东京那些名餐厅的样子，和你想象的一样吗？

美团点评的“2019黑珍珠餐厅指南发布暨颁奖盛典”于今天在澳门威尼斯人剧场举行。

今年我也参与到其中，做了一些微小的工作，借着这个机会，想谈一下指南上我去过的部分东京餐厅。

实际上我自己不太看餐厅等级和评分类的内容，餐厅是有高下之分的，这一点可以从多个维度来判断，而我更关注的，是餐厅的主人（厨师）追求什么，客人追求的与主人是否相符。

当自己的喜好越来越明确时，吃的范围似乎也会越来越窄了，这可能多少会丧失了一些乐趣。所以，偶尔借助下其他的指南，去寻找自己不了解的美食领域中的优秀餐厅，也不失为一种乐趣（这两天我就和朋友去了几家澳门的餐厅）。

本文中写到的餐厅，造访时均为自费，与餐厅或者指南没有利益关系。

㐂邑-黑珍珠2钻

㐂邑主打熟成鱼，在早先的文章中我曾介绍过。

外套需要自己挂，瓶装水上来也需要自己倒，女将很亲切，但店里没有高级店那种面面俱到的服务，这里也是我在东京所见过的，日本客人会穿着非常休闲的服装用餐的店。

主厨木村康司是一个对料理很执着的人，他不爱接电话，大部分预约都交由网络处理，店里只有他和母亲及一个外场女孩，料理方面的内容，全部由他一手操办。

鱼经过熟成之后，在他手下会呈现出与过往经验中完全不同的风味，比如青花鱼的火腿食感，真旗鱼的咖啡香气，以及有着西餐痕迹的白子炖饭和牡蛎酱。

比起熟成，主厨对料理的持续研究，可能是这里最有魅力的一点。除了定番的看家菜，他也会时不时拿出点新菜，有时候味道仁者见仁，但在获得了相当的名望之后，还能看重过去一直支持自己的客人，坚持在料理层面的投入，也算难得。

前些日子，主厨跟另一位主打天妇罗的厨师好友去了英国，最近一次到访中，主厨说那位好友当时尝试了用筋子做天妇罗，虽然还没有到可以用在日常菜单的程度，但在当地引发了非常热烈的回响。

看起来他又有点不甘人后了。

sugalabo-黑珍珠2钻

sugalabo原则上是一家介绍制餐厅，我曾经和点评的朋友探讨过，这样的餐厅出现在榜单中是否合适，得到的答复是，如果餐厅本身是值得推荐的，那么他就是值得推荐的。

主厨须贺洋介有着深厚的法餐背景，食材选得好，料理技术扎实，有玩乐之心，平衡度也保持得不错。团队螺丝很紧，从主厨到外场，每一个人都眼观八方，连摆盘时牛肉稍微偏了几度，主厨也会训斥工作人员，并亲自将盘子放正。

wine pairing挑得不错，只是不含搭前菜的香槟，单点香槟加配酒下来，价格是不便宜的，相对轻松的店内气氛很容易迷惑人，从而放松对价格的警惕（笑）。

最后的咖喱饭是点睛之作，大概赢得了不少女粉丝（我认识的去过这里的女生，给出负面评价的还不存在。）

sugalabo有一个幕后老板小山薰堂，他是一位厉害的编剧/企业顾问，对于餐厅很有自己的看法。他组成了专业团队，为主厨打点很多琐事，让他可以专心于研究菜品和社交。

sugalabo有很多新派的东西，从他和其他日本年轻厨师主理的热门店中，可以看到一些餐饮界的新趋势。另一方面，他又像媒体一样，不断对外传达着信息，须贺主厨日常会去日本各地进行食材巡礼，他在IG上那些深情凝望着蔬菜和动物的照片，大概会让人感觉到料理人对食物的爱（会吗？）。

鮨さいとう-黑珍珠3钻

さいとう的主厨斎藤孝司已经连续9年拿到米其林三星，并且在日本国内的评分网站中长期雄踞全国寿司第一位，这里名义上不是介绍制，但即使有人介绍，想在他主理的吧台吃上一顿饭，现在依然不是件容易的事（虽然最近不少食客更期待副吧台的桥场俊治独立，他在酒肴和一些食材的处理上，已经显现出了“大物”的潜力）。

