寿司齋藤| 成就王道，就要坚持走自己的路
大将-齋藤孝司原本低着头，表情严肃地处理鱼，听到客人说话时，他立刻望向对方并绽放出真诚的笑容，对于迟到约半小时这件事，没有表现出一丝质疑或不快，看到这样的反应，恐怕任谁也不会怀疑他接客的职业性。
每到年底，东京就会被华美温暖的圣诞气氛包围。其中尤以六本木为甚，沿着けやき坂漫步，就像是去摘取圣诞树尖的那颗星星。
入夜时分，道路两侧的树木华灯初上，由暗变明，由白至蓝，周而复始，犹如萤火飞扬，簇拥着正面东京塔金红色的雄姿。这般魅惑的场景，大概任谁都想短暂拥有，即使我这种对此类演出几乎免疫的人，也忍不住要驻足一番。
从当日投宿的君悦酒店出来，左转大概150米，便来到了这条梦幻大道，已经有人架上了三脚架，路两边多了很多穿着制服，维持秩序的人。“危险！”“请不要在路中停留！”伴随着工作人员的喊声，站在马路中间的女孩们脸贴着脸，举起手机，将甜美的笑容和金红色的东京塔浓缩到屏幕当中，两侧的六本木HILLS和森tower组成了巨型水泥森林，那些闪光的树木则像是火柴盒士兵，护送公主们前往密林深处的世外桃源，在那里能遇见最终的幸福。
PART I 谦虚
从这里到今晚要去的鮨さいとう（saito），需要步行1公里左右，这条路坡道极多，作为饭前的热身似乎有些过于剧烈。比预订时间提前到了10分钟，在门口稍作等待后，揭开暖帘，年轻小哥将客人引致房内，于正中坐定，两名小徒弟有条不紊地处理着食材，不见大将身影。
“请问需要什么饮品？”
稍微踌躇之后，点了日本酒松之司，寿司店应该会配和自己料理相合的日本酒，这总是不会出错的选择。
店内以白木为主色，灯光明亮，清洁感突出，吧台共有9席，两台老式冰箱与环境完美融为一体，头顶放着鹿岛神宫的神符。鹿岛神宫象征“一切开始的地方”，会守护着那些人生经历转变，想要顺着自己选定的道路坚定不移前行的人。
现在已经到开餐时间，还空着两个位置，左手一位40岁左右的男士正在打电话，他带来的女士衣着华贵，像是会被带到这里的人（虽然这样说有些失礼）。“另外两位同伴可能要迟到20分钟。”挂掉电话后，男子若无其事地将信息传达给小徒弟，后者淡定地点点头，大将似乎对有人迟到未卜先知，依然没有登场。
内场拿来了酒，随后呈上第一品酒肴。
这鲑鱼卵很不起眼，却是超乎想象的美味。
卵上残留着一点皮，出汁和淡口酱油调味清爽，没有影响到食材的香味，从空气中入口的一刹那就“啵”地一声化掉。完全符合期待。
真鳕鱼白子，正在季节，食材普通，调味以个人来说稍咸。
两款酒肴之后，大将终于登场，以爽朗的笑容招呼各位客人，小徒弟随后让出板前位置，大将开始亲自处理鲣鱼。
火候掌握很妙，与日本酒是绝佳组合。
鮟肝相对普通，没有留下太多印象。
此时左手的男子又接了个电话，“还有10分钟就到了。”
“不要紧，不要紧！”
大将-齋藤孝司原本低着头，表情严肃地处理鱼，听到客人说话时，他立刻望向对方并绽放出真诚的笑容，对于迟到约半小时这件事，没有表现出一丝质疑或不快，看到这样的反应，恐怕任谁也不会怀疑他接客的职业性。
PART II 传统
齋藤孝司出身于千叶县的八千代，从小在棒球队效力，棒球队等级森严，被前辈训斥乃是常事。此后在东京独立开店时，因为还年轻，也经常被年长的客人批评料理技术糟糕，“去吃吃那家店的寿司，知道寿司是怎么回事再来做吧。”于是齋藤孝司就会真的去客人所说的店，寻找差距在哪。长期处于弱势地位的过程，大概让他养成了谦虚的习惯，即使成为了如今这样的名店店主，在待客上依然不敢有一丝怠慢，这可能也是他受到诸多客人爱戴的原因之一。
