只是未在 | 日本料理的最高峰？
周磊的日本餐厅体验随笔。
所记载内容均为实际体验，并非以此去给餐厅评级或下定论，只是表达用餐当时的感受及思考，好和坏的方面都会体现。批评也是基于爱，毕竟爱情亦非时刻完美。
京都未在，2003年开业的茶怀石名店，位于八坂神社左近的円山公园一角。
店铺已保持多年米其林三星，年近7旬的主厨石原仁司，曾跟随吉兆创业者汤木贞一工作，27岁便出任岚山吉兆总料理长，后历经长崎旅馆半水廬总厨，回到京都，担任未在料理长，以及现在的店长。
京都有着很多著名神社寺院，是神佛聚集之地，在这片土地上，颇受媒体和食客追捧的石原仁司，也有了些被「造神」的味道。
因为店里禁止拍摄料理，接下来将没有关于料理的图片。
周六下午，八坂神社被各种穿着日本浴衣的游客填满，从这里继续向东步行5分钟，走进未在所在的小径时，犹如到了人迹罕至的桃源乡。
PART I 一献
离开餐还有半小时，透过庭园看到餐厅内点着油灯，幽玄的气氛将期待逐渐提升。几位年轻弟子开门迎客：「おいでやす」，姿势和语气都非常端正。在庭园内坐下后，冷梅酒如期而至，这增进食欲的酸味凉彻心扉，与几乎造成烫伤的热毛巾形成鲜明对比。虽然弟子已经声明「毛巾很烫请小心」，但这就像山林里那些「熊出没注意」的牌子一样，无法阻止该来的厄运发生。
稍等片刻后，客人被请进屋内，数寄屋造的建筑由杉原明打造，他还担当过草喰中东、韵松亭等餐厅设计。门口挂着由主厨老家出云大社求来的神札，处处可见香鱼、小螃蟹等饰物，烛火在微风中摇曳，朴素的挂轴搭配缤纷的抚子，创造出独一无二的高质感空间。
桌上布置着白色方形餐巾，14个座位呈L型，4个吧台较短侧的座位可以看到里面操作的情况。威严但不失随和感的主人双手持折敷，递给对面的客人，盘子里摆放着两只椀，一盘冷菜。茶怀石的仪式感，由此贯穿在场内空气中。
「左边的椀是刚煮好的饭，右边是赤出汁，请把椀盖同时揭开，把两只椀的盖子叠放，这是茶怀石的礼仪。然后从饭开始吃，再用出汁，以此裹腹，冷菜请先不要动。」
饭的口感很稀，像粥一样，出汁的味道略浓。接下来主厨为每人斟酒，以伏见山本本家酿造的地酒「未在」一献之后，才能开始用另一只盘中的先付。
「这只银勺子是为这道料理定制的。」
石原仁司骄傲地指着客人面前的餐具。
这一日是6月初始，角型皿中摆放着做成冰形状的豆腐，6月称为水无月，炎热的夏季开始，因此要用清凉的东西来降温。一般水无月豆腐是用胡麻豆腐加小豆制作，这里则用了多种豆子，搭配酸味啫喱。胡麻豆腐味道浓郁，啫喱平衡感极佳，毫无瑕疵的先付，「不愧是日本料理名店」的信任感也涌上心头。
刺身分两回提供，首先是对马的剑先乌贼，乌贼肉厚弹牙，甜度出色，搭配芝麻拌过的乌贼裙边，蘸盐水。这一搭配对于提升整道菜的风味似乎没有太大作用。
经过近10分钟摆盘后，第二道刺身以山水盛的姿态上桌，这是日本料理中刺身摆放方式的一种，先做出三座山，然后以七五三的比例进行摆盘。鲁山人的器皿中摆放着各色鱼，下面覆着保持温度的冰块。
爱媛的鲷、淡路的竹荚、高知190公斤的金枪鱼大脂、鲣鱼、鳢，搭配大叶、山葵叶、拍子长芋、茗荷等蔬菜和药味，自助餐厅都很难给得如此豪爽。
鲷鱼是日本料理中重要的刺身素材，未在挑的品质不错，肉厚弹牙，只是搭配生姜味道有些重；鳢的食材普通，搭配的梅肉过酸，旨味完全被压住；金枪鱼油脂丰厚，风味却差了一点，搭配的酱油煮凝被做成正方形固体，石原仁司建议大家根据口味自行添加，但是，用筷子很难分割出合适的量。
「量很大，不要吃太多了，别勉强。」
石原仁司微笑着说，回应他还能吃下很多后，他依然带着微妙的笑容：
「现在才刚开始呢。」
看到我的鲷鱼肝酱没动，他提醒说：「这个下酒很不错」。
石原先生诚不我欺，如此咸的酱，不来上一口酒是闷不下去的。
也是从这时发现，在开始的饭、汁和先付之后，未在后面的菜色大多是味道较重，下酒显然是其中的考量之一。
PART II 进酒
