老侯：吃遍中国之情怀篇1——大救驾
友人相邀，去东四一家云南风味餐馆小聚。
吃啥呢？云南虽然小吃很多，大餐也不少，汉家餐，傣家饭，汽锅鸡，米线，菠萝饭，但是，我不假思索地说出：“大救驾”，其他随意。
友人不明所以，大救驾是什么？好奇怪的菜名。
“大救驾”来了，一个盘子里，白色面片一样的东西，混合着红的西红柿，绿的各种青菜，还有黄的鸡蛋。
友人问，不就是面片吗？为什么叫“大救驾”，有故事吗？
我觉得有必要解释一番了。
首先，那不是面片，是米粉片。云南产米，虽然是高原山地，但是，云南的梯田特别有名气，气势磅礴的元阳哈尼梯田，已经申报世界遗产。
云南民族众多，中国56个民族，云南就有26个，各民族饮食习惯各异，但大多数都有这样习惯，就是喜欢把米捣成粉，于是就有了米线、饵丝和饵块。
米粉这东西本不独云南有，江南产米之地，大多有舂米的习惯。米粉制作有两种工艺，一种是生米碾粉再做熟，一种是米蒸熟后舂成粉团。
但是在云南，那叫饵。
制作饵的大米，要选取品质好、有香味、有黏性的，所以，饵块都有粘糯性。
云南历史上，饵块的地位有点像北方人的饺子，春节必吃，平时偶尔吃，而且，饵块制作是春节隆重的仪式，先将大米用水泡，然后蒸，六七成熟时取出，放进碓窝里舂，取出放到案板上搓揉，然后做成砖状，这就是饵块。也可压成饼状。用木模压制，木模上刻有喜、寿、福字样，以及鱼、喜鹊、燕子等图案，显得非常喜庆。
砖状的饵块。
如同今天北方的饺子皮一样，饵块制作也已经专业化，市场有供应砖状和筒状的饵块，买回家后储藏起来，需要制作食物时，取出切片就是饵块，切丝就是饵丝。
饵丝的吃法如米线、面条般做成"汤"，腾冲饵丝以氽肉为鲜汤，倾入饵丝中便成。
饵块的吃法很多。
昆明的早晚，经常可见这样的情景，当街支个炉子，炉子上一个铁丝网编的篦子，将饵块饼放篦子上来回翻烤，这是烧饵块。烧熟后，抹上各种调料，再夹上一个油条，就可以大快朵颐了。看上去，除了食材不同，做法和天津的煎饼果子很有点相像。
此外饵块还可以卤、蒸。最多的是炒饵块。炒饵块最著名的就是“大救驾”。
第一次吃“大救驾”，是在昆明，一个央视编导的同学家里，同学母亲下厨做“大救驾”。
腾冲大救驾。
“大救驾”要切成三角形或菱形小片，色彩要求红、绿、白、黄相映，即红的西红柿、火腿，绿的菠菜，白的酸菜、饵块，黄的鸡蛋，配以鲜肉片香蕈、胡萝卜、豌豆尖等辅料及各种香辣作料，在锅中爆炒。
当“大救驾”端上桌的时候，同那个北京朋友一样，我的脑海里联想到的是新疆面片。
我当即被告知，那不是面片，是饵块，那个菜叫炒饵块，但它还有个特别的名字叫“大救驾”。
“大救驾”，我的第一反应是这个菜一定和皇帝有关，而且想到了刘宝瑞的《珍珠翡翠白玉汤》。
是和皇帝有关，曾经是中学校长的那个同学母亲讲了大救驾的由来——一盘普通的炒饵块，连结的是358年前的腾冲。
1659年，吴三桂率清军进逼昆明，永历帝朱由榔随大将李定国西撤，渡过怒江，一路逃亡，忍饥挨饿，一村民倾家中所有，给他做了炒饵块。永历帝于饥困交迫中一顿饱食，慨叹：真乃大救驾也。
腾冲炒饵块于是得名“大救驾”。
她说，真正的“大救驾”应该去腾冲吃。
我思忖，“大救驾”不过就是炒饵块，食材普通，容易获得，制作工艺也简单，昆明和腾冲能有多大的区别？
她说，不一样，因为在腾冲，你吃的不只是美食，还有情怀，那种感觉，不到当地是体会不到的。
第二天，我到了腾冲，当晚的第一餐，饭桌就摆上了当地的“大救驾”。不等我开口，主人就讲起大救驾的来历。我想，他肯定无数次给来客讲解“大救驾”了，难得他还是那么富于激情。
此时，我才领悟，只有身处当地，去品那个地方的特色食物，你才会深切地感受食物的味道及其背后的历史传承和文化内涵。
在腾冲，我得知与“大救驾”相关的还有一个历史事件，那就是，当奔逃路上的朱由榔靠一顿“炒饵块”救驾的时候，在他的背后，怒江西岸，一个叫磨盘山的地方，发生了一场惊天动地的恶战，那不仅是汉人王朝抵御外族侵略的最后一次惨胜，也是明、清军队的最后一次大战，6000明军伏击数万清军，歼灭万余，自己伤亡三分之二。据说战后，漫山遍野都在高歌《满江红》。
此后，残余明军再无力抵抗随后增援而来的强大清军。而朱由榔也在逃亡缅甸3年之后，被吴三桂强行掳回，在昆明篦子坡勒毙。
磨盘山位置图。
由于民族问题，史学家故意回避这一点：朱由榔是汉人王朝的最后一个皇帝（如果不算袁世凯的话）；而发生在怒江西岸的磨盘山大战也如同宋元崖山战役一样，对阵双方，不仅主帅，连士兵主体都是汉人。
汉人王朝两次亡于异族王朝，都是由汉人自己操刀。
“大救驾”发生的地点似乎不可考，而磨盘山今天属于保山市隆阳区潞江镇，在320国道怒江大桥的西北。
一碗“珍珠翡翠白玉汤”和一盘“大救驾”，串联起一个王朝276年的兴亡，明代的开国皇帝和末代亡国之君竟然有着同样的与饮食相关的落魄故事。
“大救驾”没能救朱由榔的驾，却给后人留下一个王朝的挽歌。要知道，腾冲最早的汉人是明初来自南京的戍边军人，300多年来，这些明军后人用食物的方式记念王朝的倾覆，让人不免唏嘘。
2017年10月27日
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