香从草原来--慢食中国走进Xanadu
在大草原的画面中，万里晴空下总是回响着游牧人婉转嘹亮的歌声。这歌声不为观众，不为掌声，它是唱给无垠的草原与潺潺的水源，如同展开一幅草原的美丽画卷，有旖旎的丘陵地貌，也有广袤的沙地，呈现出沙地草原的壮阔。
画面追溯至公元十三世纪，马可波罗行至元朝领地，来到"Xanadu"觐见忽必烈，将都城繁华的生活写于《游记》之中，又由这些生动的词句传遍意大利乃至欧洲列国。
此后，"Xanadu"的名字便成为在欧洲广为流传、人人心生向往的世外桃源。其实，这美好的秘境正是距离北京260公里的"元上都"，虽然它的辉煌离我们已有740多年，但是留存在正蓝旗草原上的遗址，仍旧在向世人讲述着它波澜壮阔的历史。
图片摄影：正蓝旗常务副旗长巴达日拉图
正蓝旗深受蒙古族历史、文化及民俗的影响，尤其是正蓝旗奶食制作技艺，从古至今闻名于世，并传承至今日。从忽必烈时代起，味道酥香、营养丰富、制作精良的正蓝旗奶食，便成为了元上都的皇家奶食。
正蓝旗奶食品是中国古代传统奶食文化的重要组成部分，也是当今察哈尔奶食文化的缩影。每当手艺人开始做奶食，草原上便连风中都氤氲着淡淡的奶香，悄悄地随微风、随歌声飘进游人的心中。
在蒙语中，奶食被称为"查干伊德"，意为白色的食品，蒙古族人以白为尊，视乳为高贵吉祥之物。围绕奶食的制作和食用，形成了正蓝旗特有的"查干伊德"文化，在我国传统乳制品加工历史上有着极其重要的地位。
时至今日，正蓝旗奶食技艺的传承和发展有赖于传统手艺人的坚持和努力，陶高就是其中的代表。陶高向我们介绍说这奶食与其家族的渊源，至少已历经了四代。儿时的她在母亲的锅台前耳濡目染，母亲制作查干伊德时的身影，牢牢刻印在了陶高的记忆里。17岁时她开始帮助年迈的母亲制作奶食，这一做，就是40余年。
陶高在制作奶豆腐
"查干伊德是草原牧民家家户户都会做的食物，人们日常生活本身就是传承的过程。"作为锡林郭勒盟察哈尔"查干伊德"非物质文化遗产代表性传承人，陶高仍坚持着最传统的奶食制作工艺，同时，她在坚守中也期待着奶食文化在现代仍能焕发新的生命力，并从牧区走到城市，走向世界。
但少数个人的努力难以将奶皮子传承了数千年的技艺完整保留并发展下去，就以奶皮子的制作为例， 最优质的奶皮子只能靠手工制作，每张奶皮子需要12斤鲜奶才能制成，受纯手工制作及储藏条件的限制，正蓝旗蒙古奶皮子产量少、难流通，销售情况欠佳，人们对其的生产的热情也随之逐年降低。
对于一项食材的保护，最好的方法不是束之高阁成为“遗产”，而是更好地适应当代生活方式的开发与应用，唯有此，才能赋予食材及其技艺最可持续性的传承和保护。西贝向牧民学习讨教，特聘陶高作为顾问共同传承发扬传统蒙古奶皮子制作工艺。同时，为了让更多人可以品尝到这份大草原的馈赠，西贝将蒙古奶皮子申报给由国际慢食协会发起的美味方舟项目，并于2015年得到了美味方舟证书，蒙古奶皮子被编入保护食材名录。
在坚持保留奶食传统风味基础上，西贝还会进行现代化的食品研发，将草原奶食做成各类餐点，让更多的人得以通过这些美食了解蒙古族传统乳制品，感受蒙古族传统文化。
3月19日，国际慢食协会大中华区分会一行来到内蒙古自治区锡林郭勒盟正蓝旗草原，到访位于正蓝旗的内蒙古西贝汇通牧业，参观现代化的奶食制作方法，探寻色香味俱全的秘密。
在参观生产车间的过程中，西贝的研发人员向国际慢食协会大中华区分会考察团介绍了奶食的制作流程及现代化奶皮制作等
参观结束后，国际慢食协会大中华区分会考察团一行与正蓝旗政府及西贝汇通牧业一同举行了座谈会。在会上，大家就正蓝旗奶食文化的传承和发展以及创新设计驱动产业升级等内容进行了深入的探讨。
国际慢食协会大中华区分会考察团一行来到内蒙古西贝汇通牧业参观
历史风云谲变，草原却千百年来，不动声色。
慢食考察团一行在辽阔的草原上仿佛穿越时空般地来到了元上都遗址博物馆，在此，触摸这片草原都城的过去与现在。
元上都位于正蓝旗草原之上，是中国历史上元朝的一个首都，由成吉思汗之孙、元世祖忽必烈初建。由北方游牧民族蒙古族创立的这座草原都城，被认为是中原农耕文化与草原游牧文化奇妙结合的产物。
随着元上都古老历史的缓缓展开，也增进了我们对蒙古族文明渊源的进一步了解，更对流传千年的正蓝旗奶食文化有了深刻的认识。
写在后面的话
在短短两天的考察中，正蓝旗传统的奶食制作技艺、西贝对于传统奶食的现代化开发以及极具特色的蒙古族历史文化，连同天空的湛蓝，草原的壮丽，牧人的质朴共同凝结为美好的回忆，留在了考察团每个人的心上。
慢食始终关注食材及其背后的生态环境以及文化记忆，并希冀将本土饮食及其文化介绍给全世界。正蓝旗之行，让我们看到无论当地政府单位还是企业，也都希望通过食材这一"媒介"将传统地域文化与现代生活方式相结合，并推广到本土之外更广阔的舞台之上，让文化的传承焕发新的活力。
此行也让慢食更为笃定，在生物多样性如此丰富的广袤中国土地上，我们可以做的还有很多。
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