一间不错的餐厅

不管平时还是节假日，北京华贸中心附近总是车水马龙，汽车往往要让过4、5辆飞驰而过的外卖车才敢转弯，拥堵的交通状况令最后数百米行程像库布里克的「闪灵」般冗长，由此带来的唯一好消息，大概是有更充足的时间去积累情绪，提升对用餐的期待感。

进入到丽思卡尔顿酒店大堂时，随着标示性花香味香薰而来的，还有高级酒店在此该有的寂静。顺着电梯来到二层，水蓝色的新空间将中餐厅「京季」与酒店划分开来，今天的包间在由过道前往散台的路上，这个透明房间与其他包间设计稍有不同，中间放着一张木制长桌，这里也是餐厅员工开会时会用到的地方。

每到接近打烊时，有人会偶尔在这里小坐，随着B&O音箱中音乐流淌，喝下一两杯威士忌，桌上搭酒的小食往往是一碟花生或一盘风干羊肉，这两样风格鲜明的菜品今天也出现在了我们的餐后点心中。

这位时常在此独酌的人，是京季所属的新荣记集团创始人张勇，他会和厨师及管理人员沟通对菜品的看法，从一碟小小的花生开始。

小菜

今晚共有6位用餐，菜单于一周前与餐厅商议完毕，除了一些时令菜和部分经典菜，川菜在主菜中占了相当比例。

应季蔬菜一直是这里的亮点，最初给人留下印象的是虾子茭白。茭白来自新荣记台州农场，是可以生吃的鲜度，苏北的虾子味道相对没那么浓郁，比起金沙厅同等菜品的冲击力，这里的内敛呈现更容易品尝到茭白的鲜味。

温州文成糯米山药，外形如同树根，因为淀粉返生的特点，处理时要边削皮边冲水，否则食材很容易氧化掉。

店里提前用高压锅去压，压到山药变得很糯，再用咸鱼虾酱去长时间收汁，山药的粉感入口时完全被虾酱味所包裹，与Ca' del Bosco的起泡酒搭配相得益彰。咸鱼带来的些许发霉味，隐藏着京季背后的浙江食文化基因，是厨房一点有趣的小心思。

鲍汁猪肚

油泼鲜鲍

汤羹

在小菜和主菜之间，一碗白粥表面看来是味觉过度，其实却暗藏杀机。它搭配了蟹糊这一味道强烈的浙江特色食材。

一般来说，宁波地区的蟹糊是把新鲜梭子蟹拆块之后用盐、姜汁和俗称「枪毙烧」的土白酒腌制做成的，「枪毙烧」的叫法来源众说纷纭，其中一种是这是死刑犯人临终前也会喝的土酒。

之前在新荣记银泰店时也曾品尝过蟹糊搭粥，比起那时的出品，京季出品更克制。使用茅台腌制的梭子蟹，咸味和辣味以相对柔和的方式呈现，酱汁主张没有盖过甲壳类的鲜香，先空口吃，再入粥，一不小心就会多吃一碗。与其他菜品的呈现类似，京季的烹饪逻辑是他们所主打的「官府菜」做法。

看到京季菜单上呈现的复杂菜系，初来这里的人大概都会对其自诩「荣派官府菜」感到一头雾水。

这里所讲的官府菜，并非是指还原官府的某一道菜，过去官宦人家往往有多个厨子，菜系海纳百川，做菜追求少油少盐，靠烹饪手法取胜。

京季在烹饪理念上延续了这一点，现在主要选用时令蔬菜、高档海味干货及南海海鲜（与新荣记的海鲜系统有区别），以椒麻、麻辣、干烧、卤水等做法展现丰富的菜系和味型，满足客人口腹之欲的基础上亦力图提供舒适的食后感。

在新荣记旗下的餐厅中，很多人喜欢点粤菜或者江浙系的菜，京季制作川菜的能力在其血统和slogan中均体现不出所以容易被低估。今天川菜在我们的主菜中占比很大，差不多就像法国男足中的非裔移民那样多，大部分菜都由京季的首席川菜师傅杜师傅掌勺。

