吃不下30贯寿司，就别坐到这位大将对面
“有些吃不下了，接下来能否别给我醋饭了……”
“不行！”
女士怯生生地发问，立于板前的大将－佐藤博之表情严肃，用不由分说的声音回应。
“可是之前在斋藤桑那里就可以……”
佐藤博之放下手中切鱼的刀，像是铁面无私的老师面对犯了错的学生：
“平衡性是寿司的生命。”
part.1－新生
作为接待和观光的双重热门地，银座的高级餐饮店总是如同雨后春笋，但像hakkoku这般开业数月内就如此具有话题性的，似乎并不是非常多见。
坐标是银座6丁目的杂居大楼，法餐厅la paix所在地，平时经常路过的地方，乘上电梯时有种“哦，原来在这”的恍然。银座的寿司店大多都藏在这种不起眼的大楼内，增添了一分隐世感，然而，从电梯迈出去的一刹那，若不是之前在网上看到过图片，肯定会觉得自己走错了地方。
所有的墙面都涂成黑色，白色假名组成简洁的看板。门口摆着一张金属桌腿，原木面板的桌子，上面是风格诡异的灯球，“这里是寿司店”？想必第一次来的人，大多都会产生这种疑问，向貌美的前台女性报上名字，揭开暖帘，隐约听到和纸风格的拉门后面有谈话声，推开拉门的瞬间豁然开朗，干净明亮的白木空间，高级寿司店所特有的气味，6张椅子对面，大将－佐藤博之正打量着客人，随后是中气十足的“いらっしゃいませ（欢迎光临）”。
“这里居然有前台呢！”
“因为是18席的店！”
店内以左、中、右的位置配置了3张吧台，各有6席，分别用拉门隔开。佐藤博之坐镇正中，两位副厨各负责一室。作为新开业的店铺，如此大胆地开设双重副吧台，看得出佐藤对于自己的名望和料理，都有着相当自信。
1978年出生的主厨佐藤，来自寿司店世家，过去效力于银座的一星名店とかみ（tokami），去年辞去工作后云游一年，于今年上半年在银座打造自己的新城池：hakkoku，日语意思为“白黑”。取名者是one ok rock的歌手taka，像日本武士一样，寓意清晰的白黑之道。
门口的黑色空间凸显出张扬和现代感，内侧的吧台保持着温和与传统。“白”与“黑”的对比，透露出巧妙的审美情趣和平衡性，曾在美国游历多时的大将，将两种不同的风格，揉合到了一家店里。
“白与黑”
“店里只有寿司对吧？”
“对，没有酒肴，一共30多贯，没问题吗？”
“最高です。”
正处理秋刀鱼的大将露出了会心一笑，前面说过，hakkoku在开业后立刻变得热门，一个很重要的原因，是因为他只有寿司，不做酒肴，且一次就做30多贯。即使是很能吃的人，对于一次吃下这么多寿司，多少也带有疑虑，因为高级寿司店显然不是要把人撑到，也要考虑是不是所有的鱼都适合与醋饭搭配。在预订之前，这种疑虑自然也在我心中飘荡很久。但既然已坐上这张吧台，就只有奉陪到底，毕竟，主厨的做法一定有他的考量，如果一开始就面露难色，商量着能不能把寿司捏小点或少上几贯，必然会打击主厨的积极性，减少双方之间的信任感。
点了啤酒之后，今天的客人已经全部到齐，右手的一男二女看起来是大熟客，与佐藤相谈甚欢。左手的两位中年男士中，有一位带来了酒，佐藤打量着酒，听着介绍频频点头，到底是在银座工作过数年，积累了相当多的熟客，辅一开业，主吧台就变得非常热门。
part.2－金枪鱼
“可以拍照片吗？”
“不行！”
“哎？什么时候开始，明明就没有快门音……”
“开玩笑的，请便。”
无厘头的寒暄之后，如同名片的“突先”递到手中，是海苔包着的金枪鱼手卷。这一品采用金枪鱼的后脑肉，因为时常活动，肉质紧致，味道浓郁，磨成泥之后与酸味强烈的赤醋饭非常搭配。
“最高级的金枪鱼”与“赤醋饭”是佐藤在tokami时代的标签，以这两者组合作为30贯寿司的开场白，自然是不会出错的一品。
接下来以白身鱼为热身过渡到鲣，接连祭出4、5贯，因为只有6位客人，大将接待起来得心应手，切鱼的间隙分别与每人聊天，随后熟练地用指尖捏出寿司。
