2019 | 美味与超越美味的记忆

周磊的日本餐厅体验随笔。

所记载内容均为实际体验，并非以此去给餐厅评级或下定论，只是表达用餐当时的感受及思考，好和坏的方面都会体现。批评也是基于爱，毕竟爱情亦非时刻完美。

食客应该是理性的，只有对味道、服务、氛围，一切都产生客观公正的评价，观点才有意义。

但食客不能不是感性的，餐厅如剧场，如果没有那些打动人的瞬间，亦不会在味觉的记忆消退时，留下不灭的记忆。

最近每天睡前都在读《追忆似水年华》，阅读中总是会产生强烈共鸣，实际上是数年前买的书，当时翻了两眼便搁在了那里。随着人的经历丰富，再翻开书本时，诸如母亲睡前的吻，那些惟妙惟肖的描写，让人回想起很多过去的事情。与其赞美普鲁斯特其文笔，不如说是读者的经验和理解力增加，能够构建出记忆中的那些场景。

书本其实和餐厅一样，受到再高评价的佳作，也不一定适用于所有人。所以与其去找出完美的餐厅，倒不如说去享受那些独一无二的空间。

除了培养出想象力，阅读带来的还有对时空的建构。作者所刻画出的世界，因此产生的思考，让读者可以想象出一个空间。在表达多过求知的网络写作时代，我认为好的内容，应该能提供比想象更多的东西。就像很多时候别人问你一家餐厅「好吃吗」？当你做出答复，却发现人类的味觉并不相通，因为每个人都是由独一无二的经验组成，在美味的基础上，一些感性上的东西，取得共鸣的瞬间，成为了连接人与人的纽带。

2019，有很多不错的用餐体验，这里不给餐厅排名或封顶，记录下其中更值得记录的瞬间。

「美味」是前提。

令美味升华的东西，则让人爱得更深。

内容为今天一天创作，未加修改雕琢，保持最初的想法，如有错漏尚请见谅。

胡萝卜🥕

京都绪方 | 3月

初春之际，绪方总是会出白鱼天妇罗，所有的白鱼首尾相连，成为如某种神秘组织印记的图案。「这是在模仿鱼游动的样子」，主厨轻描淡写地一点，随后在后厨隐去。

大约过了2分钟，当主厨笑呵呵地出现在吧台前时，他的手中多了一只碗，他用一双筷子，将其中的京都红萝卜天妇罗夹到每个人的盘子里。盘子里还残留着白鱼的油脂，我印象中这是绪方第一次没有换盘子。非常注重体验感的他会犯这种错误吗？看起来并非如此。

咬破红萝卜面衣时，浓郁的香气扑面而来，随后是深刻的甜，蔬菜本身的天然甜味。随着盘里的红萝卜所剩越来越少，每一位客人都开始面带笑颜，主厨脸上挂着不变的微笑，像是一位出色的演奏家，得到了返场的掌声般那样自信。

与一位到访过数次绪方的朋友kaka聊起这道菜，我们都有非常深的共鸣。首先那是一个惊喜，不按照既定规则出牌，在略有一丝紧张感的绪方，这种随意的出菜法拨动了心弦。当食物入口时，你会发现原来红萝卜做成天妇罗居然如此好吃，「那道胡萝卜的精妙之处，要在对这种食材有一定了解后才能体会，如果是在了解程度较低的时候切入这道菜，它的价值就无法感受到了，反而觉得莫名其妙，因为自己的追求不到那个层面。更何况胡萝卜和面衣都是最平常的东西，人们很容易轻视他们。」

于是，客人们会想到自己吃过的红萝卜，想到那些美味的瞬间。很多时候美味会令人感动，而感动之上的东西会俘获客人。

身边的社长住在东京，每月都会去神乐坂的I家和K家吃饭，但他每个季度依然会来绪方。问其原因时，这个看上去颇具活力的老年男子张开双臂，隔空拥抱着吧台后面的那副画：

「因为在东京没有这个」。

他说的当然不是挂画，亦非萝卜，两个生活经历迥异的人，在一场演出的间歇，取得了片刻相互理解。

这便是艺术家的魅力。

牛肉🥩

东京bon.nu | 6月

bon.nu的主厨来栖是一个拥有绝对味觉的人，这是一位厨师的结论，来栖曾经花掉近2亿日元去餐厅吃饭，但这种经验并非他能达成现在成就的唯一条件。

我曾去过来栖的烤肉餐厅いぶさな，他用最简单的方式来烹饪牛肉的各部位，这种牛从生产开始他就在牧场参与讨论，他把握着自己的食材，然后把它的出色之处展示给客人。

bon.nu烹饪牛肉的方法不太一样，他不是用烤，而是用煎锅，花上数小时一点点煎，等到温度上来后离火，放置一会再煎，最后上桌时，外皮刚好是脆的熟度，而肉还有充足的汁水。

