由上海最热门日料店说开去

去年12月29日是上海近年来最冷的日子，天气预报达到了零下八度，作为在北方生活很久的人，对于这一数字仅存在体感上的想象，并不明白为何很多住在上海的人会因此变得紧张。

下午在璞丽酒店的urspa做护理，亲切的扬州技师多少解答了我的困惑，她说自己住在上海的老小区，大家从昨天就开始打水，到处都放满了水瓶和水桶：「上次上海这么冷的时候，水管都爆掉了。」

让自己真正感受到「寒潮来袭」，则是晚上前往餐厅的过程，朋友从浦东开出来时，导航显示大约需要半小时，随后上海的交通图像晚秋的枫叶一样迅速转红。等到她在酒店接上我，抵达永嘉庭后忙不迭地将蓝色volvo的钥匙递给代客泊车小哥时，距离出发已经过去了1小时55分钟。这意味着当我们揭开「天吉」的暖帘时，迟到了差不多30分钟。

与朋友相熟的王店长亲切地将我们请进门，店员很快送上热毛巾，王店长和朋友调侃：

「迟到20分钟我们是要拒绝入店的，今天下大雪所以破例。」

我悄声问：「他是开玩笑吗？」

「他最近学坏了。」

PARTI 因地制宜的选材法

由于火热的预订情况（去年下半年位置已经全满，到今年晚些时候才会再次开放），加上主打相对摩登的天妇罗，主厨和副厨又出自日本名店「元吉」，天吉在上海的口碑很好，很多人将之称为国内最强天妇罗。

天吉的菜单由天妇罗和穿插出现的酒肴及清口菜构成，除了丰富套餐内容，大概亦为了不让客人等得太无聊。小菜的量都很小因此不会造成过强的饱足感，总共超过25道。

吉田尚史

店主吉田只用一口锅来炸，根据不同食材制作不同的「衣」，他对于料理的理解非常成熟，比起品牌产地，更重视食材到店时的状态，所以天吉的货源并不只以日本为主，本地和其他国家食材亦是有效的补充。

「虾」和穴子一样，是天妇罗店的门面。吉田过去工作过的店，东京的元吉喜欢使用非常小的，10公分以下的虾，用大火逼出甜味。吉田则会使用大一点的斑节虾，甜度较低，虾本身的味道更强。

天吉的副厨张天煬表示，过去他们也尝试过从东京丰洲直进虾，但货源的鲜度不太理想，现在用的是是福建的野生斑节虾，大概在40克左右。

「为了保证个体的一致性，我会要求供应商选相同重量的虾，日本的虾整体宽度比国内宽一些，肉会比较饱满，国内的虾有时候虽然长度够了，但虾比较瘦，所以重量比长度更准确。」

虾作为天妇罗食材，对状态的要求很高，举例来说，东京的银屋在进虾时会将其装在12度左右的千叶海水中，这一温度下虾几乎不会活动，不会因为活动过多导致水浑浊和肉质受损。在日本本土的运输尚能做到一些细节，从东京到上海，时间和环境都更加严峻，保持状态自然也要难得多，选择本地的供应商是一个理想的解决办法。

鱚鱼是江户前的常见食材，店里会把它放在0度-5度左右的冻柜里面熟成3天，期间不断用测量计测量盐分，来了解其状态。

鱚经过一定时间熟成，炸出来的时候水分较少，鱼和面衣的香气都很淡，却清楚保持着各自的味道，这也是现在东京比较流行的做法。

生蚝是天妇罗中比较特殊的食材，为了不影响油的状态，吉田在最后才将其祭出。因为生蚝的水分较多，配的是全蛋面衣，将食材完全包裹住，随着食材水分慢慢出来，渗透到面衣里，让衣的味道也变得更浓。最终生蚝奶油般的食感和吸收了海洋性味道的面衣，形成了出色的一体感。

