哪种最好争论不休，来自河豚之乡大分县的一位重量级中盘商往往会买下市场中最高价的河豚，他认为其中当仁不让的做法，还是刺身：「刺身是最好的，但太大的家伙不行，1.5公斤左右的鱼，养上两晚，味道最好。」刚抓到的河豚，因为在网中拼命挣扎，疲劳达到极点，肉质会变得更柴，背上的血合也很难处理。懂行的商家会将其在水槽中养上两日，等河豚体力恢复后再吃。这里依然存在一个障眼法。不少料理店会将水槽里的活河豚拿出来宰杀，客人显然会相信那是新鲜的食材。但有的河豚实际上已经养了10天甚至更久，因为水浑浊，鱼饵不好等原因，几乎处于生病的状态，会比刚捕捞到时状态更差，的确是买的不如卖的精。小说家火野葦平出身北九州市，靠近河豚著名产地下关，近水楼台的优势自然少不了多次品尝河豚，他也曾在一首诗中提到河豚刺身的美味：冬天的雪

鸡骨和昆布熬成的汤底清淡，咸味很克制，有着微苦的后味，面条是个人喜爱的稍硬口感。比较特别的是叉烧，无论猪肉还是鸡肉，都是低温慢煮，煮到了极软，几乎没有调味，却依然少有动物的腥味，可见品控之出色。

安缦占据着大手町塔33-38层，共计6层空间。其他酒店一般能在此空间实现包括宴会厅在内，至少100间以上客房配置。而安缦只有84间客房，同时放弃了宴会厅，强化「住宿」这一需求，给客人带来寂静的空间。

花间小路的权兵卫，便是隐藏在游客店中的一家老铺乌冬。不过，习惯了化学添加剂和重口味的人，也许并不能欣赏没有嚼头且出汁清淡的乌冬，说不定会一边骂着「京都人到底在吃些什么东西」，一边投入浓口拉面的怀抱。

肉的级别由市场决定，我们当然不是要质疑这个，只是美味有时候不是按级别决定的。

很多时候，我们想要重访一家旅馆，原因是在此度过的独一无二的时光令人怀念。这些记忆碎片藏在脑海深处，每当某些场景被触发时，就会突然闪现，让人想起生活中曾有如此治愈的时刻，并深信重复这种体验会带来片刻的欢愉。阴雨天的时候，我总是会想起仙寿庵。那间在群马县的秘境谷川温泉中独占大片自然空间，以极致的野趣让人如履仙境的旅馆，它让对于阴天的回忆也变得不再压抑。PARTI

以一张大堂照片横扫社交媒体的吟游，具有相当多忠实的回头客，因此也成为日本最难预订的旅馆之一。从东京出发不需两小时，就能看到箱根连山的绝景，这一点或许已经可以构成前往吟游的主要动力。

很多人喜欢不断住新酒店，形成一套标准后给酒店分档，这当然不失为一种方式。但有时候慢下来，会理解更多内在的东西，就像山口瞳所说的，山之上酒店对他而言毫无疑问是最好的，而这个最好并不代表其各方面最优秀。

富士山绝景下，被日本最深海域骏河湾环抱的静冈县中东部，有数个产出优质海产的港口。其中有一家创业60年的鱼店，位于人口不到15万的烧津市，要谈论目前日本最具话题性的天妇罗餐厅，就要从这家鱼店谈起。

当你知道了怎样的感觉对自己而言是舒适的，对未知的恐惧就会减少，事情开始变得轻松。比如我现在去日本，经常只花5分钟收拾行李，只是换一个地方生活几天而已，少带大多数东西都不会让我感到焦虑，除了相机和JR

「黑毛和牛的奥义不在于油脂，而是赤身的美味。」这是来栖的结论，他提供的牛肉赤身部位有嚼劲且充满肉香，油脂轻柔不是一味的腻。来栖的所有料理都是这种极简的操作，但牛肉相对来说最容易理解。

成藏的猪肉从低温开始调理，炸的速度很慢，食客也要有足够的耐心。店内非常安静，旁边的群马客人小声跟我说着话，而我用眼睛扫着主厨三谷成藏和身边的女性工作人员，脑海里飘过与他相关的传闻。

周磊的日本餐厅体验随笔。所记载内容均为实际体验，并非以此去给餐厅评级或下定论，只是表达用餐当时的感受及思考，好和坏的方面都会体现。批评也是基于爱，毕竟爱情亦非时刻完美。今日的寿司店，是2016年开店后，迅速在网络上走红，成为预约困难店的东麻布天本。主厨天本正通在青山寿司店海味经历近10年修业后，前往滋贺的日本料理店しのはら（现已搬迁到银座）进行短暂学习，由京都日本料理名店祗園さゝ木大将赠予暖帘之后，在赤羽桥开设自己的寿司店，次年便获得米其林二星评价，并得到日本素人食评网站的金牌称号。PART

东出的菜单非常简单，除了多种咖啡可选之外，只有黄油和果酱两种吐司，原来的隐藏菜单黑糖布丁，现在似乎成了常备，鸡蛋、生奶油、牛奶和香草荚为原料，黑糖与咖啡的苦味形成化学反应，成为每天早上的裹腹之选。

这种做法是有道理的，「天妇罗值那么多钱吗？」这也是我被身边人问到最多的问题。食客抱着对天妇罗固有的偏见，却因为素人点评网站tabelog的分数上升对店的兴趣增加，也许这类客人本身就是店家想要回避的。

