你对常客可能有一点误解

「寿司店说到底是为常客存在的」。

这句话出自一位日本食客，源于他在东京的米其林三星店y遭遇主厨冷落。

根据这位食客所讲，主厨在料理过程中一直面向常客讲话，甚至因为太过于专注和客人聊天，将手中的一贯寿司捏到鱼米分离，也装作浑然不知地将其放在自己面前。

他对y主厨的评价是：「从他身上感受不到职人的尊严」。

「寿司店说到底是为常客存在的」这种看上去有些偏激的观点，大体是因为过去高级寿司店的主要客源是企业接待，有大量经常来往的商务客，能否照顾好这些客人，决定了餐厅是否能有持续的生意。

在日本餐厅人气猛涨的时代，这种风气似乎也流传到了海外，即使是在人均高达2000的店里，生熟差别依然存在。似乎生客就只有被主厨区别对待的份，甚至坦然接受「因为我是生客所以待遇差一些的」说辞。

熟客优待确实是日本餐厅文化的一部分，可是把生熟客差别看成是理所当然，这多少有些不对劲。

我将用造访一家寿司店的经历来说明这一点。

PART I 话术

数月前，我曾和在日本求学的日料爱好者「西三旗鸠摩智」（后简称明王）一起造访位于东京的寿司店日本桥蠣殻町すぎた（sugita）。

sugita目前在tabelog上排名东京128670家餐厅之首，很多人挤破头想进去，但这里对于外国人来说其实不是一家非常容易理解的餐厅，常见有人留下朋友圈的9张图和「我来了日本第一寿司店」配文之后，并不知道该如何对它进行赞美。

在我数次造访sugita的经历中感到，这是一家将日本职人文化以日常形态做到极致的店，它有着日本人非常容易接受的信息，在tabelog上受到厚爱也就不奇怪。有很多事情能够表现出这一点，但今天我们只讲其中一件。

当晚我们坐在吧台中间，这是明王第一次来到吧台，过去两次来这里用餐他都是坐在个室（包间），几乎没有与主厨直接接触的机会。旁边的k桑来自神奈川，在这里还叫都寿司的时候就开始造访，已经和主厨杉田孝明来往了9年。

杉田桑如今名声在外，很多媒体和食客慕名而来，当晚对话中，他笑称当初店名不该起得太长笔画太多，以至于现在签字签到手抖，他也和我们一起分享了当初还不出名，经常每天只有一个客人甚至没有客人时，自己和夫人、徒弟桥本裕幸三个人坚持站在板前，经营店铺的不易。k桑频频接话，仿佛想要证明自己也是见证这段历史的一员。

聊完这段故事时，酒肴接近结束，后厨端来了一盘烤鱼，杉田将它摆在k桑面前。

全场独一份。

其他人都没有这道酒肴。

「哦，这个太棒了！」

k桑兴奋地询问我们是否要拍照，看到老客人露出了满足的表情，杉田也像往常那样眯着嘴露出招牌式微笑，就像k桑谈到「新桥清水」比较容易预约，外国客人皱起眉头时的微笑那样洞察一切。

接着杉田开始处理青花鱼卷，这是sugita的看家货，很多人赞不绝口，他把两只卷堆成一组，准备上给客人，只有k桑面前那一组堆了3只。

明王的目光停留在了那组卷上：「常客比别人多一个。」

话音未落，杉田将那3只卷放在了明王面前。

「给看上去能吃的人多一个」。

刚才还对k桑有些过于得瑟颇有微词的明王满脸堆笑，就像一个赢得社区盾杯的阿森纳球迷那样开心，当晚气氛随后一路融洽，主客尽欢。

PART II 魅力

时隔数月，我和明王再一次聊到这件事，他分享了自己的心路历程：「可能人会被初次访问一些店的味觉冲击力俘虏，但最终决定是不是可以舒服地长期利用，是两个完全不同的问题。」

「sugita的经历，让我改变了以前的看法，我曾经觉得他的鱼不是那么顶尖，价格却不便宜，两次到访个室（包间）时，对这家店的印象并不是特别出色。」

「我跟你去吧台的那次，虽然价格还是不便宜，但整体体验非常好，让客人满意这件事，杉田在我吃过的店里是超一流的。」

「这就够了，哪怕我对他而言是个可有可无的客人。」

我深以为然。

k桑已经连续来了sugita9年，一份烤鱼算什么特别优待吗？不算什么。

但杉田恰好在忆苦思甜之后将鱼头拿上来，恍惚这是对他长期相伴的无言感激。

青花鱼卷再好吃，多吃一个能算什么优待吗？也不算什么。

但听不懂外语的杉田孝明能在我们改用中文交流时，如短笛大王看透神仙附体的沈先生那样，迅速解读出对方的眼神，在常客的气氛逐渐高昂使店内空气稍有改变时，逆转了一切。

明王的确是当日全场最年轻，但他是不是因为年轻看上去能吃，才多得到一个卷，相信大家心照不宣，这就是厉害的职人所做的事。

有些店会给常客金枪鱼更好的部位，或者干脆多给几块，这是赤裸的金钱冲击，或者说是一种易懂的让生熟客间造成差异的待遇。

从成本上来说，杉田孝明拿出的只是些微不足道的小酒肴，他却能在最适合的时机，以最适合的对话方式呈现给对方，让生熟客都能够从中得到满足，因为他手上忙活的同时，时刻也在阅读着店内的空气。

吧台营业展现的除了厨师的料理技术，还有其作为一个人的品格，这是比技术更难磨练的东西，是日本板前营业文化，或者说「待客之道」的精髓所在。

在客人提出要求前，主厨能提前感知客人的心情，并作出预知性的服务。

日本人很怕给别人添麻烦，从小就潜移默化地进行着这种「察言观色」的训练，进入寿司店学习后，往往又要跟着师傅长时间学习，经历各种情况和接触各类客人，这使他们在今后独立进行面对面营业时可以如鱼得水。

因为吧台经营能节省空间（房租）和人力等原因，这种日料店的经营模式风靡全球，很多店（包括日本本土餐厅）学到了其外表，让客人们坐在一张吧台前跟主厨互动。但这种营业的本质，恰恰是一种不能轻易通过学习获得的东西。

LAST PART 感想

常客有一些优待是很正常的。

但说到底常客待遇大多也是靠金钱砸出来。

让店内的客人感受到常客和生客的区别对待，个人而言并不太欣赏这样的餐厅。

那些真正厉害的主厨，总是能够让生熟客都感到满足，甚至交谈甚欢。

文首谈到「寿司店说到底是为常客存在的」这句话时，我其实隐去了下半句：

「虽然我知道这一点，但是这绝对不表示主厨在握寿司时应该全程面向常客热情交谈，将生客晾在一边。」

出色的寿司职人全都是面对不同客人，以不同的方式去接待和制作料理。

否则就称不上是寿司店，只是「Sushi restaurant」。

图&文/周磊

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