鲜即正义 | 独一无二的天妇罗
周磊的日本餐厅体验随笔。
所记载内容均为实际体验，并非以此去给餐厅评级或下定论，只是表达用餐当时的感受及思考，好和坏的方面都会体现。批评也是基于爱，毕竟爱情亦非时刻完美。
富士山绝景下，被日本最深海域骏河湾环抱的静冈县中东部，有数个产出优质海产的港口。其中有一家创业60年的鱼店，位于人口不到15万的烧津市，要谈论目前日本最具话题性的天妇罗餐厅，就要从这家鱼店谈起。
每天10点，当サスエ前田鱼店开门时，店主前田尚毅都在紧张处理刚刚到货的鲜鱼，此时必有一人从静冈市鹰匠区赶来，挑选今日的鲜鱼，与前田探讨鱼的脱水与保存。作为鱼店主人，前田深知如何让鱼在运输时保持最佳状态，因此获得诸多厨师的信任，比如东京唯一的米其林三星寿司餐厅的主厨吉武正博，受雇于星野集团的浜田统之等。但此时与他探讨的人，可以在其他餐厅之前优先将自己需要的鲜鱼拿走，然后开着自己的本田面包车返回鹰匠。几个小时之后，7位客人在一字型吧台前就座，感受即使在东京的最高级餐厅，也不那么容易体验到的鲜鱼冲击。
PART I 远征静冈的理由
江户前天妇罗最开始会为客人提供虾，「成生」的场合则稍有区别，一般会提供生鱼。
骏河湾当地的九绘和笠子，在极低温油锅中稍稍「涮」过，新鲜的韧度和油所带出的旨味，将成生的哲学「新鲜」明确传达给客人。
店主在板前处理着蔬菜，刚刚去往前田鱼店的路上，他顺手去了静冈市葵区的农园，将当日现摘的美味蔬菜一并带回。
客人们有人来自当地，但更多是从东京或名古屋赶来，这些地方都有美味的天妇罗餐厅，但成生依然有吸引众人的地方，这里追求的是究极的地产地消，是生产者-料理人-消费者间的完整对话。
店主——志村刚生将处理好的食材分装，在客人面前展示后，准备用两口油锅开始自己的新鲜魔法。
PART II 追求极致的新鲜
成生所在的静冈市鹰匠区，如其名所示，是德川家康手下鹰匠生活的地方。家康喜欢猎鹰，历史记载其生涯中曾有1000次猎鹰记录，他过去生活的骏府城距离成生只有10分钟左右的车程，在这里猎鹰，除了娱乐之外，更有锻炼身体，视察领地，考察家臣能力等意图。
以鹰匠为大本营的志村，其作为料理人最前提的能力，即像鹰眼捕捉猎物一般，对鱼、蔬菜的辨识力。从他的店出发前往合作的农园、鱼店，车程都在一小时之内，所以才能达成独一无二的条件：上门挑选合适的鱼、蔬菜，并且在其鲜度未消失前，以天妇罗为主的料理形式提供给客人。
太刀鱼在热烫的情况下最为美味，志村将其直接丢进天妇罗酱汁中，减少客人的操作时间。大叶卷的太刀鱼肉厚且香味扑鼻，没有一丝腥味，新鲜的威力再一次由口腔直窜入脑。
西兰花的甜度令人惊讶，看上去最普通的食材，却是在天妇罗屋所没有的新鲜体验。
麻机莲藕是静冈名产，来自与志村合作的葵区农园，为了保持鲜度，从地里掘出后会一直保持有泥的状态。志村将莲藕拿来店里时，上面依然带着泥，他就直接在案板上将混着泥的皮切掉，然后下锅。有人认为这种案板带泥的做法有些令人不快，但此种不拘小节也正是志村表现其「新鲜」的哲学之道。
虽然是莲藕，有着芋头般的软糯感，脱水之后食材本身的香气四溢，顿时觉得那些为炸蔬菜而炸的店索然无味。