煮物椀按照座位间隔发放，器皿是两种紫阳花蒔絵，一款花在椀盖外侧，一款在内侧，与水无月开放的紫阳花相映成趣。
打开椀盖，首先映入眼帘的是一颗香鱼丸子真丈，背开后制成，加入汤叶和香鱼卵。配菜是西葫芦、赤万愿寺、茗荷做成的装饰，模仿八坂神社内悬挂的神社札模样，以及艾草素面。
出汁滋味淡泊，香鱼丸子做得过硬（可能是害怕散开），吸收出汁后不太能出现其他真丈的柔软口感。后期温度下降后，鱼的旨味更加突出，散落在汤内的香鱼卵，让人忍不住还想喝上两口酒。
「面前有酒的人，一边喝酒一边用煮物椀，两边都会更美味。」
石原仁司再次提醒客人们，他的菜配酒会更好吃。
后厨拿出牛肉，石原仁司开始在板前烹饪，每人三小块。搭配印加帝国的觉醒、青番茄、九条葱等，肉下面铺着生菜。徒弟端来一只小皿，里面是日本蜂蜜和山椒果实做成的酱汁。
「这是我老家的牛肉，有人要点一杯红酒来配吗？」
在茶怀石中出牛肉比较意外，石原选用的是岛根奥出云黑毛和牛，肉质肥腻，做法也像是铁板烧，甚至连配菜都是生菜和土豆，感觉放在西餐中也毫不违和。
清口菜如期而至，豌豆做成的摺流，上面是迷你番茄，清凉爽口。吃上两口后发现，下面还放着虾和平贝，以及虾出汁做成的第二层摺流。海味所带来的复杂风味，让人想要再次举起酒杯。旁边的客人已经续了日本酒、梅酒、嗨棒，小徒弟用殷切的眼神望着我，有一种「您也不要落于人后」的期待。（玩笑）
八寸终于登场，杉木皿呈八角状，两道青竹做成的茅之轮形成拱门，纸垂从天而降，下面是十几种食物的大杂烩。
水无月期间，神社参道上都会设茅之轮，以此来驱赶疾病和灾厄。
旁边的Y老师上来就发现了边角的毛豆，加上柿种裹起来炸的小香鱼，他攥紧了手中的酒杯：「从没见过这么下酒的八寸」。其他内容无法全部记住，依稀记得还有鸭肉、玉子、小虾、山药、莲藕、香鱼内脏腌制的酱，全部做成一口的量。
炊合是贺茂茄子，轻炸过之后浇上利休味噌，与两种椒一起端上，汤汁味浓。
石原仁司过来提醒客人，「最后还有一道下酒菜，还需要加酒吗？」
强肴，女性的食器上装饰着紫阳花，由伊势鲍鱼、鲍鱼肝酱、舞鹤养殖鸟贝、针生姜等组成，配醋啫喱。调味非常之酸，尤其是下面渍过的针生姜，最终没能完食。
PART III 研茶
店员拎来汤桶，每人盛好一小碗饭，饭粒上点缀着几片水菜。汤桶里面是做好的锅巴，把焦汤浇在饭上食用，是茶怀石进行到尾声时的程序。
米选用石原仁司老家奥出云的无农药天日干燥米，煮得很硬，香气十足，汤汁调味只有水和盐，锅巴淡淡的香气在汤汁中与米混合后，温和且素雅。很多人不喜欢这个，但以我个人饮食习惯而言，在经历了过重的八寸和强肴后，这碗茶泡饭非常宝贵，这也提醒自己主厨原来是做得好淡味的。
三温糖的水羊羹放在竹筒里呈上，香甜可口，此后石原仁司开始走到每盏油灯面前，将灯线挑长，天井的射灯变暗，灯光全部集中在吧台后面的水屋。石原仁司独自立于此，使用八坂神社的御神水，给客人打抹茶。
徒弟们端着茶碗到客人面前，连转三次至正面，欠身致意：「感谢今日相伴」。
客人接过后还礼，同样转动茶碗，保持不以正面入口，吃完羊羹后用茶，然后将茶碗转回正面，让徒弟们收回。
手中的抹茶浓且苦，很难下咽。也许茶怀石中的抹茶就是这样，但，既然本场食材早超出了传统范围，我想不出一定要提供这种茶的理由何在。
接下来是两道水果，第二道的透明小碗中，包含了58种水果，虽然量很少，但未能完食。过于复杂的味道组合在饱腹感很强时，会形成进餐的阻力。
料理尾声如同修行，在浓厚的几道菜之后，以清淡的茶泡饭收尾，然后送上至苦的抹茶，造成欠佳的食后感，或许是为了告诉客人：修行永无止境，即使看到了光明，后面还有更艰苦的挑战在等待。
PART IV 未在
离店时已过了3小时，天色全黑，一袭白衣的徒弟挑着写有「未在」两字的灯笼，在外面送客。石原仁司等在门口，向每位客人低头致谢，温和亲切。沿着石阶步入公园，数分钟后，祇園桑（八坂神社）的灯光照亮黑夜，中间的灯笼赫然写着「菊乃井」，京料理的名店。