这间旅馆可以提前预约一年后的房间，据说每年红叶季的房都是早上开放电话预约后立刻被订光，为此还有人开发出了预约秘籍——用公共电话打过来，接通的概率会更高，和前台的仲居闲聊时，居然还得到了后者的证实。

在泳池游完最后一个来回，淋浴过后，由房间冰箱中取出香槟，「真的要开么？今天是庆祝特别的日子，所以才住在酒店。」因踌躇放慢的开瓶动作，在瞬间决断后，以「砰」的一响迎来幸福使者的降临。

谈到日本料理时，过分看重食材而不是料理方式，强调正本清源，这大概是过于守护自己在某种领域的原则，照本宣科造成的一种误区。也许你听说过，某位名震天下的日本料理人，他生涯中最满意的一件椀物，主料是鱼翅。

伊豆山温泉有着巨大的给汤量，因此受惠的世家也，每间房间阳台都接入了纯正的温泉。相比之下，日本的很多温泉街，虽然也能在房间放上露天浴缸，却没有足够的源泉引入，只能用加水后的温泉甚至热水加温泉素来代替。

经过了三日烹饪，食材的旨味被大量抽出，饭粒与鱼肉和汤汁形成绝妙的一体感，加上精确的盐调味，看上去如此浓厚的海鲜饭下肚之后，并不觉得口渴，只有食物带来的自然回甘，是比京都著名和食店还要舒适的食后感。

已经快要70岁的石原仁司，是目前还活跃在料理场的，唯一两位曾跟随吉兆创业者汤木贞一修业的人之一。他是日本厨师的代表性人物，让日本料理以一种更容易被世界所接受的方式来发扬光大，也许是他目前想做的事情。

店主们大多有着显赫的经历，加上奥运前的泡沫刺激，辅一开业便有着2万5以上的强硬价格设定，如果店内员工尚未磨合好，或者还处于试菜阶段，为这种店付出与表现稳定的名店相当的金额，定会感到肉疼和懊悔。

在马上就要蒸好的时候，将鲑鱼卵放进去稍微加热，蛋液配比不高，有加入一点酸味，并放了汤叶丰富层次，比起一味是蛋液味道的茶碗蒸，风味要优雅很多。遗憾的是，或许是因为食材原因，鲑鱼卵的食感和香气并不理想。

与下午的路线相同，车子开始向丘陵攀登，彼时沉默的人打开了话匣子，也许是因为再次相遇，也许是因为黑夜中的直岛的确让人愉悦。谈话中得知她住在神奈川县，是大学生，今天也是一个人住在Oval栋。

庭园属于无边界式，与OVAL栋的其他部分相连（当然还是不要走到别人房间的窗户前和阳台内），也是这间客房的亮点之一。水盘另一侧的房间，阳台是封闭的，少了一些日式家屋般，庭园和房间边界模糊的暧昧感。

列车抵达箱根汤本站是正午，到处挤满了背着双肩包的登山客以及推着行李箱的外国人，今日投宿的旅馆箱根·翠松园位于小涌谷，因为一个人出行且对公共交通轻车熟路，我迅速上了巴士，找了个靠窗的座位坐好。

主厨终于有时间和客人闲聊，他一直在我和香港夫妇这一边，香港夫妇是第一次来，我相信大概是主厨面前的那张字条起了作用，他主动问他们接下来还想去哪，然后拿起电话帮忙预约了银座的寿司店头文字S。

人的感受会受到时间和状态影响，第一阶段在饱腹感和酒精的影响下，味觉稍打折扣，此时的评判不是完全准确的。第二阶段，经过一夜睡眠，去回想记忆中的味道和食后感，然后与第一阶段进行对比，看看是否保持一致。

1887年，推进“鹿鸣馆外交”的外务大臣井上馨亲自出马，说服日本资本主义之父渋泽荣一和大仓财团设立者大仓喜八郎两位巨鳄，在东京建立面向外国人住宿的迎宾馆级别酒店，这便是1890年开设的“帝国酒店”。

保持微笑重要吗？在某些酒店住宿时，员工总是在与客人对话时摆出夸张的笑容，一旦眼睛不看向客人，就会立刻将脸拉黑，给人一种并不是真正欢迎客人的刻意感。能做到“让人舒服”，并不是一件理所当然的事情。

绪方俊郎出身于和久传，和久传现在在京都名震四方，其口碑、涌现出的名厨，已经凌驾于京都的土皇帝菊乃井之上。但是，和久传其实最早并不是在京都创业，而是丹後半岛。和久传在高台寺的旗舰店，便是主打间人蟹。

大将-齋藤孝司原本低着头，表情严肃地处理鱼，听到客人说话时，他立刻望向对方并绽放出真诚的笑容，对于迟到约半小时这件事，没有表现出一丝质疑或不快，看到这样的反应，恐怕任谁也不会怀疑他接客的职业性。

但我同时又理解美团点评黑珍珠的做法，这是一份有探索性的指南，也许这是一个对于还不属于“超人气店铺”的年轻师傅的预估，如果他能保持住现在的势头和钻研精神，是有希望稳住出品并继续上升的。

但是，在个性宿极多的九州，龟之井别庄的定价已经接近首都圈和关西附近的顶级旅馆，需要有很特别的理由才会选择它。因为九州擅长的不是“顶级”，是那种“无与伦比的，让客人有着特地造访欲望的魅力”。