料理人的趣向与人生规划

从京都地铁乌丸御池站出来，顺着高仓通一直走，会看到一张名为「白日酒和天妇罗」的招牌。

对于在京都无所事事的人来说，白天就着炸物喝酒，如同与心爱的人在white rock漫步般引人入胜。推门进入看到店主和店内装潢的瞬间，一种「这应该是家好店」的预感迅速涌入脑海。

自己过去几年曾数次在这家餐厅用餐，在店主关店重新启程的当下，借着目前如飓风般席卷华夏大地的「日料」潮流，回忆下那些巧妙的料理，并浅谈料理人和店的志趣与规划。

说到「白日酒与天妇罗」，酒单对于白日饮酒的人来说首先相当友善。

600-1500日元左右的杯卖清酒和葡萄酒之外，亦有很多店主自制的趣味饮料，比如红芋醋苏打水、能势金汤力等。

来自长野县青木村酒造Funky Chateau的辛口rose

店内采用Prix fixe Course，从3800日元开始，有几个档次的套餐可选，在此之中亦可自行选择部分菜品。

菜品从前菜开始就呈现出自由性，比如加入岩盐和橄榄油的意大利风豆腐，亦有蒸丹波地鸡、明太子与紫苏的汤叶卷等使用当地食材，让人感受到京都风情的料理。

天妇罗以轻薄的面衣提供，重视食材本身食感，沉默的店主有时也会短暂体现出如同其料理般风趣的一面：

「准备好拍照了吗？」

还没来得及回答，他便将刚炸好的天妇罗丢进了碗中，嘴角露出了得意的微笑：

「我告诉过你要准备好的。」

天妇罗内容依据当天能获得的食材和店主的技艺变化，完全不拘泥于某种传统，从大叶卷秋刀鱼，到三重蛤配毛蟹馅，生汤叶配道明寺麩，各种新奇的组合放在印有店主印章的吸油纸上，搭配与环境所契合的具有沉淀感的器皿，总是能以味道和形态俘获客人。

期间还会不断穿插其他料理，如秋刀鱼搭配茄子mille-feuille，香鱼奶酪春卷搭配一年熟成的香鱼内脏盐辛及蓼醋，或是盛在樱花图案碟子里的樱鲷撒上樱花盐。店主以自己所掌握的日餐、意餐和法餐的技术，尽情地将无国界又有着一体感的料理呈现给客人。

几乎每次都会登场的，是一种名为「麦切」的料理。

有些人会把它认成乌冬，也有人觉得是荞麦，实际上两者都不是，是发源于山形县庄内地方的，一种把小麦粉和盐水成型后细切成面状的食物。

除去荞麦汁外，店内还会提供盐作为搭配，看到这里，如果你能想到「虚無蕎望」这个名字，大概是很资深的日本餐饮爱好者。

位于京都古川町的「虚無蕎望」是一家荞麦专门店，店主会建议把店里粗短的荞麦蘸着盐一起吃，过盐的荞麦有着强烈的如同熏烤过的花生般香气，这是在其他地方很难有的体验。

这家店的主人，便是本文正在谈论的，「天妇罗割烹 なかじん」的中村一臣。

过去的某一天，中村突然被查出荞麦粉过敏，对于一个喜欢做荞麦并以此为生计的人来说，这是如同想要争冠的球员加入阿森纳般的造化弄人。

他不得不关闭了「虚無蕎望」，揭开了「百日酒与天妇罗」的暖帘。最初到店时，大概很多客人跟我一样，认为这道「麦切」无论是呈上时机还是内容都让人有些摸不着头脑，或许中村认为这道料理是表现自己完整料理人生的拼图之一，他把「曾经的荞麦职人」以这种方式留在了现在的身边。

中村一臣所提供的麦切是用全粒粉做成，咀嚼时有着如pasta硬芯般的食感，随之而来的是柔和的粉香，与荞麦而言是另一种方向。

不知为何，每次看到中村如同演奏中的亚诺什-斯塔克那样摇着那台切面机，将麦切做成并放到客人面前时，一种略带忧伤的孤独感总是会在空气中弥漫。

当我回想中村的料理时，不由得把它和法国哲学家兼作家让-保罗-萨特的经历联系起来：

萨特在读到美国小说家Nathanael West的畅销作品「Miss Lonelyhearts」时，觉得非常喜欢，于是就联系美国方面取得了翻译权。虽然当时得到的作品没错，但作者名却是其他人，萨特与出版商联系，被告知现在无法确认作者住所，也联系不上他。

