SUGALABO | 充满想象力的美味实验室

周磊的日本餐厅体验随笔。

所记载内容均为实际体验，并非以此去给餐厅评级或下定论，只是表达用餐当时的感受及思考，好和坏的方面都会体现。批评也是基于爱，毕竟爱情亦非时刻完美。

---

sugalabo，东京都内炙手可热的fusion餐厅，料理人须贺洋介高中毕业后就前往海外学习，结识了已故法餐巨匠Joel Robuchon后，先后在东京、拉斯维加斯、台湾、纽约、巴黎等地任职，不到30岁便已历任数家著名餐厅主厨。

suga为须贺的日语发音，labo，意味着食物的研究所，须贺与团队会经常前往日本各地，寻觅食材，然后在东京的“研究所”内，以最适合的料理方式将其展现出来。在社交媒体发达的年代，一位经历显赫，在餐厅内外都进行着丰富活动的主厨，由他主理的sugalabo，自然是一位难求。

PART I 隐蔽

餐厅不接受生客预订，电话非公开，即使找到了地址，想进去依然要非得几番功夫。从其所在的大厦入口并不能直接进入餐厅内部，初次到访时，在门口绕了几圈都不得要领，一位看上去40岁左右，穿着白衬衫的男子注意到了我，在我第3或第4次从门口经过时，上前小声询问，“您在找sugalabo吗？”

男子轻轻推开背后的玻璃门，眼前只有一片白墙，正打算发问“下一步该怎办”时，他将左边的墙推开，明亮金属色和原木色装点的秘密空间豁然开朗，厨师们穿着白色上衣和浅牛仔色围裙，正在紧张进行准备工作。男子将我安排到吧台前坐下，虽然是法餐为基础的fusionl料理，店内依然有着老派日式割烹的吧台设计，table setting简单明快，没有多余的紧张感，有着与高价店不符的轻松氛围。

递上擦手巾后，男子低声询问，“您需要喝点什么，酒精类的话，有wine pairing可选……“

既然初次到访，索性接受他的提议，“但是搭配前菜的香槟并不在pairing里面，我可以为您代劳，或者需要看看酒单？”

这位男子同时也是侍酒师，被其草食系的外表和店内气氛迷惑，结账时发现这杯香槟加价可观。果然高级餐厅还是需要适度的紧张感，才能让人头脑保持清醒（玩笑）。

正好坐在正对主厨的位置，他手中攥着一张纸条，那上面似乎写着每位客人的名字和信息，这应该是行政秘书E女士的杰作，让主厨能够第一时间获悉客人的情况，能够在用餐期间进行必要的社交工作，这也是割烹式吧台的意义所在。

客人们很快纷纷落座，大多是年轻时髦的日本客人，右手边坐着一对初老的夫妇，听讲话似乎是来自香港。

PART II 融和

前菜如期而至，长崎县松库商店乌鱼子馅的最中饼，放在小型木制量米器中端出，下面装饰着生米。容器暗示着食材的原型——最中是由米制成的，结合上面sugalabo的塔型logo，体现了主厨的世界观：“和”与“法”的融合。

tarlet非常热烫，帕玛臣芝士加当季的食材舞茸。

火腿来自日本唯一的帕尔马火腿职人，岐阜县的多田昌丰，包裹着奈良县产越光米。日本猪的味道没有欧洲那么强烈，经过24月熟成，火腿的动物性味道相对稍弱，须贺将其片得很薄，有效抑制了盐分，香气更加突出。煮的较硬的越光米，则另中间部分稍微融化，用火腿卷起米一起入口，又另有一番风味，不愧是以米为生的日本人。

稍后主厨拿包装袋过来，上面写着sugalabo专供，这大概便是全国各地开展“labo”的收获，以自身的影响力去帮助地域的农户扩大知名度，同时又能加强自己的品牌力，有着专业团队运作的sugalabo，其“labo”不仅限于餐厅内，也有着在日本全国扩大其版图的野心。

面包盘与餐前陈设的盘子相同，黄油做成蜡烛般的形状，旁边的香港阿公开始没有蘸，须贺还特地提醒他，“试一试，这个很美味的。”

黑色盒子中盛着北海道毛蟹与云丹，添加柴鱼高汤、汤葉和鸟取山葵。啫喱部分很像日本料理的处理，初入口时有着突出的酸味，随后则是几种海味的丰润感。搭配TRIMBACH2012年的雷司令，从料理到配酒，都体现出出色的平衡感。

北海道根室冲秋刀鱼配今金男爵。

今年是秋刀鱼丰收的一年，与去年的严峻状况形成鲜明对比，秋刀鱼用橄榄油低温浸泡，虽然脂肪很厚，却没有过分油腻，皮以强火快速炙烤，带出香味，非常优秀的一品。滴在鱼肉上的巴萨米克醋产自山梨，店员骄傲地宣称，“这是2011年的，只有1000瓶噢。”

