深山一隅中，藏着秋季的味觉之王
对日本旅行感兴趣的人，大概多少都听说过“东海道五十三次”。
作为江户时代的五街道之一，东海道是由京都到东京的重要通路，在交通还不发达的时代，这条道路上有53间宿场，供来往于两京之间的旅行者夜间歇脚。
从东京出发时，东海道五十三次的终点是山城国（京都府）的三条大桥。距这里3里（约10公里）外，有着71间宿坊的近江国（滋贺县）大津宿，自古以来就是守护着京都的玄关口。有道是“得近江者得天下”，近江国位于东海道、北陆道、中山道的要冲之处，再加上琵琶湖水运的枢纽地位，织田信长、丰臣秀吉、德川家康等战国大名，无一不把这里当作战略重镇，进行争夺和治理。
不过，到了现代，滋贺却没有沾到多少京都的恩惠，在旅行者心目中，这里的存在感之低，大概和东京周边的真鹤没什么不同。其实滋贺风光明媚、山水宜人，有着琵琶湖的湖幸和各山系的山幸，是物产丰富的观光地之选。
以南北贯通，形似胃袋的琵琶湖为中心的滋贺县，现在更多被称为“湖国”。湖北长滨、湖西高岛、湖东八幡、以及从东海道抵达京都前最后的宿场，镇守逢坂之关的湖南大津。
今日目的地便是大津北端的葛川，位于若狭街道，紧邻比良山的日本料理店“比良山庄”。
PARTI 葛川
从京都附近到比良山庄一天只有一两班巴士，时间很难对得上，坐JR湖西线前往坚田，然后打车过去（约30分钟7000日元）是我们的选择。当然，也可以从京都站直接打车前往，费用约1万日元弱（田螺姑娘提供）。
坚田是个小站，但这里是佐川美术馆的交通接驳站，等候的出租车数量较为可观，也有不少金发碧眼的欧美客人在这里下车，人气和日本乡间的普通地方颇有不同。
告知司机目的地后，在车上闭目养神，缓解早起的疲劳，再次睁眼时已看不到铁路楼房，是完全的山间风景。路旁的杂木林不知是受到台风侵害还是人为砍伐，整排树木躺倒在地，水流清净的琵琶湖支流开始出现时，也意味着到了香鱼的修罗场。比良山庄这种主打山中料理的店，自然会瞄准清流中的香鱼，实际上，在比良山庄刚刚由登山宿转为料理旅馆时，香鱼一度是这里唯一的招牌，这一点会在后文提到。
午间时分，出租车停在一栋古色建筑前，这便是位于大津葛川村的比良山庄了。时间稍早，于是在对面的地主神社稍作散步。这里祭祀的是镇守葛川村的主祭神“国立常命”，以及周边支流的水神。过了曙桥，明王院映入眼帘，附近有着比良山系的登山口。过去，修行者、登山者来到这里，拜过明王院后入山。脑海中浮现出白洲正子的《近江山河抄》：“如今的行者道，由坂本前往琵琶湖岸边的坚田，西进后经过比良山系，越过花折谷的险弯峻峰，沿着安曇川前行，抵达葛川村畔。”
比良山庄附近的一社一寺，分别代表着“山”和“水（湖）”，这也意味着，交通运输不便的时代，比良山庄只有活用这山和水中的食材，来满足远道而来的客人。
眼看着接近预约时间，欢迎声和客人的欢笑声此起彼伏，我们也顺势入店。“鞋子那样放着就好！”年轻的女中亲切提示后，将我们引入有着西式餐桌的单间，门口的木牌写着汉字“秋”。10月在“秋”之间用餐，显然是应景之事，房间像日式旅馆一样装饰着生花和美术品，庭园明显是近年整修过，植物布景精致但略缺少意匠，流水绵绵。
用过鱼腥草茶后，女将前来相谈今日的松茸料理，店内进到的松茸是岩手县岩泉产的特级品，昨日新采后今天早上送到，散发出诱人的香气，每人享用一颗松茸，套餐价格就会由2万飙升到4-5左右，再另算服务费和税金，不要说是在滋贺的乡下，即使是在京都市内，也算是非常高的收费了。
女将在传达收费标准时看起来颇为诚实，令人产生了好感。拜托店里为每人做一整颗烤松茸，点好香槟之后，料理正式开始。
“巴卡拉”酒杯
炸松茸与银杏
热烫的松茸内部还颇有水份，为今日的“松茸宴”提供了颇令人期待的开场白。
八寸
烤鹿肉、香鱼熟寿司、春子南蛮渍（日本固有种的樱鳟亚种，其中河川残留型被称为雨鱼）、味噌渍蛋黄、栗子、松茸煮、荚果蕨的嫩芽寿司、珠芽