「畅销书的作者去向不明」，这种在法国不可思议的事情就这样发生了，为此萨特专门跑到纽约，进一步调查后发现，作者west已经于数年前因为车祸去世，而他的出版商对此浑然不觉，还按期往他在纽约银行的账户里打版税。

「美国实在是太广阔了」，萨特一边感叹，一边对这里的文学生态感到惊奇，法国的小说家一旦出版了作品，不出5年就会和身边所有的出版/销售伙伴相识。如果有来巴黎旅行的人想与法国的代表性作家交流，也不是一件非常困难的事。

在法国，作家意识到自己的天赋，往往是在中学反复阅读拉辛等人的作品时。那时作家会确信，自己体内的文学才能将随着精神成长不断迸发，最终功成名就。当萨特来到美国之后，他发现情况稍微有些不同，比如在西部独自经营农场的人，只是因为耐不住寂寞，或者确信自己的孤独中有独创性的东西存在，就会开始写作。

也许对于这些人来说，作品是一种将人从孤独中解放出来的介质。与文学或者名誉都没有太大的关系，他们所追求的，不如说是在孤独中通过自我抒发来获得心中的安宁和友爱。

如果说当时的法国文学是典型的布尔乔亚文学，那么美国文学大概走的是另一条道路。

将萨特的这段描述用在餐饮业上，会发现微妙的相似之处，现今有规划能力和个人经营意识的料理或主理人越来越多，一开始就走明确的道路，学习世界流行趋势，团结自己的支持者（比如美食媒体和自称美食自媒体），在开出第一家餐厅后，不出几年就会与圈内大部分人认识，开始继续扩张或者收割名誉，很像萨特所描述的当时法国文坛的情况。

但也存在着另一种料理人，就像一些偶然成为作家的美国人，平时不去了解大的流行趋势，也不想在成为行业中的名人，只是想通过料理这种方式来进行自我表达，并将之当作谋生的一种手段。

每当我坐在「天妇罗割烹 なかじん」的吧台前时，总是有这样的感觉：这个人在无保留地将自己的料理技能呈现出来，这不是一种豪华的水陆并陈，亦非划时代的创新，那些朴实的与当地或料理人生涯相关的食材，以巧妙但并不精妙的组合呈现。就像在读雷蒙德-卡佛的小说，关于他的文学性和编辑修改的影响一直存在着争议，但每一篇都在真实反映着现下生活。

開高健在谈到旅行时，曾说过如果要了解想去的目的地，就去读那些可以反映那里的情况，却还没有跻身一流行列的小说，因为那里流淌着庶民的生活感情。一流文学因为普遍性过强，反而容易失去地区或者说国家独有的特点。

寻找餐厅又何尝不是如此，我们总是会在餐厅的各种细节上看到主理人性格的印记和环境（客人）造成的持续影响，那些受到过多好评并收获各种奖项的餐厅，一开始就以世界基准为目标，或是最终进化为跨越地区限制的形态。还未被纳入到大部分美食家和餐厅爱好者造访目标中的餐厅，往往保持着创作的自由性以及与当地消费习惯的关联性。

不同的餐厅形态就像不同国家作者所撰写的文学作品一样，最终都会在端到客人面前的料理这一点上殊途同归。也许能够启发我们的，正是在这些不同趣向的餐厅/作品对照中，体现出与自己生活方式中的和谐与冲突。

如今，中村一臣又关掉了他的天妇罗店，在今出川附近开了新店「なかじん 从现在开始」，以「45岁开始的西餐」为slogan重新起航，提供更加自由的料理。

也许这是理想型，但并非完成型的なかじん。

很多事情大体并没有完成型，孤独开始，自由进行。

文/周磊

食文化/酒店/生活方式/日本行乐

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