东麻布天本 | 最贵的海胆不等于最好吃？
周磊的日本餐厅体验随笔。
所记载内容均为实际体验，并非以此去给餐厅评级或下定论，只是表达用餐当时的感受及思考，好和坏的方面都会体现。批评也是基于爱，毕竟爱情亦非时刻完美。
今日的寿司店，是2016年开店后，迅速在网络上走红，成为预约困难店的东麻布天本。
主厨天本正通在青山寿司店海味经历近10年修业后，前往滋贺的日本料理店しのはら（现已搬迁到银座）进行短暂学习，由京都日本料理名店祗園さゝ木大将赠予暖帘之后，在赤羽桥开设自己的寿司店，次年便获得米其林二星评价，并得到日本素人食评网站的金牌称号。
PART I 执着
黑色石屏一角，藏着塔状小型行灯，与临近的东京塔相映成趣，打开隐户，通过洒水的石叠，「东麻布天本」的世界便隐藏在这小小的空间中。
店内装修使用了日本建筑的多种技术，担任设计的杉原明同时也参与过京都未在，草喰中东等项目，照明与陈设会让人想起和食料亭。看到一枚板的白木吧台和笑容可掬的主人，才被拉回到「这里是寿司店」的现实，稍有遗憾的是，店内空间过为拥挤，外场人员从客人背后走过时，时不时会碰到椅子，多少影响了用餐的心情。
「今天可以用相机拍照吗？」
「可以，只是记住把我拍得帅一些。」
简单寒暄之后，端来两道前菜，福冈姬岛的醋拌海藻稍微用热水烫过，搭配鲜甜的富山湾白虾，在舒缓的乐曲中揭开今晚大幕。
佐岛3.4公斤的章鱼，有柚子香味，水分足，煮30分钟左右，肉质易于咀嚼又不至于过于软塌。「我只使用3公斤以上的雄章鱼」，天本正通对食材的执着，从一开始便有所展现。
石川县七尾湾的带籽虾姑。
「这个生的最好吃，不能太熟，入口恐怕会啪地一下爆发掉。」
今晨刚刚捕获的食材，虾卵味道极为浓厚，中身还残留着奶油般的食感，主厨微笑着夸耀自己的食材：「吃了这个恐怕会爱上虾姑。」
「现在是雌虾姑最好的季节吗？」
「是的，黄金周之后最好，过了这段就不好吃了。」
稍微烤过的千叶鲣鱼，酸度高，搭酒极佳。
PART II 社交
绍兴酒渍增毛产牡丹虾搭配青森紫海胆。
同席的中年男子感慨道：「真是适合发instagram的一品。」
「什么是insta？能教教我怎么用吗？」
天本回话逗笑了所有人，在座的客人大概都知道，他是一位每天都会发上数条动态的重度instagram使用者。
酒香四溢的牡丹虾有着浓厚的鲜甜味，与海胆的天然甜味搭配相得益彰，有些店连这种堆积食材的料理也没法做好，厨师的天赋和悟性的确有着不小差距。话虽如此，这一组合也没有带来超越对食材认知的美味。
烤过的虾头和虾味噌随后端上，日本酒换成天本非常推崇的山城屋。后来去拜访朋友时也特地买了一瓶山城屋，她当晚正好去了天本并带回了便当。
萤乌贼冲渍。
冲渍过去是一种渔师的料理法，把新鲜的萤乌贼用酒和酱油腌制，这样隔日依然能保有鲜度。寿司店则会在恒温下腌制更久，让食材发酵后有更浓厚的风味，适合下酒。
烤太刀鱼搭配刚煮好的醋饭，鱼来自顶级产地竹冈，肉厚，也许是为拌饭考虑，咸度给的很高。
之后又上了两道酒肴，杯中酒还有1/4时，背后的女性外场一把将杯子抄走，随后请主厨推荐了而今，她一定是怕我喝得太多了。
PART III 舍近
「接下来该进入握寿司了。」
鹿儿岛的伊佐木，肉质很脆，醋饭温度适中。
西伊豆产天然縞鰺，熟成一周左右，旨味突出。
「2公斤左右的天然物，这个大小最好吃。」
「似乎天然的非常稀有。」
「是的，我每天去问，都说没有，运气很好的时候才有。」
