把桃汁浇到肉厚的鲍鱼上，会讨得女性欢心
“喔……”
肉厚的鲍鱼浸在桃子酱汁中，光是散发出来的阵阵果香，就足以俘获女士们的芳心了。
“鲍鱼和水果很配啊，有时候我还会做鲍鱼天妇罗呢。”
大将极富自信地欣赏着刮盘声奏起的乐章，他的表演又一次成功了。
这一天有些容易让人记住的理由。
京都白天最高温度达到了39.8度，追平1994年8月8日，创造历史最高记录，同时也刷新了7月的最高气温纪录。
沿着四条前往料理店“绪方”的路上，看到一队人马正在搭建大船鉾。祇园祭后祭将近，京都到处都是热闹的气息，餐厅、商场、街道，各种和祇园祭相关的装饰物层出不穷。一位工人使劲踢开地面的纸团，其他人对此无动于衷，似乎谁都能理解酷暑天气下劳动者的烦躁心情。就连我这个过路人，也没有从手提包中掏出相机拍照的欲望，只想尽快走到餐厅进去吹空调，期望救世主般的冷气能为这个焦金流石的下午增加一点食欲。
入场时已有两组先客，招呼过后被安排在最里面的位置，可以安静欣赏右手的日本庭园。递来毛巾和茶水的是绪方桑最为不苟言笑的一位徒弟，“感谢您今日来店”就像是小学生在背诵自己不知道意义的课文。
大将端来整碗鸟贝，尺寸之大令人咂舌，天然鸟贝是夏日味觉中的佼佼者，绪方桑一直能稳定进到货，今日这鸟贝是用来做刺身，还是火烤？不觉多了几分期待。
旁边的几组客人都是上了年纪的男士，携带年轻或年纪相符的女伴，背后凳子上的一排手提包就像是名旅馆前的豪车，体现出客人不凡的品味（或者说经济实力）。
“啊！”
坐在中间的女士突然发出尖叫，转头一看，原来是摆在吧台正中的鸟贝猛地探出头来，显示出顽强的生命力。可怜的鸟贝并不知道，这番挣扎不但毫无用处，反而正中大将下怀，吧台前野趣横生的场面，为客人们提供了颇具冲击力的前戏。
面无表情的徒弟过来，拿起刀开始杀鸟贝，客人们纷纷掏出手机拍照，他却没有任何摆pose配合的意图。一刀、一刀割下去，像是木工在刨木头一样，在鸟贝界看来，这大概是无血无泪的恶魔，瞬间就让满满一碗同胞灰飞烟灭。
让大将推荐辛口日本酒，挑了石川县的農口。
酸梅蒸饭撒上砂糖，是绪方模仿茶怀石的饭料理开场白。
自己对酸的东西不太感冒，于是点到为止。
大将此时开始切鱧，绪方的料理其实都是在后厨完成的，但有些处理食材的过程会被放到板前，弥补临场感的缺失。
甲鱼煮凝，小小的勺子前段被做成梶叶形状。
梶叶常被用于夏日茶道中，代替水指盖来营造出清凉感，这个小细节出现在前菜中，是很符合绪方桑志趣的演出。挖出一勺赭喱含在口中，清凉爽口，甲鱼皮冻的香气很快扩散开，没有一丝腥臭味。
“这里用了酒调味？”
“只有甲鱼出汁和水。”
“只有水？但闻不到异味。”
“是吧。”
大将露出自信的笑容，此时旁边的女士对这道菜的餐具发生了兴趣，是美国的vintage品，绪方桑会使用很多玻璃器皿，这些小技巧颇讨女性欢心，我认识的异性中，不喜欢这里的几乎不存在。
绪方桑显然知道，只要抓住女人们的心，他们就会在某个晚上扑到老公／男友怀中娇嗔，“马上红叶季了，我们去京都嘛，顺便去绪方那里。”店里的下一次预约，就会这样源源不断到来。
接下来一品盖着真梶叶，叶子上拴着护符，“苏民将来子孙也”。
7月的主题是祇园祭，传说中武塔天神降临时，曾去村中投宿，其中一位村民拒绝了他，另一位叫苏民将来的村民则予以接纳。数年后瘟疫来临，天神告诉苏民将来，将茅轮缠在腰间，即可避免灾厄，结果全村均死于疫病，只有苏民将来一家幸免。祇园祭期间，为了祈祷无病无灾，大家会在八坂神社供奉苏民将来的护符，并自称是其子孙。
揭开叶子，下面放着两种刺身，白色的是淡路沼岛的鱧，黄色的是熊本天草的赤海胆。淡白柔软的鱧，与浓厚香甜的赤海胆，组成了夏日的海味乐章。
祇园祭也有“鱧祭”的别称，过去的时代，因为夏日疫病较多，又进不到鳗鱼，就会在祭奠期间使用大量生命力很强的鱧。京都的料理店，理应拿出上等的鱧料理。
绪方桑的量给的很大方，大家都沉醉在这份海之幸中时，我身边的女子再次发问，向大将请教苏民将来的典故。
