如果这是最后的晚餐
既然不知离别何时会来，就总是像即将离别那样对待重要的人和事。
去年1月的某个夜晚，在东京银座的CAFE DE L'AMBRE喝下两杯咖啡后，看看八点半将至，我整理了下衬衫领子，披上wild life tailor的风衣，在寒风中径直走向旁边的ruan building。
与很多来这家咖啡厅的人不同，自己并不是因为其有名或是其他原因造访，只是在等待旁边的寿司店开门。这家寿司店的客人都习惯着正装出席，我也会在每次造访前擦好皮鞋后换上熨好的衬衫。在银座的寿司店吃饭时，作为客人能够融入到当天的氛围中，就像是弗格森时代的曼联总会在落后时获得超长补时般理所当然。
「今天还是酒肴搭配日本酒，寿司配茶的话，先用伯乐星润喉，接着是而今的大吟酿，最后是xx酒造的一款新酒如何？」
大将的声音总是中气十足，从鞠躬欢迎的那一刻起，他就展现出充足的活力，这标志着餐厅像往常一样已经做好全力以赴的准备。
「今天还是用香槟润喉吧。」
「may，交给你了。」
大将把接力棒传给了副手，一位在银座寿司店极为罕见的给人女性感觉的女性板前，她有着罕见的姓氏，客人们一般都以may相称，在法国的留学经历让她对葡萄酒颇有涉足。
鮨あらい（sushi arai）的酒肴构成经过试错后，已经形成了变化很少的稳定模式，上来先是温热的食材，让客人稍微暖一下胃。接着是刺身、安康鱼肝等温度较低的食材、强调香气的鲣鱼藁烧之后，蒸物、烤物陆续登场。对于首次到访或者年龄较大的客人，大将会先把招牌料理端上，让客人吃饱之前先品尝到当日精华，料理的稳定感和随机应变性，正是银座寿司店所不可或缺的素质。
「银座是各个行业的最高舞台，对于辛苦工作了一天的客人，或是想要有特别体验的情侣和夫妇，餐厅必须全力以赴，让大家在吧台共处的时间内获得满足后回家。」
大将遵循着自己的理念，虽然今天是第二场，依然很难从他身上看到一丝疲态，从握寿司开始，精力充沛地握出一贯接一贯，客人们也都第一时间拿起品尝。大将会根据食材调整醋饭的空气感，像穴子这样柔软的食材，醋饭的密度会低一些，乌贼这种紧致的食材则会高一些，配合合适的温度，食材和醋饭总是在口中同步被消灭，形成优秀的一体感。
这里的醋饭调味非常高明，米使用富山的越光米，醋则是由三种赤醋搭配而成。虽是赤醋但米的颜色很浅，为搭配金枪鱼所准备的酸度就像是轻附在米的表层一样，能清楚感受到其存在，但搭配其他食材时酸咸又没有很抢镜，时刻给人作为一道料理的完成感。
醋饭对寿司这种料理的影响很大，前几天在北京的海棠苑吃私房淮扬菜时，曾有朋友说不喜欢国内某店的醋饭，觉得过于酸咸，与师傅沟通时，得到的答复是「这是东京的流行风格」，言下之意「这不是我们的问题」。
她不知该如何作答，但其实这样的发言有着明显破绽，客人应该追问「是东京的哪家店，您的寿司和对方味道有几分相像？」醋饭并不是单独存在而是作为寿司这道料理完整的一部分，如果只是在醋饭风格上模仿流行，食材的处理和品质却完全不搭的话，这种「流行」就没有任何意义。
客人很多时候质疑醋饭不够美味，实际上是在说店里的「寿司」这道料理不行，主厨没有感受到客人含蓄提出的疑问，作出如此粗鲁的回答，实在不具备一家高级店「让特地而来的客人满足而归」的宗旨。
「现在的金枪鱼依然不错。」
今日大将将金枪鱼大腩放在中腩之前呈上，在大腩的油脂过后，中腩强烈的铁味和酸味伴随着醋饭的余韵，形成悠长打击。
当客人们将面前的鱼放入口中时，每位男士都会露出放肆的陶醉表情，女士们则是微抿着口，发出「嗯……」的称赞声。