平目、春子鲷、牡丹虾、鰤、鲣……
“没有输啊。”（如果明白含义，你一定是寿司老饕）
将平目塞入口中的时髦男子连连点头，神奈川大船来的鲣鱼油脂丰厚，稍稍烤过之后，与赤醋饭的相性极为出色，吃下这贯时大家几乎都在交口称赞。
“周桑还是常住在北京吗？”
“是的。”
“听过xx寿司没有？”
“知道啊，虽然说是日料，但好像不是正经做日料的店。”
“我的朋友正在那里做。”
“在北京做？说不清是好事还是坏事。”
“比起在银座，大概是容易多了。”
2013年，tokami刚刚开业时，佐藤博之感受到了银座的恐怖。有很多有钱的大老板光临，接客时总是手忙脚乱，也有完全没有客人的日子，曾经连续两天，整个店里空空如也，更不要说那些不打招呼就不来的noshow。
佐藤一面培养常客，一面着眼于外国观光客，年轻时曾在美国多个城市短居的他，对银座寿司店的“国际化”，有着非常开放的态度：“有些店不接待外国人，也有些没有英语对应，如果在银座有家店对外国人友善，会马上传遍各地。”果不其然，tokami的预订开始增多，其中有相当一部分，来自世界各国的游客。
很快，tokami拿到了米其林1星，也从当初的无人问津变成了热门店。店的投资人之一，水产商“山幸”的老板山口幸隆对佐藤说，能在银座这么快取得成功，他真是个非常幸运的家伙。但这显然不是“幸运”就能办到，除了技艺和品质，大概还有不固步自封的胸怀。
这里有个题外话，tokami的店名，是由三位投资相关者的夫人的名字组成的，比起那些以大将直接命名的店，tokami的名字神秘程度，和他使用的野生金枪鱼一样，应该也算是银座的最上级了。
九条葱清口之后，佐藤的攻势毫不减弱，蒸鲍鱼、鱚昆布缔、鲑鱼卵……
鲍鱼的切片很薄，香气也比较弱，大输佐藤在谈话中提到的一家，他朋友经营的店。鱚昆布缔像是凑数来的。北海道的鲑鱼卵非常出色，放入口中很快就炸裂开来，鲑鱼卵的旬是秋天，现在是9月上旬，刚刚开始。
到底是30贯寿司的店，无法保证每一贯都是精品，然而现在才进行了1/3，见真章的时候还未到来。
此时右边两位女士谈起台湾旅行的经历，左边的男子主动加入进来，说要加ins分享给他们台湾美食，真是社交家的性格。佐藤也对台湾很感兴趣，他认为那里的人都非常非常亲切。有多少年没去台湾了？回想的同时，下一波攻势悄无声息地到来。
安康肝一般做成酒肴或军舰较多，这里磨成泥后捏寿司，奶油般的安康肝泥在舌尖上和醋饭一起融化。煮蛤的火候很好，刷酱克制，柔软的肉身保留着贝的本味。秋刀鱼也刚刚入旬，经历了去年严重的减产后，今年的秋刀鱼从一开始就货量很足，也让寿司店老板们松了一口气。这秋刀称不上极上品，但也是油脂丰厚，与赤醋饭非常搭配的一贯。
清口小菜之后，佐藤开始拿出颜色深浅不一的红色鱼肉，金枪鱼舰队整列排在案板上，预示着今晚的高潮将要上演了。
前面说过，tokami时代的佐藤有两个标签，其中之一是“最高级的金枪鱼”。货源来自tokami的投资人，筑地大名鼎鼎的供应商“山幸”。日本很多高级店都是使用山幸的金枪鱼，而佐藤博之更是一次使用4-5贯。东京崇尚金枪鱼，银座更是东京寿司的总本山，在这里打造出“不惜一切提供最高级金枪鱼”的名片，客人自然会纷纷上门。
“今天所有的金枪鱼都是来自青森大间。”
作为日本最好的产地之一，大间的野生金枪鱼也渐渐到了季节。
佐藤开始切出所有的鱼，在吧台前掀起怒涛般的金枪鱼五连发，赤身、中toro、大toro、蛇腹、赤身渍。
酒粕为原料的赤醋饭，有着强烈的存在感，即使是toro这样油脂浓厚的食材，也会在其冲击下变得不那么个性乖张，形成良好的平衡性。
然而最让人印象深刻的还是赤身，没有养殖的那种粉嫩和油腻感，颜色和香气均突出的赤身，让并不是非常欣赏金枪鱼的自己也有些无法自拔。
在如此猛烈的攻势下，右侧的一位女子有些撑不住了，开始试探性询问大将：
