新书：王晴佳《筷子：饮食与文化》

筷子

饮食与文化

[美]王晴佳 著

生活·读书·新知三联书店 

出版时间：2019-2

ISBN: 9787108064233 

定价：58.00

内容简介

今天世界上每五人中就有一个用筷子进餐。大约7世纪以来筷子在亚洲地区的广泛使用促成了一种独特饮食习惯的产生。因此有学者指出，依照取食方式的特点，亚洲存在着一个独特的“筷子文化圈”，它同时与儒家文化产生和影响范围相一致。历史上，筷子的地位和使用，随着北方面食的出现和普及、南方消费大米的增加、茶点的流行以及合食制的产生逐渐发生了变化，越来越成为餐桌上的主角。与之相关的礼仪规范也逐渐形成。筷子还被赋予了美好的爱情意义和道德价值，而不同材质的筷子也有独特的内涵。随着现代消费主义的流行，一次性筷子风靡全球，在带来方便的同时，也引发了环保问题。

作者简介

王晴佳（Q. Edward Wang），美国罗文大学（Rowan University）历史系教授，北京大学历史系长江讲座学者。英国季刊《中国的历史学》（Chinese Studies in History ）主编。主要从事中外比较史学、史学理论与史学史和中国思想文化史方面的研究。

目录

中文版序言

大事年表

第1章 导 言

第2章 为什么是筷子？筷子的起源及最初的功能

第3章 菜肴、米饭还是面食？筷子用途的变迁

第4章 筷子文化圈的形成：越南、日本、朝鲜半岛及其他

第5章 用筷的习俗、举止和礼仪

第6章 成双成对：作为礼物、隐喻、象征的筷子

第7章 架起世界饮食文化之“桥”

结语

参考资料

中文序言

本书的英文版于2015年出版，之后很快与日本和韩国的出版社签约，出版了日文版和韩文版。而筷子起源于中国，对于此书中文版的出版，我由此一直念兹在兹，可惜手头事情过多，没有找到时间着手落实。2016年春天，剑桥大学出版社的版权部来信，通知我已经与北京三联书店签约，出版此书的中文译本。之后曹明明编辑又来信告知我，中文的翻译交给了安徽师范大学英语系的汪精玲老师。汪老师在翻译上不但受过专门的训练，而且已经有了译书的经验。我与她联系之后，希望她尽量用流畅的中文表达。的确，此书虽然是译文，但我的希望是，读者阅读的时候不觉得是一本译著。汪老师为此做了许多努力，让我满意和感激。在她译文的基础上，我又补充了大量原始材料、修正了一些提法、改正了一些错误，顺便也校订了译文。整体而言，此书的中文版比英文原版不但在篇幅上增加了大约三分之一，而且在质量上也相应有不少提高。当然，即使我再谨慎小心，错误可能也在所难免，十分希望得到读者、方家的批评指正。

在我写作、出版此书的前后十年中，我就本书中筷子的缘起、演变和现状及其所包含的文化、宗教含义等主题，在美国和中国的高校、博物馆以及文化机构，做过许多次演讲。听众最常问的问题是，你为什么会从事这项研究？许多中国听众对我就筷子的历史和文化写出了一本专著，也略感诧异。我猜想他们提问背后的意思可能是，筷子司空见惯、极其普通，有什么特殊的研究意义？我想借写作这一序言的机会，稍做说明。首先从学理上而言，本人在历史学的领域，多年来一直从事史学史、史学理论的研究，对历史学本身的变化及其与历史变动的关系，比较关注。与一般读者的想象可能有所不同，虽然历史学处理的是过往的事件和人物，但历史的书写，并不守旧如一，而是不断更新的。自20世纪以来，在世界范围内，历史学产生了显著的变化，其影响延续至今。至少在20世纪的初年开始直到“二战”之后，历史学变化的主线就是希望挑战19世纪以德国兰克史学为代表的近代史学模式，突破该史学模式以政治史、事件史和（精英）人物史为对象的传统。1929年法国《年鉴》杂志的出版，在很大程度上引领了20世纪史学的变化主潮，因为围绕《年鉴》杂志，聚集了一群志同道合的史家，形成了“年鉴学派”。“二战”之后，“年鉴学派”在费尔南·布罗代尔（Fernand Braudel, 1902—1985）的领导下，声誉更隆。布罗代尔本人的成名作是《地中海与菲利普二世时代的地中海世界》（以下简称《地中海》），其中提出了“长时段”的概念，力求对历史进行长程的、结构的深度分析。在写作《地中海》一书之后，布罗代尔又出版了《15至18世纪的物质文明、经济和资本主义》三卷本大作，目的是从全球的角度探讨资本主义的兴起。布罗代尔在该书的第一卷“日常生活的结构”中，将视角转向了世界各地文明的生活结构，包括粮食的种植、食物的加工和食用的方式，即就餐礼仪。显然，布罗代尔这位20世纪的史学大师认为，普通人的日常生活，像精英人物的决策一样，对历史的演进有着同样重要的意义。布罗代尔承认，一般人也许不会觉得这些日常生活有什么意义。他指出，历史事件看起来是独一无二的，但其实它们之间会形成联系和结构，制约了历史的进程。他写道，日常琐事连续发生之后，“经多次反复而取得一般性，甚至变成结构。它侵入生活的每个层次，在世代相传的生活方式和行为方式上刻下印记”。

