倾注爱与才华，直到尊重到来
周磊的日本餐厅体验随笔。
所记载内容均为实际体验，并非以此去给餐厅评级或下定论，只是表达用餐当时的感受及思考，好和坏的方面都会体现。批评也是基于爱，毕竟爱情亦非时刻完美。
东京惠比寿站附近总是非常热闹，酒吧、面馆、烤肉店布满街巷，傍晚时分到处可见准备赴约或转车的人群，沿着街巷走上一会，拐进二丁目的一处居民区，有一座淡红色的两层小楼，旁边的绿地上摆放着几张长凳。有些时候我会坐在那里，看年轻人或中年人做投球练习。
当太阳落山后，整个绿地会被黑暗笼罩，只有眼前的自动贩卖机闪着如警示灯般的夺目青光。
它就像是倔强的守卫，监视着所有外来者，以至于我会幻想某日这附近一旦发生失踪案时，被记录曾在此停留的自己也会被叫去问话，当警察认为这个人于傍晚在此非常可疑，期待一个合理的解释时，接下来的答案多少令他感到惊讶：
「我在等旁边的餐厅开门。」
第一幕
融合季节食材的意大利风格料理
自2015年搬到这里，将席位由原来的十数席降至6席（疫情期间有时会更少）后，由高桥隼人主理的pellegrino一直是东京的热门意大利餐厅。
南北狭长的意大利由20州组成，多面靠海，沿岸地区以海鲜料理为主。山脉较多的寒冷和北部地区以动物性料理为中心，油脂（lard）和黄油成为营养来源。温暖地区则以植物性料理较多，有着美味的橄榄油。这种地形和风土的多样性与日本有些类似，或许多少因为如此，日本也成为相对稀有的，意大利各地乡土料理都非常丰富的国家。当你走进白金台的西西里风格trattoria时会看到墙上挂着巴勒莫球衣，「我们主打意大利xx州的料理」而非「我们是意大利料理」的说法在日本非常普遍。
pellegrino是以强化后的Emilia-Romagna地区料理为主，他遵循当地料理法，以厨师的个性来特化食材，全部现场制作，形成自己独有的风味。这是很多日本餐厅的理念，区别在于个人意志的贯彻程度（从强化型拉面店的存在到高级日本料理的逻辑，实际上能否理解这一点也是能否理解日本餐厅的关键）。为了让全部过程都可控，店内只有他一人，从制作料理到侍酒和收拾餐具都是自己负责，料理也有很多个性化的方向。
比如说「火腿」，高桥过去工作的帕尔马市以火腿出名，广大的帕达诺平原畜牧业发达，高桥的料理中也总是有数道和火腿有关的菜，在他看来，火腿切得够厚虽然有满足感，但容易吃到过重的腥气或咸度过高，他总是用那台500多万日元买来的机器将火腿切得很薄，与各种刚做好的油脂丰厚或是温热的食材搭配，来让客人体会火腿纤细的味道和与其他食材融合时的美妙。
这种「融合」让人想到日本料理中的寿司，当他于两年前调整出餐顺序，将放在前菜中的火腿全部放在后半部，并打上「第二幕」的标签后，更像是以酒肴和寿司的形式对一餐进行了切割。所有食物都不经妥协，依据他的搭配需要进行现场制作。
pellegrino的管理和解构方式，很难说不是融入了日本人对料理的思考而形成的，他在时间和工序上做加法，对细节不妥协，实现调味上的减法，让客人感受到食物突出的本来味道。
餐厅面积不大，刚好放下3张桌子，每个位置都正对着狭窄的厨房，也决定了这里的主角是主厨和餐。客人们总是轻声细语，生怕打搅专注的主厨，以至于不善言辞的他有时候还鼓励客人：「你们可以多聊聊天，不然这里气氛太沉闷了」。
客人们总是笑笑，然后再次回归沉寂，毕竟大家是为今晚的演出而来的。
高桥正在现场制作的Tagliolini。
以他的做法可以最大限度引出面粉的风味，这也是高桥不直接使用成品的原因。
Emilia-Romagna地区以软质小麦和丰富的手工意面闻名，冬天时高桥会用Tagliolini搭配白松露，今日则是长崎的赤海胆与水果番茄。面以小麦粉和鸡蛋制作，高桥清晰地去掉小麦异味，留下纤细的舌触感和诱人的小麦香。海鲜和蔬菜自有的天然甘甜味与麦香混合，成为具有丰富层次感的一皿。盐和胡椒等调味料由于会影响到面的风味，在pellegrino的意面料理中会被排除或极为克制地使用。
坐在隔壁的料理作家sakiko桑小声说：
