离经叛道反成最佳炸猪排餐厅？

Original 作者周磊 HitoriTrip 2021-12-02

收录于话题 #日本食游报告 19个内容

周磊的日本餐厅体验随笔。

所记载内容均为实际体验，并非以此去给餐厅评级或下定论，只是表达用餐当时的感受及思考，好和坏的方面都会体现。批评也是基于爱，毕竟爱情亦非时刻完美。

现代日本料理的一大特点是「进化」。

近年来日本厨师在全世界范围变得知名，日本高级餐厅受到追捧，让这种进化和价格上涨的速度一样迅速。其实，在大众印象中的平民料理上，进化也有着非常明确的体现。

拉面、炸猪排，这些过去下町的平民食物，在市场的刺激下，开始进化到之前从未有过的水平。实际上将这些食物做得更好是很难的，没有那么多创作空间，是在已经固定的窄路中寻求突破。比如说，炸猪排就是猪肉和脂肪裹上面衣去炸，你可以运用技术在细节上做调整，但不能在银座开个店，在食物上撒松露，然后提高价格，就说这是进化了。在一个存在了数年且有不计其数的人做过的料理类别，以不破坏传统的方式将其推到新的高度。除了市场培育以外，或许日本人这种钻牛角尖的性格，正适合推动这类料理的突破。

2010年开业，后来从高田马场搬到阿佐谷的「成藏」，便是这样一家吸引无数美食家到访的进化型炸猪排店。

PART I 邂逅

阿佐谷对于大部分游客来说很遥远，但喜欢住在新宿的人则另当别论，实际上乘坐中央线也可以从东京站和银座地区直达，对喜爱肉类和炸物的人来说，造访成藏并不是一个很困难的选择。

车站出来大概步行8分钟左右，走入娴静的居民区，在一座看起来就像是普通住宅的灰白色房子前停下。很难想象这是一家炸猪排店，直到房门从里面被打开。

「真是好吃！」

两位女士面带笑颜出来，此刻即使不确认招牌，也知道这里就是成藏不假。眼前的光景比招牌上的字更有说服力，因为刚才照面的人是k女士，日本最有名的女性肉类美食记者。

「嘿！」

打着招呼走来的人是k厨师，二子玉川某寿司店的主理人。穿着便装的他，看上去比捏寿司时瘦了一点，他很随意地用嘴努了下门牌，「来这里吃饭吗？」这就像是秃子头上的跳蚤一样明显，不是吗。

随后来的人有一半都认识k厨师，于是开始热烈聊天，成藏过去可以排队，但现在是完全预约制，因此每个人都有准确的入店时间，不预约过来是要吃闭门羹的。开在这样的居民区里，如果还像以前一样排长队必然会给邻居造成困扰，预约制似乎是必然选择。

PART II 选择

入店后的场景稍有些令人意外，店里色调以白色为主，整洁明亮，每位客人的间距合理，用餐区宽阔，说是一家咖啡店，也不会有人反对。

店主似乎刚刚烫过头，以一位炸猪排师傅来说，他可能过分时髦了一点。并不是对炸猪排师傅不敬，这位安静的美男子在油锅前操作的神态，像是在进行素描一样，丝毫没有下町职人的粗犷。他出身自炸猪排「燕楽」，但除了锅和油以外，现在的料理与燕楽已经没有什么相似之处，是完全的成藏流料理。

「您点的是两块雪室熟成猪肉菲力对吗？」

店员确定了之前网络上的预约，雪室熟成猪肉是成藏的特色之一，这种熟成法发源于雪国新澙，比起冰箱来说，雪室能通年提供非常稳定的储藏环境（温度1-2度，湿度90%以上），以这种方式熟成的猪肉，甜味比普通猪肉更强一些，成藏以前也选择同一公司的品牌猪煌麦猪。

在牛肉世界中，很多食客喜欢追求肉的品牌和等级。日本猪肉也有很多品牌，不过，根据东京食肉行业场的冈田桑透露，猪肉品牌并没有特定的标准，「管理品牌的生产者会设定品种、饲料、环境等标准，然后在这个基准下来培育猪肉，这个标准是可以自己设定的。」

现在日本共有400多种猪品牌，饲料也变得越来越五花八门，吃纳豆、酸奶、梅肉的猪开始出现，对其最终生产的肉质合味道也有着微妙的影响。

雪室熟成猪的价格不低，食客要分担这样的成本，原因绝不是店里使用了名牌猪肉。厨师如何挑选自己中意的肉，通过料理技术来实现「美味」这一最终结果，才是食客该关心的事情。