至于今金男爵，名字听上去云山雾罩，其实是鱼下面垫的两块马铃薯。马铃薯栽培地位于北海道南部的今金町，这里以昼夜温差大闻名，加上50年来只种植这一种马铃薯，其他品种的花粉几乎不会飞到这里，是日本最纯正的男爵马铃薯，也是市场上价格最高的品牌。

搭配的KLINEC|VERDUC2003，产自斯洛文尼亚的酒庄。在斯洛文尼亚西部的布尔达地区，有着很多严格遵守自然规律的生产者，这样的生产理念颇受日本认可，这款酒也经常处于断货状态。由天然酵母发酵后经过3年熟成，味道醇厚，金桔、白胡椒等复杂的香气，为鱼料理起到了增色作用，对侍酒师的信心也在慢慢提升。

鲍鱼来自著名产地千叶大原，低温慢煮7小时之后，裹面包粉将表皮炸酥。须贺主厨很喜欢炸的食物，他后来还给我推荐了新桥附近一家店的炸竹荚鱼。

旁边很小的深色物体是爱媛县八幡浜的手指青柠。

“是不是以为是异色的鱼子酱？”

须贺的话逗笑了在座很多人，看到我邻座的女孩挤得很费劲，他在百忙中施以援手，结晶体般的宝珠滴落到鲍鱼上，女孩眼中瞬间闪现出光芒，被如此温柔对待，任谁大概都会产生成为公主般的心情。

savennieres最引人瞩目的酿酒厂出品的白葡萄酒，有着独特的柠檬香气，与鲍鱼肝酱调和突出。

山口县萩渔港的甘鲷，早上才刚刚抓到，马不停蹄在下午送到店里。配酒来自同一地区，澄川酒厂的东洋美人。汤里有白味噌，这种酒在和食中就经常用来搭配白味噌，以双方的甜度来交织出丰厚的味道和回甘。很理解主厨和侍酒师希望用本地产品互搭的做法，遗憾的是这款酒甜度过高，影响了食材风味，在整个配酒中稍显突兀。

主菜是仙台黑毛和牛横隔膜，左边虚化的是青森县野边地的萝卜，主厨加了两颗“眼睛”，汉堡上则是高知县土佐鸡的鸡蛋，这种鸡很小，蛋也很小。这两款配菜的搭配和摆盘，一改牛肉类主菜的劲道形象，反而有种来到森林中小人国的幻觉，这种洋溢着卡通感和玩乐之心的菜品设计贯穿始终，辅以须贺团队扎实的料理水平，难怪我认识的所有女性，去过这里后一致赞不绝口。

当须贺亲自出马刨黑松露在上面时，能听到的只有此起彼伏的赞叹声了。

一般来说，到主菜时很多人战斗力已经七七八八，大块牛肉料理反而是负担。sugalabo的解法是提供相对好嚼，且在牛肉中卡路里最为低下的部分，浓郁的酱汁与蛋黄、松露的香气进一步降低了油腻感，在客人已有饱腹感，味觉稍微疲劳的状态下，依然能够充分享受主菜的美味，很为女性和食量不大的客人着想。

PART III 魅力

店员在上菜时摆盘稍歪了一些，因为他是从吧台对面端过来，与客人之间有着一定距离，这一点看起来在所难免。但须贺用余光瞥到之后，迅速过来帮我调正了盘子，并小声训斥店员，“做事总是不彻底。”

实际上，用餐过程中他总是在注视着客人和员工，虽然外场加水很勤快，但偶尔有客人的杯子见底，主厨总是能最先发现。从卫生间回来，外场正好挡在自己的座位前上菜，须贺也能立刻发觉并呵斥，“後ろ！（注意后面）”。考虑到他一直在做菜，时不时还刷刷手机（后来又几次在晚餐时间收到他的IG点赞），一旦进入到自己的角色中，他的大脑显然是丝毫不停歇的。

须贺在25岁时就被委以六本木Robuchon餐厅主厨的重任，面对诸多年长员工，也让他经历了很多颇为心累的人事交锋。在法国、美国的餐厅任职后，须贺曾透露出在日本工作的不易，“我年轻时英语不行，所以带不了人？实际上，在国外只要你展现出足够好的品格和能力，不管外语如何，大家都会服你，因为本来就是多种族生活的地方。日本则不是这样，年龄和语言很重要，年老的人嘴上说着都是为了工作，但不会服年轻的领导，如果是日语不行的外国上司，日本人即使挨批了也会想着：你还是先把日语说得漂亮点吧。”

在这种环境下历练的他，如今在吧台前显得举重若轻，轻松统领全场，对细节的重视，大概会让其他员工产生足够的紧张感，在各个环节都尽量不出差失。

之后可选奶酪或咖喱饭，初次到来，想尝一下可爱的牛肉咖喱（有位萌妹子说这是鸭子，我需要检讨自己的想象力）。米是重新煮的，而不是刚才包火腿剩下的，不仅是食材上有要求，对于食物的温度，sugalabo自然也有着高级餐厅的标准。

