东京真正值得一吃的拉面

东京好吃的拉面店在哪里？

这个问题恐怕要比回答「东京有哪些好的寿司店」难得多。拉面店的数量5000往上，且大部分拉面店不会像连锁店那样，对各类口味一网打尽。越是出色的拉面店，往往就只专精一两种味道，所以，想找到一家合自己口味的拉面店，并非想象得这般容易。

我们今天要缩小范围，介绍东京最有代表性的类别中，相对出色的那几碗面。就像北京的代表是炸酱面一样，对日本食文化稍有一点了解的人就知道，东京的代表是酱油拉面。过去数年，有很多在怀石料理店、法餐厅工作过的师傅，开始加入酱油拉面的大军。东京的酱油拉面呈现出整体口味清淡化、天然化，米其林指南中东京的推荐店也以酱油拉面占了半壁江山以上。我想下面的这段摘抄，或许多少能解释这种趋势的出现：

「在Sauce béchamel和demi-glace的全盛期之后。来到开始重视素材本身味道的Nouvelle Cuisine时期，Bouillon et Fond这样的酱汁成为了主流。现在则追求更轻和简约的东西」。

这是上柿元胜在《酱汁》这本著作中的一段见解，他描述随着所能获取的食材更佳，酱汁也由浓厚向着清淡发展，与食材相合的趋势。上次与一位有着法餐经历的日本拉面店主谈到这段内容，他认为这同样可以运用到其他料理中，比如自己的拉面：

「酱汁是反映时代的产物」。

现在东京最先端的拉面店，汤汁在保持整体清淡的前提下追求层次感，不带来太多的食后负担，拉面这种有着极其男性化标识的B级美食，开始不断向「轻」发展。村上春树曾在随笔集《村上收音机》中写到，妻子有一回非常想吃拉面，而喜欢西餐的村上对于这种日本风的食物没有兴趣，妻子只能单独去拉面店，结果被邻桌的年轻人指点「这个阿姨真可怜，居然一个人跑来吃拉面」而大为光火，回家和自己大发脾气。现在，银座或者六本木的拉面店中，也不乏独身年轻女性的身影，像中目黑的afuri，即使半数客人都是女性也不会令人感到奇怪（虽然afuri并不是我要推荐的拉面店）。

在日本食风靡世界的时代，有人认为拉面在努力体现着高级感，想像寿司一样成为更上档次的食物，也有人认为B级美食就应该是粗犷的。我认为这都是常有的误解，因为这都没有从事物本身出发，忽视了拉面在料理层面的进步，真正的食客所关注的首先是料理。在这里我既不想为拉面正名，也不想把它抬高到多高的高度，只是想把那些有趣的经验分享给对美食充满兴趣，追求真味的人（因为我认为会花时间和精力在异国追求B级美食顶峰的人寥寥无几）。

实际上大多数时候，拉面都没有什么去特地品尝的价值，因为大部分面馆都仅仅是快餐店，品质并不值得夸耀，咸且有着浓重的动物系腥味。在这种情况下，那些做的好的店值得被尊重。这是一种由来已久，且在固定的框架下进行的料理，酱汁、面、汤、配菜，近百年来，大家都在做这样的东西，繁琐且辛苦，你无法创作出一种不是这种框架的拉面，所以只能运用更好的素材，更开阔的视野，以一种千军万马过独木桥的精神寻求进化。

可以说，正是日本人喜欢钻研且愿意在极难进步的领域里寻求突破的精神，以及客人愿意为最好的东西埋单，不惜花数时间排队且支付高于市场数成餐费的态度，促成了拉面这种食物的进化。

如果你见到神保町的某位店主拿着杂志所颁发的「东京最佳盐拉面」奖，笑得合不拢嘴时的场景，就会明白他用六种盐和高级和食店级的干物，所搭配出的汤头耗费了其多少精力和时间。