布罗代尔在《15至18世纪的物质文明、经济和资本主义》一书中，还举了许多例子，来说明有些生活习惯，比如就餐的习惯和礼仪，如何需要逐渐、慢慢地形成。他举例说，法国国王路易十四（1638—1715）曾禁止他的子女用叉子进餐。但有趣的是，虽然路易十四权重一时，号称“太阳王”，但他还是无法阻止欧洲人在14—18世纪，逐渐采用餐具进食这一习俗的扩展。与欧洲人相比，中国人和部分其他亚洲人很早就开始使用餐具，这一习俗是如何形成的？为什么会有这样的需要？是烹调食物还是文化影响促成了这些需要？而使用餐具进食的传统建立之后，又如何反映了中国乃至亚洲的文化、宗教和历史？反过来，这一相对独特的就餐习惯，在何种程度上影响了中国人乃至亚洲人的饮食方式、传统和文化？促成写作本书的原因，自然还不止上述这些问题。战后史学界对“自下而上”历史的提倡、新文化史对物质文化的关注等，也都是促使我写作的动因。不过限于篇幅，此处不想细说了。

要想描述一般人的日常生活，自然可以有许多方式，因为这一生活的日常，包含了诸多方面。我之所以选择研究筷子的历史和文化，还有一个相对个人的原因。本书从最初酝酿到真正动笔的那段时间，正好是我儿子学习进食的时候。我们家虽然在美国生活了多年，但日常饮食仍以中餐为主，因此每天使用筷子。像许多孩子一样，我的儿子使用筷子进食，需要敦促和教导。我于是想找一本筷子使用的说明书，并由此想到关心一下筷子研究的现状。让我颇感意外的是，虽然筷子对每个中国人来说，几乎须臾不离，重要非凡［如同为本书写了推荐语的普林斯顿大学东亚系教授本杰明·艾尔曼（Benjamin Elman）所指出的那样，筷子和汉字一样，对于东亚文明有着重要的标志性作用］，但在英语世界，居然不但不曾有关于筷子历史的专著，甚至也没有什么研究论文。这一发现让我不但觉得这个课题富有潜力，而且有责无旁贷之感——作为一个在海外生活、工作多年的华裔学者，我感到自己应该用英文向其他地区的人们介绍筷子文化和历史，因为筷子的发明和使用是东亚文化圈最具特色的一种标志和象征。让我特别感到高兴的是，此书作为英语世界第一本研究筷子的专著，出版之后不但填补了英语学术界的一个空白，而且受到了读者的欢迎。我不但受邀到各地演讲筷子文化，而且还接受了电视台、杂志［美国《大西洋月刊》（Atlantic Monthly）网络版（Quartzy.qz.com）、播客（Podcast）］和报纸［如《费城询问者报》（Philadelphia Inquirer）、《中国日报》（China Daily）北美版］的各种采访和报道。直至今日，我还会收到读者的电邮，询问有关筷子使用及其文化的相关事项。