大将不会去介绍金枪鱼的产地或是大小等细节，也不会将进货单拿出来给客人看，他只是默默地切鱼然后握寿司，将判断交给客人的味觉。这让我想起ANDY SPADE的时尚观，他很喜欢new balance，但由于最近数年nb变得过于流行，他就将鞋上的logo剥下来穿。这灵感来自于1960年代的fuluxs运动，是将艺术从艺术自身中剥离，然后揶揄艺术的一种形式。「这是nb的990v3所以时尚」与「这是来自山幸的大间金枪鱼」所以美味一样，不过是人们从既有观念中所接受的信息，当品牌从品牌中被剥离，人们就会更多凭借自身的感知能力去判断价值。
在银座「久兵卫」学习期间，21岁的大将新井佑一结识了著名金枪鱼中盘商「山幸」的山口幸隆，当时他就说以后要用山口的鱼。在新井独立开店后，山口会来这里品尝他的寿司，给他的鱼也越来越高级。山口曾在一次采访中说过，即使变得有名之后，新井依然会配合客人的来店时间，每天蒸4-5次饭，以保证醋饭的稳定性，山口希望自己最好的鱼能以最好的方式被消费，这便是他与新井之间建立的信任。
这种信任如今也反映在新井和客人之间，客人来到这里，没有人问「这是哪里的鱼？什么价格？」大家知道只要坐在吧台前，就会吃到被认真处理过的好东西，客人对一间高级寿司店的信任，绝非只反映在食材的产地或粗浅的审美上，是在这里持续得到好的体验后，将一切都交给餐厅的安心感，这是omakase的意义所在。
「xx桑的酒快一点！」
看到旁边一位男子的酒过了半分钟还没上，大将不满地训斥着小徒弟，新井只有7个座位，外场却时刻站着两个人，一直有着很好的服务反应速度。
年轻的男弟子风风火火拿来葡萄酒后，遭遇大将连珠炮式的提问「这酒的葡萄产自哪里？是哪一年的？风味如何？」小徒弟哑口无言，就像是没有预习过的学生被老师问住那样，露出了尴尬的神色，此时大将发出爽朗的笑声，刚才因为训斥徒弟所造成的紧张空气被逆转，所有人都露出了笑容。
「有一次一对夫妻来店前闹了点矛盾，用餐期间一直不太开心，我给太太握了一贯量非常大的海胆寿司，先生则故意给了小一点的，两人随后跟我攀谈起来，相互间的敌意也减少了许多。」
高级餐厅的厨师能够掌控店内的空气感，因为大家都是和客人面对面，这种技能是必要的，新井将之称为「银座服务标准」。
2个多小时的愉悦体验后，大将带着may和从个室出来的副厨渡边桑站在狭窄的电梯口鞠躬告别。
不知为何，这让人想起了情景剧「我爱我家」的片尾。同样是在愉悦的时光之后，演员们开始谢幕，与台下观众握手，此时播放的片尾曲温暖悠长，歌词带着一点告别的伤感。
这种伤感是在年纪大了一点时才有体会的，那时我们已经明白人生中曾经带来快乐的人和事，都会有离自己而去且永远不再重逢的一天。
最近在一次偶然闲聊中，有位朋友说「你是否想过以后都不可能随意旅游，不能去想去的城市和餐厅，并不是说这种可能性会真的存在，只是能否想象一下这件事？」
有些时候我们和一位老友或亲人告别后，也许3、4年没有碰面，某一天突然得到了对方的死讯。我们会感叹世事无常，生离死别带给人大的触动，但我们或许很难去想象那些看上去理所当然的场景，比如「今后还能去印度旅游吗」或者「是否还有机会在noma关门前过去吃饭」。
我们总觉得很多事是按部就班进行的，但人会遇到意外，店也会，世界更会，有些事情总是超乎我们想象去发展的。当你回想起在某家自己钟意的餐厅中的美好时刻，去试着思考是否已经吃完了人生中在那个地方的最后一顿饭，只是想到这件事，会有一种瞬间被推入深渊的感觉，就像是一个故事非常唐突地在不该结束的时候结束了。
如果我们意识到大幕已在过去的某一天落下了，就会体验到某种东西从生命中被拿走的感觉，虽然享用寿司看起来并非是那么不可或缺，但实际上令人难过的是我们终究无法再次去体验一件曾令自己快乐或感动的事，并且只能无法回避地接受这个事实。
查理斯贝洛有一篇童话名著「小红帽」，讲述的是喜欢戴着小红帽的女孩去森林里找奶奶，结果被化身奶奶的大灰狼吃掉的故事，虽然在包括「格林童话」等令人耳熟能详的改编中，小女孩和奶奶最终战胜了大灰狼，但这个故事的原版就是这样简单。