“如果后面吃不下了，是否能只给我鱼生，不要醋饭。”
“不行！”
立于板前的佐藤博之表情严肃，用不由分说的声音回应。
“可是之前在斋藤桑（副吧台的二番手）那里就可以……”
大概是佐藤经常像开始说不许拍照时那样开玩笑，女子依然在与其周旋。
佐藤博之放下手中切鱼的刀，用看上去非常认真的表情说：
“バランスが命だ。（平衡性是寿司的生命）”
女子和同伴们一言不发。
当一名职人说出“生命”二字时，只要不是不识趣之人，都会明白，事情再无争辩的余地。
tokami时代的佐藤博之有两个标签，第二个便是“赤醋饭”。
part.3－醋饭
5年前，tokami开业当初，佐藤博之一直想为店里设定出有着不输给世界第一的金枪鱼的，强烈的赤醋饭。
经过数次试错，他选定了沿用至今的，横井酿造的“舆兵卫”赤醋作为基础，与山形庄内的米“haenuki”一起，制作出颗粒较大，咸度和香味均突出的赤醋饭。
这种醋饭与金枪鱼形成了极强的combo，在hakkoku开业时，佐藤博之不仅沿用了过去的技术，据他透露，其实现在的醋饭比起之前还要强烈，但大小和量稍稍减少了一些。
“如此有个性的赤醋饭，可以搭配这么多种鱼么？”
“食材的味道，可以用盐加减、渍的时间和刷酱的浓淡来调整，我有把握，将所有的食材，都处理到适合这种醋饭的程度。”
记得我在上面写下的，男子吃下第一贯平目时所说的“没有输啊”吗？可能有些人会感到莫名其妙，但熟悉寿司屋的人立刻会明白：味道相对较淡的白身鱼，并没有被浓烈的醋饭抢走风头，两者的平衡性还算不错。
佐藤的30贯寿司，很容易形成传播点，看上去是想打造所谓的“网红店”。但每天做两轮，最大18席，对醋饭的需求量也非常之高。后厨有人专门负责煮饭，每30-40分钟就会运来一份新的。佐藤必须把每一贯寿司都当作一道“料理”来处理，如他所言，鱼和米如果失去平衡，就失去了生命。
坊间传闻不想吃那么多可以不吃，也可以要求不要醋饭，这是佐藤在接客面的弹性，他不想让客人不开心。但是遇到自己的常客时，他多半会像今天这样，要求对方坚持到底，即使是女性也没有怜悯之情。
舍弃掉酒肴所得到的，实际上正是hakkoku中最为核心的东西。
让客人享受醋饭的寿司店。
去掉了醋饭，就不成寿司，也就不是佐藤的料理了。
“这样下去你会没客人啊……”
女子在跟佐藤开着玩笑，大将用嘴角努一下我们几位男士：
“是男人就不要半途而废！”
“可我是女子……”
“我的店里，男女平等！”
“真是个讨厌的人！”
佐藤继续祭出后面的食材，小肌、车虾、沙丁鱼、金目鲷……车虾火候很好，但个头不够，冲击力弱了一些。沙丁鱼处理到清淡微苦，算是颇别致的一款。金目鲷在寿司中的存在感一向很弱。浓烈的金枪鱼攻势之后，味觉的记忆也会暂时削弱，在强调节奏感和故事性的菜单中，这样的低潮可以理解。
客人们聊起了由布院，日本著名的度假地，像是会在银座聊起的话题。时髦男子说自己去由布院每次都是只待在旅馆，得到女伴的一致认可，“这就是在由布院最奢侈的事情。”不由得回想起由布院的森林和高级旅馆，点击下列链接可以直接抵达：
清口的青椒丝上了很久，但我几乎没有动过，佐藤看了一眼，指了指肚子，“还行吗？”
“当然？”
“这次来就在东京？”
“去了群马的温泉旅馆。好吃。（おいしい）”
“那里的温泉旅馆很好吃？”
“不，是这里。”
“是好吃！（うまい！）”
うまい和おいしい都是好吃的意思，只不过前者的用法没有那么讲究，更多是男性使用。
“佐藤桑真是令人讨厌，这里是银座。”
“哈哈哈！”
佐藤虽然嘴上不饶人，接下来的毛蟹和章鱼已经变得相对小份，充分体贴了客人们的胃容量。毛蟹的味道相当出色，大家在议论时，佐藤说加入了金枪鱼头肉，原来如此。到底是金枪鱼的大户，在很多地方也有细小的演出。
part.4-白黑
“哎，现在的寿司泡沫真的很厉害，不知道能不能持续到东京奥运之后。”