两口油锅交替工作着，成生使用的油是芝麻油，与很多天妇罗店不同的是，先用高温来炸，再用低于100度的油温来焖，制作面衣的面和水都是低温下制成。食材入锅后，首先交换面衣的水分和油分，当水分蒸发掉，面衣吸满油后变成坚实的外壁，食材的水分和香味就会被封在当中。
这种做法可以发挥食物的鲜度，但缺少高温烹饪的鱼，风味则相对接近，突出鲜度的同时，鱼本身的个性稍微弱化了一些。比如现在的鱚，在东京的名店kusunoki，可以很明显感觉到其与太刀鱼的不同，可以看出志村的技术还有进步空间，目前他想追求的大概是自己风格的极致，当然，这大概与志村的修业经历不无关系。
很多日本厨师是从小时候就开始去料理店打工，学习正统的烹饪方法，志村则是先去了澳洲留学，在悉尼学习食品业的知识，回国之后在静冈的割烹店打工，作为厨师修业的时间不长。一方面这可能影响到他的料理技术，仍未达到登峰造极的那一类，另一方面，开阔的视野和工作时与鱼店的频繁接触，让他领会到另外一种类型的店在静冈存在的可能。
PART III 近水楼台的威力
回到最初的话题，烧津的五代目前田尚毅，他与志村的联手即是「成生」这家店开始的原因，据志村自己所讲，他的料理修业，可能是从开店时才开始的。他与前田一起研究，鱼在何种情况下会更美味，他去前田的店里选鱼，前田来他的店里吃饭，生产者和料理人非常频繁地交流和合作，让成生开始有了自己独特的个性。
「鱼必须以最好的状态送到店里，其中的关键之一是脱水」。
将鱼捕获之后，最好的情况是在短时间内进行这项工作，将多余的水分去掉，撒上盐，放在倾斜的案板上让水自然流出，保持鲜度，凝缩旨味。前田非常擅长这一工作，「盐的多少和案板的角度，都会影响脱水的正确与否。经验是决定这一工作的关键，只要弄错一步，旨味就会白白流失。」
生产者和料理人之间的相互了解，以及距离上的巨大优势，使成生可以跑赢其他餐厅，拿到合适食材的最佳状态。比如今日的针鱼，到店之后先由志村挑出他最喜欢的八条，剩下的再送到筑地市场和其他客人那里。
品尝到针鱼天妇罗的机会并不是很多，淡白的口感与肉香味给味觉带来朴实的愉悦，虽然感觉这真的有些浪费（笑），东京的寿司店们大概更需要这样品质的针鱼。
竹荚也是成生的秘密武器之一，绝大多数天妇罗店都不会操作这种鱼。静冈是竹荚鱼的名产地，志村以低温锅的余温将鱼炸好，被面衣包裹的鲜红鱼肉，就像刺身般新鲜，食材与技术在这一品当中得到了全面展示。
如何挑选好鱼，志村的经验大多来自前田鱼店的学习，「竹荚鱼的场合，脸小的会比较美味，白色则比黑色要好」，这是前田尚毅传授的知识。
如果肉身比较厚，身体就会相对较大，鱼脸会显得瘦小。身体发黑的鱼在浅水区较多，受到阳光照射变黑。银白色的鱼大多在深海活动，在更低水温的培育下，肉质更为紧致美味。
高价的鱼，出色是理所应当的，让没有那么贵的鱼也能以美味的状态给到料理人，则是厉害的鱼店特有的工作。
静冈县位于富士山脚下，受到骏河湾的恩惠和大井川的滋养，气候宜人，拥有非常出色的鱼和蔬菜资源。近年来不少料理人注意到这一点，与生产者展开更紧密的合作，FUJI的藤刚、温石的杉山、成生的志村，都是个中的佼佼者。
同样位于静冈市的冈田健一，其眼光则放向全国，即用山幸的高级金枪鱼，也用新保的熟成牛肉。他的主要食材鳗鱼则来自西静冈的浜名湖，与以静冈中东部为供应地的成生一系来说稍有些不同。毕竟是能将披萨放在日本料理店菜单上，不拘一格的男人：