「他捧着面的眼神过于柔和了」
「但做料理时又恢复到了难以接近的认真」
说到认真，作为开胃菜的Passatelli in Brodo也许是一个代表。
作为Emilia-Romagna的乡土料理，当地很多寻常人家也会制作，加入鸡蛋、帕玛森奶酪、蔬菜和肉去煮，今天是用一整只长野产的地鸡ギタローシャモ煮。过去煮约12小时，后来增加到14、16，现在则需要煮24小时，期间没有一次沸腾。
煮好后进行过滤，然后再放入小锅中以不会破坏味道和香气的60度火慢煮，最后加入少量盐，以温热的状态上桌。
汤的香气优雅，入口有些苦味，随后是清澄的甘鲜，根据每次鸡的品种和大小不同，抽出的味道也有变化，有时是更浓厚的旨味，有时则是今天这样的先苦后甜。主厨在试着将食材中最根本的味道以不受干扰的方式呈现出来，他没有在料理达到一个看上去完美的节点时停止实验，而是继续进行试错，探索新的味道。
「今天的鱼料理是白甘鲷」
「他还在坚持用那个小炉子烤鱼吗？」
与身在加拿大的朋友通了一条讯息，第一次来这家店正是由他们夫妇指路，我们此前曾讨论到他厨房的火力无法将穴子烤到理想状态。
宇和岛白甘鲷经过一周左右熟成，搭配北意大利传统酱汁salsa verde和发酵黄油，以意大利料理来说是al forno（鱼烧烤）。高桥隼人用备长碳小心地从外侧烤制，断断续续地加热，直到鱼达到理想状态，香气溢满室内，中身还处于半生，用酱汁的酸味稍微平衡油脂，毫无疑问是完成度很高的鱼料理。
说句题外话，在高桥与寿司师傅木村和天妇罗师傅新留结成好友后，他们的料理也多少发生了进化。高桥的鱼挑得更好了，并且更善于熟成，木村也有了一些借鉴了西餐料理法的酒肴（他坚称是和食），这显然是好友分享过来的宝贵经验，交流增多让日本料理界的年轻和中生代厨师们有了更多提升眼界和技术的渠道。
或许正是因为对鱼的了解加深，过去一直强调产地直送的高桥，现在也开始更多前往筑地市场挑选食材，「现今日本的气候有更多不确定性，只是从某些地方获取食材的话稳定性不能保证，为了拿到更好的东西这是必要的。」
第二幕
使用店内中央手动生火腿切割机以最合适状态提供的生火腿料理
「kimutomegrino怎么样了？」
这是高桥上月与前文所提的两位厨师朋友合作的一次六手联弹，他们并非是每人准备一道料理，而是三人联手去研究出每一道料理。
联弹推出时，当时看来稍显昂贵的价格曾引起非议，个性外露的木村如此回应那些认为价格太贵的人：「是那些每人随便出一道菜，然后把酒加价卖钱的联弹敷衍呢？还是我们这种每道料理都是大家在一起研究，以独创形式第一次呈现出来的更敷衍？」
高桥不会卷入这种争论，但实际上他的傲骨也许比木村更强，这点在文尾会提到。因为pellegrino的机器太贵所以他们租用了一台相对便宜的火腿切片机，运到了名古屋，「总算是顺利地做下来了。」
这台机器是他店里的宝物，整个第二幕都要靠它来切割火腿。
当高桥专注地处理火腿时，其他人很少说话，能够近距离观看制作过程正是这里最有趣的地方之一。
开篇是mortadella，有着「博洛尼亚香肠」之称的Emilia-Romagna州传统食物，并不搭配任何食材，先放入手中食用，第二次则放入热烫的盘子中。
以手接过的食材鲜味扑鼻，主厨推荐用手背接食物，因为手掌内有汗腺，有时会对味道产生影响。
放入盘中的火腿被融化掉部分油脂后，呈现出优雅的甜味，以生火腿机薄切并根据温度变化提供食物，让客人感受到火腿中纤细的味道，是高桥剧场的特色之一。
「这是不用化调和添加物的最高级品，虽然市面上有些火腿也叫这个名字，但其实不是一种东西。」
Prosciutto di San Daniele，用猪腿肉加盐进行腌渍，属于DOP制品（指定原产地保护），只在特定区域制作，加工工序在严密的规则下进行并受到相关协会保护。
高桥把小锅中刚煮好的米拿出，以握寿司般的形式将火腿包裹住米。他使用的是来自远野的4号米（有趣的是木村两年前换的一款寿司醋也来自远野，是他的厨师朋友佐佐木制作）。这款米是岩手某家酒造使用的酒米，东京也有寿司店在用，这次煮出的米颗粒分明，表皮带有粘性，与之前用岐阜米时残留硬芯的做法不太一样。
