为何河豚的美味无法抵挡
周磊的日本美食体验随笔。
所记载内容均为实际体验，并非以此去给餐厅评级或下定论，只是表达用餐当时的感受及思考，好和坏的方面都会体现。批评也是基于爱，毕竟爱情亦非时刻完美。
「河豚是天下最美味的食物」
在日本，很多美食家以河豚为海味之王，甚至是食中之王，但放眼世界，这一观点相信并不能受到多数人的认同。
一是因为吃河豚有很强的地域性，就像围棋一样，除了中日韩三国以外，其他国家和地区几乎没有吃河豚的传统。
出生于河豚名产地山口的美食记者盐田丸男大半生都在吃河豚，并宣传家乡周防的天然河豚，他对于那些来自美国或者法国的「为什么日本人会吃河豚，真是奇怪的民族」的评论颇为不屑：「这些不吃河豚的人有什么资格去议论河豚的美味？这不就像是只经历过自己老婆的男人大肆谈论什么样的女人才好吗？」
二是「吃河豚」的概念可以非常广，味道也是天差地别。以炸河豚来说，在东京淡路町的居酒屋，花上几百日元就可以吃上一份。六本木介绍制河豚店「味满」的炸河豚被很多人视作封顶，冬天在那里吃上一顿晚餐，人均要五万左右。
河豚的食材很大程度上决定了味道，换句话说需要实打实地花钱去吃，愿意为一顿寿司一掷千金的人不少，河豚却不多，因此它看上去终究像是少数人的狂欢。
真正美味的河豚是否一见难忘？今天我们就来推开味满的大门，尽量优雅且知性地讲一讲，鱼中之王俘获食客的过程。
1月中的东京寒风凛冽，有资深食客认为，此时的白子不会过大，是一年中河豚最美味的时段。这也是各商店拼力打折促销，将客人们刚发到手的奖金洗劫一空的好时机。六本木hills附近的名店大多更换了橱窗陈设，希望能打动哈着冷气路过的绅士淑女，让他们的思想防线在某一刻决堤，用一只手包作为自己辛勤工作一年（或者数日）的奖励。
沿着附近的坡道穿梭至巷内，一家小料理店不起眼的门面已经飘起了藏青色暖帘，昏暗的灯光与布满油污的木质结构房子，有着温暖的昭和氛围。比起LV店的陈设，这里显然更能让客人放松警惕，一张手写的没有价格的菜单，和环境一样极力掩饰着这里是东京最高级河豚店的真相。
河豚最盛期的冬日，「味满」窄小陈旧的空间内宾客如云，很多政客明星都会来此大快朵颐。听着只有一张完全不隔音的木制屏风遮挡的对面包间里推杯换盏，推门出来，发现等在卫生间门口的人是山下智久，在这里并不是什么天方夜谭。
在东京，料理河豚的餐厅需要特别资格，以保证店内有专业的厨师和安全的进货渠道。河豚的毒性令人谈虎色变，虽然现在在封闭水槽中满足特定条件饲养的河豚可以消除毒性，但天然虎河豚和海上养殖的河豚依然有毒性在身（注1）。在技术成熟的当下，中毒的几率已经降到很低，天然虎河豚作为河豚中最美味（尤其是刺身）的一种食材，令各路食客趋之若鹜。
注1:有特许养殖河豚无毒的说法存在，但据一位河豚料理店主人说，封闭养殖也可能存在有毒的河豚，而天然河豚中也会存在无毒的。虽然特许养殖河豚无毒是一件大概率的事情，但只要有一条河豚例外，就不能妄下结论，因为安全问题不存在模棱两可。
在日本，因为吃河豚而死的人不在少数。江户时代，武士将命献给主人，如果因为吃河豚而死，可谓是极其不忠。山口县是当时河豚的最大产地，位于山口的长州藩也有着最严格的制度：武士如死于吃河豚，将被没收俸禄，剥夺家名。但维新志士中勇于吃河豚的依然有相当一部分人。盐田丸男曾对此评述称：「河豚就像是坏女人，虽然危险但自有其诱惑力。」
明治政府同样禁食河豚，后来山口出身的初代总理大臣伊藤博文前往下关，负责接待的春帆楼当天渔获惨淡，女将抱着被处罚的觉悟端出河豚。伊藤惊异于河豚的美味，于1888年允许山口和福冈县解禁，逐渐扩大到日本全国，结束了日本265年以上禁止吃河豚的历史。
值得一提的是，天皇过去一直是不被允许吃河豚的，去年退位的平成天皇继位前曾在小金井的料亭中品尝河豚，为摘下禁忌之果开了先河。
河豚有很多美味的吃法，食客们也喜欢为哪种最好争论不休，来自河豚之乡大分县的一位重量级中盘商往往会买下市场中最高价的河豚，他认为其中当仁不让的做法，还是刺身：