毛蟹没有特别值得称道之处。
烤物是太刀鱼，香气很足，搭配的渍物抑制了油脂。酒肴部分整体下来有着不喧宾夺主的安定感，大将开始从食材盒中拿出各种鱼，准备进入握寿司阶段。
齋藤并不像那些传统的寿司店一样，将透明的食材盒放在客人面前，为了营造清洁和统一感，整个吧台只有他所在的板前能看到食材。齋藤孝司在接受采访时曾说过，希望客人能将视线集中到吧台中央，或者说自己的手上。他认为握寿司是一件充满美感的工作，欣赏这一过程，也是客人赏味时乐趣的一部分。
这块一枚板的吧台，也是当初齋藤从赤坂转移到六本木时，所特别准备的。在齋藤看来，如果是L型吧台，客人看自己的视线就会有变化。寿司作为“吧台生意”，大将就像是在舞台上表演，他对于自己的店，不仅有味觉上的考量，在视觉上也有着执着追求。
最初的两贯，醋饭中散发着不带杂质的，米本身所特有的香气，酸度与甜度平衡很好，没有太硬。
将感觉反馈给齋藤孝司，后者哈哈大笑，他强调自己遵循着江户前寿司的传统：“只有一些细微的进化，不是颠覆。”
说话间，一男一女出现在门口，迅速入席，稍作解释（无非是塞车一类）后，大将开始准备这两组客人的酒肴。一边已经进行到握寿司，一边刚从头开始，这种情况很显然他已经应对了不知道多少次，自然是轻车熟路。
小肌称得上是the edomae，齋藤按照醋饭的比例进行纵切，捏成的寿司有着非常优美的流线型，调味也明显加重，酸味和咸味突出，不禁让人担心醋饭是否能够hold住。不过这是虚惊一场，醋饭芳醇的香气为食材提供了良好平衡，作为江户前寿司的招牌，齋藤的这一贯完成度极高。
“请问店里用的是什么米？”
身旁的外国客人发问，齋藤努力地听着英文，然后用日语一字一句回答，“秋田小町。”在得到满意的点头答复之后，左手的两组日本客人揶揄主厨，“齋藤桑的英语现在好得很啊。”
“哎？明明就是按日语说的，A~KI~TA~KO~MA~CHI！哪里好了，哈哈哈！”
“齋藤桑的英语确实很好。”
我也表情认真地附和，齋藤冲我摇着手指大笑，一副“你少来了”的表情。他显然知道何为奉承，何为揶揄。
PART III 进化
墨乌贼施以易于进食的刀工，与醋饭同样形成美丽的流线型搭配，没有用酱油，而是使用栗国岛的盐调味。
“还用了醋橘？”
“是的，一点酸味会更清爽。”
“使用盐和醋橘，依然是江户前的范围内？”
“嗯，其实……乌贼搭配松露的话会更好。”
“嗯？”
“包括虾也是，搭配美乃滋酱，再配上醋饭，真的很美味。但是，那样的乌贼和虾，可以是任何料理，唯独不再是寿司。”
唔……
有些时候，会听到前往齋藤吃饭的朋友抱怨，齋藤的寿司不够美味。
现在想起理由，大概是因为当世有着太多疯狂的餐厅，使用超高级食材的也有，在调味上登峰造极的也有，对于那些饱尝天下美味的人来说，齋藤与他们心中处在这一级别的店似乎稍微有些不匹配。
作为天下名店“鮨齋藤”的店主，21世纪初，刚刚独立开店时，齋藤孝司也遇到过莫大的困惑。
当时他主理“鮨金坂 赤坂店”，整整一年半，店里的生意都没有起色，每日处在如何增加客人的焦虑中。他提到自己也曾想过进行创作料理来吸引客人，“比如使用蔬菜寿司，在酒肴中加入鱼翅，等等。”
