从一餐体验出色的寿司，来看看主厨在追求什么

周磊的日本餐厅体验随笔。

所记载内容均为实际体验，并非以此去给餐厅评级或下定论，只是表达用餐当时的感受及思考，好和坏的方面都会体现。批评也是基于爱，毕竟爱情亦非时刻完美。

---

新富町位于东京的中心部，介于银座和筑地中间的这片区域，经常被看作是银座的一部分，但两地风情却有着一些微妙差异。

新富町附近同时存在银座线、都营浅草线、京葉线和有楽町线四条线路，便利的交通条件，让这里聚集了很多从日本各地上京赴任的人，没有多少高级住宅，单身公寓倒是林林总总。残留着下町风情的街区，也因此出现了很多相对大众的饮食店，与比邻而居的银座相比，生活气息要浓厚不少。

sushi hashimoto（鮨はしもと），便选择了新富町作为自己的大本营，作为一家高级寿司店，在获得银座商务客流的同时，也能稍微降低房租成本（虽然有传闻店主最近在找新门脸）。店主的料理思路和接客风格，似乎也和新富町非常契合，亦或是客人间接培育了这种氛围，这里没有银座寿司店的紧张感，是可以坐下来慢慢喝酒，享受饮食乐趣的地方。

PART I 矜持

去年10月的某一天，由酒店步行到hashimoto，沿途尽是平价餐吧和居酒屋，抵达时店门口已经站着数位熟男。离预订时间还有5分钟时，橙色暖帘挂出，大家鱼贯而入，报上名字后在角型吧台坐下，一边四人，无人迟到。

店内灯光强度适中，光打在白木吧台上，就像是被吸收后，由木头自身发出的暖光。器皿堆积稍显杂乱，比起视觉效果，显然更注重使用效率。一尘不染的桌面上摆着一副筷子，高级店特有的清洁程度，营造出些许紧张感，适当的期待也油然而生。

暖帘上的蔦图案，后来得知是店主桥本裕幸的家纹，母亲亲手题了店名，吧台用的木头则和老家寿司店相同。福岛料理世家出身的主厨桥本裕幸，在新富町的店里留下了很多家族印迹，体现出温情的一面，这种个性在随后的接客中也展现得非常自然。

「是桥本桑吧，请多关照。」

「请多关照，讲日语没关系嘛？」

桥本裕幸和弟子们留着光头，有着典型的寿司师傅形象，但他们却不是海味那种充满干劲，大声喧哗的「运动队」风格。他讲话轻声且缓慢，看上去是一位和蔼的店主。

「来点什么饮品？」

「这里的酒肴味道还蛮重的？」

「如果日本酒可以的话，我可以为您搭配。」

「那就看着来吧。」

宫城大沼酒造「乾坤一」

PART II 酒吞

银杏。

用盐水煮过后煎到表皮微脆，不过不失的下酒前菜。

青森比目鱼。

切片很薄，除酱油外还提供御殿场山葵和盐，水分控制很好，旨味浓厚，不搭配酱油和药味同样美味。

鰤鱼来自北海道余市。

这一时期的肉脂还不太浓厚。

青森八户的醋渍青花。

关东称为しめ鯖，个人觉得熟成稍过，香气有些不足，不过与桥本挑的辛口日本酒倒是很搭。

烤喜相逢。

「是雄鱼吗？」

旁边看上去很宅的大叔发问，得到肯定回答。

日本人喜欢吃鱼卵，不过以喜相逢来说，鱼卵吸收了太多营养，导致雌鱼肉身相对较柴，不如雄鱼肉脂丰厚。不少老饕会偏好吃雄鱼。

桥本的鱼烤得很透，头很容易就能嚼碎。

「好吃！」

得到眼镜大叔肯定，桥本脸上露出了略显羞涩的笑容。

「最近筑地市场搬家，能稍微休息一下吧？」

「是啊，歇了5天，平时几乎没有连休的机会，这样也好。」

洄游鲣，离季节结束还有不到一月。

肉脂浓厚，熏烤的香味随后在口中扩散。

鲑鱼卵茶碗蒸。

在马上就要蒸好的时候，将鲑鱼卵放进去稍微加热，蛋液配比不高，有加入一点酸味，并放了汤叶丰富层次，比起一味是蛋液味道的茶碗蒸，风味要优雅很多。遗憾的是，或许是因为食材原因，鲑鱼卵的食感和香气并不理想。

对茶碗蒸这种料理一直无感，也很少见到有高级料理店能把它做得好，不过桥本的出发点又是另外一回事。在他的酒肴里，可以见到生、蒸、烤等多种日本料理技术。有些店的酒肴只会切几片鱼给你，比起酒肴称为刺身或许更恰当，而这里的料理构成，是真正为想要喝酒的人考虑过的。