「刺身是最好的，但太大的家伙不行，1.5公斤左右的鱼，养上两晚，味道最好。」
刚抓到的河豚，因为在网中拼命挣扎，疲劳达到极点，肉质会变得更柴，背上的血合也很难处理。懂行的商家会将其在水槽中养上两日，等河豚体力恢复后再吃。
这里依然存在一个障眼法。不少料理店会将水槽里的活河豚拿出来宰杀，客人显然会相信那是新鲜的食材。但有的河豚实际上已经养了10天甚至更久，因为水浑浊，鱼饵不好等原因，几乎处于生病的状态，会比刚捕捞到时状态更差，的确是买的不如卖的精。
小说家火野葦平出身北九州市，靠近河豚著名产地下关，近水楼台的优势自然少不了多次品尝河豚，他也曾在一首诗中提到河豚刺身的美味：
冬天的雪 冬天的寒冷
就是为了河豚而存在的
如果有春菊和橙
它的味道就是世界第一
在赤绘皿中浮现出的刺身
河豚美丽的姿态啊
诗中的「赤绘皿」，是一种放置河豚刺身的食器，过去，河豚以片得薄更美味，所以店家都习惯用颜色比较浓重的餐具，看白色的河豚刺身摆上去之后，是否能薄到透明，可以清晰看到餐具的图案。
河豚薄造是有理由的，职人对此的解释是：「河豚的肉质纤维感很重，几乎是鱼里面最硬的，如果像金枪鱼或者鲷鱼一样切得厚，就会出现嚼不动的情况，所以肉一般要片得更薄。」
大家都见过河豚鼓成一个球的形态，这是河豚感知到来自外界威胁后自我保护的一种信号。实际这也和河豚的身体构造有关，大部分鱼类都有保护内脏的一种特殊肋骨，而河豚是不存在这种肋骨的，所以它的皮肉就会更加厚实，以增加对内脏的保护，导致嚼起来没有普通的鱼轻松。
说起来遗憾的是，一些餐厅端出来的河豚薄切是没有味道的。并不是追求淡味，而是料理不行，给人「河豚就应该是这样清淡」的误会。
味满的做法与传统稍微有些不同，店里会拿出白色盘子，盛在其中的河豚白里透粉，微微散发着天然鱼的芳香，肉也被片得相对较厚。
刺身搭配店内特制的柑橘醋，与葱和药味一起食用，用来引出鱼的旨味。也可以搭配味满特制安康鱼酱，但个人认为过重的口味会影响河豚的香味。口重的人可以单独把它当作酒肴来吃，一口鱼酱一口日本酒，对于饮兵卫来说一发不可收。
富有弹性的刺身在口中咀嚼，胶质和甘甜的旨味袭来，这种优雅的味道正是河豚特有的，即使不蘸料也很好吃，需要上等的食材和过硬的料理技术才能展现。
在捕捞和物流系统，赏味审美都有了变化的现代，虽然还有很多店铺固执地以薄为美，将河豚片得更厚的店也开始增多了，让客人可以享受到食材的本味。
河豚刺身是公认的美味，不过有日本的河豚名人认为，刺身的一般吃法并没有发掘出鱼的全部潜力。
「刺身蘸着醋吃，单调且有些浪费，如果用筷子夹着鱼肉，在锅中画一个の字后迅速离火，稍微加热的刺身会呈现出更棒的风味。」
这是一个很好的想法，问题在于大部分河豚店不会在一开始就把锅端上来，所以名人总是去自己熟悉的店，上来就端来热腾腾的锅，开始涮蔬菜，一口河豚一口蔬菜，啤酒很快就会见底。
等到1/3的盘子被清掉时，开始用刺身探进锅内，熟练地画一个の字，把带着余温的河豚投入到pon醋中。
「就像是5月在天空中翻腾的归燕般，河豚刺身慢慢消逝在口中，想要继续放肆地饮酒。」
只是写到这里，也难免会觉得垂涎欲滴。
今日其他菜品：
煮皮冻。
被戏称「肯德基炸鸡」的炸河豚，不管怎样的老饕都会为之倾倒，也是很多人心目中封顶的炸物。
奶油状的白子稍微烤过后搭配盐食用。
盐烤河豚。
杂炊是河豚届唯一能和刺身一争上下的美味，有机会的话我会花篇幅专门谈一下。
香物。
酒。
文/周磊 专栏作者、撰稿人
探寻日本旅行的乐趣，餐厅和旅馆的本质，以及有趣的生活方式
店名：味满
分类：河豚/日本料理
地址：東京都港区六本木3-8-8 ＷＯＯビル1层
时间：18:00～24:00
定休：7～8月休息 4～6月周日休
预算：50000日元～
预约：需要介绍
总评：★★★★★
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