但是，正如齋藤所说，那样的话寿司大概就不再是寿司（江户前），江户前寿司作为世界的名料理，本身已经是王道之存在。某一日被客人训斥难吃后，他去吃了银座的名店，感觉自己受到冲击。问题不在于没有创作，而是自己依然没有达到传统中足够的高度，于是他去寻找更高级的水产商合作，并提升调味的细节，开始缓慢地进化，那时他决定，要在“江户前”这条狭窄的独木桥中，趟过千军万马。
到了金枪鱼登场的时刻。
“今天是哪里来的金枪鱼？”
“青森大间，现在是最好的时候。”
作为江户前寿司的“王道”，大间金枪鱼三连发，或许是能看到店内上限的杀手锏。
鱼的酸味并不强，尤其是大腩，与温度稍高的醋饭混合后，入口融化时没有肥腻感，舌尖上回味着沁人心扉的清香。
“这醋饭我个人很喜欢，尤其是里面的甜度。”
“谢谢！甜度是米自带的，并不是用砂糖，是赤醋来引出米的甜味。”
齋藤孝司表示，为了突出食材的香味，他的醋饭温度会稍高，硬度则会稍微控制，理想的状况是，最后剩下一、两粒米在口中。
含有空气的握寿司被放在吧台上的一刹那，会微微下沉，客人们拿着手机和简易相机，手放在视频的按钮上，严阵以待。
想起了齋藤孝司所强调的“舞台感”，他所创作的舞台，给客人带来的愉悦，的确不止是味觉上的。
此时旁边的客人又开了一瓶香槟，给齋藤倒了一杯，吧台另一侧也放着给他的香槟，齋藤一边握寿司，一边与客人们举杯，他的酒量应该不错，但饶是酒量不错，这也是第二场了，这么喝下去，多少有了些醉意。
车虾，个人喜爱的食材，虽然是刚煮好的，但缺少香味，肉质也很普通，过于凡庸。
鲭寿司是关西风，没有什么特别值得一提之处。
“明天就要去二世古滑雪了。”
迟到的日本客人带来的女子正和齋藤闲聊，她看上去有50岁了，露着雪白的双肩，妆容之浓烈与全身上下的高级衣装首饰极为不相称。
“二世古现在好像很多外国人吧？”
“以前欧美人多，现在几乎全是中国人。”
和她同来的男士插嘴。
“哎，你看，已经多少年了，我的戒指还跟以前一样，光泽丝毫没有变化。”
女子突然倒在了男子怀中，并不是搂抱的程度，但整个身体都靠了上去。
齋藤孝司仿佛什么都没有发生，拿起香槟喝了一口，继续低头切鱼。我想到一件事，于是接过了话头。
“说到滑雪，大将以前很爱冲浪？”
“对对对！”
“现在休假的时候，还会去吗？比如神奈川？千叶？”
“现在……已经完全放弃了，毕竟，如果受伤了就不好办了。”
非常罕见地，齋藤孝司脸上失去了笑容，这可能是他今天唯一一次忘记微笑，当这种颇具职业性的热情退去时，跟他的距离似乎更近了。
PART IV 完成
直到上高中时，齋藤孝司并没有成为厨师的梦想，和很多普通的孩子一样，他加入棒球队，在当地的鱼店打工，被老板带去高级寿司店时，看到寿司店大将的作派，觉得那非常酷，于是萌生了成为寿司师傅的想法。
毕业后，齋藤孝司来到东京打工，连续几年，他都只能做厨房中杂役的工作，和自己一起来的10人，大多无法忍受这样的工作，很快就有一半人离开，最后只剩下他自己。每天都很辛苦，且经常被训斥，但因为棒球队本身就是等级森严的体制，所以他倒是也没有太多抱怨。
在打工过程中，齋藤开始抓住一切能够摸鱼的机会，对师傅的工作进行了解，在他看来，虽然现在没有机会，但机会说不准何时就会到来，如果不做好准备，机会到来时就永远不可能把握住。
彼时他结识了比自己稍大的金坂真次，在约定将来某一天一起独立后，齋藤暂时结束了寿司店的工作，开始了自由自在的生活。