一些鱼在特定重量上会有最好的味道，比如被看作非高级鱼的金目鲷，曾听伊豆当地的渔师说过，如果是稻取的地金目，且正好在1.2公斤，便会比同级别鱼高出一倍的售价。
真子鲽，东京湾，金泽八景产。与缘侧一起提供。
宫古久慈的平政，酸味和香气很难兼顾的鱼，天本的处理非常平衡。
天本对鱼的了解的确很深厚，大部分食材都处理得很好，但是到现在为止，却不太有从酒肴进入到寿司的层次感。后来想到这点，大概是醋饭的存在感相对低所至。（这一点在文末再说）
今天握寿司的海胆来自美国圣塔芭芭拉。
「美国进口的海胆，应该比日本便宜吧？」
面对中间客人有些咄咄逼人的提问，天本平静答道：「大概是北海道产的一半再低一些。」
「唔……」
「现在海外的一些寿司店，会买价格最高的拍卖海胆，八万、十万……只是我对那样的1号没兴趣。这种1号更多代表一种展示，而不是最好吃。」
天本在创业初期也曾经不惜用高价拍卖食材，然而人获得名气的意义，大概就是让别人为自己的才华而非食材成本埋单。
「这个有明矾吗？」
「有，但是用得很柔和，不会对风味有太大影响。」
现在市面上的日本国产高级海胆大多是无添加的，使用明矾会产生一些令舌头不快的味道，美国毕竟路途遥远，完全无添加大概存有难度，主厨大方承认这点，然后让客人用自己的味觉来确认。
将海胆放在自己面前时，天本不忘提醒：「拍照要快，会融化」。
海胆味道浓厚，颇具甜味。后来曾与一位与天本交好的寿司师傅聊起这款海胆，「吃过的人都说味道还是可以的，不过……」因为还有其他人在场，他马上微笑着点点头：「我明白，我明白你的意思。」
旁边的女孩默不作声吃完，向同伴轻声吐槽：
「我从加州来，他给我吃圣塔芭芭拉海胆，是要笑死我吗？」
PART IV 进境
金枪鱼来自宫城盐釜，今夏除了盐釜之外，日本各地近海金枪鱼的捕获情况非常严峻，大部分寿司店都受到影响。8月时sugita的杉田孝明也曾经一餐中只出过一贯金枪鱼，与他闲聊起金枪鱼的不渔状况，杉田认为根本原因在于金枪鱼的饵食枪乌贼在近海大量减少：「说不准情况什么时候会好转，现在看起来颇不乐观。」
天本将赤身切得很薄，然后叠放着呈上，这一做法与杉田孝明相同，因为赤身切得过厚容易腌渍过头，这种切法可以更好控制时间，但鱼肉太薄的话缺少满足感，叠在一起就能弥补这一缺陷。（天本曾说过自己不怎么去寿司店，除了一年一两次sugita，他很喜欢去其他类别的料理店，认为更容易学到东西）。金枪鱼的酸味、香气、齿感均出色，只是醋饭不太能与鱼的风味契合，味觉上略感疲劳。
「师傅，刚才说了不要山葵……」
旁边的女孩温和地提出了抗议，在开场就交代过不要山葵后，她貌似是第二次吃到加了山葵的寿司。
天本拍了下自己的脑袋：
「我真是太笨了，难怪只能当寿司师傅。」
看到天本诚恳的笑容，女孩显然也不再纠结。
「您是通过网络拿到的位置吗？」
「不是，是朋友约的。」
天本可以在网络进行预约，并且这一系统一开始就是为他开发的，现在已经被多家饮食店使用。
最初，天本在找到老板投资这家店，担当主厨之后，想要一个人管理所有事情。虽然还有一个人帮他进货，但厨房的工作如此琐碎，他很难同时兼顾预约的具体工作，经常会出现错误。于是天本的朋友们便帮他做了一个预约网站。
天本将很大一部分位置都放在上面进行管理，客人预约后即会收到确认短信，如果到时无端缺席，会从信用卡中扣掉罚金。这一系统令他的预约管理变得更有效率，也解决了no show后无人付罚金的日本饮食店痛点。
「刚开始的时候，谁也没想到会是现在这种情况。」