鮟肝捣碎后混进海苔和九绘（高级白身鱼），可谓当晚的MVP。

海苔的香气和九绘的齿感，让整道菜的风味变得十分丰富，令人印象深刻，搭酒也是无懈可击。

我和大叔都顺势加了新酒。

「给周桑来一杯黄水仙！」

桥本切鱼时从容不迫地发号施令。

很多料理店不会去记住每位客人的名字（尤其是第一次到访的），主厨是按座位的排序编号发出指示。但不管是谁，被称呼名字总比「1号、2号」来得舒服一些。

是不为也，非不能也。

筋子。

味道浓郁，同样是下酒利器。

秋刀鱼一夜干，徒弟烤好后端上来，混入梅肉和酒调味的鱼肝，再撒上药味和芝麻，与醋饭一起享用。

「拌一下更好吃。」

「据说今年秋刀鱼的状况比去年要好？」

「是的，价格终于没那么可怕了。」

酒肴到此为止，以搭配日本酒为前提，整体调味偏重口。

场内除了两组男女聊得热络以外，其他都是男性独身客，默默地喝酒吃菜，偶尔与主厨聊上两句。角型吧台令主厨和每一个客人的距离都不至于太远，他也可以顾到每位客人的状态，对于我这样第一次来的人，时不时会问上一句「不知道合口味吗？」得到肯定的回答后，总是腼腆地微笑，让人很难与运动健将联系在一起。

前面说到「运动队系」，虽然桥本裕幸没有海味那种鼓噪的营业氛围，他学生时期却是货真价实的足球部成员。

PART III 江户前

出身福岛县的桥本裕幸，从学校毕业后就来到东京，前往日本桥的都寿司修业。在这家正统的江户前寿司店，他积累了扎实的基本功，随后又在日本桥橘町（现为蛎殼町）都寿司以二番手身份度过了几年。

2014年，31岁的桥本裕幸在新富町开店，他没有打造出银座高级店的空气，价格也相对朴实，普通上班族和2、30代的年轻人也能轻松入店，加上福岛足球部老友们连日来的支持，开始迈入人气店行列。

在被称为寿司泡沫时代的当下，大部分店开始接受半年以上的预约，并增加预约门槛，制造出食客间的恐慌，大家就像是购买紧俏商品一样，先把位置占上，唯恐下次入店无门。

热门饮食店的重心在从客人侧向店侧转移，食客不得不接受很久以后的位置，且有些店从预约当日就开始有取消费，不像以前那样只有当日或前日才有（当然这也有外国人食客和随意取消者增多，店家有难言苦衷的背景）。想起新桥清水店主——清水浩邦的言论，他无法理解为什么有人会开那么远的预约，「我连自己几个月后的某一天在干嘛都不知道，何况是一年。」

桥本裕幸却坚持只开放两个月内的常规预约，并且会保留一定数量电话（现在包括订餐网站）预约的位置，只有少数常客可以餐后直接预约。在他看来，如果开放超长预约，并且人人都可以餐后约下次，很快位置就会被常客填满，新客人取得预约的难度会直线上升，实质上会变成没有人带就难以前往的半介绍制餐厅。

闲话休提，副厨端来醋饭后，桥本开始握寿司。第一贯是小肌，桥本不是那种以淡泊白身鱼开始，再慢慢向浓味过度的店，他视作名片的一品，即是被称为the edomae的小肌，来自名产地熊本天草。

桥本作为开场的这一贯，酸咸下得非常克制，在秋刀鱼饭之后端出，以味道浓厚著称的小肌，反而给人清爽感，令人印象深刻。

「上来上小肌似乎不太多见？」

「嗯，我过去修业的店里，杉田大将把小肌称作四号位，相当于把四号位放到第一位出。」

寿司套餐中的其他光皮鱼，比如竹荚和沙丁鱼也很考腌渍技术，但是它们同样有烤、煮之类的其他做法可以呈上。小肌却唯有通过醋和盐进行腌渍，来最大限度引出其旨味，因此被看作是江户前的王道之一。开始就拿出这种鱼，桥本裕幸对于自己的手艺显然有着足够自信。

墨乌贼齿感出色，真鲷大概是熟成过度，整体有些软趴趴，香气不足。

金枪鱼来自青森三厩，虽然美味但酸味和香气均不算突出。

「马上到最好的季节了吧？」

「嗯嗯，希望金枪鱼桑可以好好努力。」

「如何努力？」

「努力不被渔夫抓到，这样我们也可以省点钱进货。」

桥本不动声色的幽默逗笑了所有人，以他的成本，无法进到最优质的那一档鱼，更需要在菜单构成的个性、性价比等其他方面发力。

北寄贝，弹牙。

鰆稍微熏烤过，香气扑鼻，斜对面的男子跟女伴玩起了梗。

「sawara是鰆，那你知道warasa是什么么？」

「不知道哎。」

「是某种大小的鰤鱼在关东的叫法，鰤鱼根据成长阶段，名字也各不相同。」

这位男子从进场开始，就一直在展现自己对鱼的了解，进餐速度也被其他客人落下。桥本裕幸按照每组客人的进度分别上菜，不再一次捏出8贯，他不给客人时间上的压迫感，有意让大家慢慢喝酒聊天。

