解读：看湖北如何推动楚菜创新发展，打造万亿产业

　　楚菜历史悠久，文化底蕴深厚，产业初具规模，是全国十大菜系之一。为促进湖北高质量发展和满足人民对美好生活的向往，近日，湖北出台了《关于推动楚菜创新发展的意见》（以下简称《意见》），打造楚菜品牌，发展楚菜产业，建设美食强省。

问

为什么规范湖北菜简称为楚菜？

　　答：楚文化底蕴深厚，充分挖掘传承楚菜历史文化底蕴，丰富楚菜文化内涵，有利于讲好楚菜故事，叫响楚菜品牌。

　　湖北地处中部，湖北菜起源于荆州，发展于吸纳了各大菜系的精华，定名为楚菜，有利于地方标志产品与地域文化相结合，挖掘楚菜文化，丰富楚菜的风味特色，将楚菜打造为湖北走向世界的一张靓丽名片。

　　讲好楚菜故事，也是以人民消费和市场需求为导向，满足人民对美好生活的向往的需要。

问

《意见》提出，到2020年，全省餐饮业营业额达到3500亿元，年均增长14%，到2025年，打造万亿楚菜产业。我们要采取哪些措施完成这样的目标？

　　答：要完成这样的目标，我们要以“提升楚菜品牌，弘扬楚菜文化，建设美食强省”为主线，树立创新、协调、绿色、开放、共享的发展理念，按照“政府推动、市场推进、企业主体、社团协调”的原则，深入挖掘传承楚菜历史文化底蕴，不断创新业态，着力提升品牌，培育餐饮龙头企业，推进楚菜产业化发展。具体来做要做好十大重点工作。

　　（一）楚菜品牌创建

　　将湖北菜简称统一规范为“楚菜”。加强楚菜理论研究，探索建立楚菜理论体系，讲好楚菜故事。评定推出一批楚菜名城（乡）、名街、名企、名店、名菜、名点、名师。开展“绿色楚菜原辅材料基地”“绿色餐饮企业”创建活动。加强美食园区建设，建设一批楚菜美食之都（乡）。

　　（二）楚菜传承创新

　　楚菜发展要坚持挖掘传承与创新发展相结合，坚持“继承、发扬、兼容、创新”。支持餐饮企业设立楚菜研发机构，研特色菜品、创新调味品、改良饮食器皿，适应群众餐饮消费的新变化、新需求。

　　（三）楚菜文化建设

　　丰富楚菜文化内涵，集中力量出版一部《中国楚菜大典》及系列丛书。加快武汉楚菜博物馆建设。积极促进楚菜非物质文化遗产的保护和传承，楚菜产业布局与地域文化相结合，重点加强鄂中南淡水鱼虾饮食文化及养生饮食文化、鄂西南土家饮食文化、鄂西北三国饮食文化及道教饮食文化、鄂东佛教饮食文化及东坡饮食文化的建设。

　　（四）楚菜规划布局

　　相关部门要加快楚菜发展顶层设计谋划。重点建设一个“美食之都”、十四个“中国美食之乡”。包括世界（武汉）淡水鱼美食之都、中国（鄂州）武昌鱼美食之乡、中国（天门、仙桃）蒸菜美食之乡、中国（潜江）小龙虾美食之乡、中国（荆州）楚味美食之乡、中国（钟祥）养生美食之乡、中国（襄阳）三国文化美食之乡、中国（武当）道教文化美食之乡、中国（神农架）生态美食之乡，中国（黄州）东坡美食之乡、中国（黄冈、黄石）豆制品美食之乡、中国（咸宁）丘陵乡土美食之乡、中国（黄梅）佛教禅宗文化美食之乡、中国（宜昌）江鲜美食之乡、中国（恩施、长阳）土家美食之乡。实施“一县一品”工程，参照潜江小龙虾产业模式，创建推出一批特色菜肴产业。

　　（五）楚菜主体培育

　　积极推动楚菜餐饮业转型发展，培育楚菜主体。培育壮大楚菜餐饮龙头企业。鼓励各级政府探索建立楚菜餐饮龙头企业认定办法，并建立激励机制，推动楚菜餐饮企业发展。振兴“老字号”餐饮企业，推动“老字号”企业按照现代企业管理要求，建立新的经营机制，创新营销方式，提高“老字号”美誉度和市场占有率。运用信息化技术推动餐饮业服务创新、管理创新、市场创新和商业模式创新,发展新兴餐饮业态，提升企业竞争力。打造美食街（区），推动餐饮业集聚式发展。鼓励餐饮企业以绿色化为方向，大力开展“绿色（饭店）餐饮企业”创建活动，大力倡导绿色消费。围绕大众化目标实现餐饮业共享发展。着力构建以家庭为核心、社区为基础、城市为支撑、农村为补充的餐饮服务体系。

　　（六）产业融合发展

　　建立楚菜相关产业合作发展长效机制，形成配套齐全、整体联动、运行高效的楚菜发展模式，推动农业、餐饮、食品加工、商品零售、旅游、健康、会展等产业融合发展。以名菜为龙头，推动绿色食材供应基地建设，助推乡村振兴。研制开发楚菜工业化生产，实现楚菜进商超。深度挖掘湖北中医药优势资源，开发楚菜养生美食，助推养老产业和健康养生产业发展。在旅游景区、公园大力发展楚菜特色餐饮、休闲餐饮、主题餐饮，将参观美食街（乡）、品尝楚菜特色美食纳入旅游观光项目，促进餐饮服务业与旅游业的联动发展。