本书虽然是英语世界第一本有关筷子历史的专著，但在这之前，日本和中国学者已出版过有关筷子的论著，为本书的写作提供了不少有益的帮助。他们这些著作基本都是在20世纪90年代开始出版的，可见对人类日常生活史的重视，还是最近几十年的事情。的确，历史书写的传统，是以精英人物的言行为主，直到战后才有所改变。而对饮食史的研究，更是从70年代才渐渐开始的，是上面提到的“自下而上”历史学潮流的一个重要组成部分。从其发展趋势来看，近年的饮食史研究，大有势不可当之趋向。仅就管见所及，有关茶的历史，最近就有了许多部著作问世，不但追溯茶的起源和传统，而且还探讨茶的种植、销售和饮用，如何成为一个世界潮流，影响了近现代历史的进程。而西方人用餐具进食虽然比亚洲人要晚好几个世纪，对于西式餐具（比如叉子何时开始使用和普及）的研究，也有了不少著作。

本书在内容和取径上，与已有的筷子历史专著相比，大致有以下两个特点。第一是突破了民族-国家历史的书写传统，并未将筷子的历史局限在一国之内。应该指出，日本学者在这方面已经做了一些努力。一色八郎的《筷子文化史：世界筷子与日本筷子》、向井由纪子与桥本庆子合著的《箸》，都考虑到了亚洲其他各地筷子使用的习俗和文化。中国学者如刘云主编的《中国箸文化史》和蓝翔所写的《筷子，不仅是筷子》等书，也附带有在中国之外筷子使用的内容。这些已有的论著，对本书的写作多有启发和参考之功。同时本人还做了进一步的努力，因为“二战”之后，由中国饮食带动，亚洲餐食大幅度地走向了世界，筷子与这一“东食西渐”的潮流，有一种相辅相成的密切关系。世界各地光顾亚洲餐馆，享用中式菜肴、日式料理等的食客，往往对使用筷子进食颇有兴趣。而亚洲餐馆特别是快餐店，也通常随外卖食物赠送顾客一两双一次性用筷，大大扩展了筷子的使用范围及“知名度”。此书英文版出版后，引起了（西方）读者不小的兴趣，与这一饮食史的全球趋向颇有关系。而本书的写作，亦可说是从全球史角度考察筷子历史和现状的一个尝试。

第二，本书不仅仅描述筷子在历史上的起源、使用和推广，更希图从饮食和文化双重角度，解释筷子成为今天亚洲地区不少人日常之必需的原因及历史。筷子虽然可能起源于远古，但相较勺子和刀叉，不但时间上略晚，而且长期以来被视为辅助的餐具。明代之前，筷子被称为“箸”，而“箸”还有其他多种写法，如“筯”“櫡”等，不但表明制作筷子的材料，而且还指出了筷子在当时作为辅助餐具的性质（如“筯”字所示）。筷子在今天成为许多人（世界上五分之一强的人口）日常用餐的主要工具，经历了一个长期的变化过程。本人认为，筷子地位上升，取代了勺子等最终成为主要餐具，主要有四个原因。第一是石磨的广泛使用，使得人们食麦从粒食转向了粉食，而食用面条和饺子特别是前者，几乎非筷子不可。第二是炒菜的普及——石磨不但碾谷成粉也用来榨油，于是炒菜便渐渐成了中式菜肴的基本形态，而食用炒菜，使用筷子更为灵活、精准、方便。第三是饮茶这一传统的建立，让人开始享用各类“点心”，即古人所说的“小食”。饮茶店（“喫茶店”）、茶馆往往提供筷子，而食用“点心”或“小食”（如烧卖、小笼包、锅贴及各式小菜等），筷子十分经济实用。第四是合食制的普及，特别是食用火锅（如涮羊肉、涮涮锅）等，更突出了筷子的优越性，勺子等其他餐具只能作为辅助工具了。以上的分析，大致以中国饮食史的演变为主要考察对象，而筷子在亚洲其他地区的普及，还有文化的因素。越南、朝鲜半岛、日本及游牧民族生活地区的人使用筷子，大致与中国文化的影响有关——使用餐具进食被视为一种文明的象征，不过也反映了饮食方面的需要，如夹用蔬菜等。而食用日本的寿司（拙意认为就是一种日式的“小食”），筷子显然是最佳的工具，在近年也大力推动了筷子在世界各地的广泛使用。

