美味方舟 · 老酵子｜面板上的腊月味道

“小孩儿小孩儿你别馋，过了腊八就是年；腊八粥，喝几天，哩哩啦啦二十三。”一句儿歌声、一碗腊八粥的香气萦绕在年关前每个人的心头与鼻尖。虽然腊八随着当代快节奏的生活，仿佛慢慢被冲淡。但有样老味道，却随着纷纷扬扬的面粉，挥洒在我们每个人记忆的面板上。

馒头是最为常见的北方主食之一，而老酵子就是腊月里长辈们蒸出美味馒头所必不可少的一样食材。今年腊八，我们少一点老生常谈，不说腊八蒜也不说腊八粥，就来怀念这个独属于长辈们面板上的老酵子。

儿时的我们一口一口咀嚼下白馒头，却从不曾知晓长辈们使用什么魔法蒸出了如此甜香的馒头。在现在的餐桌上，我们时不时能听到父母长辈们这样的话：“老酵子发的馒头才好吃。”“有老酵子味馒头才是馒头。”如何用老酵子蒸馒头，成为每个想要做出传统北方面食的人的必修课。

所谓老酵子，就是一种传统手工植物酵母。老酵子没有添加任何色素和添加剂，是一种纯天然的绿色食料。多次的自然发酵，使其蕴含着丰富的氨基酸。长辈们用它来发酵面粉，制作各种发面面食。

用老酵子做出来的馒头、面点，色泽纯正，味道鲜美，口感香甜。有着“曲头酵子真不赖，光吃馒头不用吃菜”的美誉。

老酵子使用纯天然的面瓜作曲，经过近三个月的自然发酵而成。正因如此，老酵子有着不同于工业生产的单一发酵母粉的酵母菌，所以蒸出的面食香味更浓厚，营养更丰富。

因为发酵时间容易因气候、天气、温湿度等变化而变化，使用老酵子发酵面点时的发酵结果难以掌控，曾经存在于每家每户面板上的老酵子，就这样慢慢被工业化生产的单一发酵母粉替代。

在高速发展的现代社会，一切事物都追求速度，我们也在这时间的洪流中机械性的完成事与物，没有花时间、用心去感受事物背后的努力及传统。在这样的模式下，我们失去了感知，失去了生活。

世界上没有同样的两片叶子，老酵子也是如此。在不同的环境下，老酵子的发酵状态都会不同，也就没有味道一模一样的馒头，这就是自然馈赠给我们的惊喜，在这传统的面点手艺中，凝结着朴实人们的智慧结晶。

如果你亲手制作老酵子的话，在其生长的过程中，温度、湿度等条件的变化，会让你感知到老酵子的每一个变化。你需要时刻注意老酵子的情况，根据发展情况采取措施。时间过长，馒头变酸，时间过短，馒头变硬，无法迸发出浓烈的麦香味。

而这每一个用老酵子做出的传统面食，都是我们人与大自然一起精雕细琢的艺术品，它的最终口感，是天时地利人和的产物，同样也是在寒冷的腊月中，我们最为熟悉的家的味道。为了保护这一逐渐消失在厨房中的中国传统食材，由国际慢食协会发起的美味方舟项目将老酵子编入食材名录。我们希望通过这样，唤醒大家沉睡已久的腊月味道。

由慢食发起的美味方舟（ARK OF TASTE）项目是我们在全球范围内的重点项目之一。美味方舟一直在寻找和保护与特定群体及文化有着密切联系但却濒临灭绝的食材，并将其编入目录，在全球美味方舟目录的4000余种食材中现已收录了190多种香料和野生香草，其中包括中国的汉源花椒、雀鸟朝天椒、培田老姜粉等。它们都经历了漫长的历史，在沉淀中代代相传，极具价值却渐渐被遗忘。慢食希望通过这样的努力，能够唤起公众对它们的关注，给予它们本应享有的尊重。

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