君临天下的烤鳗鱼店，却有着不世出的美味披萨
周磊的日本餐厅体验随笔。
所记载内容均为实际体验，并非以此去给餐厅评级或下定论，只是表达用餐当时的感受及思考，好和坏的方面都会体现。批评也是基于爱，毕竟爱情亦非时刻完美。
日本的乡下地方，尤其是静冈和神奈川一带，因为水土等原因，有着很多值得特地前往的鳗鱼店。今日去的这家也不例外，但其主人现在的志向，已经远远不止做烤鳗鱼，而是要在荒芜的小镇中，开辟一家在世界范围内都通用的，以鳗鱼为主题的日本料理店。
店的位置在新干线静冈站以北，大约有10公里距离，过去的位置离车站较近，但是店主毅然决然搬到了更远的地方，把“路过静冈顺便吃一口鳗鱼”的客层完全消灭。现在会来这里的，除了附近的客人，基本都是“为了吃店主的料理而来”。
PART I 葵
静冈市位于静冈中部，过去骏河国的位置，是德川家康晚年的大本营，认真说起来，也不算什么特别偏僻的地方。因为店里不接受1个人的预约，我和住在热海的O小姐相约一起前往，出了车站发现时间还有富裕，索性放弃了打车的想法，乘坐公交车大浜麻机线前往，这样O小姐还可以省下新干线的钱，不至于午夜还要乘坐东海道本线晃荡回热海。
大约30分钟后，车停在了有永上站，打开谷歌地区，发现我们和下新干线时一样，依然位于葵区，这个以德川家家纹命名的区，面积真是有些大得出人意料。后来偶然了解到，葵区作为政令指定都市的行政区，其面积为日本第一，这似乎多少象征着德川御三家威光的延续。
在居民区中绕了几圈，发现了远处闪着灯光的招牌“瞬”。
“招牌上居然还有英文？”
面对我的疑问，O小姐回应说，“大概是因为瞬有好几个读法吧。”
“但是这样一般都是放假名吧，这样偏僻的店居然有英文，他可能有国际志向也说不定。”
抵达同时，似乎明白了为何店主要搬家到这里，在看上去非常朴素的住宅街中，有着与周围环境不相称的广阔庭园，沿着脚下石灯指引，穿过长长的蛇形阶梯，暖帘前的拉门有着不逊于名店的，来到异世界的空气感。
拉门缓缓移开，穿着白色衬衫的女主人前来迎接，里面的空间比想象的还要宽广，右侧炉子烧着木柴，左侧的一字型吧台前放着6张椅子，背后还有一张同样有6张椅子的长桌。以能容纳12人的店铺来讲，这里的空间大得有些过分了。
“欢迎光临！”
店主正和吧台前的一对母女闲聊，他穿着深色外套，眼皮下垂，虽然欢迎客人时短暂露出了笑容，但因为很难看清其眼神，无法揣测出那时的心理状态。随后他开始低头忙手里的活，没有再和我们交流，对于有着异国人姓名的预约者，虽然能以日语直接沟通，还是带着一丝能够迅速查明的距离感。
旁边的阿姨将一只包装袋递给店主。
“JIL SANDER哦，看不出来这样的地方，还会有人送这种礼物。”
“有种在六本木的错觉了。”
我和O小姐耳语之时，店主打开袋子，原来里面是几只器皿，他端详着上面的花纹，阿姨在旁边怂恿着，“要多用啊。”
“谢谢，会的。”
从他店的陈设，个人气质，以及料理的构成来看，都是相当具有个人风格的，会用别人送的器皿吗？
PART II 瞬
女主人送上宫城县的伯楽星，大多数情况下，我都会简单告知对日本酒的喜好，让店里自己配，那些有讲究的日本餐厅，会备上一些和自家料理相配的酒，价格也相对合理。
和O小姐饮酒的同时，面前烤架里时不时传来备长炭燃烧的噼啪声，几串鳗鱼头正架在上面，要不是因为置身于这样的环境中，可能会一度以为是乡下的居酒屋也说不定。
店主迅速剥了几只车虾，穿起来放到烤架上，然后将盛着汤料的锅放到眼前的瓦斯炉上，他要出第一道料理了。
“车虾、土笔头素烧，加蕨和葛做成的馅。”
店主呈上首道料理，看到我们似乎听懂了他的意思，才放心地离开，同为狮子座，但却比我开朗得多的O小姐立刻叫住主厨，用筷子夹着里面有如松子般的植物，“土笔是这个吗？”