主菜

绍子干烧翅由名厨刘国柱监制，入口时有着高雅的酸味，辣味主张并不明显，等到菜与少许白饭搭配下肚后，口间的辣味余韵才慢慢出现。从小生活在成都，固定造访两三家当地好餐厅的朋友说，这是她记忆中四川干烧的味道。

宫保鳝丝虾球，鳝丝的嫩、虾球的鲜、加上京葱段的脆，三种食材的味型都有着鲜明表达，美味的京葱段则是点睛之作。京季只选用非常小的葱，味道不至于过于强烈。这道菜是糊辣荔枝味，整体并不油腻或重口，在吃到食材味道和调味的同时，不用饮品或米饭来平衡也无问题，这是京季调味中高明的一点，也是其追求的「官府菜」的逻辑。

老坛酸菜东星斑，一位朋友过去在上海某家餐厅吃了这道菜，她把图片发给了京季的行政总厨吴灵江，经过1分钟电话描述之后，吴师傅用两种酸菜为她烹饪了这道菜，深得其喜欢。

有一次张勇晚上做梦梦到了一道类似于螃蟹炒鸡蛋的菜，他向厨房描述了对这道菜的印象，听者大多面面相觑，吴随后试做了一下，味道与张勇想象得基本一致，其聪明大体如此。因为京季被视为新荣记在北京的研发中心，所以吴经常在这里驻店，研究新菜并回应客人的点菜要求。

分餐后的红瓜子

今天鱼用的是红瓜子，比起东星斑的脆，野生红瓜子的肉相对软糯，吴师傅当日前往上海筹备虹桥新店开业，但厨房已经对这道菜的工序和要点非常熟悉，出品仍有保障。

分餐后的海蜇里子

水煮海蜇里子，海蜇里子属于「百里挑一」的食材，一百份海蜇中才能挑出一份，青岛地区有时候会拿来做凉拌菜，在北京被拿来入菜的时候不多。京季和新荣记在北京的米其林晚宴出汤时就使用了这道食材。

店里最早是用干海蜇，后来因为有少许腥味，改成了鲜海蜇，海蜇栗子的口感类似于牛肚，就像是经过「分子料理」的毛血旺。调味同样把握得很好，能实现食材本味又不会过油，让我想起了之前在台州老扁酒家吃到的水煮鱼，好的餐厅总是能改变你对食物地区特性的一些刻板印象。

「老扁酒家」水煮鱼

这道菜的味型有些极端，喜欢的人很喜欢，不喜欢的不能接受，而搭配这道菜的酒恰好是花阳浴的山田锦。这款酒同样极端，据当日列席的北京清酒资深爱好者黄桑说，它爆香型的香气，以及升温后所出现的甘甜感在日本酒中都是前所未有的，即使是之前同属花阳浴的备前雄町也没那么明显。对这款酒席间朋友也出现了不同意见，有人视为佳酿，有人直到第二天依然被酒的气味所困扰，甚至放弃了去新开业的陶陶居小聚。

在放满茅台和各类洋酒的透明橱柜包裹下，壁炉里的火光正随着酒精耗尽而黯淡，带来花阳浴的人发表着对这瓶酒的反对意见，自我批判的幽默精神让整个餐桌充满着活力。

不知为何，高级餐厅聚会在这里呈现出一种异样的家常感，令我想到意大利代表性女作家Natalia Ginzburg的「家族语录」。Natalia在这部小说中讲述了一个北意家庭在战争中遭受颠沛流离和生离死别的故事，但她并非像此类作品常见的一样，展现悲剧时代中的主人公是如何备受生活摧残。她以强烈的、无所约束的方式运用记忆，描写了大量家庭间轻松快乐甚至令人感到无聊的絮叨，让人如亲临其境般沉浸下去，属于最高级的朴实无华。

在高级餐厅谈论菜品时，我们会见到很多打开方式，无论是发表主观意见还是遵循着某种客观规律，是科学还是感性的，那都只是形式，重要的或许是表述方式。我心中理想的讨论，就像家族日常絮语一般，每个人都能参与，又不需要都参与，说话的人很鲜明地表达观点，它是学术的，又是终极的日常。这取决于人的表达是否富于技巧以及是否有同理心，就像意大利文学评论家Garboli对Natalia文风的褒奖方式：「emissus et humilis」（通顺且朴实）。