主厨追求的似乎是把一张总分只有85分的卷子做到85分，而不是把100分的卷子做到90分以上。醋饭里加的甜味（米本身的甜味），我个人是喜欢的，比起那些用强烈的赤醋饭去搭配金枪鱼的流派，他的金枪鱼寿司更多了几分雅致。

有人说さいとう的最大财富是斎藤孝司本人，听起来似乎没什么错，从他家那张香槟占了半壁江山的独特酒单就可以看出这点。很多客人都是香槟从头喝到尾，原因自然不是他家的寿司和香槟很配，而是斎藤孝司喜欢喝香槟，客人在这里开酒，常会给他倒上一杯，除了主客尽欢，也是在发出感谢和继续来往的信号。

斎藤孝司非常擅长接客，无论上一秒是什么表情，只要你跟他说话，就会立刻露出标志性的笑容，努力倾听，然后给出无懈可击的回复。

只是，“擅长接客”和“以客为先”，在日本文化中是有区别的。在东京寿司泡沫的大潮下，作为浪潮中最大的弄潮儿，斎藤孝司放弃了在真正的浪中翻滚（他年轻时喜爱冲浪，为了工作已经戒断）。充分利用牺牲爱好所换回的东西，也是可以理解的。

如果订得到这里的话，那就今朝有酒今朝醉吧。

寿司 佐竹-黑珍珠2钻

可能关注东京寿司的人都知道，去年从阿佐谷搬到日比谷的难波英史，一度采用了给寿司具体测温的方式，有传闻说，他的灵感，是来自佐竹。

佐竹的主厨佐竹大，主张使用高温醋饭，在套餐一开始，将金枪鱼等油脂丰厚的食材上来，随后则是贝类和白身鱼，此时醋饭的温度恢复到正常水准。换言之，整顿套餐的节奏，是根据醋饭的温度来的。

为了履行他的理念，佐竹很难同时开餐，只要有人迟到，他就会放着那一组先不做，然后配合客人的到场时间来重新煮饭，这一点是值得欣赏的。难波在发现测温为自己带来了足够的人气，但并没有得到真正意义的好评后，便放弃测温，开始集中精神主攻料理，而佐竹还是固执地沿用着自己的理念，虽然，很难说这理念为他带来了多少客流。

由于他还在冲人气和集客状态，店里开午餐，并且性价比很突出，不确定与这里是否相合的话，可以先选择午餐到访，然后再尝试晚餐，目前还是非常好订的。

佐竹最终获得两钻，我有些惊讶，这也许有点高了，可能就像是2008年欧洲杯上的恩格拉尔，因为对阵世界杯冠亚军意大利和法国的出色表现，他一度被认为是最被低估的球员之一，并且不可避免地，在短时间内反过来被高估。

但我同时又理解美团点评黑珍珠的做法，这是一份有探索性的指南，也许这是一个对于还不属于“超人气店铺”的年轻师傅的预估，如果他能保持住现在的势头和钻研精神，是有希望稳住出品并继续上升的。

银屋-黑珍珠2钻

银屋是一家很低调的天妇罗店，他有米其林二星加持已经不止一年了，但是谈论这里的人依然不多，有种隐店的气质。

自开业以来，主厨银屋克二拒绝了所有的媒体采访，他也并不特别欢迎foodie前往，店铺位于白金台的住宅区内，与日本料理店常见的木质空间相比，这里的冷色调营造出不一样的空气感，大概他的目标客户是这一区的高收入人群。

银屋的做法是很老派的，没有任何创作，比如海胆，就是直接把海胆裹面衣炸，不会像是山居一样用大叶卷，也不会像元吉那样把生海胆放在炸过的叶子上。主厨是天一派出身，有着一丝不苟的工作精神。比如车虾，他是把活虾放在12度左右的，装有千叶海水的瓶子中保存，等到吃前现杀，据他说如果温度过高，虾就会游动，水会因此浑浊，虾的肉质也会受到影响。

食材的面衣很薄，油也不大，吃下来不会觉得胃有负担，这可能是他在白金台开店时就想好了的。最后的天茶下肚后，有一种意犹未尽感，在天妇罗料理中，这种感觉并不常有。支持者大概能理解这种余白的妙处，抑或者仅仅是为了健康考虑，也未可知。

=完整指南=

图&文／周磊

专栏作者、撰稿人

以发现能够实现理想生活状态的日本为主题，展开酒店、餐厅、旅馆等相关写作。

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