「黑毛和牛的奥义不在于油脂，而是赤身的美味。」这是来栖的结论，他提供的牛肉赤身部位有嚼劲且充满肉香，油脂轻柔不是一味的腻。来栖的所有料理都是这种极简的操作，但牛肉相对来说最容易理解。

形容bon.nu的料理是化繁为简，其实是有些错误的，相反，简的背后是无止尽的繁。他花了非常多的尝试，来决定哪些味道要留下，哪些要去掉，调味料的增减以克为单位进行调整。

当我们说一位厨师在引出食材本身的味道时，引出本身是难点，而bon.nu很多时候只用水、盐和油调味，它呈现的除了食材的本味，亦有平时不容易引出的新味。以无与伦比的经验，对食材的深度理解，只用最低限度的调味所达成的结果，新味出现了。所以食材呈现出了令人新奇的状态，令人流连忘返。

醋饭🍚乌贼🦑 

东京日本橋蠣殻町すぎた

东京はしもと | 8月

「记得周桑喜欢去hashimoto，今天可能你又要失望了，我可做不了他那么好吃。」

谈起弟子的店，杉田桑严肃的表情都要让人信以为真了。

作为东京，不，应该是日本寿司界的大御所，杉田孝明并不使用最高级食材，他的酒肴也没有丰富到让人痴迷，其最大魅力大概是他深刻理解寿司的特性。

「鱼会根据季节而变化，而醋饭只有一种，所以客人们会频繁去一家店，实际是喜欢那里的醋饭。只有让鱼的味道发挥且更美味的醋饭，才是优秀的寿司。」

虽然只有一种醋饭，但一直配合进餐节奏进行高精度温度管理，不同的鱼适应不同的温度，比如车虾搭配温度高一点的醋饭会引出甜味，所以就用米桶边缘处温度稍高的部分，竹荚鱼适合搭配冷一些的醋饭，于是在握金枪鱼时多拿出一些醋饭，捏成饭团放在一边冷却，等到竹荚鱼登场时，温度就会更加贴切。

弟子桥本的店，在很多地方和杉田是一个模子刻出来的。

比如第一次到店的客人，也会称呼名字而不是几号。

酒肴的内容丰富，节奏舒适，从刺身、茶碗蒸、到突出香味的藁烧，适合刚出锅醋饭的小盖饭、下酒味重的腌渍物、热烫的烤物。

让客人喝好酒的同时平稳进入到寿司。

不一味提升食材成本，想办法在预算内做出更好的东西。

今年夏天在这里吃到了一味鳗鱼，桥本称是在冈山青鳗的产地附近捕获的，「与青鳗生活环境很相似，味道也很相似，但价格只是青鳗的一半。」

开始时的目标不是做最出类拔萃的，而是在一定预算内让到店的客人得到满足，在这一基础上不断进化。桥本现在优秀程度远超过去，我的一些朋友都认为他在某些地方已经青出于蓝。

8月去桥本正好是在杉田之后的一天，问起今天套餐里有没有新乌贼下足，答曰没有。稍后他又补了一句：「你在sugita吃到了吗？」

「没有。」

他打开食材柜，拿出了几只乌贼下足放到炭火上。

「我就只能赢师傅这一点（拿出他没有出的食材），当然要赢啊。」

至少在隔空互叉（三声）这一点上，桥本学到了师傅的精髓。

鸡汤🐔

东京pellegrino | 9月

这是长野伊那的军鸡汤，一次也不沸腾地炖煮16小时。

「好像比以前时间更久了？」

「是的，12小时、14……16，时间是越来越久了。」

一丝得意的微笑出现在高桥隼人脸上，然后迅速消失，他总是冷静如机器。尽管味觉的记忆有时候不可靠，但两次到访间隔不久，还是能体会到抽出滋味的增强，汤的苦味更甚，在回味时又有了更多余韵。这种先苦后甘的滋味有着一定的门槛。

我想起了北大路鲁山人的《日本味道》，在写这本书时，他提到煮鲍鱼的时间，「一般来说不宜超过4小时，否则肉就会硬掉了。」后来我在石川吃到煮了8小时的鲍鱼，问到主厨为何肉没有变硬时，他平静地答道：「鲍鱼煮超过4小时会变硬，但如果继续煮，再过几个小时，就能得到比之前更柔软的鲍鱼。」