富含经历的人将复杂事物及情感以琐碎的日常方式进行交流，在我看来是生活中独特的美感，会让一餐飨宴如同小说般起伏，除去味觉亦令参与者的精神因此获得满足。

主食

炒饭现场制作，平时基本不参与烹饪的店总bruce亲自掌勺。

「这不是临时抱佛脚，新荣记主管以上级别的人都必须会做炒饭。」

bruce以前在台州中心大道店工作，提起那里，我会想起下车时距离还有数十米的店员以百米冲刺的速度冲过来拿箱子，以及某次离店时下着大雨，工作人员将路口的计程车引导至门口，不顾自己被淋透的场景。

在台州店8年的bruce并没有照搬那里的热情，来到北京工作，他在努力建立让对方感到舒适的距离感，对当日饭局的空气充分阅读，了解到我们处在享受餐酒，愿意交流的状态中时，bruce才和席间熟识的朋友建议由自己掌勺，这样在炒饭空隙，客人也可以和他交流更多关于菜品的想法。

想起之前某家餐厅的表演人员突然进入包间，吓坏客人孩子的事情，在高级餐厅，光是有「好意」并不够，也难以在某位客人身上复制如同背诵诗词般的刻板服务。

三十年老菜脯炒饭，按照浙江做法，最后出锅前淋入黄酒。

搭配的是当日special，可以理解为家常台州咸带鱼的升级版，餐厅认为这道菜更适合喝酒时搭配白粥一起，但因为我们已经有了蟹糊，就主动要求把它强加到最后，就像是索菲亚-科波拉的角色加入「教父3」般的那种强加。

小食

餐毕，看到瓶中还有残酒，店里拿来了小食。

风干羊肉，采用内蒙风干羊，与搭配店里主食「风干羊肉炒饼」时选用油脂较多的肉不同，这款小食用的肉肥瘦相对均匀，加入喜马拉雅海盐放在烤炉里烤，出来的羊肉更香更酥。

很多人不喜欢羊肉的膻味，膻味、乳制品和脂肪是相互关联的三姐妹，膻味作为夹在脂肪和乳制品之间的二姐，如果其他两位姐妹能联手排挤她，在烹饪过程中将其味道最大程度抛弃，留下的就是乳制品的奶香和脂肪的油脂。

京季的风干羊肉去除了膻味，酥脆和焦香感控制得也好，这种做法如果烹饪过了容易腻，火候不足又会因为纤维感过强显得柴，列席的一位肉食系友人停不下自己的手：「这样好的做法确实少见，如果放在其他地方，大概率会做过头或者不足。」

一般来说北方的炸花生米上来就有强烈焦香感，京季则统一成颗粒较小的，入口时香气不明显，后面吃起来感觉越来越香，让人不想停下来。

由于出品被老板否定，店里曾经6-7次更换花生米供货商，才达到现在的效果。一间上层出彩的餐厅，往往有着扎实的根基。

初识一个人时，对其印象大部分会聚焦在穿搭、发型等表面要素上，随着深入了解，知道其对文学、音乐、美术、料理等事物的看法和对生活用品的选择，会建立起更立体的印象。

有趣且生动的人，除了爱好之外，在生活中也总是贯彻统一不妥协的审美标准，即使细处也是如此，所以其观点总是敏锐且具有启发的。

我们对餐厅的了解过程有些相似，从一些日常出品的菜色开始接触，随后尝试更多风味，在确定其出品稳定性和服务是否聪明后，由细处观察其烹饪是否在严谨的基础上具有趣味和探索精神。

如果说只是在身上和家中堆满奢侈品牌和设计师家具，却没有整体统一的审美方向，就像餐厅只是标榜自己使用名牌食材或将奢侈品放在显眼位置，却在普通的家常菜品和服务等环节品质低下，无法达成精神上的统一。

*本文部分菜品非日常供应，餐厅有可能无法提供

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文/周磊

食文化/酒店/生活方式/日本行乐

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