京味去年闭店前最后一晚，座上客有冈田健一夫妇。京味的已故主厨西健一郎也曾来过「瞬」用餐，并和冈田交流过两道小菜。
PART IV 打破传统的勇气
清口沙拉放了炙烤过的伊势龙虾。
甘鲷带鳞炸，关东人不喜欢吃鳞，但关西的料理提供烤甘鲷时，一定要带着鳞片，漫画「美味しんぼ」中就出现过关东出身的料理人在关西餐厅做菜时，因为去掉甘鲷鳞片被质疑的情节。
甘鲷比志村特地推的太刀鱼和针鱼还要美味，但我想这大概是因为他的烹饪手法恰好与甘鲷相合。
新玉葱是西兰花之后又一款可以用冲击来形容的食材。
热烫的玉葱散发出自然甜味，清香溢满口腔。
志村的弟子中村开始处理穴子，也是今天的活物，现杀现做。
「今天有穴子，实在是太好了。一开始没有虾的时候我就有些担心，今天在一家没有虾的天妇罗屋吃饭，会不会最后也没有穴子呢？啊，我说话太直了，别介意。」
吧台内侧的老奶奶看上去应该七旬有余，吃起饭来的她谈吐就像小姑娘一样，毫不掩饰表达着自己对料理人和天妇罗的喜爱。志村刚生默默炸着手上的食材，露出理解客人的微笑，「很遗憾今天没有合适的虾，我们的供货商要加把劲才行。」
「所以食材都是以当日的状态决定的吗？」
「是的，如果某一种食材差一些的话……今天就不用。」
在江户前天妇罗中，虾和穴子都是必备的食材，而成生显然不拘泥于此，他没有江户前天妇罗店的修业经历，更多是依靠自己在割烹店的工作来理解天妇罗。
穴子一切两半，一半蘸盐，一半丢进酱汁里。虽然是现杀的穴子，但香气并没有十分突出，算是一个不那么理想的结尾。
主食选择天茶，比起素材，茶汤的味道更令人满意。之后志村拿来甜品，每人两片柠檬。静冈本地的柠檬，酸度控制非常好，是可以直接食用的水平，再次领会到山水丰润之地的威力。
最后是志村亲自泡的静冈玉露。静冈不愧是茶之乡，这玉露非常美味，回忆起自己过去在静冈访问茶园时所喝到的美味茶。在很多高级餐厅都会遇到甜品过甜（比如自己最不能忍受的冰沙），茶没有味道的窘迫，导致最终的印象分滑落，很开心这次并未。
写在最后：
「成生」是否值得特地一访，是以食客的狩猎广度决定的。
这家店的优势非常明显，料理人与生产者关系密切，能够进到想要实现其想法的食材，无论鱼和蔬菜，来自静冈县的地物居多，有着出类拔萃的鲜度，能够吃到一些在其他地方不那么常见的食材。尤其是蔬菜每一品都很出色，喜欢蔬菜的人应该会开心。
现阶段缺点也是存在的，因为以低温加热为主，有些鱼不能通过高温所形成的梅拉德反应引出其旨味，达到天妇罗中食材和面衣的相乘效果。鱼虽然很新鲜且没有腥味，但呈现出的风味相对类似，反而没有体现出一些鱼的个性。另外低温慢炸也导致了面衣吸油比较严重，虽然酥脆的面衣吃起来很舒服，但吃到最后还是稍微油腻了一点。
成生是一家非常有个性的餐厅，在一切为鲜度让路的理念下，技术上依然有打磨的空间，让其在「天妇罗」这一领域依然存在着更大的可能，也许志村未来会在实践中找到其料理的完成型。
文／周磊 专栏作者、撰稿人
以发现能够实现理想生活状态的日本为主题，展开酒店、餐厅、旅馆等相关写作。
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店名：成生
分类：天妇罗
地址：静岡県静岡市葵区鷹匠2-5-12 １Ｆ
时间：12:00～、17:30～
定休：周六
预订：提前1～2月
总评：★★★★