不过，女伴似乎对他的鱼类知识科普意兴阑珊。

男人的语言魅力，果然知识不是决定性的，决定性的事情大概是……

接下来的酒，桥本选了日高见，作为福岛出身的他，似乎还蛮喜欢使用邻居宫城县的酒。

沙丁鱼平淡无奇，已经走到季节末尾。

车虾则是少见地优秀，甜度（并不是糖的甜而是食材所引出的味道）极高，火候也恰到好处。

北海道浜中马粪海胆。

金泽八景的穴子，身体闪着金黄色金黄色，食材表面瞬间炙烤过再刷酱，甜度高雅，入口时的柔软食感令人欲罢不能。

「这个太棒了。」

「谢谢，与鳗鱼的浓厚脂肪不同，江户前穴子的魅力在于柔软细腻的味道。」

桥本裕幸选用25公分左右的穴子，在最新鲜的状态下撒上少许盐，放入以酱油、砂糖、日本酒等佐料调好的锅中煮。

「最开始的火候很关键，短时间内以大火锁住食材的味道，然后慢慢调低火候，最后调至微火，让穴子处于非常柔软又不至于崩掉的状态是最理想的。」

煮物作为江户前寿司重要的一项技能，被桥本裕幸发挥得淋漓尽致，他的车虾、穴子和酒肴中的鮟肝，也成为当晚最有印象的部分。

店里的醋饭是由越光米，つや姬等几种米混合而成，加入两种赤醋和米醋、盐、极少量的砂糖。米表面相对较硬，内部保有水分，酸味突出。搭配鰆、小肌、穴子、车虾等食材时，存在感较强的醋饭可以驾驭住食材，引出其旨味，形成良好余韵。至于金枪鱼，可能是因为食材本身的原因，没有太多加分，另外一些熟成后的鱼旨味突出，但香气变弱，食感偏软塌，缺少了一些个性。

PART IV 边界

「寿司到这里，还需要追加吗？」

「桥本君的车虾非常喜欢……不过今天就这样吧。」

「不要紧的。」

桥本迅速嘱咐后厨，接着露出腼腆的笑容，微微点头，「谢谢。」

车虾需要现煮，比较耽误时间，店里一会还要营业第二场，这可能会让他们的准备时间变得紧张。虽然我说得很婉转，但桥本裕幸迅速察觉到了客人的想法，满足要求的基础上，又能感谢客人为自己着想的心意，真是非常细腻的店主。

玉子，蚬汁之后端上茶水。

套餐加一瓶啤酒、三杯日本酒，结账23000日元（用餐时间为去年10月，据说今年有所上涨，请以最新信息为准）。

在银座边缘的新富町，以如此价格所提供的出品，可谓良心。

今年美团点评黑珍珠餐厅指南东京餐厅地区的评选中，我也推荐了hashimoto，黑珍珠看重主厨的边界开拓，除去料理出品，厨师还会决定一家餐厅的很多内容，并形成其独自的风格。

这家店最大的魅力，正是主厨桥本裕幸所一手打造出的，让客人能充分感受到用餐乐趣的菜单和氛围。

以料理本身来说，他使用了生、烤、蒸、煮等手法，让客人可以体验到多种料理方式，在菜式设计上以搭配日本酒为前提，并提供相对平价的酒水。

从接客层面上，桥本裕幸给人留下诚实谦虚的印象，对第一次来的客人没有差别对待，上菜节奏完全按照客人速度，解说的部分准确且详细，并尽可能满足客人所提出的要求。

最近和朋友闲聊，他曾提出一个观点，第一次去日本吃高级餐厅的人，如果去了名气很大，出品完全不行的店，可能会误以为这里的封顶水平就是如此，进而不相信整个料理体系。

这便是我在黑珍珠餐厅指南中推荐hashimoto的原因，我相信这不是给美食家的指南，对日本餐厅和料理不太熟悉的人，除去那些享誉中文互联网的名店，大概会有更多名字值得借鉴。

文／周磊

专栏作者、撰稿人、黑珍珠餐厅指南评委

以发现能够实现理想生活状态的日本为主题，展开酒店、餐厅、旅馆等相关写作。

更多文章请扫码关注订阅号查看

-fin-

店名：鮨はしもと

分类：寿司

地址：东京都中央区新富1-15-11

时间：17:30～23:30   

定休：周一

预订：需要 

预算：23000～

总评：★★★★

其他食评

东京|寿司斋藤

京都|绪方

东京|hakkoku

东京|sugalabo
SUGALABO | 充满想象力的美味实验室

京都|草喰中东

静冈|鳗鱼割烹瞬