aca1º | 新奇有趣的日本最热门西班牙料理
周磊的日本餐厅体验随笔。
所记载内容均为实际体验，并非以此去给餐厅评级或下定论，只是表达用餐当时的感受及思考，好和坏的方面都会体现。批评也是基于爱，毕竟爱情亦非时刻完美。
令人食指大动的毛蟹海鲜饭
PARTI 炭火
京都，乌丸御池附近，在某栋建筑二层，藏着小小的西班牙料理店aca1º。
这里现在是京都屈指可数的热门店，店主兼主厨东铁雄从西班牙传统料理中得到灵感，融入自己的感性与创意，发展出独一无二的modern spanish。
店名中的1º指的是1层，在欧美ground floor标记为0层，所以实际是指店铺所在的2层。
店内共有16席，吧台和桌席各8席，但最大接待人数并非16人，所以经常会看上去有位置空着，但实际处于满席状态，这大概也是预约困难的原因之一。
室内空间以原木质感为主，几条颇有京都老屋风的大梁盘根错节，门口的拉环和玻璃、餐具柜等陈设，则反映出西班牙风格的志趣。餐桌陈设简单，亲切的年轻店员询问完酒水需求，便进入备战状态。
喝酒等待料理的同时，首先端上来的是……肉？这里的主菜是牛肉炭火烧，要预先选择肉和大致的量，自己想点油脂稍少一点的肉，在同行朋友的要求下，最后点了神户牛西冷。东铁雄主厨与他同样留着油头的好友，三芳的伊藤力一样，深知在料理本身无太大变化的情况下，神户牛是提升价格的法宝。
最初的料理是炭火烧鸟贝、天草海胆、西班牙生火腿，以及海苔打成的泡状酱汁。火烤过的鸟贝香味逼人，海胆的甜与火腿的咸相互取得平衡，滋味丰富的一道开胃菜。
炸过的香鱼配山羊奶酪。搭配的奶酪为queso manchego，发源于西班牙新卡斯蒂利亚南部的la mancha地区，在堂吉柯德中也有登场。用雪利酒醋调味，加山椒叶。
以西班牙定番食材，搭配日本的淡水鱼和山椒叶，相性意外突出。摆盘呈现出日本的感性美，香鱼像和食中表现的那样，以游动中的姿态出现，给人视觉上的满足。
中文名字较为复杂的「青目狗母鱼」，因为其瞳孔闪着青绿色的光，日文中俗称很好理解的「メヒカリ」，搭配芦笋（asperge sauvage）。
东铁雄以炭火烹饪，鱼皮上残留着明显的炭香，肉身则引出深海鱼特有的香甜。asperge sauvage是欧洲为主要产地，收获期短的高级蔬菜，比起普通芦笋更为鲜嫩。几道前菜的搭配和调味都有着优秀的平衡型，能看出主厨对食材理解透彻，盐和炭火的使用尤其突出。
PARTII 乡土
下一道料理是鲍鱼和鲍鱼肝做成的caldoso。西班牙巴伦西亚地区的米料理，以水分多少分为seco、meloso、caldoso（靠前者水分较少），海鲜饭似乎也是seco的一种。
以日本料理来看，大概可以归为杂炊或おじや。米有着el dante的食感，鲍鱼香气突出，柔软又不失嚼劲，鲍鱼肝则让整道料理层次更加深厚。每个人都低头忙着挖碗中的任何角落，木勺碰触碗壁的声响，似乎是在演奏一首即兴乐曲。
接下来是马肉料理，改配红酒。东铁雄拿来肉和鸡蛋。
sobrasada，生肉做成的pate，搭配西班牙乡土料理migas。用炒过的生火腿、大蒜、彩椒、面包碎混入生鸡蛋，然后与马肉混合拌到一起。
先用大叶卷肉，再和炭火烤过的面包一起用，新鲜大叶与sobrasada相性很好。个人对于生马肉有些抵触，最终是以囫囵吞枣的方式将这道料理扛过。
水果番茄gazpacho，西班牙流行的冷制汤料理，在夏天尤其受欢迎。