料理总是进化的，当我们经验不丰富时，总是会把权威奉若神明。但即使如鲁山人，他所写的也是时代下的东西，鲁山人的人格令人神往，只是烹饪之路并无终点。

当一个人已经取得相当成就时，很多时候会不可免俗地想着如何追名逐利。他会开始注重外在的表达，因为内在的突破不易被察觉，易懂的东西会赢得普世信任。

固执如高桥者，依然尝试着将料理做得再好一点点，这一点点的提升所耗费的功力，和他拿到米其林或者其他事情都没有任何关系，但他乐此不疲地做着。也许他做这些只是为了满足自己，但一个只想满足自己的人，不会在受到客人认可后，热烈地进行回应吧。

僕はシュウさんと時間を共有出来てフィーリングがあって、いつも以上に美味しく作れました！

心中的那团火，大概只为料理和欣赏自己料理的人点燃。

酱汁🥣

东京かぶと | 12月

「我家的酱汁已经用了40年了，有些店家喜欢说自己的酱汁是秘传酱汁，虽然我的酱汁也很好，但我不会这么说。」

藤森公将倒了一点酱汁在客人面前。

「请直接用手蘸起来尝尝。」

非常克制的甜味。

「然后再尝尝这个。」

顺着他的指引，蘸了点盘中鳗鱼肉剩下的酱汁。

强烈的甘甜和醇厚袭来。

kabuto是一家极为体现日本特色的店，日本人的最大特点，便是固执，很多料理的诞生原因都是因为固执的料理人。

他是街场中非常市井的店铺，但在料理上追求很多高级餐厅也无法达到的最高状态，所以要现杀活鳗鱼。他想让客人体会到新鲜鳗鱼的香气，虽然很多人都害怕吞下鳗鱼的心脏，无法接受这一步骤，但那个环节并非只是表演，是理解他料理的一部分。

他时常有能力采购天然鳗，但这并非重点。重点在于即使是养殖鳗鱼，他也会通过新鲜活杀上烤架，让客人感受到有别于其他店的香气和旨味的平衡度。将鳗鱼放置或者蒸后再烤，都会导致脂肪氧化使鱼肉变腻，提供最极致的新鲜烤鳗是他的秘诀。

新鲜鳗鱼所抽出的精华，在烤制过程中和酱汁一起发生了化学反应，酱汁是新鲜的催化剂，他不强调酱汁、也不强调山椒或酱油，因为烤鳗的主角，只能是新鲜的鳗。

这就是为什么藤森会指着吃剩下的，混着鳗鱼香气的盘子。

「这，才是秘传的酱汁！」

番茄意面🍝

东京メゼババ | 12月

所有的盘子一字排开，主厨高山大一一浇上橄榄油，当他的番茄冷制卡佩里尼摆在每个人面前时，刚才杂乱如KTV的室内瞬间鸦雀无声，只有面条的吸溜声和不断回响的惊叹。

番茄的酸味与细面取得微妙调和，清爽的后味则不会为品尝下一道料理制造任何负担。

很多日本师傅从意大利学成回国后，会根据自己开店地区的口味进行调整，变成纤细的日式意大利料理。

而mesebaba稍有不同，餐厅浓度几乎是遵循了意大利本土，审美上也不加修饰，白色的大盘子，食物在大锅中料理之后分成数等份，粗放地躺在盘子中。以托斯卡纳地区为主的料理，最大的不同大概在于，使用了更突出的日本食材。

这里的味道直接，入口的同时即会冲击大脑，没有滞后，也不强调余韵。

高山大一个人负责整个厨房，当客人要水时，他会小心翼翼贴着墙壁和客人的背后，穿过狭窄的空间后打开大门，然后抱着几支水瓶回来。每一道菜都在客人面前料理，不隐藏任何东西，纯粹的直球胜负。当简易的食物调理机因为插头不稳，电源线几次从墙上掉下来时，你甚至会觉得这厨房环境比家里也未必好到哪去。他使用的炊具和做法，大多是意大利早期的传统料理法，因此缺乏效率，可能要吃上4个多小时，但「这样做才好吃」的味道，就是最有说服力的答案。

