我所理解的「江户前寿司」
江户前寿司中，金枪鱼的存在就像巴塞罗那的梅西那样不可或缺。将金枪鱼赤身用酱油腌渍，令其产生独特风味的做法，在寿司屋中称为「づけ」（腌渍）。
这是江户前寿司店必备的技术，看起来各家的操作都一样，实际因使用部位，腌渍时间和酱油配比不同等因素，味道会存在很多细节上的区别。
为什么日本桥蠣殻町すぎた（sugita）的赤身腌渍总是薄切后折叠提供给客人呢？
秋天某日sugita的赤身
也许我们可以从这个话题开始，来谈一谈「江户前寿司」在现代餐厅中的表现。
日本桥蠣殻町すぎた是东京目前最热门的寿司店之一，在tabelog这一素人食评网站上排在所有寿司店的首位。
杉田孝明
谈起这家店和主厨杉田孝明时，似乎少有食客会先提到金枪鱼，这里的金枪鱼不是那种具有冲击性的食材和味道，或者说跟那些主打金枪鱼的店相比，大部分时候并不算是。
这恰好提供了一个视角，像sugita这样传统江户前寿司的代表，如果不能提供最顶级的金枪鱼，他还能满足自己的客人吗？
杉田孝明去丰洲市场找中盘商「石司」进货时，喜欢选鱼背部被称为「天端」的筋较少的部分。这部分赤身有着强烈的血香味，肉质也相对较紧，容易吸收酱油的味道。
曾常年在sugita工作的桥本裕幸有时亦会叠放赤身
腌渍的出现是在冷藏技术还不发达的时代，由于金枪鱼容易酸化，腌渍算是一种除菌和保存技术。当时还没形成吃大腩等油脂丰厚食材的风潮，寿司店里说到腌渍，指的就是腌渍金枪鱼赤身。
腌渍酱油用味醂、酒和酱油做成，杉田将鱼肉放在酱油中浸渍的时间约为1～2分钟，有时也会只浸渍30秒或多至3分钟。与江户前寿司的很多工序一样，腌渍是个矛盾的技术，一方面需要让酱油的味道浸入，一方面又不能浸入过多而影响金枪鱼的香味。
杉田孝明的做法是将金枪鱼切成约3毫米厚的薄片，这样腌渍时间容易掌握，但鱼肉过薄的话，食客的满足感又会有欠缺，于是他就会将赤身切得较大，握寿司时将鱼肉折成两片来增加厚度呈给客人。
被折成两片盖在醋饭上的鱼身，吸收了酱油后呈现出妖艳的铜红色，让人想起《权力的游戏》终章中正在点燃围栏的梅丽珊卓。为了让鱼的风味更强烈，杉田会故意将饭团握得稍微小一点。
「想要留下更多鱼的香气，就快一点完成腌渍，想要增加与酱油结合时的香味，引出更深厚的食感时就腌渍久一点，根据当日的金枪鱼状况来定。」
冬天某日sugita的津轻海峡赤身
回过头来再看什么是江户前寿司，我们可以找到很多文字资料来解释。
江户前寿司诞生的时代，还在缺少足够的冷藏技术，为了防止东京湾的鲜鱼腐坏，把鱼用醋腌制或者蒸、煮、烤过之后，与醋饭组合一起呈给客人，是因时代背景而生的料理。
鮨あらい（sushi arai）
当时的江户前寿司大多用赤醋饭，照本宣科的话，很容易得出赤醋=江户前寿司这样的结论。但如果仔细想一想，彼时食材的物流和处理都不如现在，寿司也是作为快餐而非高级店存在，使用味道强烈的赤醋，才不会让食材的主张太强，也能给从事体力劳动的人以足够的味觉刺激来产生饱足感。
现在的世界进步了很多，大家对饮食的需求和审美都发生了很大改变，也许使用什么醋不再是定义什么是「江户前」的标准。
不妨用现代艺术的例子来试着理解一下这点。
「现代艺术是什么」，这是一个有多个维度的话题，这里试着从艺术与都市的关系来理解。十九世纪末到二十世纪初，世界出现了很多新的发明，汽车、飞机、摄影、电话一直到后来的太空探索、电脑等等。科学技术的爆发式进化，令人类的生活发生巨变，来到了「技术与都市的时代」。
随着世界进步，人的价值观也发生了很大改变，对美术品的渴求也从文艺复兴以来的作品进化到与新时代相符的艺术，也许可以理解为「与技术和都市关系深远的艺术」。
因为世界总是在发展的，现代艺术的概念至今一直在进化，作为一个弹性术语而存在。
虽然料理与艺术并非一回事，我们也许可以同样从时代背景的角度出发，试着去作出江户前寿司在现代的定义：
以腌渍、煮、烫等江户前寿司独特的技术来进行料理，只是目的由过去的保存鱼料变成了引出鱼自身的风味，或者让鱼和醋饭的结合更美味。
江户前寿司诞生时，是以屋台形式存在的，就如同我们在街巷见到的烧烤摊和麻辣烫店，忙于体力工作的江户人来到屋台前稍歇，吃下几个个头很大的寿司，补充足够的盐分，然后再去继续工作。
如今大家都是坐在大城市的木制吧台前，一餐价格动辄等于一台ps5或一只BV钱包，享受优质服务，并吃着以最新技术运送和处理的鱼料，自然不能再以和过去完全相同的标准来套用现在的料理。
虽然环境已经发生了很大变化，但那些从过去的江户前寿司传承下来的重要技术，会一直作为理论基础，在厨师对味道日新月异的理解下，随着经验发生进化，最终形成一种固有的料理哲学。
这种哲学因为厨师的经验、知识和人品的差异，展现出看似相似，但内涵全然不同的料理，我们正是在这种信息不断对撞的过程中，去接受和更新着对「美食」和「餐厅」的判断，构建自己的审美和理论标准。
图&文/周磊
美食、酒店、生活方式、日本文化
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