纤细且大胆的东京最新热门和食店

Original 作者周磊 HitoriTrip 2021-12-02

周磊的日本餐厅体验随笔。

所记载内容均为实际体验，并非以此去给餐厅评级或下定论，只是表达用餐当时的感受及思考，好和坏的方面都会体现。批评也是基于爱，毕竟爱情亦非时刻完美。

前言：其实已经不算新了，是我之前并未确定写不写……

在东京选择新晋和食店是件困难的事。

店主们大多有着显赫的经历，加上奥运前的泡沫刺激，辅一开业便有着2万5以上的强硬价格设定，如果店内员工尚未磨合好，或者还处于试菜阶段，为这种店付出与表现稳定的名店相当的金额，定会感到肉疼和懊悔。

在前往西麻布的「山﨑」时，心中难免有些惴惴不安。

店主山崎志朗在东京的和食名店morikawa修业多年，后来开了一家霞町割烹志朗，主打鸡料理类的套餐。2年前他突然关店，先后前往人气店：新富町chiune和京都aca1学习，于去年8月回到东京，在距离原店址不远的地方，揭开以自己姓氏命名的「山﨑」暖帘。不到3个月，便在新发布的2019东京米其林指南中榜上有名，荣获一星，预约也变得热门起来。去年12月到访时，位置已经订到了明年4月。

「他到底在这两家店经历了什么，是料理发生了质变？抑或只是改变了菜单设计，以某种易于在网络传播的特质，获得了泡沫般的人气以及食通的追捧？（像三上真司所说，日本人很容易追逐潮流，大家都喜欢扎堆去人气店）」

PART I 沉默

思索着这些的时候，不起眼的门脸出现在眼前，揭开白色暖帘，玄关处飘着淡淡的菊花香气，没有人出迎，于是自己推开拉门，店主模样的年轻人正在L型吧台后面无所事事地站着，并没有招呼，女将走上前来给我指了位置，递来热毛巾。

店内装修使用了多种日式传统房屋素材，吧台中心是操作台和烤场，看起来大部分料理都会在这里完成。店主和另一位年轻人在进行准备，女将负责接客。学徒有点像某位中国体育明星，用发胶和喷雾做出漂亮的发型，只是头发稍微长了一点，在我个人的「因为发型过帅被迫无法在料理时戴厨师帽」榜单中，他大概仅次于三芳主厨伊藤力。

「请问您喝点什么？」

「给我日本酒吧。」

此时最后一组客人也到了，一位社长模样的人带着看上去比他小30岁的女伴，将一个巨大的购物袋从吧台上面递给女将。

「好漂亮的蛋糕，您真是太客气了。」

「哪里。」

一直沉默的店主终于过来招呼了这位客人，随后便开始出菜。

小柱蒸饭。

白色皇家哥本哈根器皿内，放着油炸和柴渍两种食感的小柱，饭的温度很好，清淡但风味突出的一品，是个印象不错的开场。

「您今天喝酒了真开心。」

店主再次过来和旁边的社长招呼，进来以后只见到他搭理了这位客人，可见关系不凡。

「今天没开车，喝酒好，喝酒菜更好吃。」

社长的回答不温不火，旁边的女伴是运动型，穿着蓝色的半身裙，非常活泼开朗。

PART II 进化

店主取下从刚才就开始烤的甘鲷，学徒帮他完成装椀。盖子上描绘着菊花，秋末初冬的菊花，象征着顽强的生命力，与作为店内室礼的香气相映成趣。

「可以的话请用。」

第一次与他目光相对，双手捧椀的动作，腼腆但真诚的笑容，似乎没有想象得那么冷漠。

椀物的内容是甘鲷、萝卜、柚子，搭配罗臼昆布出汁。

甘鲷火候优秀，表皮微焦，里面没有过熟。带着热气的鱼分泌出油脂，与酸涩的柚子一起产生化学作用，随着时间经过，整碗汤由最初的清淡味，开始逐渐深邃，最后的回甘令人印象深刻。