绪方桑耐心做着讲解，吧台远端的老年女子略显讶异地望向这边，“这个日本女人不知道祇园祭哎”，眼神中仿佛包含了责备的信息，显示了即使同在小小一张吧台上的客人，也会有着如此之大的差异。
真鱼鲣配千两茄子。
真鱼鲣的产卵季是初夏，多在濑户内、和歌山和高知捕获，古训中曾有“东国（东日本）没有真鱼鲣”的说法。现在运输业发达，自然不存在这样的地域划分，但西日本的料亭／割烹相对来说，也的确更喜欢在夏季使用真鱼鲣。
产卵前的真鱼鲣先烤再轻微油炸，非常肉厚多汁，与同样多汁的茄子口感接近，两者同时入口，香甜的汁水仿佛要溢出来。
鲍鱼桃肉配桃子酱汁。
“这是……桃酱？”
绪方桑最帅的小徒弟露出了得意的笑容，旁边的女士们都在惊呼，像是见到了珠宝般两眼放光。
“果肉和鲍鱼很配啊！现在的桃子也正当季。”
绪方桑介绍着自己的用心，肉厚的鲍鱼配上桃子甜汁，入口的确非常饱满，稍微遗憾的是，本来很有个性的鲍鱼肝，在桃子的甜味包围下也失去了锋芒，与日本酒的相性减弱。但，来绪方桑店里的人，想要用料理当作酒肴的大概不存在。
鸟贝该出场了，首先登场的是裙边和肝，蘸盐藻柚子醋。
肝用汤引法处理过，去除表面的腥臭和脂肪，充满海鲜的香甜味。
板前支起烤炉，吧台另一侧的老年女士似乎受不了烟味，频繁咳嗽。绪方此时在后厨，小徒弟们面对这种情况有些束手无策，他们脑海中显然没有将烤架端回去这一选项。
随后大将亲自烤鸟贝，每人3片。
“这是天然鸟贝，还是宫津的？”
“没错。”
宫津的天然鸟贝，夏季正当旬。因为丹後一带的生存环境较好，有时候能长到2年以上，因此非常肉厚脆甜，是鸟贝中的王者。吃到轻微火烤后，生鲜与炭火香气兼具的鸟贝，对这一食材的印象也就此改变。
宫津鸟贝在市场上非常抢手，绪方出身于和久传，而和久传的大本营是丹後，绪方桑进到宫津贝的渠道应该也是在修业期间打下的关系。这只是我个人的猜测，但往年绪方经常在别家还没有时就已经用上了宫津鸟贝，他的进货能力显然不容小视。
剩下的淡路鱧配莲藕出汁。
与和久传的鱧出汁相比，绪方桑明显青出于蓝，当然这大概也和食材有关。
琵琶湖的天然鳗。
撒上山椒、蔬菜和葱丝，突出鳗鱼肉厚汁多的食感，调味很克制。
主食三品都来一点。
红茶鲷饭，味道普通。
鲷鱼骨出汁的咖喱饭，可能是看到量很小，旁边只点了两份主食的男士突然请求给他也加一份。
和食店端出咖喱饭，或许有些奇怪。
但和食在申请世界文化遗产时，的确也将咖喱饭包括在内。
很多时候，我们在和食店觉得“咦，怎么端出这种东西？”与其说质疑料理是否正宗，更多是对味道和手法抱有怀疑。
绪方桑的料理，在遵循和食内核的调味基础上，每一味都很好吃，即使加入咖喱饭，也不会让人觉得有什么不妥，料理人的趣向与自信，全都写在了这小碗里。
“怎么样，能吃到鲷的香味嘛？”
其他客人面对绪方桑的询问，有些怀疑但忍不住点头的表情，看起来完全被主厨俘获了。
蒜山的荞麦作为终场，让人忍不住还想加点。
此时绪方桑拿出了空白护符，交给每位客人，让大家在上面写上字，挂在店门口。
刚才印有“苏民将来子孙也”的护符，则由客人们携带回家。
“要别在腰间嘛？”
绪方桑哈哈大笑，“谨防中暑”。
点心用和纸包着上来。
里面是炸过的生姜葛烧。
门口放着笹的盆栽，这是七夕期间常用的植物，体现了绪方在细节上的季节表现。
盆栽上挂满了客人手写的护符。
“无病无灾”、“顺利生产”、“食欲旺盛”。
食欲旺盛？
好吧，毕竟是在餐厅里写下的愿望。
对于食客来说，没有什么比食欲旺盛更重要啊。
文／周磊
旅行纪录片导演、日本方向专栏作者
时常前往日本，体验自己感兴趣的地方料理、旅馆、餐厅等
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店名：绪方
分类：日本料理
地址：下京区绫小路西洞院东入新釜作町726
时间：16:00～18:30、19:00～21:30
定休：周一不定休
预订：需要
菜单：根据季节，主厨调整
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