到此还远未告一段落，甜品攻势刚刚开始。

山梨一宫町农园的巨峰葡萄冰沙，搭配京都末富大纳言红紫苏。因为不喜欢冰沙类口感，这一战极为艰苦，看到我面露难色，须贺过来提醒，“这个颜色很艳吧？但这是没有色素的，是纯天然。”

接下来还是山梨一宫町的白桃配冰淇淋，而这道甜品仍是有配酒的，BOLLINGER的Grande annee。

玛德琳基本是打包用了，第二天早上配咖啡不错。

但这仍不是终点，还有刚才的土佐次郎鸡蛋做的咖啡味布丁，店员解释说小鸡蛋的香味也更集中浓郁。

最后的饮品是香草茶，个人比较喜欢在餐后来一杯咖啡，但在质量均突出的浓厚晚餐之后，以香草茶让胃部稍作休息，不失为好提议。

PART IV labo

主厨终于有时间和客人闲聊，他一直在我和香港夫妇这一边，香港夫妇是第一次来，我相信大概是主厨面前的那张字条起了作用，他主动问他们接下来还想去哪，然后拿起电话帮忙预约了银座的寿司店头文字S。

“你们明天会去这家very tough的餐厅用餐，要握寿司，还是酒肴和寿司都要？“

须贺很快搞定了一切，顺手给我续上了茶，“东京安缦如何？”

“令人着迷，但我依然划出3个小时宝贵时间来这里用餐。”

“哈哈哈……”

这让我确信他确实掌握着工作人员提供的客人信息，我当然不是通过酒店预订的，他却知道我今晚的住处。

临别时须贺送上土产荞麦和费南雪，吧台已经陆续换上新盘子，桌席的客人也即将离去，正在和主厨寒暄，但他依然把握着所有客人的状况，绝不会放过任何一个人离开而没有送客。

整个晚餐下来，sugalabo果然如传闻般出色，选用好食材的基础上，料理技术扎实，有自成一派的菜色设计，小心思则触动着客人内心深处的童趣。以法餐为基调，提供具有日本风格的料理，每一品都有着符合水准的美味，以及充分的记忆点。

令人印象深刻的是团队螺丝之紧密，侍酒师能够充分理解料理，pairing中的选酒无论味道还是等级，都对得起客人的支出。外场很有眼力架，更换餐具和毛巾自不必水，加水加酒迅速，补位到位。主厨应付料理之余，还有足够心思进行解说、沟通并且适当回复网络消息。加上行政秘书，外联团队所操办的日本范围内食材旅行，世界其他国家的event，在“社交属性”无比重要的现代，sugalabo不断以自身的创造力，来传递着其独有的世界观和进化过程。

主厨的修业经历之显赫，犹如全盛时期的德川氏（恰好还是尾张出身）。他也有自己的本多正信——餐厅的幕后老板小山薰堂。小山氏此前曾经策划过下鸭茶寮，他根据时代流行要素设计餐厅，组织专业团队，为须贺扫平障碍，工作进行得事无巨细。甚至连日本闻名的毒舌食评家经介绍想来用餐，也被他直接否决，以至于那位食评家的文章只能写下“在owner心胸变得更开阔之前，看来我是没有前往sugalabo的可能了”。

传闻须贺本来准备好接受挑战，但是，谁知道呢？这就是很多owner chef主理餐厅所缺少的，职业owner的作用。

须贺洋介在一篇采访中说过，“我想用须贺洋介这个名字开店，创造自己的品牌，但又不想每天都留在这里。”

这也许与日本传统的主厨有些相反，但从高中毕业就辗转海外诸多国家，见识到了不同的料理和商业模式后，他的眼光已经不仅仅局限在厨师层面。

这或许是一把双刃剑。

想到这一点，则是我在短期之内再访后的事情了。

文／周磊

专栏作者、撰稿人

更多文章请扫码关注订阅号查看

-fin-

后记：

因为时间等原因，我现在不倾向在一篇文章中使用过量文字，或者将多次到访的感想集中起来，而是试图还原某一次用餐的体验和想法，带给读者流畅舒适的阅读体验，在一日繁忙的工作之后，或许能在晚间有一些“旅行”的心情。

如喜欢某一篇文章，点击“在看”或“转发”，我会知道，也会考虑相关内容的后续创作。

店名：SUGALABO

分类：fusion

地址：东京都港区麻布台日总大厦1-11-10

时间：18:30～   

定休：周日，以及食材探访时不定休

预订：需要，介绍制

预算：35000～

总评：★★★★★

其他食评文章：

东京|寿司斋藤

京都|绪方

东京|hakkoku

京都|草喰中东

静冈|鳗鱼割烹瞬