盐拉面是最难做的一种，绝大多数情况下，都会被咸盖住了其他的味道，他手下这碗盐拉面有着丰醇的味道，贝类和海味的出汁主张在先，带着煮干的微苦，连一些吃不惯此类拉面的朋友也会为之倾倒。

我很珍惜品尝拉面的机会，所以现在只会去严选的几家店，这篇文章所包括的都是淡丽酱油系为主的拉面，所以这绝对不是一篇讲「东京只有这些店可去」的文章。而是如果您追求料理本身的味道，胜过任何表面的东西（比如那些靠把食材堆得像山一样高吸引人的店），那么我相信此文自有价值。

最后，这里不会推荐连锁店，抛开品质不说，如果推荐一个来自福冈，主打猪骨拉面的连锁店（比如一x），这就像是：

一个外国人来了北京，问你哪里有好吃的面，你带他去了「上海城隍庙小吃」，点了一碗葱油拌面，「这就是北京最值得吃的面」。

很抱歉前言过长，但如果不看前面这部分，其实你也没必要看后面，因为我推荐的店均符合上面所讲的逻辑。

以下是我推荐的5家东京清汤酱油系拉面店，排名分先后

阅读辅助

店名下面的标识

🍴/米其林餐盘奖

🍜/tabelog百名店

数字/文章发表时的tabelog评分与其在东京拉面店中的排名

清淡鸡汤系代表

らぁ麺 やまぐち（yamaguchi）

3.88/31

🍴🍜

yamaguchi曾经是东京传奇级别的酱油拉面店铺，后来在东阳町开了2号店，店主山口裕史经常不在面影桥的本店，这多少会影响对其的评判。

酱油拉面950日元，面条是个人比较喜欢的细面，来自拉面届重镇棣鄂，加水率高，入口时非常顺滑，喜爱滑的人大概会爱不释口。yamaguchi的最大特色是鸡和酱油的平衡度，两者的味道都很强烈，但能够互不干扰，既有鸡的旨味，又有酱油的芳醇。

食后感非常轻盈，对于口重的人来说yamaguchi会让人意犹未尽，最后一次离店时门口没有任何人排队，瞥见对面的近江拉面排着人龙，高达5米的巨幅招贴画上，是将碗口都盖住的堆得满满的叉烧肉片。

各方面均出色的优等生

麺屋 さくら井

3.95/9

🍴🍜

麺屋 さくら井位于东京三鹰的住宅区，即使遥远至此，中午也要排起大队。

店员小心地挽着面，生怕其弧线不够规则，无法让食客从中窥视出东京拉面的奥妙。

鸡骨和昆布熬成的汤底清淡，咸味很克制，有着微苦的后味，面条是个人喜爱的稍硬口感。比较特别的是叉烧，无论猪肉还是鸡肉，都是低温慢煮，煮到了极软，几乎没有调味，却依然少有动物的腥味，可见品控之出色。

这里可以说是标准的「现代东京酱油拉面」。如果要说缺点，就是作为优等生过于矜持，个性不够突出。所有都是「这样刚好」。

极致美味的叉烧

中華そば しば田

3.99/3

🍜

位于仙川的中華そば しば田曾经是tabelog东京拉面分类的王者。上次聊发少年狂，和朋友「神室町中国菜一马」从目黑出发，往返3小时左右前往，又在烈日下排了近2小时，换来了10分钟的用餐时间。

しば田的特色是天然素材的使用，在拉面这种「化调理所当然」的品类里实现天然素材的调味，现在的东京并不少见，需要花费更多的功夫来调试，对素材的要求也更高。鸡和鸭熬制的汤底动物味并不强烈，这里是酱油比动物性汤底更强势的表现。店主柴田认为拉面不能过分追求汤的美味，我的理解是他希望酱油的香味能够占据主导，柴田使用6种以上酱油配置其酱油酱汁，酱油的强主张使汤整体呈现出清淡感，しば田某种程度上可以说是典型的「酱油拉面」。