高桥煮米时加入了少量白酒醋和盐，米的酸味与火腿产生了化学反应，散发出更为柔和的香甜味，让人想起金枪鱼寿司。
我们都知道金枪鱼与醋饭一起好吃，是因为醋饭弱化了金枪鱼过强的铁味（血味和酸味）和油腻感，增加了复合的香甜味。光是把鱼放在白饭上，效果会明显不同，所以寿司作为食材和醋饭的结合才算是一道完整的料理。
pellegrino的火腿包米也是类似的思路，以日本人最喜爱的食材「米」与火腿结合，并通过对米的调味来影响料理，个人感觉是很有日本特质的呈现。
「这道算意餐还是日餐？不管怎么说，sugalabo败了。」
「怎么可能不败，过去sugalabo的多田火腿都是高桥帮忙挑的。」
colonnata lard，猪背脂做的生火腿，把脂身用盐腌渍，放在温度变化较少的大理石桶里进行熟成，过去是劳动者摄取营养的来源，现在常在高级餐厅出现。pellegrino的lard中有被称为「白身猪肉」的，有着强烈甘香味的白色透明部分。
这款火腿在pellegrino的定番是搭配水分高的蔬菜或者水果，夏秋结合之际，高桥搭配的是京都产贺茂茄子。茄子低温煮三小时，排除杂味后留下甘鲜的香味。
lard如丝绸般的脂身与柔滑的茄子有着微妙的近似口感，搭配食用时香气更甚，赤坂的日本料理店「松川」在夏天特定场合也会出这道菜（火腿则换成了日本多田的产品）。
Mora Romagnola，意大利Emilia-Romagna州数量稀少的「幻之黑猪」的猪肘肉。
本来是饲养在romagna到toscana山间的完全放养猪，战后因为成本和效率等原因，英国种猪流行，导致传统饲养方式的黑猪一度濒临灭绝。现在据说猪的数量只有450头上下，每年火腿产量也非常有限，进口到日本的数量在个位数。
这一款火腿搭配focaccia，作为北意常见的小吃，focaccia一般会加入马铃薯制作，pellegrino选择的是北海道产的品牌马铃薯「印加帝国之觉醒」，香气很足。随着火腿味道开始由淡转浓，高桥搭配的食材也渐渐变得个性更强烈，focaccia的香甜令火腿的咸味以更为深邃的味道呈现。
现在谈到高级料理很难避开食材，有些料理需要特定的食材才能发挥威力，也不排除一些餐厅在料理上没有太大魅力，就以品牌食材作为pr吸引顾客。
高桥却很少去主动谈论那些火腿的特殊之处，比如价格多少，多稀有，这些信息大多都是在偶然交流间得知。好的厨师能在使用好食材的基础上，把客人带到之前未曾经历的世界观中，在他看来，只要自己的料理有说服力，那么关于食材昂贵或稀有的解释就是多余的。
高桥隼人开业时一直使用日本著名火腿职人多田昌丰制作的火腿，两年前他终止了与多田的合作，改为全部从意大利进口，在业内时时把这两人联系到一起的背景下，也许不难理解这背后的动机。
多田的工作室位于岐阜，他是日本著名的意大利火腿职人，他所做的火腿被认为更符合日本风土，适合搭配各种日本厨师制作的料理。
pellegrino是最早与多田合作的餐厅之一，很多人都把多田的火腿当成是pellegrino的杀手锏，甚至有一位日本著名的商业美食家在高桥停用多田火腿时说出了：「以后就没必要再去了，去那里就是吃那个火腿。」
这个言论让人哑然失笑，在一位如此有经验的美食家眼中，顶级餐厅的价值居然仅在于食材本身。对于和多田分道扬镳，高桥只是在fb发了一段文字，大意是自己今后要尝试其他不同的食材，开启新道路，这不代表他和多田有任何分歧，只是餐厅经营到某一阶段的选择。
某一次用餐后闲聊，我询问高桥为何不再使用多田的火腿了，是否不想让其他品牌在自己的料理中占据如此强势的位置，他洋洋洒洒讲了一些风味的原因，最后有意无意地说了一句：「反正别人也赢不了我，即使不用那个食材。」
前文说过，高桥是一个非常有傲骨的人，我想除了在风味上一直调整，想要更接近理想状态之外，他也不想被人说「他全靠着多田桑的火腿吧」。
此时一位客人为了赶末班车离开东京，在火腿上到还剩两道时就走了。