天本说的是预约的热门程度，最近一次有一万多人同时在线，打爆了服务器（网站内部人员透露）。「从取得预约的地址来看，韩国的客人最多，港区也有不少，其次是香港、台湾。」
「我自己也抢不到。据说韩国的网速世界最快，果然不是盖的。」
今年初，天本提升了套餐价格，同时开始使用美国海胆。网络预约会带来很多新客人，这部分客人比起常客，对价格和品质变化相对不那么敏感，这使他平稳完成了涨价后的过渡，口碑依然非常突出。
小柴的墨乌贼。
江户前，船桥小肌。
当日腌渍，稍微有些过酸。比起高级寿司店流行的九州产小肌（佐贺、熊本），东京湾的鱼相对皮薄骨脆，骨头很容易融化掉，食感更为纤细。这也是东京湾的鱼适合做天妇罗的原因。（江户前天妇罗，最早指的就是用东京湾的鱼做的天妇罗）
大阪关西机场附近的竹荚鱼。
「我有把握，这是日本最好的产地。」
天本再次展现出过人的自信，比起同等级店这一时期常用的岛根浜田竹荚，他选用的鱼丝毫没有腥味，入口清香，余韵悠长，称得上当日最佳。尚充也会出如此出色的竹荚，他与天本是一个供应商。sugita则是凭借登峰造极的腌渍技术，以银皮鱼俘获一众客人。
舞鹤产鸟贝。
用醋橘调味，酸味带出的清香很加分。初夏时除了绪方、铃江、松川等店会用宫津或七尾的天然物，大部分店都是使用舞鹤的养殖鸟贝。各家的选货和品质会有很大差别，天本在这一级中是非常突出的。
标志性的垂尾车虾。
丰後水道天然物，温度稍低，甜度略逊桥本（东京no.1），天本说现在是最好的季节，「车虾喜欢暖和，现在味噌也多，冬天的时候虽然也有好吃的车虾，但不如现在这么稳定。」
穴子来自东京湾，煮过之后表面稍微烤一下，带出皮的焦香和齿感，肉身柔软。
「死后硬直的穴子，无论再怎么处理，肉也不会变软，所以我喜欢用东京湾当日的新鲜货。」
玉子以砂糖、鸡蛋、虾为原料，耗时1小时45分完成，中间依然有空气感。
食感分为两个层次，上半部分富含水分，柔软香甜，下半部分厚实，鸡蛋味浓郁，同样是今天的一大杰作。
止椀过后已无任何战斗力。
离店前，一位貌似来自香港的客人拿着手机与天本交谈，「听说您很喜欢这个，如果我下次预约得到位置，会带来作为礼物。」
客人的目光非常诚恳，主人的笑容亦充满真切，如果把这段场景拍下来在网上播放，想必会成为主客间其乐融融的范本，只要不提客人并未取得下次预约的事情。
2个多小时用餐过程中，天本正通展现了他出色的选货能力，很多鱼都有着这一时期的最佳状态。天本的醋饭是由滋贺县的古古米与宫城县的古米混合而成，煮得较硬，酸度突出，咸度有所控制，因为他的食材大多很有冲击力，醋饭整体味道偏强，吃下来容易造成味觉上的疲劳，缺少一些令酸咸更柔和的处理。
店内酒水选择丰富，在自己的好友，东京某法餐厅女主人帮助下，天本的年份葡萄酒也开始增多，营业额有望进一步提升。
大将接客的方式面面俱到，虽然本人并不是话痨性格，甚至早年有些恐惧「吧台营业」，受到修业店海味长野氏的影响，接客时的礼仪、用词、应变能力均恰当。深通食材，向客人描述时，用词简洁且易于理解，在任何领域来说，这都是专业人士应该具备的技能。
文／周磊
专栏作者、撰稿人
以发现能够实现理想生活状态的日本为主题，展开酒店、餐厅、旅馆等相关写作。
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店名：东麻布天本
分类：寿司
地址：東京都港区東麻布1-7-9 ザ・ソノビル 102
时间：17:00～ 24:00
定休：周日
预订：需要
总评：★★★