昆布裹雌雄皮皮虾，流心口感很妙

国内养殖的银宝，本来是江户前天妇罗的稀有食材

除了常见的鱼虾类食材之外，天吉的蔬菜占比很高，他们也因此受到过质疑，有客人跟张天煬说过：「我为什么要花一千多块吃一篮子炸蔬菜。」

或许这些客人对日本天妇罗店的认知，还是来自于江户前天妇罗风格的传统老铺，那些老铺大多对「鱼」有着比「蔬菜」更强的主张。

PARTII 天妇罗不止是鱼，蔬菜也很重要

「天妇罗和炸物不一样，如果不是江户前的鱼，就不能叫天妇罗。」

这是「みかわ是山居」主人早乙女哲哉两年前接受杂志采访时说的话，极端一点来看，天妇罗的食材不但要是鱼，还得是「江户前」的鱼。

早乙女在这里讲的是传统，而不是现在的普遍做法，但我们也许可以从江户前的原点说起，了解下为什么天妇罗的构成是这样的。

江户前在江户时代指的是羽田到葛西的16个渔业组合，虽然计算方式一直在变化，但大体都是指在东京湾特定区域捕获的鱼。

东京湾入江较深，盐分浓度低，有大小250条河川汇聚于此，将各种适合作为鱼饵的生物和植物运送过来。这里非常适合鱼类生长，捕获的鱼皮薄骨薄，从食材特性来说，非常适合制作油炸的天妇罗。

みかわ是山居

东京出身的职人们，很多都是在本地天妇罗店长期修业，将传统审美延续了下来，早乙女用烘焙芝麻油高温冲炸的做法，将封在衣中的鱼本身的强烈香气和旨味，与衣的旨味一起在口中引爆，确立了自己的流派并在很长一段时间内流行。

随着时代变迁，职人们的视野越来越广阔，接触到的食材也由东京湾变成了全国乃至世界各地，客人对餐厅的要求也在变高。在这种背景下，新生代职人们的料理开始具备更强的独创性，并且不再遵循很多传统「规则」。

比如元吉的主人元吉和仁，他并不拘泥于江户前食材，在他的菜单上时常看不到一些有代表性的鱼，对蔬菜的演绎则是他一直以来的亮点：

「天妇罗是让蔬菜变得美味的料理」。

吉田尚史和张天煬作为曾在元吉修业的新生代职人，也学到了其中精髓，张天煬希望他们能在国内传播这一理念：

「天妇罗其实是一种去污存净的烹饪技法，像日本到春天会有很多山野菜，山野菜不是偏苦吗？天妇罗可以把蔬菜的苦味去掉，把其中本质的甜味提炼出来。」

丸茄子的水分较高，吉田会制作厚重的面衣将其包裹住，用其中的水分将其蒸熟。出锅时温度非常高，入口香气四溢，店长和副厨几次提醒客人：「千万小心烫嘴，最好先放入天汁里。」

胡萝卜则裹上非常薄，几乎没有食感的衣，入口时都是湿润的甜味，就像是在直接吃蒸过的胡萝卜一样，却没有令人讨厌的涩味。

椎茸以高温炸，面衣上作出巨大的孔让气泡带走油分，对半切开除去蒸汽后，剩下的都是浓郁如肉汁般的香味。

身旁同行的朋友对天吉的蔬菜赞不绝口，她说自己从小就不吃茄子，但这里的茄子改变了她的观点。

我小时候不喜欢吃胡萝卜，现在还能想起在家里餐桌上看到胡萝卜时的失望。

后来在京都绪方，吃到了非常惊艳的胡萝卜，温润的甜味像是高级马铃薯，但确实还保持着胡萝卜的味道，凑巧的是，那也是一道天妇罗料理。

京都绪方

绪方会花20分钟来制作这道料理，先包上面衣用正常温度油炸，然后将衣去掉，重新包上面衣再用低温油炸一遍。

很多人觉得在高级餐厅就应该吃好食材，为什么要花这么多时间做一道蔬菜天妇罗呢？

优秀的厨师和餐厅，能给我们的永远比想象中要多一点。

如果主厨对食材的演绎能够超越我们对它的认知，我们脑海中就会回放这些食材曾经带给我们的印象，这些印象可能不那么美好。就像是在pixar的最新动画「soul」中，主角和22号一起观摩关于自己「过去」的展览。这里满是他不想看到的东西，但正是因为有这些不堪的积累，「此刻」对他而言才会是特别的，他会得到一个完全不同的角度来看待自己。