「很棒的一品。」

「谢谢。」

山崎志朗依旧笑得很克制，他小心翼翼将干燥后的海参卵巢摆进玻璃碗中，下面堆着虎河豚皮和肉。

河豚肉本身味道很淡，加了醋橘汁后很提食欲，但酸味似乎有些重手了。

来自京都的海老芋是和食冬日定番，之前在绪方（点击查看）的文章中介绍过，糯糯的口感很像山药。一般来说男性都不太喜欢吃糯的东西（这观点来自一位女性美食博主），无论出汁，恐怕都很难对这种食物产生太大兴趣。山崎志朗将表皮炸得酥脆，里面火候均一，是个人比较欣赏的一种解法。

女将来换了新酒，与takiya的女将不同，她在加饮品这件事上一点也不积极，看到我一杯就会泛红的脸，笑容难掩：「如果不能喝请不要勉强，要给您拿冰水吗？」

山崎志朗正在认真地烤着什么，他数次刷上酱汁，观察着食物的变化，虽然开业只有3个月左右，烤架上这面墙已经被熏到黝黑了。

青森东北町的烤甲鱼。

东北町临接着青森县的清流小川原湖，这里的「兜甲鱼」是用植物性温泉养殖，全年都生活在矿物质丰厚的环境中。由此养殖出的甲鱼蛋白质充足，腥臭味极少，肉脂分布也非常均匀。

「据说这是用无加温挂流式温泉养殖的？」

「是的，请直接用手拿着吃。」

甲鱼的缺点是骨头多，用手拿着会方便一些。瘦的部分肉质筋道，焦香的苦味与甜酱汁融合，油脂控制得很好。肥的部分则吃出了上等羊腰的质感，香气和肉的旨味不断冲击着舌尖，此时突然想来一瓶啤酒。

「进化了啊，比以前更好吃了，好像更加柔软。」

面对社长的称赞，山崎志朗笑着摇摇头，「应该没有，可能是您今天喝酒了吧？」

PART III 融合

接下来是烤物的二连击。

新澙产天然鸭，采用传统网猎技术捕获。网猎可以避免伤到鸭的内脏和身体，为了捕到野鸭，有时候猎户要在冰天雪地蹲守一整晚。鸭肉在带着羽毛的状态下熟成10日左右，然后整只一起上烤架烤。

鸭肉下面是雪莉酒醋，上面浇的酱汁则由鸭骨肉熬制成出汁，加入酱油、黑蒜、柿子等调味制成，再撒入少量黑七味粉。

无论烧烤方法还是酱汁，都不拘泥于传统和食的界限。

天然鸭肉质筋道弹牙，雪莉酒醋的酸味多少抑制了脂肪油腻，出汁酱汁的甜味与鸭肉旨味产生了化学反应，黑七味则令表皮的香味更为复杂。

「山崎桑的烤物真厉害。」

听到我称赞山崎志朗，旁边的社长主动搭话：

「不逊于任何名店。」

「您说得太过了，这话在这里说说就好。」

山崎志朗脸上闪过一丝惶恐。

「甲鱼和鸭肉都是季节性的吗？」

「甲鱼因为是养殖的，一年四季都有，算是招牌菜。鸭肉的话，只到2月。」

至此出了6道菜，有3道都需要烤制，山崎志朗大部分时间留在烤架前，集中进行料理。学徒能帮他的看来甚为有限，难怪他每晚只做一轮，硬要搞二部制，出品难免受影响，在开店初期，只做一轮也有利于预约困难店形成。（不管本意是否如此）

接下来是一颗蒸芜菁，在味道浓厚的烧野味之后，算是颇为克制的结尾。

只用水和罗臼昆布煮3小时，加上一两滴酱油。

芜菁被切成工整的六角形，散发着淡白的香气，煮芜菁属于正月料理，在12月末祭出，也有辞旧迎新的意味。

山崎志朗在开业后尝试了多种多样的炖饭，比起日式釜饭，他的做法更偏西式，想必是在京都aca1修业时受到的影响。今天的主材是大阪湾的鲭鱼配白味噌，米饭则使用新澙品牌，以柿崎雪融水所培育出的新之助，中间垫入水芹和白发葱。