期间，齋藤也尝试着去其他料理店打工，同时充分享受自由带来的可能性，他爱上了冲浪，并且有过如果可以每天在海边冲着浪，这样度过一生也不错的想法。直到金坂真次找到他作为自己分店的主厨，以及由金坂分店变为鮨齋藤，并从赤坂搬到六本木。当他沉浸在工作中，并且在事业上飞速前进时，抉择不再困难，为了事业，他与自己的爱好冲浪作别。
“齋藤孝司就是个商人。”
坊间流传着这种评价，无论和他熟识与否，有日本客人控诉他在“见钱眼开”的路上越走越远，“早些年时，曾经有美国客人预订齋藤，结果酒店礼宾错订了另一家店，明明不是他的错误，他却在门口握了两贯金枪鱼给对方，并低头致歉，那个时候的他是值得尊敬的。然而现在，他开始变得骄傲了，即使是那些长期支持他的客人，也不再一视同仁，我从主吧台被移到了副吧台，随后连那里也续不上了。”
也有人说齋藤的酒单是畸形的，一半是香槟，因为他爱喝香槟，客人们来到这里，经常会点上香槟，然后敬他一杯，这种明面上的友谊，实际上是对生意的照顾，账单的数字往往决定了拿到次回预约的难度，并且这一数字正在水涨船高。明年政府已经包了他奥运会期间的全部场次，用来招待国内外贵宾，对于普通食客来说，届时位置争夺一定会变得空前惨烈。
不过，考虑到齋藤孝司的经历，大概多少能理解一些。他白手起家，经历过长期原始积累，受到很多批评和看轻，并放弃了最爱的冲浪，才走到如今的这一步。
以自尊、努力、节制所换回的东西，无论怎么利用，或许都不为过。
他对于未来也早就有着自己的规划。
“我不想在这里站到连米都拿不稳的一天。”
这是齋藤在接受采访时所说的，也就是说他不会作为厨师终此一生，他开始建立分店，并为别的店提供技术支持，像金坂一样，他的名声也在开花结果。那么他会干到多少岁，会在自己还能冲浪的时候退休，重拾儿时的乐趣吗？
我最终没有问出来。
海胆以军舰卷呈现。
柔软到令人怀疑的穴子，是如何将这种放上舌尖就会立刻崩塌的肉身，握成具有美感的寿司？
调味也非常恰当，强调在传统中进化的斋藤桑，在具有代表的江户前食材小肌、穴子上，都有着极其出色的演出。
开始制作卷物，前面的金枪鱼是旁边一组客人的。
卷物单面刷酱，令人很想再来一贯。
止椀只有葱和海苔，玉子在如今强调蛋糕般食感的潮流下，反其道而行之，有着布丁般的顺滑，鸡蛋和海味的香味互相平衡，是令人深感“王道”的一品。
临别的时候，斋藤孝司和所有人碰杯，“干杯干杯！happy newyear！”经过整晚工作，他依然精力如初，向客人们鞠躬作别，毕竟，他希望每位客人在店里度过的时光都是完美的。
之后是下次预约，与其他一些店稍有不同的是，预约在房间外进行，由小徒弟负责。客人们纷纷报上自己的希望日期，小徒弟唯唯诺诺，面有难色地表示，无法给每个人那么多位置，“真的只能预约一次。”“真的不能超过两个位置。”
房间内依然传来齋藤孝司爽朗的笑声，不知道是不是酒喝得多了一点，这笑声越来越放肆，被客人们轰炸得有些招架不住的小徒弟，表示自己会回去请教主厨，“请大家在这里稍等。”
我透过暖帘看了一眼店内，齋藤注意到之后，马上挥手微笑。
随后他转进后厨与小徒弟交流，虽然看不到他的表情，但我想笑容大概停止了
“对不起大家，真的只能给这么多了。”
小徒弟告知了最后的结果，然后拉开拉门，送客人离开，低头致歉：“请原谅。”