　　（七）楚菜标准打造

　　制订发布和实施推广楚菜技术标准。2018-2020年，对楚菜100道经典菜点的主配料、制作工艺等进行研究，制订楚菜经典菜点制作工艺规范，制定楚菜代表菜点加工技术标准。推进楚菜原材料标准化生产。重点围绕生猪、家禽、淡水产品、食用菌等优势楚菜原材料，加快建设一批专业化、规模化、标准化的农业生产基地，发展一批无公害农产品、绿色食品、有机食品生产示范基地（示范区），为楚菜发展提供标准、绿色原材料。

　　（八）楚菜人才培养

　　加强楚菜产业专门人才队伍建设，尽快形成与楚菜产业发展相适应的人才支撑体系。设立省市级楚菜技能大师与楚菜文化大师工作室，着力培养领军人物。举办楚菜职业技能大赛，开展楚菜技术交流。着重培养和引进高水平职业经理人和高技能人才，整体提升楚菜企业营销和管理水平。

　　（九）楚菜宣传推广

　　制定楚菜宣传计划，积极开展招商引资、文化交流、美食节会活动，利用报刊、电视、网络等各种宣传媒体，加大楚菜宣传力度。制作一部楚菜宣传片、一部全省美食地图、一本楚菜美食故事、一批楚菜美食旅游精品路线、一套楚菜制作示范光碟。每年举办一次“楚菜美食博览会”，因地制宜开展具有浓郁地方特色的楚菜节会活动，逐步在全省形成一批特色鲜明、主题突出、定期定点举办、有一定影响力、有实效的楚菜节会活动。大力支持楚菜名牌企业、连锁企业走出湖北，向周边省市拓展。加强楚菜在境外宣传推广活动，有计划、有重点地选择一些有代表性的国家和地区开展楚菜烹饪表演和宣传，提高楚菜的国际知名度。

　　（十）楚菜质量安全

　　以人民消费和市场需求为导向，促进楚菜产业高质量发展。开展“明厨亮灶”质量提升行动和餐饮食品安全示范创建行动，促进餐饮业提高质量安全水平。积极开展餐饮质量安全示范街（区）和餐饮质量安全示范店创建活动。强化楚菜企业食品安全管理，确保楚菜质量安全。

问

除了做好以上的工作外，我们如何打造楚菜特色呢？

　　答：楚菜以淡水鱼鲜和蒸菜煨汤闻名全国。楚菜发展要在突出特色上下功夫：

　　食材形成特色。楚菜发展必须充分利用好我省优质食材。鱼米之乡的灵秀湖北，为楚菜的发展提供了优质丰富的食材资源。实施楚菜“一县一品”、“一菜一点”工程，推动楚菜食材标准、规模、绿色种植养殖，重视楚菜原辅料的原产地域产品和地理标志保护，加强楚菜原辅料基地建设，结合各地原辅材料特色，参照潜江龙虾产业模式，创建推出一批特色菜肴产业。

　　品牌彰显特色。实施楚菜品牌工程，评定推出一批楚菜名城（乡）、名街、名企、名店、名菜、名点、名师。壮大楚菜餐饮龙头企业，加强美食园区建设，建设一批楚菜美食之都（之乡）。举办楚菜美食博览会，开展“百城千品万店”活动，做好“十大楚菜系列”评定活动，打造一系列具有鲜明特色的楚菜品牌。

　　文化丰富特色。楚菜是楚文化的重要组成部分和载体，是湖北走向世界的一张靓丽名片，要充分挖掘传承楚菜历史文化底蕴，进一步凝练楚菜文化特色，丰富楚菜文化内涵，讲好楚菜故事，传承楚菜文化精神，增强楚菜文化创造力，推进楚菜文化与时代特色相结合，不断提升楚菜文化魅力。集中力量出版一部《中国楚菜大典》及系列丛书。加快武汉楚菜博物馆建设。积极促进楚菜非物质文化遗产的保护和传承。

　　创新提升特色。坚持“继承、发扬、兼容、创新”，研发创新特色菜品。支持餐饮企业设立楚菜研发机构，加快楚菜创新的步伐，加强楚菜菜品和调味品创新，改良饮食器皿，适应群众餐饮消费的新变化、新需求。

　　标准保障特色。重点围绕生猪、家禽、淡水产品、食用菌等优势楚菜原材料，加快建设一批专业化、规模化、标准化的农业生产基地，发展一批无公害农产品、绿色食品、有机食品生产示范基地（示范区）。大力发展“三品一标”，大力推进“荆楚优品”工程，为楚菜发展提供标准、绿色原材料。制订楚菜特色菜点制作标准和工艺规范，推动楚菜工业化生产，培育楚菜产业新的增长点。

　　服务展现特色。开展“明厨亮灶”质量提升行动和餐饮食品安全示范创建行动，促进餐饮业提高质量安全水平。以主体责任落实、管理方式创新、原料安全控制、操作过程规范和服务质量提升为内容，积极开展餐饮质量安全示范街（区）和餐饮质量安全示范店创建活动，为消费者提供安全、绿色、放心的消费服务。

　　市场传播特色。制定楚菜宣传计划，利用报刊、电视、网络等各种宣传媒体，加大楚菜宣传力度。制作一批适合长期推广的楚菜市场营销和品牌推广宣传品，包括一部楚菜宣传片、一部全省美食地图、一本楚菜美食故事、一批楚菜美食旅游精品路线、一套楚菜制作示范光碟，发挥名人效应，加强楚菜的宣传推广。

　　百姓认可特色。以人民消费和市场需求为导向，积极引导大众化餐饮业态创新发展，着力构建以家庭为核心、社区为基础、城市为支撑、农村为补充的餐饮服务体系,围绕大众化目标实现楚菜共享发展。

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