“我认识的寿司屋x的大将，最近刚买了兰博基尼。”
时髦男子的话显然引起了佐藤的注意，他注视着客人谈话，却没有插嘴。
东泽水产的海胆，同样是筑地市场的高级品。之后是肉厚的喉黑，喉黑的味道很好但一般都会稍微炙烤后使用，并不是大多数寿司店都会进货。穴子煮到软且不崩，风味极佳，最后用香甜的玉子收尾。
其中可能漏拍了数贯，总计32贯寿司的冲击，虽然的确是饱到不能再饱，比起预想的还是要轻松一些。
用餐期间隔壁包间一直传来欢声笑语，不时用英文单词蹦出各种鱼，不一会拉门打开，来自丹麦的副厨过来讨要食材，原来他已经在负责一个吧台。
之前朋友来的时候还以为他是翻译，佐藤确实很有自信，在银座这种地方，收费高昂的寿司店，开业半年，居然敢把吧台交给一个外国学徒。
结束了工作的佐藤转入后厨，随后拿着啤酒和泡芙出场。
“甜的东西和啤酒就是配啊。周桑，吃过头文字e的泡芙嘛？好次（中文）。”
他才嘚瑟了没几秒，吧台前的女子就伸手揪过了一大块。
“等等，你刚才不是说吃不下醋饭了吗？这是我的宵夜！”
女子不由分说地将泡芙塞到嘴里大嚼，佐藤无可奈何地摇摇头，“介绍一下，这位是日本第一鱼店的太太。”
“山幸桑啊。”
“怎么会知道？”
这是一道送分题，在佐藤的店里被称为日本第一的，当然是他的供应商了。
女子指指佐藤手中的泡芙，“要尝尝嘛？”
“想都别想！”
他警惕性地往后退了一步，“这个在e车站就可以买到，大家自己去啦。”
“对了，周桑，你今年几岁？”
得到答案之后，佐藤显得很吃惊，“这么年轻？”
像我这种在国内已经是老头子的人，在日本的高级餐厅，却算是年轻了，想起Aaron老师说的一句话，“中国的消费年龄结构和发达经济体不一样，中国餐厅的消费主力是年轻人，发达经济体的fine dining很少看到年轻人。”
当然，这些年美食博主的兴起，多少改变了一些日本的高级餐厅年龄层，但总体来说，在这里见到的，更多还是上了岁数的人。
结账之后去洗手间，发现里面放着很考究的香薰品牌，毛巾也被艺术性地巧妙叠放在墙上的沟槽内。
空间内依然存在白与黑的对比。
hakkoku
白与黑，阴与阳，静与动。
如果把鱼生和米当作食材的两面。
那么白黑寓意的就是：不管其中一面如何变化，另一面都会与其调和，达到平和的境界。
江户前寿司过去多用赤醋，是因为米醋价格较高，而寿司开始是平民食物。如今佐藤用现代化的技术，演绎了回到原点的食物，让客人在只卖赤醋饭寿司的寿司店中，体会到“食”的乐趣。
佐藤年轻时曾经当过侍者，据他所说，有一次客人离去后留下字条，“多亏你的服务，度过了美好的一晚”。看到字条的佐藤欣喜若狂，认为这是对他的工作是巨大肯定。
“之所以会做上寿司，其实还是因为寿司的特性，大将会在板前进行服务，料理到接客，如何通过所有的东西，给客人带来满足。与其说是想做寿司，倒不如说，是想通过寿司，给客人带来喜悦。”
以满足别人获得喜悦。
如果不是这样的性格，确实很难说笑着每天做完两场寿司马拉松啊。
来到电梯间时，佐藤早已穿着便装等在那里，虽然已经进入了“宵夜时间”，但不完成送客这最后一步，显然有违他的理念。
“下次想来时联系我。”
握手之后，佐藤目送我走进电梯，我几乎是未经思考，脱口而出，“请努力买兰博坚尼。”
“哈哈哈哈！”
“寿司师傅能买兰博坚尼？”
“欠款还还不上呢！（借金は終わらねぇ）”
电梯门缓缓关闭，佐藤的笑颜和那列黑底白字一起，淡出了我的视线。
-fin-
文／周磊
旅行纪录片导演，日本餐厅／旅馆评论者
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店名：hakkoku
分类：寿司
地址：东京都中央区银座6-7-6
时间：17:00～22:30
定休：周日、节假日
预订：必须
菜单：只有一种
总评：★★★★