一般来说，童话故事总是含有道德寓意，会试着讲述一些道理，但这个故事的走向却并非如此。可爱善良的小女孩去探望奶奶，却被狼无情地吃掉，当剧情看似平稳地推进时，残酷的结尾带来一种突如其来的不协调感，让人被瞬间推入深渊，就好像这个故事没有写完一样，所以才有了后面的各种改写。
在孩提时我们的经历很少，可能只是会为小姑娘和奶奶难过一下，长大成人之后，当我们经历过失去并在心中形成永久的空白后，会明白「小红帽」中真实和凄美的部分。像童话里那样残酷的事实在真实世界也是会突然到来的。坂口安吾在「文学的乡愁」中认为，在那种虚无的空白中，他看到了非常安静、透明且哀伤的「乡愁」，那就是所有文学开始的地方：
「并不是只有这种非道德主张的，将人推入深渊的故事才是文学，相反这类故事在文学中往往不会有很高评价，因为虽然乡愁是我们的摇篮，但成年人并不以回归精神故乡为工作内容。不过若缺乏对乡愁的意识是不可能产生文学的，不论是文学的道德约束还是社会性，都不能离开乡愁而独自存在。」
在文学中，没有道德约束，没有结局的故事是很难成立的，但是就我们的人生道路来说，这种如同断崖般的结局又是必要的，因为在人生道路上，没有道德约束这件事本身就是一个道德约束。
另外有一个关于芥川龙之介的故事，在他晚年时，有一位农夫来找他，给他看了自己所创作的小说，大体是农夫生了一个孩子，因为家里很穷，要养这孩子的话所有人都会饿死，所以农夫就把他杀掉后放进桶里埋掉。
看完稿子的芥川显得很沉重，他询问农夫「这是你干的吗？」农夫回答：「是的，就是我」。芥川愣在原地沉默了数秒，农夫再次追问他：「你是不是觉得我干了坏事？」
农夫留下这个不可逃避的事实后就离开了，芥川像被人推入了深渊一样，呆在原地久久不能行动，随后他走上二楼，不经意地向门外看去，此时农夫的身影已经消失，只有初夏的绿叶在闪闪发光。
芥川当时所经历的，是早已超越道德层面的事，并不是说杀了自己的孩子这件事，而是这个故事超越了芥川的想象，却又是生活中真实存在的，芥川就是被那种不协调推入深渊的。
简单来说，芥川想要努力让他的创作落地生根，他一直在批评和讽刺现实中的问题，但芥川当时的个人生活过于完美，农夫的出现令他发觉，自己的生活实际上并没有与农夫落地在同一个地方，想要落地创作的他其实一直都位于云上，因此受到了很大冲击。简而言之，将芥川推入深渊的并非农夫，而是落地生根的生活。
小红帽或者是农夫的故事，看起来都像没完成一样，好像后面会发生突然转折，带给人道德层面的思考。但如果那样写下去便是狗尾续貂，这两个故事不具备什么突出的文学性，却抒发出内心深处的乡愁：当超越平凡又理所当然的残酷事实向自己袭来时，只有闭上眼睛去接受它，因为即使想逃避也无处可逃。
它们都存在着令人无从解救，无从安慰的要素，比如即使聪明如芥川龙之介，不管他用何种语言去劝慰农夫，也像是把石头悬挂在空中般虚幻。这种无法回避也无法后退的感觉，就是坂口安吾所说的「乡愁」，正因为无法去解救，我们从中看到了生存本身所蕴含的「绝对孤独」。
从某一年开始，我是相信这种绝对孤独存在的，虽然生活中有很多愉悦和希望，但生存的孤独以及我们的乡愁都是残酷且无法解救的，这种想法会在某一刻像烙印一样，永久地停留在心底。
身体迷路时还可以朝着目标前进，设法找到其他人家求助，但是这种黑暗中的孤独，却只能永远徘徊在旷野，最后剩下的也只有残酷和无从解救的心情，这同时也是唯一的解救了。
正如没有道德约束本身就是一种道德，没有解救本身也是一种解救。
-fin-
文/周磊
食文化/酒店/生活方式/日本行乐
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