成藏的猪肉从低温开始调理，炸的速度很慢，食客也要有足够的耐心。店内非常安静，旁边的群马客人小声跟我说着话，而我用眼睛扫着主厨三谷成藏和身边的女性工作人员，脑海里飘过与他相关的传闻。

PART III 冲击

大约过了20分钟，女性内场将装着肉和米饭、汤、香物的托盘端来，金黄色的面衣如粉雪般纷扬。因为食用面包粉会产生糖质，导致表面变成焦黄，成藏选用的是特制生面包粉，和燕楽对比会发现，他的面衣颜色要浅很多，就像甘鲷的逆鳞般矗立在表面。雪室熟成猪油酸含量很高，入口时会有强烈的旨味出现。使用和燕楽同款炸油，不妨碍三谷成藏发展出只属于自己的新流派。

而里脊就像是基础款的酱油拉面一样，是第一次去炸猪排店/拉面屋时，美食爱好者不想错过的料理。这一部位同时包含脂肪和赤身，更能体现一家店想要表现出的料理手法。

赤身部位入口柔软，和菲力一样，肉的香味突出。脂肪部分晶莹剔透，和面衣一起自然融化，软嫩且没有异味。成藏采用的猪肉，脂肪熔点约为34-35度，低于口腔温度，因此入口后会很快融化。

有人喜欢从脂肪一侧吃起，有人喜欢从赤身，也有人会先吃中间混合的部分，认为刚炸好的时候这部分最美味。最近，也有不少人把脂肪和赤身分别切下一点，一起入口，让两种食感在口中互搏。

至于调味，基本上脂身适合撒粗盐，赤身适合用酱汁。为了不影响面衣的食感，我喜欢将肉的断面冲上，只把酱汁浇到这一部分。就像吃天妇罗时，个人不喜欢用酱汁，而是只用盐来保持面衣的食感，但这始终只是自己的吃法。成熟的食客不必过于在意别人的意见，以经验和自己对美食的判断来形成「我流」，是最能享受到美食乐趣的关键。

之前池波正太郎和好友井上约好冬日去三国口的温泉旅馆，是很平价的那种，晚餐还会出炸猪排。池波在随笔中写到，他和井上只会吃掉一半，然后将剩下的一半洒满酱汁，让侍者不要端走。冬天的三国口很快就被大雪覆盖，第二天醒来时，两人不会叫旅馆的早饭，而是把昨天放冷的炸猪排和剩饭拿出来，坐在被炉里吃，「那种味道简直叫我们欲罢不能」。池波先生对炸猪排的描写，大概连不喜欢这类食物的人也会被勾起在雪天中大快朵颐的幻想。

的确也有人吃炸猪排时喜欢如法炮制，将包括面衣在内的部分全部浇满酱汁，然后放置在一边，过一会将肉夹到米饭上，就变成了酱汁猪排饭。一边吃着这个一边喝着啤酒，在下町的炸猪排店非常常见。虽然面衣的香气会完全消失，但酱汁浸透之后又会产生新的风味。

现在很多人喜欢教别人吃饭，我的意见是，都试一试。你可以在一块炸猪排中体验到多种吃法，自己的经验会告诉你哪种最合适（不同店也有不同的吃法）。

PART IV 个性

最后，成藏是否值得推荐？

实际上，我认为大部分餐厅都不能简单用「值得推荐」来形容。

你喜欢吃哪种口感的肉、面衣，喜欢脂肪比例高还是少？

日本餐饮的厉害之处，很大一部分是平民美食的深度，做到一定深度的店，一定不会妥协于大多数人的口味。是店里先做出自己的风格，然后再挑选与自己相合的客人。

成藏的料理特点在于低温烹饪，先用110度左右的油炸10来分钟，期间只翻面一次。起锅前用高温炸，将旨味封住，然后以余热来完成最后的工序。

肉的香气很足，咬起来软嫩，汁水充足。面衣油腻感重，没有焦香味，也不够酥脆，喜欢面衣的人也许会有些失望。

三谷成藏的重点是肉，他将面衣仅视作容器，他的脂肪比起很多人心中的东京最佳炸猪排餐厅，也是有差距的，那家店的理念是「炸猪排就是吃炸脂肪」。

比起炸物爱好者，我认为肉食爱好者会大概对成藏情有独钟。

考虑到其高昂的价格，相对不便的地理位置以及必须预约的特性，前往成藏前，食客应该对自己心目中「美味炸猪排的定义」做一个判断。