在日本古代的食文化中，腌渍物是不可少的一部分，画面左上角的熟寿司，大概是其中的登峰造极之物。这是在没有冰箱的时代，为储存动物性蛋白质所诞生的智慧。滋贺县多使用香鱼，用米和盐长期腌制，进行乳酸发酵，完成品的酸度和咸度极高，我经常戏称其为“酒水杀手”。因为要吃下这一小块熟寿司，至少得有半杯香槟或者一杯日本酒作陪，朋友将其称为“加强版臭豆腐”，而我作为一个连臭豆腐都不吃的人，可想而知对这道菜多么抵触。
现代料理中，八寸经常是作为“酒肴”登场的。以一口的大小，提供山幸海幸之物（比良山庄不用海产品所以为河幸），一边感受到日本料理的季节性和视觉美，一边喝着日本酒。熟寿司作为滋贺的乡土料理，又有着如此强劲的下酒实力，出现在这里自然是理所当然。
岩鱼与松茸的土瓶蒸
和草喰中东一样，比良山庄使用出汁美味的岩鱼来代替鳢等海鱼。器皿来自京都本地作家，大将伊藤刚治系统学习过日本料理，即使是在滋贺的山中开店，他对于器皿依然颇有自己的执着。
刺身是鲤鱼和河鳗
搭配滋贺本地产的黄萝卜和万木芜。
鲤鱼用热水冲过后，重新用冷水浸泡，鲜味突出，搭配醋味噌另有一番风味，但比良山庄的鲤鱼，直接吃也很美味。女中指指外面的庭园，“平时鲤鱼都是养在这里，引入山中的水，大概百日之后，鲤鱼吐净污秽之物，才会上桌。”
“这里的水和外面的环境一样吗？”
“相对来说水会冷一些，对鲤鱼来说，可能不是什么舒服的地方（笑）”。
言谈间，肥硕的鲤鱼从水中跳出。在屋内吃着刺身，看到新鲜的食材在窗外踊动，这种距离感似乎也增加了对店家的自信。
河鳗肉脂丰厚，经过熏蒸后鲜味更加突出，有些像部分京都料理店处理鳢的方法，很是高明。
安曇川的抱籽香鱼盐烤
蓝色盘子上洒落着几片叶子，鱼似乎依然在水中游弋。
在之前的文章中，曾有读者说香鱼的死状总是很惨，事实也确实如此。这里的香鱼先在冷水中浸泡，进入假死状态，接下来穿刺后放在炭火上烤。
由于烤鱼时鱼头冲下，脂肪都会流到头部，让头部形成有如油炸的焦脆感，避免此部位因为缺少肉脂显得过于单薄。由鱼头咬下，香味传遍味蕾，接着将厚实的肉身和鱼籽吃下，各部位的不同食感在口中混合，蘸上蓼醋，再点上一杯日本酒，这大概就是最高的相性。
安曇川虽然就在比良山庄左近，但每年7月初捕捞才会解禁，此前都是使用其他地方的香鱼。安曇川的天然溯上香鱼，最大的一般也不过15公分左右，盐烤时鲜味更为浓缩，也少有土腥味。据日本食客说，老食客都会在7月之后前往比良山庄，吃安曇川的香鱼，这个时间点非常微妙，从此时进入包间准备烤松茸的伊藤刚治口中了解到，曾经的比良山庄，其实是在7、8月两个月做完几乎一年的生意。
大约在20年前，来比良山庄的客人，都是因追求香鱼而来的。
PARTII 岩泉
比良山庄开业于1959年，如前文所述，比良山庄位于明王院前，近邻比良岳登山口，在登山热的时代，有时一天能接待100名客人，每人几乎只有一个床位的空间。
话虽如此，登山宿却不过是伊藤家的副业，彼时的葛川，是著名的杉木产地，全盛时期一度拥有30家材木屋，伊藤的祖父也是杉木屋的经营者。此后葛川的木材业日渐衰落，现今只剩下区区一家，看到传统行业不再能支持全家的收入，伊藤的父亲在继承家业后，前往京都学习料理，寻找将比良山庄改为料理店，或者说“料理旅馆”的可能性。
比良山庄转为料理店后，“香鱼”是最早打出的招牌，因为临近香鱼产地，很多客人喜欢来到这里，品尝比良山庄的烤香鱼。作为深山幽谷中的料理店，比良山庄只能突击在7、8月做完大部分生意，其他日子便鲜有客人，为了改变这种情况，三代目伊藤刚治开始思考，如何在其他月份寻觅不可替代的特色食材。
开始的尝试依然是香鱼，从6月的若香鱼开始，到9、10月的抱籽香鱼，先是把香鱼的季节延长一些。紧接着是松茸料理，11、12月是山中的野味（野猪肉），比良山庄的繁盛期从盛夏维持到了深秋，开始成为一家“不止有香鱼”的料理店。