在日本的高级寿司店或者和食店，大将经常会在餐后送客，并说出：“期待您下次光临（またお待ちしております）”。
这里的告别语则是徒弟的“请原谅（許してください）”。
其实，大将把送客的时机提前了，放在了店内进行，之所以会有后面的故事，大概是因为有了太多类似经历，为了不让客人软磨硬泡，面子上过不去，只能将得罪人的事情交给小徒弟了。
毕竟，他是齋藤孝司，以自己独特的美学、扎实的手艺和充满热情的接客，让每一位客人宾至如归，是不能从他嘴里说出“对不起，不行”这样的话的。
虽然整顿套餐有些玉石混杂，高潮欠缺，但在如此有魅力的主厨面前，享受了杰出的料理以及独一无二的空气感之后。
只要内心不是磐石一块的人，都会原谅。
回程依然选择步行，夜已经深了，出租车是明智的选择，但我总喜欢在一次用餐体验之后，以步行的方式来稍作回味。
斋藤孝司经常会提到的一个词，是“时机”。
他在2007年由金坂 赤坂店变更为鮨斋藤时，正逢tabelog崛起，以及米其林黑船来袭。
据他回忆，在获得米其林一星的那一天，店里的电话完全被打爆。
而客人们在食评网站写下的东西，让他有了特殊的沟通途径（毕竟有些话不会当面说），他会修正自己的错误，缔造更完美的接客。
此后便是大家都知道的，连续9年米其林三星，tabelog寿司部全国第一，斩获无数荣耀。
坚持着王道，没有走上创作之路的他，等来了将“王道”发扬光大的时机，某种程度上讲是幸运的。现在如果出现一家做法和他极其相近的店，怕是没有任何可能红到这种程度。
但他也证实了一点，王道不是靠模仿得来的，要坚持自己认为对的事情。
我过去在工作中曾结识过一位先辈M先生，我非常喜欢他的文章，在谈起该如何创作内容时，他曾送给我8个字，这也是他过去的老师教给他的。
“心中有我、眼底无他”
在普遍讨好用户的互联网年代，这种说法看上去是不可思议的，我曾从事过一阵相关工作，期间也接触过一些数据和用户习惯，会思考怎么迎合大众的喜好，做出更受欢迎的内容，因此痛苦且找不到方向。
当你想去取悦别人时，就无法做自己，现在我理解了这8个字，并从心底认同，以此作为创作内容的唯一导向。它不仅有字面上看到的骄傲，也代表着谦虚。虽然在“王道”的路上依然很稚嫩，但只有摒弃一切外界干扰的声音：广泛学习，发现细节，探寻本质，融会贯通，才会获得真正的进化，形成只有自己才能拥有的风格和内涵。
吾即王道。
东京的夜晚越来越冷。
六本木依然华彩丰盈，路易威登、菲拉格慕，这些世界各地的著名商铺丝毫不吝惜微不足道的电费，在午夜十分照耀着路人，给他们回家路上的安宁。
也许未来某一天，我已经完全忘记齋藤料理的味道。
但在齋藤孝司手上闪耀的那贯金枪鱼寿司，就像远处东京塔的光芒一样，会长存在记忆中。
-fin-
图&文／周磊
专栏作者、撰稿人
以发现能够实现理想生活状态的日本为主题，展开酒店、餐厅、旅馆等相关写作。
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店名：鮨さいとう
分类：寿司
地址：东京都港区六本木1-4-5
时间：12:00～14:00、17:00～23:00
定休：周日、节假日
预订：需要
预算：25000～
总评：★★★
评价并非是给店铺评级，只关乎用餐那一天的主观印象和感受。
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