新鲜的水果番茄酸甜可口，来自大原早市。主厨以巧妙的盐醋比例，增加了食材本身风味，又让整体呈现出平衡感，上面的莼菜多少有些和食风情，让我想起去年在草喰中东吃到的一品。
「东桑平时会自己去大原吗？」
「是啊，我每周都去旬菜市场。」
旬菜市场在大原的里之站，有很多当日新鲜采摘以及农民种植的水果蔬菜，京都主厨都喜欢去那里挑东西。
PARTIII 抽出
本日鱼料理，真鱼鲣。
近似于艺术品的一道菜。
炭火烤的程度接近完美，醋调味，上面的酱是chorizo火腿和茄子混合，酸味与鱼的旨味极为契合。我觉得很多餐厅摆盘时花用得不好，aca1º正好相反。
川岸牧场神户牛西冷，炭火烧，这一道同样有配migas。
以牛肉作为主菜，很多时候要拼肉，主厨用的确实是好肉，更让人印象深刻的，是他用炭火烤肉的过程。注意力高度集中，两眼紧紧盯着面前的肉，细微翻动，调整食材与火的距离……此时的他进入到一种忘我状态。那一瞬间我理解到他为什么要限定人数，如此多的炭火烤制料理，都由他直接操作，会消耗大量时间，实际上我们今天吃了超过3个小时，而店内总共只有8位客人。
摆盘前撒上盐，引出肉的旨味，法餐中有个词叫assaisonner，即基本以盐、胡椒进行调味，有时也会使用香辛料。这一点在家庭料理中也可以做到，但是专业厨师是另一个次元。厨师对盐的感觉，来自于经验积累和对料理的理解。根据当日的环境和食材状态，考虑到食客入口时，以及后面食材变凉时的咸度变化，来现场作出调味，东铁雄非常擅长这一点。
用这道菜前店员更换餐具，餐刀换成了perceval9.47，这种刀专门用来对付主菜中的肉料理，可以快速切断肉，防止凝缩了旨味的肉汁过多流失。
虽然品牌神户牛会让很多人直接与「好吃」联系起来，但我更在意的，是店主在火烤、盐的比例、餐具选用这些基本面上有着固执的追求，这些都助力他手中的这块肉，发挥出了其本身该有的素质。个人觉得这块烤肉超过了三芳的主菜。（但这似乎也不是难事？）
此时想起了本月二访山崎时，店主山崎志朗在烤架前的专注，他的炭火烤料理同样出色，鳗鱼、甲鱼，以及前菜搭配的贝类，每一品都好吃。他说自己学习西班牙菜，是为了让其他料理的知识和技能从0到1，在aca1º的修业经历，为他带来的技能，也许不是相加这么简单。
令人期待的主食，东铁雄捧着锅来到眼前，盖掀起来的瞬间，听到女士们「哦」的低声欢呼。他的笑容很有成熟男人的魅力，配上小胡子和油头，唔……年轻女孩绝对不要相信这个人的花言巧语（玩笑）。
毛蟹海鲜饭，大概是aca1º的成名之作，东铁雄透露，在创店初期，杂志曾经报道过这道料理，那时他的店还提供单点菜单，「很多人来到店里，只点这一品然后打包走人。」
红遍社交媒体的海鲜饭，拌入了大量蟹肉，以及蘑菇、实山椒和alioli酱。风味深远，比起在西班牙吃到的，似乎有过之而无不及。
拜托东铁雄出了第二道海鲜饭，本以为会是时令的太刀鱼，盖子揭起的刹那：原来是喉黑。
因为喉黑有着味道深厚的「抽出」，这道海鲜饭的美味程度似乎胜过毛蟹。
制作的方式也相当繁琐，要花上三天。先把鱼肉撒上盐去水分，腌制一晚；接下来用鱼肉、鱼骨、番红花、蔬菜等煮汤，放置一天；第三日以橄榄油炒乌贼、扇贝、然后加入生米和西红柿酱一起炒，最后倒入前晚的酱汁煮熟，加入肉身。
经过了三日烹饪，食材的旨味被大量抽出，饭粒与鱼肉和汤汁形成绝妙的一体感，加上精确的盐调味，看上去如此浓厚的海鲜饭下肚之后，并不觉得口渴，只有食物带来的自然回甘，是比京都著名和食店还要舒适的食后感。