烤松茸
松茸作为山间之物，在秋季有着不可少的魅力，比良山庄的烤松茸是招牌料理之一，有着可以比肩，甚至说凌驾于京都著名料理店的实力。
“现在丹波松茸比过去要少了？”
滋贺距离丹波很近，比良山庄却没有使用日本最出名的丹波松茸，伊藤刚治显然明白我的画外音，他微笑时眼睛眯成一线，用和蔼的声音不紧不慢答道：“这几年收获确实不那么多，但从全世界而言，松茸不止有丹波，比如今日的岩泉货，也是非常不错的。”
“岩泉90%以上的面积都是森林，自然环境极佳，运到这里的松茸，最终都是严选后的上级品。”
伊藤刚治用手握着松茸伞部，放射性扩大五指的范围，“今天的松茸还不是最大的，如果是岩泉的寝松茸，伞比现在还要粗一圈。这种松茸因为头上有岩石和树木，不那么容易长出来，在地下时就会被压迫到曲卷，但养分也更充足。高级松茸所散发出来的香气，很难用语言形容，确实是独一无二的味觉。”
松茸只撒盐，用炭火直烤，被切半的松茸开始变得紧致，香味充满整个房间。
伊藤刚治将第一片松茸送到盘里，指着松茸底部示意，“从这里往上用手撕，撕成小条后吃。”
“一次一定要吃一整条，松茸的伞部有香味，根部是鲜味，香与鲜同时入口，是烤松茸最美味的吃法。”
入口时吃到浓郁的汁水，伞部和根部的混合鲜香同时释放，秋季的幸福感，在比良山庄的烤松茸上得到了具现。
“如何？”
“这真的很美味。”
伊藤刚治的眼睛又笑成了一条线。
丹波栗和天然舞茸
因为松茸存在感太强，对这两味没有太多印象……
与伊藤闲谈，聊起这几天我们去的京都料理店O与N。
“这两家主厨都是我的朋友，和久传真的很善于培育人。”
“但你现在应该没多少时间去吃了吧？”
“是啊，现在一年四季生意都要做。”
用若香鱼、松茸和野猪肉拉长了旺季后，比良山庄的客人增加了许多。
不过，让这里一年四季都变得门庭若市的，是熊。
PARTIII 比良
听到熊就自动回避的人想必有不少。
之前看一个朋友写到，他和太太去大阪的一家割烹吃饭，有一道穴熊汤，太太说熊那么可爱为什么要吃熊啊，然后果断不吃这道菜。其实穴熊是类似果子狸的一种动物。
在日本，野生熊有着严格的捕猎时间、范围和数量要求，不会破坏生态，比良山庄之所以做熊肉，也只是因为家门口的山里有熊。比良山系有很多熊喜欢的食物，每年11月，捕猎解禁后，猎户们会进入山中猎杀冬眠前的月轮熊。
一开始每年只用一头，随着以月轮熊命名的“月锅”越来越出名，冬天为熊肉而来的客人急剧增加，熊的消费量随之上升，据传现在已经要20头左右。
只有经验非凡丰富的猎户，才能打到健壮的熊，伊藤刚治签约的都是很出色的猎户，所以他对自己的熊肉也有信心。由于熊肉需求增多，现在的熊也不都是从比良山中猎到，还有福井和其他县的，伊藤并不认为这违背了他就近取材的野味原则，“因为人会追捕熊，熊有时会越过县境，熊的个体差并不在于它生活在福井或者滋贺。”
月丸锅
现在捕猎还没有解禁，所以只能吃到冷冻的熊肉，今日的料理是用信楽作家特别定做的土锅煮出的“月丸锅。”月是熊，丸是甲鱼，撒一些生姜丝来压腥味。在东北地区会将熊肉做成味噌锅，调味很重并且野味特有的腥臭难以去除。而比良山庄的料理，显然是用很高明的手段制成，汤近乎于出汁，充满了食物本身的鲜味，没有太多多余的调味。即使是我这种不怎么吃野味的人，也没有吃出太多腥气，熊肉肉质纤细，脂肪并没有想象中浓厚。吃到这样的料理后，大概会明白，食客们在冬季对月锅趋之若鹜的理由。
伊藤刚治充分利用了熊肉，不止是冬天，每年4月，当花山椒进入短暂的食用期时，比良山庄会用其搭配熊肉。毕竟春季的山菜料理相对较弱，不足以把客人引来，但如果加上熊肉花山椒，情况就不同了。
最近花山椒成为在日本非常流行的食材，它正好可以抑制熊的脂肪，引出鲜味。也有很多商家用花山椒搭配牛肉，虽然守着近江牛、松坂牛等名产地资源，伊藤刚治却不打算这么做。