高桥笑眯眯地送走了客人，回来时面色凝重地摇了摇头，「这么好的火腿也吃不上真是可惜了。」
pellegrino的火腿呈现逻辑是味道由淡到浓，最后两道火腿料理是一餐中压轴所在，就像是若日尼奥总是出现在意大利点球阵容中的第五位那样。
首先是Prosciutto di Parma。
36个月熟成的帕尔马火腿，只在帕尔马的艾米莉亚街道附近非常小范围的数间工厂中生产，并且整个选材和制作工序规定都非常严格，与上面friuli的Prosciutto di San Daniele一样是DOP制品，合称为意大利火腿双壁。
像帕尔马本地一样搭配Tortafritta，这是如同上海面和辣肉百叶结般的经典搭配，高桥工作过的帕尔马餐厅cocchi会将fritta预先炸好备用，这里的fritta则是用100%太白胡麻油现炸，在小锅中做好，然后火速放到器皿中。
将火腿盖在上面，强烈的油香味与火腿的盐味形成对峙，像是在自家厨房般随意吃零食那样，品尝着主厨最拿手的火腿料理，优秀的餐厅总是能带给客人不经意的感动。
这是高桥料理一贯的逻辑，现场制作，且比起调味更注重食材本身的风味凸显——在最美味的瞬间提供给客人。
「如果刚才是寿司，现在是天妇罗了吧。」
「我毫不怀疑，如果高桥改做天妇罗也能开出一家顶级店。」
「说起来静冈的成生是高桥非常喜欢的天妇罗料理，两者间有共性吗？」
「两者的理念都是把食物以最好状态提供给客人，成生经常会把蒸独立成一个步骤，他弱化了一些天妇罗的部分而让食材占主角。」
「高桥定期访问的kusunoki也是如此。」
「很多人都喜欢按照打分去选餐厅，但其实餐厅与餐厅之间的追求差别太大了。」
注：以上两店hitoritrip均撰文介绍过，可点击文尾图片查看相关文章。
乐曲的终章，是有着「生火腿之王」称号的culatello di Zibello。
culatello位于意大利的湿地部分，将猪的外腿肉放入猪膀胱中进行熟成，先让外侧进行发霉，取出后将所有膀胱和猪肉之间发霉的部分剔除，在葡萄酒中渍过放置一段时间后出货。
这款火腿搭配ciabatta，ciabatta用100%北海道有机小麦「来吧春天」制作，加上发酵黄油，配酒是意大利红葡萄酒女王「Barbaresco」。
湿地仓库中长期熟成的culatello散发着浓密的香气，表面如细纱般丝滑，内里则蕴含着红葡萄酒般的醉人味道。搭配与生产地风土相似的酒和黄油，果香和肉香结合不同层次的发酵香，将人诱入亨利国王的盛大宴会，穿着绛紫色礼服的安妮-博林妙目流盼，犹如王侯贵族般霸道的气息，定格在了那一刻。
在制作火腿料理时，高桥隼人将火腿片得很薄，依次用了以下方式呈现：
1）直接放在手上吃
2）用盘子的温度加热后吃
3）与刚煮好的米搭配
4）与柔滑水分多的蔬菜相结合
5）搭配炸物/面包
随着味道循序渐进，火腿的配角从无到有，到个性逐渐强烈，对于客人来说，是一次对火腿这种食物有着全新解读的旅程。
最后以浓缩牛奶gelato撒上榛子碎作为柔和的谢幕。
高桥隼人是一位狂热的音乐爱好者，他对食物的态度就像是在清洁自己的乐器，不放过一颗细部微尘，爱情从举手投足的谨慎和谦虚气质中散发，溢满狭小的白色空间。
在食材和料理都趋于同质化，大家想要去复制流行元素快速成功的时代，pellegrino所推行的依然是「完全个人主义」，以压倒性的差异化来经营，这是主厨多年试错后得来的。他不惜花费大量时间，用各种复杂的工序来保证食物呈现出最精彩的一面和最好的状态，这种建立在极强主观性上的对味道客观性的追求，是他赢得客人尊重的最大原因。
他不是刻意追求这一点，而是以其对料理近乎病态的要求，自然而然走到这一步的，餐厅的规模在缩小，营业时间也是如此，细节在不断修正，最终，他收获的将是对其理念和做法高度认同的客人。
*谨以此文表达对好友L桑和T桑的敬意和问候
文/周磊
食文化/酒店/生活方式/日本行乐
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