美味是毫无疑问的，但米并没有吸透鱼肉的香味，期待今后有所进化。

味噌汁与香物

主食另有一品，白米饭，可以自己选择腌渍蛋黄、筋子和鸡肉馅作为「浇头」。

「周桑想要哪种？」

「唔……」

还没来得及开口，旁边的社长代我做了选择：

「当然是全要。」

这蛋黄并不是生鸡蛋盖饭那种做法。

山崎志朗把鸡蛋在68度的热水中浸泡10分钟左右，然后再用酱油腌渍，这样他就能得到与自己土锅蒸出的米饭相近的硬度。

这样的蛋黄不再会像汤汁般流淌，而是保持相对凝固的状态，用筷子戳破后搅拌，才慢慢在碗中散开。蛋黄浓厚的滋味包裹住新之助，将后者的甜味激发，与肉馅形成另类亲子丼三重奏。

山崎志朗主动给我加了两碗，现在套餐完结，他紧绷的弦似乎松弛下来，亦或者他觉得眼前的外国人似乎可以欣赏自己的料理，笑容比刚才要开朗了很多。

甜品是安纳芋gelato。

把安纳芋打碎后混入冰淇淋，是山崎志朗在料理过程中把握时机做的，个人对于带有芋字的食物比较抵触，也不太能记得味道。

京都一保堂「玉露」

PART IV 未来

「这里的料理还是和食的范畴？」

「是的，我想做的就是和食。」

山崎志朗在长年学习和食之后，于29岁时所开设的霞町割烹志朗，营业状况似乎不如预期，本以为他会在新店中融入更多无国界料理，但至少在素材上，他还想保持和食的完整。

「鱼子酱、松露，那些食材不是我想用的，料理的技法可以是多样化的，但一旦用上某些素材，前面的路可能也会变得不同。」

「所以去更多店修业，还是为了积累各种料理的技能。」

「是的，与其继续在和食领域深耕，让自己的技能从9到10，不如让其他料理的领域从0到1，这样也许会触动某些想法，让之前停步不前的地方出现转机。」

果然是想法非常明确的店主。

「周桑认为chiune是何种料理？」

身边的社长突然发问。

「新派料理？」

「我曾数次到访chiune桑，在我看来，说是和食也未尝不可。」

「唔……」

「日本人呢，是一个不喜欢变化的民族，一旦见到没见过的东西，就会产生各种各样的疑惑，与其这样不如一开始就说自己是新派料理，这样就省去了无用的争论。」

「这么说来，和食也是在不断进化的。」

山崎志朗打开记事本，敲定了下次预约后，结账出门，他站在暖帘外，笑容可掬。

山﨑的调味清淡，清淡不代表缺乏味道，相反每一道料理都有着鲜明的个性，品数虽少但起伏分明，只是结构上看起来还有一些可以商讨的空间。

或许是受益于多样的修业经历，山崎志朗的烧烤技术非常扎实，在酱汁使用上也不拘一格。虽然没有采用特别珍贵的食材，但所选素材充分契合其料理需求（尤其是两款肉类）。这么做的话，价格也可以得到控制，没有加入东京和食新店动辄2万5以上的潮流。一回转和相对低的价格增加了预约人气，现在已经预约困难（据说新客人要排到2020年3月之后）。一位食通朋友认为他将来的目标是对飙shinohara，看起来并非没有可能。

最近一次前往trunk hotel参加厨师聚会时，山崎志朗在社交媒体上写下了这段话：

「一直告诫自己要戒骄戒躁，努力工作，不被虚名拖累。」

后记：再访之前接到了山崎志朗的信息，询问因取消出现，是否愿意增加一个位置（而我上次电话咨询他大概是4个月以前了）。期间得知价格有所上涨，并且马上要开始二部制了。

在东京，有两件事情总是很快，餐厅热门起来的速度，以及价格上涨的幅度。

文／周磊

专栏作者、撰稿人、美团点评黑珍珠餐厅指南评委

以发现能够实现理想生活状态的日本为主题，展开酒店、餐厅、旅馆等相关写作。

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店名：山﨑

分类：和食

地址：东京都港区西麻布1-15-3