本书的写作，是在普林斯顿高等研究院开始的。2010年我获得了该院的奖助，在那里充任研究员，从事东亚历史和史学的相关研究。在我决定从事筷子史的研究之后，我与该研究院主管东亚史的狄宇宙（Nicola Di Cosmo）教授商量，希望他能允许我从事这一课题的研究和写作。狄宇宙教授对我的想法大力支持。正是在普林斯顿高等研究院期间，我在这一课题上取得了一些初步的研究成果，并在该年4月做了第一次相关报告，获得了狄宇宙教授和同期在那里的其他研究员不少帮助，如来自法国的Marie Favereau-Doumenjou帮我找到了中世纪土耳其人使用筷子吃面的研究论文，现任教于耶鲁大学历史系的日本史专家丹尼尔·波兹曼（Daniel Botsman）帮助我了解近代早期日本的社会生活，现任教于德国海德堡大学的中国艺术史专家胡素馨（Sarah Fraser）向我提供了敦煌壁画的相关知识，范德堡大学的Jinah Kim为我讲述了她在泰国的研究及当地人喜食常温食物的习俗，而纽约州立大学的范发迪则从自然科学史的角度，对我的研究多有鼓励。在普林斯顿期间，我还向余英时先生多有讨教。余先生参与了张光直先生所编《中国文化中的食物》（Food in Chinese Culture）一书中有关汉代饮食的写作，他的研究对我仍有不少启发。同时我还有机会与普林斯顿大学东亚系的艾尔曼、韩书瑞（Susan Naquin）教授交流。宾夕法尼亚大学东亚系的金鹏程（Paul Goldin）教授不但参加了我在普林斯顿高等研究院的讲座，还邀请我到宾夕法尼亚大学做了同一主题的讲演，题为“筷子：沟通文化的‘桥梁’”。我选这个题目是因为在日文中，“筷子”和“桥”发音一样。

在本书的写作期间和出版之后，我应邀在许多单位做过相关报告。如应阮圆（Aida Y. Wong）教授邀请，在美国布兰迪斯大学做过讲座。阮教授是该校东亚艺术史的教授，对东亚之间的文化交流颇有造诣。她不但邀请我演讲、与我切磋，还借我相关的材料并帮我找寻有用的图像。之后几年我在北美，又应邀在罗格斯大学孔子学院、纽约州立大学石溪分校王嘉廉中心（Charles B. Wang Center）、纽约州立大学佛瑞多尼亚分校、加拿大安大略大学、密歇根大学孔子学院、纽约的饮食博物馆（Museum of Food and Drink）等地做过筷子文化的讲座。我对涂经怡、Dietrich Tschanz、Jinyoung Jin、范鑫、Philip Shon、Miranda Brown和Anna Orchard的邀请，深表感谢。

在中国各地，我曾在复旦大学、中国社科院近代史研究所、台湾汉学研究中心、南开大学、中国人民大学、华东师范大学、四川大学、山东师范大学、上海师范大学、辽宁师范大学、安徽大学、河南大学、南阳师范学院、湖北省图书馆等多地就筷子的文化和历史做过演讲。这些演讲由下列人士邀请、安排、主持或评论：复旦大学文史研究院的葛兆光、历史系的章清，社科院近代史所的赵晓阳，台湾“中研院”近代史所的黄克武，台湾汉学研究中心的耿立群和廖真，南开大学的孙卫国、余新忠，中国人民大学的王大庆、郭双林、周施廷，华东师范大学的胡逢祥、王东、李孝迁，四川大学的霍巍、刘世龙、王东杰、何一民、徐跃、范瑛，上海师范大学的陈恒、梁民愫，山东师范大学的朱亚非、孙若彦、孙琇，安徽大学的盛险峰、许曾会，辽宁师范大学的刘贵福、李玉君，河南大学的张宝明、马小泉，南阳师范学院的郑先兴，湖北省图书馆的姚迎东等，我在此谨向他们及在场听众的提问和热情，表示深深的谢意。

自2007年以来，我出任北大历史系长江讲座教授，参与负责该系史学理论、史学史方向的教学与研究。北大图书馆丰富的藏书和数据库，为我的研究和写作提供了诸多方便。本书的不少章节，便是那几年夏天我在北大期间完成的初稿。2013年6月我还在北大历史系做了相关的报告，题为“筷子和筷子文化圈：一个新文化史的研究案例”。北大的同事李隆国、刘群艺、王新生、罗新、荣新江、王元周、朱孝远、彭小瑜、欧阳哲生等，对我的研究与写作，多有鼓励和帮助，特表谢忱。我也感谢北大的研究生宗雨、李雷波和张一博帮助了我搜寻了相关的资料。