未在是京料理？
如果你以此询问京都的餐厅主厨们，立刻会得到否定的回答。未在主厨出身于吉兆，吉兆在来京都开分店前，是大阪高丽桥卖茶泡饭的店，大阪的浪花料理才是吉兆的原点，京都的师傅们都把吉兆和未在称作「日本料理」。
京都人喜爱料理的淡味，也就是本味，钟爱减法美学，未在则出现了大量适合配酒的浓味，并且以「凡事过度」的豪气，表现自己的加法美学。京都商人大多在意价格，未在的性价比是相当严峻的。可以想像，石原仁司的主要目标客户已非本地人，而是慕名而来的世界各国和日本各地食客。给他们极为丰富的，象征日本料理的食材，并满足对日本风情的幻想，大概就会满意而归。
茶怀石的最高峰？
不知道还有多少店会走模仿茶怀石的路线，以未在来说，其所表现的形式感要大于实际内容。
例如，茶怀石中是没有牛肉的，未在所提供的牛肉料理，无论是从烹饪方式还是配菜来说，都很有西餐的感觉，放在这里其实是违和的。这种违和并不是说非要遵循传统，以我个人而言，当违反传统的东西出现在套餐中时，如果能丰富并融入其结构，提供恰到好处的味觉体验，是完全ok的。但未在所提供的牛肉，以品质来说并没有打破传统菜单逻辑出现在这里的价值，且过早带来了饱腹感，影响了后面的用餐体验。
稍微发散一点想，日本最爱吃牛肉的两个城市：一是大阪，一是京都，这两个城市都与石原仁司的经历关系紧密。并且，在很多外国人眼里，和牛=日本料理。
最后的想法
在其他餐厅里，与主厨们聊到过未在，大部分人看法是一致的。
摘取一位京都厨师的话：「以中国料理来说，未在便是满汉全席，你什么时候会想吃满汉全席？」
在日本料理依旧不断进化的情况下，近年来出现很多美味的店铺，有些能把食材本味引出到极致，有些能通过具有层次感的调味，实现复杂中的纤细，也有人能够对食材重新建构，让客人认识到原来熟悉的东西还有这种不曾体验过的味道。
相比之下，未在并不属于这一类，无论是食材品质，调味的深度，还是单纯评价料理的性价比，在京都，或者日本，都会有其他更好的选择。
但是，板前割烹是经营「人」的生意，而用餐是一次完整的体验。
与自然融为一体的餐厅，建筑的阴影和光效，具有季节感的摆盘、花、轴，主厨叮咛的讲解，茶怀石的礼仪，众人举杯的一献，超过百种食材的冲击力，舞台中手打抹茶的职人，挑着灯笼送客的「白无常」。
3个多小时的用餐时间里，未在不断在五感上刺激着客人，传递着各种看上去很符合日本文化的信息。石原仁司想要传达给客人自己的世界观，以他毕生积累的审美与技艺，打造出独一无二的「一座建立」，这是令人憧憬的「未在」世界。
已经快要70岁的石原仁司，是目前还活跃在料理场的，唯一两位曾跟随吉兆创业者汤木贞一修业的人之一。他是日本厨师的代表性人物，让日本料理以一种更容易被世界所接受的方式来发扬光大，也许是他目前想做的事情。
这样的商业模式是卓越的，大量抱着朝圣心态的客人从世界各地到访京都，为水陆并陈的宴席支付高额餐费，这无疑是日本文化通过料理又一次向世界发信的成功案例。
「只是未在」
简单来说便是：前路还长，修行永不止步。
最后一提，店内以保持用餐氛围为由，规定不能拍摄料理，毕竟拍照比用餐后半程酒后喧哗的客人更影响体验，但客人可以将这本未在的料理写真带回去当做纪念。
价格21600日元，如果你向主厨索取签名，我想他一定非常乐意。
文／周磊
专栏作者、撰稿人、美团点评黑珍珠餐厅指南评委
以发现能够实现理想生活状态的日本为主题，展开酒店、餐厅、旅馆等相关写作。
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店名：未在
分类：日本料理
地址：京都府京都市东山区八坂鸟居前円山町613
时间：18:00～22:30
定休：周三
预订：需要
预算：40000～
总评：★★★
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