在意大利的7年间，高山大一直在努力融入当地，「从一开始就放弃日本料理的固有观念，强制自己远离已经知道的东西，全部都重头开始。」

这一努力的结果，诞生了mesebaba这家东京独一无二的餐厅。几乎在其他任何店，都难以体会到的空气感，以及料理、环境、人的一体感。

金枪鱼握寿司🍣

东京鮨あらい | 12月

金枪鱼是东京寿司店的王者，这种鱼和和牛一样，世间存在着对其普遍的误解，认为脂肪就是一切。酸度、香气、脂肪的平衡性还有齿感，决定了金枪鱼最终的味道。冬天的金枪鱼油脂都很强劲，但香气偏弱，实际上我自己更喜欢春天香气突出的金枪鱼，尤其是那时在arai吃到的赤身最为美味。

arai的主吧台会提供鱼商山幸的最佳金枪鱼，但并不仅限于此。

今天首先是一条三厩的20公斤手钓幼鱼，取背身(senaka)部分的中toro。随后是一条200公斤大间一本钓的大鱼，取中身(mannaka)部分的中toro。

今年因为暖和，金枪鱼的黄金时期比过往的11月稍有推迟，12月正是高峰。而两条尺寸不同金枪鱼的side by side，让人充分理解为何他是东京的鱼中之王。第一贯微微发酸，脂肪平均，第二贯酸度增强，鱼肉更为柔软，油脂也带来更强的化学反应。

arai使用和金枪鱼相匹配的赤醋饭，有着明确的颗粒感，调味上使用三种醋，然后以极少量砂糖和米的甜度来进行平衡，使其不至于过于强烈，只产生饱腹感，不产生味觉的疲劳，这与山幸金枪鱼一起，组合了店里的王牌。他的醋饭稳定性极佳，几乎每次都不会出错，这也是常客们对其推崇的原因之一。

「我想这一贯会非常出色。」

当大将将这贯寿司放在吧台上，用素晴らしい这种已经有些不够谦虚的词语来形容自己的料理时，大概只有少数人知道，他并不是骄傲，因为这贯东京最顶级的寿司，的确凝聚了20年来的功力。

某次在店里吃完饭喝酒时，我曾问起新井，他是如何从山幸拿到如此好的鱼，后者答曰，在自己还是毛头小子，在别的店打工时，他便认识了当时的山口幸隆，这个日本最强的金枪鱼商人，「那时我就告诉他，以后我要用你的鱼。」

「所以后来你跟他说了，要用日本最好的金枪鱼？」

「不，他来我这里吃饭，然后提供给我鱼，我从没跟他说过我要哪种鱼，自然也没问过价格。」

男人之间的交往，在于信任，而山口对于新井的信任也并非只源于偏爱，他曾如此评价新井：

「有些主厨每天会蒸3次饭，配合客人来店的时间制作。而新井桑现在每天大概要蒸4、5次饭，在醋饭里放（多量）砂糖另当别论，但因为醋有挥发性，只放醋和盐的话，如果不经常蒸饭，稳定性就不能保持。所以当我去从自己这里进货的寿司店时，都希望他们能好好蒸饭。如果觉得蒸太多次太麻烦了而不这么做，客人就没有来店的意义了。」

当食客们为斋藤、sugita抑或是sawada谁是东京新王争得不可开交时，他的食客开始习惯只在这里品尝寿司。他是个尊重传统的人，从酒肴到寿司，都在江户前的基础上，追求不过于创作的进化。墙上挂着各种食材的木板，像是很多提供单点的传统江户前寿司店，食客们经常嘲笑那只是摆设，而最近一次到访时，他颇有不甘地说：「我明年也想做可以单点的店，可以不吃酒肴，只吃握寿司，点自己想吃的，这样的店多好。」

「那样你一个人要做三小时也不止……」

面对副厨绵衣泼来的冷水，他面红耳赤地争论：「我可以做得到，你不知道我能做到。」

这一次，一向喜欢支持绵衣的客人们纷纷沉默。

虽然我们不真的认为他能提供全部单点（笑）

在满足自己的客人（读者）这件事上。

他确实很少令人失望。

文／周磊 专栏作者、撰稿人

以发现能够实现理想生活状态的日本为主题，展开酒店、餐厅、旅馆等相关写作。

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餐厅信息

绪方

京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜座町726番地

075-344-8000

bon.nu

东京都涩谷区代々木4-22-17

080-7811-3570

日本橋蠣殻町すぎた

東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F

03-3669-3855

鮨はしもと

東京都中央区新富1-8-2 grandir ginza east 1F

03-5541-5578

pellegrino

東京都渋谷区恵比寿2-3-4 1F

03-6277-4697

かぶと 

東京都豊島区池袋2-53-2 池袋ESビル 1F

03-3983-8608

メゼババ  

東京都江東区亀戸6-26-5

无法预约因此省略

鮨あらい

東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビル B1F

03-6264-5855