“是的，有一些毒性，所以不能大量食用。”
这是非常有乡土感的一道菜，车虾上面浇了各种山菜，复杂的苦味在口中散发开。前几天看到别人说的，春天吃山菜，那些苦味是为了逼出冬天的脂肪。体重有些超标的自己对这种说法显然是极为受用，有种已经抵消了昨晚大餐卡路里的错觉。
“其实流星花园里的杉菜，就是叫这个名字，但如果翻译成土笔的话，对女孩子来说就太过分了。”
O小姐的冷知识让我不禁回想起了大学时光，几乎人人都看的偶像剧（但我没看过），大S饰土笔，好像也不是很过分，但我并没有说出来。
主厨突然离开了料理台，去火炉里拿了些东西，是两颗外皮烧焦的笋。
已经到了新笋的季节，食客们饶有兴味地看着他剥笋，三两下之后，白嫩的肉身就展现在灯光下面。
只浇一点酱汁直接食用，不做多余的调味，是优秀料理人的必备技能之一。
刺身类包括昆布缔过的平目、金枪鱼和马粪海胆，加煮过的菜之花，每一品均为平均水准，在这静冈市的偏僻之地，对于刺身原本无太多期待。
店主此时开始串鳗鱼肝，因为我们就坐在烤架前，得以寒暄几句。
“两位是从哪里来的？”
“热海，还有北京。这位小姐在热海的K公司工作。”
“唔！北京。K公司，我很多朋友都提到过那里。”
“来这里的外国人多吗？”
“还是日本人为主，泰国人很多，因为我家上过泰国的电视节目。”
“居然上了泰国的电视？”
“是的，我也可以上北京的电视啊。”
店主看起来不是难以接近之人，只是不说话时他的表情时常会让人觉得是不想搭理人的状态，我和O小姐小声嘀咕，“你看，他果然有国际志向吧。”
此时店主又开始摆弄他的小锅，往里面打鸡蛋了。
“是要做柳川锅吗？”
“是柳川风的料理，不过外国人怎么会知道柳川锅？”
“这位先生每年都会在日本吃很多次饭，比如这次刚去了xx店。”
O小姐趁机宣传了我一下，店主比刚才更吃惊了：
“居然去了那些？一年要来多少次日本？”
“只是去几家喜欢的店罢了。”
烤鳗鱼肝配水芹和鸡蛋。
鳗鱼肝的苦味浓厚，酱汁和甜度则是被很节制地使用，外皮烤到焦脆，里面的部分还有半生感，看得出店主更希望客人体会到鳗鱼肝本身的味道，根据喜好来搭配水芹和鸡蛋，对苦味进行中和。
“鳗鱼肝都是这么苦么？”
面对O小姐的疑问，店主拿来一块鳗鱼肝，指着下面的苦胆，“其实肝是没有异味的，苦味是来自这里。”
“看起来他还蛮热心的。”
“也许因为你是热海著名株式会社的员工吧。”
此时后面的桌席来了4位社长模样的人，店主打了声招呼后继续回到烤架前，开始剥上面的鳗鱼头。
“店主的名字，是冈田健一先生吧？”
“是啊，如何会知道。”
“官网上看到的。“
O小姐果然有着符合其职业特性的信息搜集能力，不过店主摇摇头说，官网现在的很多信息都已经滞后了，比如，那上面还写着最多可以接待20人。
这位冈田桑最早在静冈市的千代田区开店，2015年转移到长沼区，去年7月，将这座有着50年历史的宅邸翻新后，在葵区开始了新生涯。
中午还是只提供鳗鱼饭和鳗相关料理，晚上则提供套餐，在当世前往大城市开店赚钱的流行风潮下，反其道而行之，在静冈乡下的小镇中构筑自己的王国。
“为何会来到这样偏的地方开店。”
“为了这个location。”
冈田望了望窗外，日本庭园中荡漾着金色的光芒，在这样规模的家屋中，每天最多为12位客人服务，就像亲自操作的每一品料理一样，他对于客人用餐的空间和环境，也有着不妥协的考量。
“瞬的意思，是提供处于最佳状态那一瞬的料理吗？”
面对我的提问，冈田笑了笑，“周先生想得很好，但其实这是父亲名字中的一个字，瞬又和旬同音，是想作出有季节性的料理。”
谈话间，他又呈上了一道鳗鱼类料理，剥制的鳗鱼头和尾，搭配细切的腌制过的蕪，他确实蛮会在料理中使用季节性蔬菜的。
“我是第一次吃鳗鱼头哎。”
“嚼得动吗。”