就像朋友对天吉茄子的印象一样，从那一刻起她对这种食材的看法已经改变了，餐厅自然在心中被赋予了更高地位。

看到客人们因为美味的蔬菜得到满足，张天煬总是很开心，他一直记得自己在日本料理学校学习时，墙上挂着的那句话：

「用美味的食材做出美味的东西是理所当然的，用一般的甚至是很难处理的食材，能够做出好吃的东西，这个才是真本事。」

PARTIII 独创性已成为日本潮流

海苔炸过后作为载体，满载着新鲜的鲑鱼卵，炸过的紫苏叶盛放着生海胆，这两道都是元吉的招牌料理，天吉也将其复制了过来。

相信不少人第一次看到这两道菜，都会有这样的疑问：「这算是天妇罗吗？有一部分食材没有炸过，是否给人取巧的感觉？」

4年前第一次到访元吉时，这个问题就伴随着我，某一次在东京寿司店喜邑用餐，听到主厨木村康司说搭档新留前往西班牙时试做了炸筋子（腌渍过的鲑鱼卵）天妇罗，后来又在四谷的くすのき餐见到被面衣包着下锅炸过的筋子后，这个问题似乎有了答案。

在说出答案之前，我们不妨先来思考一下：何谓天妇罗？

从传统的组织形式上来说，天妇罗算是一种小吃，它没有那么复杂的架构。用容易理解的方式来讲，我们可以把它比做煎饼果子。

煎饼果子需要有蛋饼，有果蓖（薄脆），在这个基础上，有人喜欢加香肠，有人爱加蔬菜，甚至如果有人要往上面撒鱼子酱，然后卖500一个，那也是他的自由。

但是蛋饼和薄脆是不能变的，如果少了其中一样，这道料理就不算煎饼果子。

同样的，只要是把食材裹上面衣，油炸之后提供给客人，不管料理的其他形式怎么组织，都可以算作「天妇罗」料理。

传统天妇罗有着很强的江户前风格，正如前文所说，这种形式是在特定的渠道和背景下确定的，菜单的结构开始是虾、鱚鱼，然后是蔬菜、穴子，最后是天盖饭，很长一段时间内，关于天妇罗的概念都像柏林墙一样坚固，比起其他料理的进化，天妇罗的进化是缓慢甚至停滞的。

最近几年，日本餐厅开始前所未有的进化，天妇罗这种顽固的料理条目下，也开始出现了很多具有独创性的餐厅。

第一次吃到「麻布十番」たきや（takiya）的大叶卷牛肉时，除去食物本身的味道，其视觉冲击亦令我印象深刻。山吹色的衣和绿色的大叶，卷着有漂亮断面的淡粉色生肉，在过去数年中都成为社交媒体上第二热门的分享，大概仅次于名媛和假装名媛们在这家餐厅的自拍。

静冈的「成生」上来并不使用常规的虾，而是非常少见的太刀鱼，随后更是会提供竹荚鱼这种违背天妇罗常识的鱼。靠着毗邻日本最深海骏河湾的优势，店主志村在食材到港后第一时间去取货，然后开着面包车回到自己在鹰匠的店里，在食材处于最佳鲜度时进行料理。

至于很长一段时间内我心中的王者くすのき（kusunoki），为了让客人了解天妇罗对食材的影响，他会在一场料理中采用对同一种食材的分解做法，比如鲍鱼除了做成天妇罗，还会用酒蒸和生吃等非常强调本味的做法，最后的大多数结果，是客人们记住了食材作为天妇罗出现时的最佳味道。

PARTIV 天妇罗进化的必然性

在国内，可能不少人对天妇罗还抱着固有印象，认为那些日本传统店铺才是天妇罗的标杆，我自己也喜欢传统风格的天妇罗，亦不认为流派是划分美味与否的分界线。

但日本料理的形式和潮流都是在飞速进化的，如果你有一段时间不去了解，不去新店品尝，就难免会跟不上时代，即使书上的知识都是时常更新的。

我认为这种进化取决于外与内两个层面的作用：

外部原因在于，米其林黑船来袭加上tabelog的崛起，为吃饭这件事赋予了更高的社交属性，很多餐厅都以打卡地和旅游目的地出现。比起过去年龄偏大的高级餐厅客层，大量年轻foodie和游客开始涌入（具体可点击下图参考文章）。餐厅只要做得好，做出个性，就可以卖高价并一座难求，市场决定了厨师的精进可以获得更高的客单价和更多的名望。

