为什么别人推荐的餐厅总是不好吃

在自媒体发达的年代，大家都热衷于推荐和被推荐餐厅，可经常会有别人推荐的餐厅并不好吃或者不能令自己满足的情况发生，在日料上似乎尤其明显。

造成这一结果的原因是复杂的，其中有一个很难避免的误区：将是否模仿日本传统或流行做法当成过于重要的判断基准。

在引入正文前，不妨先试着思考一下，以下两种情况，哪种更该被称为日本料理：

①用日本料理的技术做日料中没有的食材，或用其他料理技术做大众印象中的日料食材。

②从远处运来本地没有的传统日料食材，或使用可以就近取得的，在日本传统中并不使用的食材。

上月在澳门和一位美食作者闲聊时，她曾提出一个令自己困惑的问题：「为什么很多人写日料的时候都要上来复制一大堆背景资料，好像如果讲不出这些，就不能称为一个日料作者一样。」

想想看的确有点道理，在一些美食平台上，大家就连写一份半成品加热的鳗鱼饭之前都要普及一下关东和关西鳗料理的区别，如果不在介绍「寿司」和「会席料理」的文章前加上各种网络知识，恐怕就像是吃涮羊肉没有麻酱和现炸辣椒油一样，再新鲜的肉接下来也会变得索然无味。

从某种程度上来说，人们希望自己对异国料理的解读可以更专业，或者说更权威，当大家坐在日料店里，品尝着自己从味道或制作逻辑上不那么熟悉的料理时，就会试着去找到它在书本中的位置。

这看上去合乎逻辑，但日料并不是一个一成不变的概念，近年来物流的发达和食材保存能力的进步，让餐厅获取食材的渠道和品质都大大提升，日本厨师也在不断更新着自己的武器库，尝试使用更多融合或全新的做法来呈现出更好的料理。

在很多餐厅我们都可以看到，日料和西餐或中餐的边界开始模糊了，更不用说那些传统的日料理念，当东京湾不再有适合江户前寿司和天妇罗使用的食材时，再去根据产地来评价这家店是否传统，已经变得毫无意义。天妇罗的面衣变轻了，寿司醋饭不再像过去那样又酸又咸，鳗鱼饭的酱汁越来越甜了，这是因为餐厅不遵循传统吗？其实和过去一样，这都是市场环境决定的，生产和消费力发生了改变。

我们总是想刨根问底，一家餐厅究竟是不是符合传统，或者说它是不是在用日料的方式进行创新，当我们搞不清这些时，包括使用客人更耳熟能详的食材，模仿东京名店的菜品设计，任何一种能和我们认知中「日料」所挂上钩的标签，都会让餐厅理所当然地卖到一个超出其实际能力的价格。

平时不断被灌输这样的观点：日本的做法就是如此，这就是东京流行的东西，客人就容易失去对餐厅本质的专注，无法通过自身品味去判断好坏，把一些欠佳体验和不必要的溢价理解为文化差异并最终接受：

「即使贵或者做得不像样也可以理解，可能真正的日料也是这样的吧。」

但事情真的该如此吗？如果我们抛开成见，只带着个人品味去欣赏和评价餐厅，必然会注意到那些更重要的事。

比如食材是否够好（而不仅是高级），厨师是否做了适当的烹饪，服务的勤快程度和距离感如何，是否能记住一些客人的喜好并提供一些小惊喜，料理的构成是否能带来更愉快的用餐体验，食后感是否舒适，等等。

omakase的精髓在于为客人提供在一定预算内能够取得的好食材，运用其扎实的料理技术进行烹饪，你面对的厨师和厨师之后的店的想法，才是我们是否会和店有长久交集的原因。

去了解那些必要的日料知识和最新做法，有助于理解一种料理的内在逻辑以及由此发散而生的呈现，进而理解一间餐厅所传递出的更多信息，这会让用餐过程变得更有趣。但想要去判断那些事情，实际上需要更多经验和对知识更透彻和全面的理解，对于一般食客来说，这并不是在评价用餐体验时首要考虑的问题。

消费者的价值观和审美，很大程度决定了餐厅的做法，一旦我们不再纠结于对日料知识不了解而产生的不自信，不再期望在餐厅看到进货单哪怕上面是养殖鱼。而是尝试着多去体验一些好的餐厅，培养自己的味觉，思考得更多一些，完善自己的评价体系时，也许未来也能在自己生活的城市见到更多审美不趋于统一的日料店。

文|周磊

食文化|酒店|生活方式|日本行乐

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