在美国，我的工作单位是罗文大学历史系。像美国其他大学的历史系一样，我系有这样一个传统：一个老师写作论文或写书的时候，会在系上先发表讨论，让同事们批评指正。虽然各人的专攻和兴趣有所不同，但这一讨论的形式，往往能让作者得到诸多有益的建议。我多年来的感受是，正因为各人研究兴趣和方向的差异，同事们所提的意见往往能帮助作者找到新的想法和路径。2011年我把书的提纲写好之后，便首先在系里发表，接受同事们的检验和批评，让我受益匪浅。我的初稿写成之后，又得到同事Corinne Blake、Jim Heinzen、Scott Morschauser和Joy Wiltenburg拨冗阅读，帮助我改进内容和文体，对此我表示由衷的谢意。我的写作还得到社会学系的同事李玉辉和数学系的同事阮孝的帮助，前者在中国西北长大，帮助我了解北方各地的饮食风俗；后者是越南人，通过他和他的家属，我获得了不少有关越南饮食风俗的知识。而我对日本饮食习惯的知识，除了自身的阅读之外，还来自福森友世的帮助。作为我的研究助理，她不但帮助我理解日文的材料，而且还增进了我对筷子在日本饮食文化中的地位、作用和意义的理解。我的写作还得到了系主任Bill Carrigan和时任人文社科学院院长Cindy Vitto的帮助，在此一并致谢。

为了此书的研究和写作，我曾利用暑期和外出开会的机会，参观访问了下列博物馆和文化机构：旅顺博物馆及其箸文化特藏、重庆的中国三峡博物馆、扬州博物馆、南京博物院、上海的筷子博物馆、韩国的民俗博物馆、东京的国家博物馆、江户-东京博物馆和京都的筷子文化中心。这些访问得到了下列人士的帮助，我对他们深表谢意：艾智科、陈蕴茜、崔剑、韩均澍、李玉君、李禹阶、刘俊勇、刘力、刘世龙、罗琳、欧阳哲生、Park Mihee、王楠、汪荣、王振芬、徐跃、喻小航、曾学文、赵毅、赵轶峰和周一平。上海的筷子博物馆由筷子收藏家蓝翔建立，他本人也写作了多本有关筷子历史的书籍。我在参观的时候，蓝先生不但容许我对他的收藏拍照，还回答了相关问题。我在日本期间，由任职于京都日本文化研究所的刘建辉教授陪同，特意去京都的筷子文化中心参观，可惜到达的时候，那个中心已经决定关门大吉。有幸的是，通过一个热心的老人，我们找到了中心的主人井津先生，与他做了简单的交谈。通过他的介绍，我们还去了京都最老的筷子专卖店之一——“御箸司·市原平兵衛商店”，得到了店主的热情接待，让我实地感受了日本筷子的种种形状和不同用途。店主还送给我一本介绍他们商店的杂志，其中有篇文章《筷子——架起食物和文化之间桥梁的一个工具》。显然，这一题目也借用和指出了日文中“筷子”与“桥”同音背后的寓意。

本书所用的各种资料（包括所附的图像和地图）、英文的写作以及中文译本的修改补充，还得到了下列人士的多方协助：艾智科、邓锐、范鑫、范瑛、韩江、韩均澍、何妍、林志浤、冈本充弘、江媚、刘世龙、潘光哲、Denis Rizzo、孙江、孙卫国、邢义田、王之鼎、王振芬、曾学文、张一博和赵文铎。出版原书的剑桥大学出版社编辑Marigold Acland、Lucy Rhymer和Amanda Georges，对作者的选题和写作，充满热情，不但预先提供了出版合约和资助，而且在写作和出版中多有协助。英文书出版之后，他们还通过各种渠道进行宣传，包括联系制作视频、在美国的亚洲学会年会上让读者开展筷子使用的竞赛等，扩大了本书的影响。英文版的审读，除了匿名人士之外，还有王笛和伍安祖两位教授。他们的大力支持和批评建议，让我受益。同样，我也对中文版的编辑、三联书店曹明明的细心和认真，表示谢意。

本书的写作，让我回忆起母亲在我幼时教我执筷的情景。本书能顺利完成并产生了较大的反响，让我老母深感欣慰，与我家人的全力支持无法分开。本书既是写给读者，亦是献给他们的。

王晴佳　　

2018年4月22日草，5月1日改定

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