煮干酱油的煮干和动物性氨基酸同样很克制，苦味控制得很好，天然素材使鲜味得到了释放。

叉烧煮到内部还有些夹生的状态，完全没有腥味，鲜且有脆的口感，是我个人在东京最喜欢的叉烧。

问题在于仙川这个位置，实际上已经接近东京的边界，我的理解是：「在这里既能够节省房租，又能参加东京的各类评比和评分」。以这个角度来看，店家有绝对的自信，但很多人一上来就要吃评分最高的店，我反倒认为没有什么必要。做得好的拉面店各有各的特点，如果没有一定的经验，是根本没必要特地去吃高评分的，因为造成差异的往往是主厨想要什么样的料理，而不是分高的就一定高明。

在不确定排队时间的情况下，远征しば田对于大多数视在日世界非常宝贵的游客是危险的行为。

水陆并进的醇厚味道

らぁ麺 すぎ本

4.09/1

🍴🍜

这里的店主是已故拉面名人佐野氏的关门弟子，就像是「京味」系中新独立的「味享」一样，有着名门的巨大加持。

也许正是因为受到老派教育，店主并不追求无化调，因为他认为「那不是日本的拉面，拉面就该是拉面才对」。他也不向面屋购面，而是完全采取自家制面，店里的制面机本来已经被送进了横滨的拉面博物馆，因为自己想用，所以师傅佐野又将机器交给他，这大概更是增加了店里的传奇色彩。

汤底的动物系味道突出，鸡汤、鱼介类以及酱油形成三足鼎立的局面，各自有各自的主张，呈现出复杂的味道，与现在隶属同一集团的しば田略有不同，这里更具有攻击性，我非常喜欢这种醇厚的味道。

面使用自家制全粒粉，口感稍软的面并非个人所爱，但每次小麦和汤的香气同时在口中扩散，形成良好的联系时，我会开始思考面的软硬也许不是这么重要。

令人稍感诧异的是，过去几次造访すぎ本时，它在东京的素人食评网tabelog上还不太排得上号，今天我为了写这篇文章重新打开网站时，发现它已经取代了しば田榜首的位置。以前下午来这里是直接不排队可以坐进去的，现在就不好说了。

孤高的王者

中華蕎麦　三藤

3.70/258

🍴

当年轻的英俊员工把酒单放到我眼前时，一度以为自己错进了一家酒吧或和食店。同样开在住宅区的三藤，晚餐需要点一杯酒水。我对此并不介意，因为饮品单上有诸如新政r-type之类的选择，价格也相对合理。稍微年长一点的主厨独自在场中央做面，目不斜视。

这里的环境非常安静，店内的质感也有别于一般拉面店，门口摆着米其林餐盘奖。看得出是一家想让客人以享受食物为主的店，这里过去甚至禁止摄影，而现在仅允许拍摄食物。

第一口便让人深深着迷。

清汤的结构几近完美，鸡汤系汤底表现柔和，动物性主张不强，使用北海道尾札部的天然真昆布熬制，后味芳醇绵长，像是高级和食店的出汁般透彻。后来与店主闲聊，他果然有和食店工作的经验，全部采用天然素材。

鸡蛋是木更津的平饲天然卵，给我的印象最深，它被单独装在一个小盘里上来，蛋黄是有如透明般凝固的半熟状态，旨味极其突出，似乎是对面相对克制的一种补充。

店主对面的要求如同艺术家对自己作品的执着，如果你对纯净的味道感兴趣，我相信这里会让你流连忘返。

第二天再访时出现了一个小插曲，因为店内的客人不多，和朋友在门口驻足观看菜单，结果10秒钟内突然有两拨共计8位客人鱼贯而入……我们被迫开始排队了。

所以为什么我们要站在门口看菜单呢？这种松懈就像是《逃离比勒陀利亚》里主角们在打开监狱的最后一道门後不急着逃走，在原地拥抱一样。

但生活并不是电影。

文/周磊 专栏作者、撰稿人

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