“还可以，周桑觉得呢？”
“烤得挺好的，不过我现在想试试鳗鱼以外的料理。”
此时店主拿出了一只土锅，放在瓦斯炉上煮。
PART III 和
“今天有披萨吗，冈田桑。”
“有啊。”
很多来过的食客都称赞这里的披萨好，可能有人会说，披萨已经不是日本料理了，我也经常会看到有人写日本料理，这个是八寸，这个是椀物，这个是凌物，每一道都附着资料式的说明，不过……
日本也是有“日式披萨”这一说的（就像日式意大利面一样）。
有些时候，当人们获得了一些知识后，喜欢套用这些知识，去给料理店贴标签，会说这个不正宗，那个不传统。
但以我个人的感受，只要是符合和食的料理手法和精神，以有着本土特性的食材为基础，以追求真正美味的料理为志向，所做出来的东西就是合理的。这也是为什么店主要把店开在这里，能够追随他而来的，显然不是某种注重形式感的人，而是想要吃他做的东西。
店主撑了两碗甲鱼汤端上来，很快又端出一盘水菜和番茄沙拉。
这两样东西非常清口，在烤鳗之后是很好的过度。
“水菜剩下一些比较好哦。”
旁边的阿姨提醒说，“这样可以放在披萨上面。”
此时冈田正在切奶酪，他转身说一般第一次来的客人是吃不到披萨的。
“这是给远方来的客人的心意。”
“冈田桑为何会想到做披萨。”
“其实是常客的提议。”
他随即拿来三个面团。
“大、中、小？”
O小姐望着眼前的面团，“是每个人各一个吗？”
“nonono!”
“他怎么说上英文了？”
“不知道，我猜是让你逼的吧。”
我们毫无悬念地选择了”中“这一最为中庸的尺寸。
店主拿出面，三下两下揉成团，半转过身准备把它拉成面饼的大小。他看了下准备拍照的我们，稍有迟疑，很快将面团放下，撒上橄榄油和奶酪。
“他还是有点表演欲的。”
“但是做事又不彻底，有种扭扭捏捏的感觉。”
披萨上的奶酪来自冈山吉备高原的吉田牧场，是牧场主吉田桑所做的Caciocavallo，因为生产周期长，数量有限，价高且货源稀少。
在意大利语中，Cacio的意思是奶酪，cavallo则是马，因为其形状像马鞍两侧垂下来的袋子得名。以前是那波利苏兰特地区特产，现在在南意常见，属于硬质奶酪，原料是牛奶、盐和凝乳酵素。
店主从炉子中取出烤好的披萨，切成四片，“趁热吃吧。”
我们用它卷了一些水菜。
未凝固的奶酪散发出极为高品质牛奶的香味，入口时旨味四射，与炭火烤制的脆皮和清香的水菜搭配，令人如坠梦中。
“这实在太美味了。”
抬头时发现店主一直在看着我们，露出了一丝不易察觉但自信的笑容。
那表情像是在说，“不枉你远道而来吧？”
PART IV 鳗
“炭烤鳗鱼 瞬”
打着如上招牌的店，主菜自然是鳗鱼，店主将两大块刚杀好的鳗鱼串好，开始放到烤架上。
“现在天然鳗鱼很少了吧。”
”是的，平日几乎没有，我家今天用的是浜名湖的养殖鳗鱼。“
浜名湖的鳗鱼很出名，同样出名的还有甲鱼，京都名店”大市“用的便是浜名湖养殖场的甲鱼。
白烧鳗鱼配粗盐、山葵或酱油，肉质非常肥厚。
虽然是在关东地区，杀鱼和烤的方法都是关西风，皮因为在烤制过程中积累了丰厚的油脂，已经有炸过的脆皮感，柔软的肉身脂肪浓厚，这时候要是能来一碗米饭就更好了。
就在想着米饭的功夫，店主从后厨拿来一只大锅，放在瓦斯炉上煮，看来是米饭到了。
冈田桑眯着眼睛，看着正大快朵颐的我们。
“如何？”
“之前很喜欢小田原的友荣，相比之下，这里的做法更粗旷，更有鳗鱼原始的香味。”
“嗯，友荣也去过了？”
“是。”
“那里的鳗鱼做得相对清淡，不少东京人喜欢，不过，我倒是觉得那样真的好吗？”
“说起来，冈田桑是静冈本地人？”
“对，我是沼津人。”
“沼津我去过几次，是很舒服的城市。”
“为何连那里也去过？你会环游日本吗？”
“没有，只是会反复去一些喜欢得地方罢了。沼津有些能让人安心的地方，比如夕阳前的水门，比如酒吧，像是梅邑。”