店员送上咖啡，这款杯子与店里风格很搭。
亚马逊可可巧克力与苹果酥片。
PARTIV 慧根
餐后与东铁雄闲聊，他刚刚从欧洲参加某餐厅榜单的活动回来。
他本想在今年上半年就把店搬到东京，但是找到的店面在最后时刻没能租下来，目前还在继续寻找地方。东铁雄显然已经不满足在京都的成就，想要去寻找更大的舞台，除了筹划搬店，他也开始有意识地去海外建立联系。
东铁雄25岁开始成为料理人，有趣的是，此前他从未想过学厨，「年轻时去市场兼职，每天早上，除了粗鲁的宿醉厨师，市场里就没有其他人，我当时就想着，自己绝对不能成为这样的人。」
毕业后去国外留学，回到京都的东铁雄供职于自家的汽车企业，因为没什么钱所以总是自己做饭，每天做饭的过程让他感受到料理的乐趣，最终下定决心，成为自己年轻时不喜欢的厨师。
当时的东铁雄注意到，在日本有很多著名的法餐厅，但地中海料理的名店还比较少，他认为临海的西班牙多用蔬菜与海鲜类做料理，日本有着丰富的此类食材，于是前往京都的西班牙餐厅进修，经过数年锻炼后，来到西班牙本土，进一步加深对当地料理的了解。
大概因为做的是西餐，东铁雄在开业初期，一直非常想要获得米其林认可，他认为如果几年内米其林不来，后面也不会来了，所以非常焦虑。开业三年后，他摘星成功，aca1º也从当时客人来单点一道菜打包回家的状态，发展成为只有套餐的餐厅，期间价格不断上涨，这也令餐厅的性价比多少受到一些非议。
东铁雄在接受采访时表示，开始他手头很紧张，一旦稍微有些宽裕，他就会把桌椅和餐具换成更高品质的，食材的品质也会提升，他会将利润以看得见的形式返还给客人。
这位主厨的料理技术非常扎实，尤其是盐和炭火的使用，不是滥用酱汁，而是抽出食材天然的状态，来呈现出最佳风味，以我个人的眼光来看，他有着优秀料理人的慧根。
西班牙菜很关注食材本身，东铁雄选用大量日本食材，在审美上体现出日本的纤细，西班牙乡土料理的融入，又表现出对修业地的敬意。他如此理解西班牙料理，「以开放的姿态包容各种新奇的想法，使用各种技巧创新，所有客人都能从不受拘束的创意中获得乐趣」。
由他主理的aca1º，也因此展现出突出的个性。虽然有人说他的海鲜饭过于做作，但料理确实有和人气匹配的美味。
送客到楼下的东主厨，一言一行都有着无懈可击的得体，有种京都人特有的「虚伪的热情」（并非贬义）。海外留学和其他职业经历，也许让他具备了比一般料理人更开阔的视野，今年卫冕tabelog金奖后，在国际上取得更大名望，似乎也只是时间问题。
「我想做出世界通用的西班牙菜，即使和纽约的三星餐厅比，也不会有什么不足。」
虽然餐厅的完成度已经很高，无论技术还是价格上，相信东主厨还有着继续进步的空间。
文／周磊
专栏作者、撰稿人、美团点评黑珍珠餐厅指南评委
以发现能够实现理想生活状态的日本为主题，展开酒店、餐厅、旅馆等相关写作。
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店名：aca1º
分类：西班牙料理
地址：京都府京都市中京区桝屋町55号
时间：12:00～ 18:30～
定休：周日
预订：需要
预算：30000～
总评：★★★★
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