内部原因则来自于两部分，一部分是食材随着物流和处理方式的进步更加出色。

另一部分在于主厨的经历开始多样化，很多主厨并非以天妇罗店为起点，比如我上面提到的那三家店，主厨都有日本料理或者海外学习的经验，不会被框架所束缚，更多是用「天妇罗」这种形式来诠释自己的料理世界观。

受到外部条件刺激，厨师间的联系也更为紧密，推动技术交流和相互促进，不像过去一样，不同的料理形式间存在壁垒。以前天妇罗职人主要是掌握面衣的调制和油炸的温度控制等，现在他们也会去学习寿司和和食当中生鱼的预处理，更好的食材和更专业的预处理，让一些过去「不能」作为天妇罗食材的东西也进入到菜单。

短短数年，天妇罗由一种长时间内以老年客人为主，味觉上没有太多变化的料理，转为国际化的fine dinnig，甚至可以卖到5-6万日元的高价。

放开眼界的话，从中确实可以看到很多有趣的变化。

回到一开始的问题，我们该如何看待天吉的炸物搭配生食材呢？

我想起了第一次在元吉吃到这道料理的时候，那种新鲜感和美味都令人记忆犹新，时隔数年在天吉再会，这种感觉也没有什么不同。

生的海胆和鲑鱼卵，本来就是人们常识中「美味」的状态，把这种状态和炸物组合，并赢得客人的喜爱，那么这就是一道「天妇罗」。

如同前面煎饼果子的比喻一样，你往煎饼里加什么，都是可以成立的，只要不把果蓖或者蛋饼去掉就行了。

无论是元吉、takiya、kusunoki、成生还是现在的天吉，大家做法各自不同，但每家店都是以一套完整具有独创性的料理来获得客人青睐。虽然元吉没有像kusunoki一样做炸筋子，但肯定不会有人因为炸筋子才选择kusunoki，也不会有人因为没有炸筋子而否定元吉或者天吉。因为技术不是只在某一道料理中体现的。

后记：

我记得曾有人说过，日本餐厅的审美和做法在中国大多是行不通的，因为客人没有那种理解力，把最容易懂的高级食材端上来，就是在中国做高级日料的门道。

每个人都有选择自己做法的权利，餐厅是一个观察社会的窗口，它并不一定要教会客人「什么是真正的日料」，而是运用自己的技术、对食材的敬畏和独创的料理理念，来形成一种风格并获得对自己认可的客群。

只要能维持足够高的水平，在日本流行的东西，多半在中国也是通用的。

侧记：

吉田尚史

吉田尚史在烹饪过程中几乎不说话，只和副厨时不时交流两句，我以为是我们来得太晚让他感到不快了，一餐结束时，我用日语向他打招呼并肯定了用餐体验，吉田的话匣子才随之打开：「您要是早说会日语，也许我们可以交流很多。」

等代驾的功夫，我们聊到了一些日本餐厅，吉田对于厨师间的关系很了解，比如元吉和takiya的笠本曾经是料理学校的同级生，某两位看上去性格、年龄和做法迥异的厨师之间其实友谊甚厚。聊到比较放得开时，吉田抛出了一个问题：

「周桑大概比我还想去日本吧？」

「这个肯定是你赢我，吉田桑很久没回家了？」

「是的，我已经买好了票，毕竟千叶的父母年龄也不小了，但是考虑到回来中国可能很麻烦，也许还是要以工作为先。」

「我有不少朋友都从日本回来了，有的正在隔离。」

吉田看了下我手机中的便当图片，微微摇了摇头。

思乡的情绪在眼神中转瞬一闪，消失了。

文/周磊

美食、酒店、生活方式、日本文化

阿k、炸大王对此文亦有贡献

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