“二楼的那家？”
店主听到我去过自己的家乡，这个外国人可能会说“那是哪里”的小城时，显得有些兴奋，这让我们随后又聊了更多和料理相关的事情，感觉他在这里开店的目的达到了。
接下来是蒲烧鳗鱼，旁边的母女打包了蒲烧，然后让店主捏了几个饭团。这是聪明的举动，到底是常客，在整套料理最后，关西风味道浓厚的白烧接着蒲烧，可能稍微有一些过了，但这大概也是店主所想要呈现给客人的，他不想客人留下在京都高级料理店那种恰到好处的食后感，对于特地远道而来的人，他想让他们毫无保留地品尝自己的烤鳗。
先直接烤，然后刷一次酱接着烤，颜色开始变深后，上桌前再刷一次酱。店主说这酱的熟成超过20年，不知为何，听到这个说法时，我想起的却是《乱马1/2》中久远寺右京所继承的失败的秘制酱料。
酱料确实是上品，上色很深，但没有那种廉价的甜味，与炭烤的香气一样，都没有过于浓厚，主题还是鳗本身的风味，店主的烤制手法非常明确。米饭几乎与鳗鱼同时煮好，水分适中，与烤鳗搭配平衡度突出，到底是做烤鳗出身的店主，把自己最擅长的一品作为一餐收尾，令人印象深刻。
吃甜品吗？
都来了就来一点吧。
店主又一次拿起眼前的单手锅，开始煮起了小豆。
“你们吃过清水的末广寿司吗？”
“没有呢。”
“很多大陆人和台湾人去那里，看起来好像很喜欢……”
O小姐突然发问：
“看你的语气不像是推荐那里哦……”
我接话道：“就是那种：反正一群外国人去的不知所谓的店吧。”
店主慌忙摆手，“没有，不是的，怎么会这么想。”
你用了好きそうな……以一种第三者的视角，和看上去非常微妙的语气和神情。
可能是喝了一点酒，我们聊天也开始没有顾忌，店主依然坚持着本意，我相信他是无辜的，但我也挺喜欢他面不改色，语气不变讽刺人的状态，和我自己有几分相像。
“我们想坐9点20的新干线。”
店主看了下表，时针指向8点45分。
又一次穿过石阶蜿蜒的庭园时，天色已经全黑了。
冈田健一亲自把我们送到出租车旁，“感谢不远万里过来，5月会开始有天然鳗，如果还有兴趣，请一定来品尝。”
“司机先生，20分的新干线！”
出租车飞驰而去，留下冈田鞠躬送客的身影，面对仅剩的两位客人，即使送客这一环节，他也有着向名店看齐的不妥协。
我一般把一餐的感受分为两个阶段。第一阶段是当晚用餐后的，第二阶段是次日白天。
人的感受会受到时间和状态影响，第一阶段在饱腹感和酒精的影响下，味觉稍打折扣，此时的评判不是完全准确的。第二阶段，经过一夜睡眠，去回想记忆中的味道和食后感，然后与第一阶段进行对比，看看是否保持一致。
两个阶段都认为美味的店，往往会成为极少数想要再访的；第二阶段认可的店，有一定再访几率；第一阶段认可的店，再访几率继续下降；如果两个阶段都认为不行，自然也就是最后一次见面了。
“瞬”属于我在第二阶段认可的店，他是美味的，料理的构成和节奏设定是按照店主所擅长的内容，而并非流于表面的东西。披萨、甲鱼汤、白烧和笋是最令自己印象深刻的几品，这里面有定番菜单，也有季节性变化的，如果“安定的”和“季节变化的”美味各占到整个菜单的1/4，应该就会有再访的冲动。
再加上势户牧场的三田牛，以及5月开始的天然鳗。
冈田健一所打造的“瞬”的世界，还有很多等待发掘的部分。
文／周磊
专栏作者、撰稿人
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店名：瞬
分类：鳗鱼割烹
地址：静冈县静冈市葵区有永町260-1
时间：11:30～14:30、17:30～21:00
定休：周一
预订：需要
预算：15000～（晚餐）
总评：★★★★
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