“说起来可能有些主观，但是和牛这种东西，是养殖出来的，为了好吃把脂肪养得很厚，然后又要用花山椒来抑制它的脂肪，这听起来不太对劲。”
唔……
这句话看似简单，但背后的事情并不简单。
伊藤刚治说过，自己花了20年，才理解熊。
他没有去选择相对更容易研究的和牛，而是去寻找不那么容易搞明白的熊。
我认为这是他定义自己的一种方式。
想要追寻潮流很容易，只要花钱，也可以得到热门食材。
但比良山庄是大山里的料理宿，伊藤刚治深知这件事带来的不便。
也就同样知道这种不便所具有的独一无二性。
PARTIV 大津
月丸锅之后，是第三条香鱼，这次是用酱油烤，有别于刚才的风味。
无花果和核桃的清口小菜
也是秋季特有的味觉。
主食是香鱼松茸饭。
米饭用香鱼出汁来煮，雄香鱼做成一夜干后烤制，然后将生松茸投入，共同蒸10分钟，搭配鲤鱼味噌汤和渍物。
店里的伙计将香鱼头尾去掉，和饭混合在一起。
锅巴放在最上面，撒上蓼粉。
鲤鱼味噌汤有着浓厚的鱼骨出汁。
如果你喜欢饭料理，这饭和汤都会令你欲罢不能。
赤紫苏冰淇淋
用完甜点后，店家再次送来鱼腥草茶。
鱼腥草茶咖啡因为0，比起高咖啡因的抹茶，我更倾向于这种。
喝完以后往地上一躺，就可以和午觉无缝衔接了（醒醒，该结账走人了）
大将和女将等在门口，送了小礼物后分别。
山里飘着小雨，回想着刚才的料理。
为什么大家会来到偏远的山区吃饭？
也许是因为食材。
春季的花山椒、夏季的香鱼、秋季的松茸、冬季的熊。
也许是因为技法。
比良山庄的做法并不是乡土的，它有着完整的高级餐厅设备和接待。
但本质上，还是因为在这里的人。
山里的食材很独特，但重要的是怎么去表现料理；店主的技法很高明，但那些精致的料理，都不如他亲自站在烤架前，用最朴素的方法烤制松茸时动人。
伊藤刚治曾说过，自己做的事情没有先例可循，二十多年前，他刚继承店铺时，确实很少有人为了吃一顿饭，涉足滋贺的偏远山区。虽然美山庄是山间料理旅馆的成功典范，但两者之间有个很大的不同，那就是美山庄位于京都。
京都府很大，虽然去美山庄的距离也很可观，可是“京都”的品牌力远非大津可比。想起井上章一所写到的，当那些东京的社长和媒体人员来关西出差时，无论怎样告诉他们大阪的店便宜美味，他们还是坚持要去京都用晚餐，认定只有京都才是好的。
大阪尚且如此，何况大津。
没有地域品牌力加持的比良山庄，必须自己探索出一条路，伊藤刚治花了20多年，进行减法，忽视流行，找到了只属于自己的那条路。
想起了他某次接受采访时说的话：
“海胆、鱼子酱、鹅肝，这个时代想要什么都可以进得到。但是，如果因为进得到，就什么都拿给客人，是无法定义自己的。”
过去，商人们通过若狭街道，将青花鱼运到京都，加工成寿司等料理。
物流发达的时代，比良山庄依然守在这若狭街道上的大津葛川，作为京都食文化的外延存在着。
它既有着京料理的知性和细腻，又有着大津料理的天然和粗犷。
京中有津，津中有京，浑然一体。
窗外的雨越来越大，出租车驶出山谷，眼前出现了坚田站的轮廓。
比良山的身影渐渐消失，雄大的比叡山露出了面目。《比良之暮雪》中曾经描述到，过去比叡山被称为阳山，比良山则是阴山。比良也写作平，比良山之名的由来，与山顶平坦有关，但大概还不止于此。京都西北的出云国被称为黄泉之国，而近江西北的比良山，大概便是出云的入口“黄泉比良坂”。
经由这黄泉比良坂，见到的的确是极乐世界。
通往“味觉”之天国。
文／周磊
专栏作者
以发现能够实现理想生活状态的日本为主题，展开酒店、餐厅、旅馆等相关写作。同时进行旅行纪录片拍摄、策划活动。
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店名：比良山庄
分类：日本料理
地址：滋贺县大津市葛川坊村町94
时间：11:30～14:00、17:00～19:00
定休：周二
预订：必须
菜单：平时1万5-2万，特殊食材另谈
总评：★★★★