精品推荐 | 从《饮膳正要》看元代民族融合的饮食文化特色
“民以食为天，食以养为先”，中华民族具有重视饮食养生的文化传统。“药食同源”“医食同源”不仅是中医食疗和药膳学的理论基础，更体现了其发展的悠久历史。早在周代，我国宫廷内就设有“食医”，以后历代相沿，到元世祖忽必烈时，在皇宫里专设“掌饮膳太医四人”。元代的饮膳太医忽思慧是其中杰出代表，他所著的《饮膳正要》 不仅是我国第一部营养学专著，也是对元代民族融合饮食文化的集中体现。
一、忽思慧及其《饮膳正要》
忽思慧在元代宗延祐年间（1314-1320），被选任为宫廷饮膳太医，专门从事研究供给皇帝可以长寿食用的补养药物和饮膳烹饪。任职期间，忽思慧积累了丰富的营养饮食保健及烹调技术等多方面的知识，他兼通蒙、汉医学，并结合自己监制饮食的实践经验编著了《饮膳正要》。这是迄今所知记述元代宫廷御膳与民间饮食疗法最为翔实的一本书。
《饮膳正要》全书分为三卷。卷一包括养生避忌，妊娠、乳母食忌，四时所宜，五味偏走及食物利害、相反、中毒等食疗基础理论；卷二包括聚珍异馔、诸般汤煎的宫廷饮食谱 153 种与药膳方 61 种，以及所谓神仙服饵方 24 则；卷三是食物本草，计米谷、兽、鱼、果、茶、料物等共230 余种，并附本草图谱 168 幅。
《饮膳正要》继承发扬了元代以前食疗学成就，广泛摄取汉、蒙、回回等各族人民饮食经验 。目前，对《饮膳正要》的研究主要集中于研究其养生保健价值、学术思想、稀见名物，但对于《饮膳正要》中具体的药膳功效、类别整理分析较少。
二、《饮膳正要》脾胃养治药膳处方
中医学认为脾胃为水谷之海，气血生化之源、脏腑经络之枢，称其为“后天之本”。脾胃作为气血生化的源头以及人体气机的枢轴器官，具有重要的作用。饮食物的纳化、谷物精微等的化生，机体功能的维系，均离不开脾胃，脾胃能直接或间接地影响五脏整体，故为饮食养生的关键所在。
《饮膳正要》强调饮食守中，重视调养脾胃。综观《饮膳正要》一书，笔者发现除了记述明确的脾胃养治药膳，《饮膳正要》还记载了功效为“补中”“补中益气”的药膳处方。
三、《饮膳正要》脾胃养治药膳处方的用药特点
《饮膳正要》脾胃养治药膳处方中涉及食药材 24 味，依据忽思慧的《饮膳正要》、贾铭的《饮食须知》以及《食鉴本草》，对其性味归经进行分析，《饮膳正要》脾胃养治药膳方的用药特点可以归纳为如下三方面。
01
性以温平为主
四性是指药物寒、热、温、凉的四种药性，又称“四气”。主要用以反映食药材影响人体的寒热病理变化及阴阳盛衰的作用性质和特征。其中一些食药材不呈现明显的寒热之性，而是比较平和，谓之“平性”，适用于一般体质。对《饮膳正要》脾胃养治药膳处方中的 24 味食药材进行四性分类，温性比例最大，占 50%，其次是平性，占 33%，热性占 17%，温平比例达 83%。在 24 味食药材的 58 次使用频次中，温平食药材的频次占84%。可见性以温平的食药材在《饮膳正要》脾胃养治药膳处方中占据主导地位。
02
味以甘辛为先
五味是指药物因功效不同而具有酸、苦、甘、辛、咸等味，五味既是部分药物真实滋味的反映，更是药物作用规律的高度概括。从《饮膳正要》脾胃养治 24 味食药材的五味分布统计，其中甘味药占 44%，辛味药占 41%，酸味占 7%，咸、苦味各占 4%。甘辛占比达 85%。《素问·至真要大论》谓“辛甘发散为阳”，《素问·藏气法时论》则具体指出“辛散”“甘缓”的功用。因此在药膳中一般认为，甘味的食药材具有滋养、补脾、缓急止痛、润燥等作用。辛味食药材“散”的作用表现为发散、行气、行血、健胃的功能。可见甘辛食药材均具有补脾健胃的功效。在《饮膳正要》中，其甘味食药材主要用于“健脾胃”的聚珍异馔方和“调脾胃”的诸般汤煎方中以滋补脾胃，而辛味食药材主要用于“治脾胃”的食疗诸病方中以温中散寒。
03
经归脾胃为要
归经是指药物或食物的作用趋向于某一脏腑功能系统，对这一功能系统有较特殊的或选择性的作用。《饮膳正要》脾胃养治 24 味食药材的归经分布为，胃经占 34%，脾经占 32%，肺经、肝经、肾经各占 8%，大肠经占 6%，膀胱经、心经各占 2%。很显然，这些食药材主要归经脾胃，即主要对脾胃脏腑功能发挥补益和调治的作用。
四、对元代饮食文化特点的体现
01
食药材独具民族特色
《饮膳正要》选收元代以前食疗之精粹，注重各民族食疗之方法，《饮膳正要》中所记述的食物种类主要有蒙古食物、回回食物以及其他民族和地区的食物。本文选取的 16 则脾胃养治药膳处方也充分体现了该书的上述地域特点。在聚珍异馔的 7 则药膳处方，每则都用到了羊肉，回回豆子的使用也较为普遍，十分具有民族特色。蒙古族最常食用到的肉品就是羊肉。《饮膳正要》载：“羊肉，味甘，大热，无毒。主暖中，头风，大风，汗出，虚劳，寒冷，补中益气”。《本草纲目》中载北齐徐之才曰：“补可去弱，人参、羊肉之属是也”，同时引述了中医“脾胃学说”的创始人、金代著名医家李东垣的话：“羊肉补形，人参补气。” 足见羊肉的补益作用可与人参相媲美。
回回豆子，又名胡豆、回鹘豆、那合豆、鹰嘴豆等，亦是一种民族特色食材，是《饮膳正要》诸多菜肴中使用较广的豆类植物。《饮膳正要》记载：“回回豆子，味甘、无毒，主消渴，勿与盐煮食之。出在回回地面，苗似豆，今田野中处处有之。”回回豆子是一种高营养价值的食用豆，富含多种植物蛋白和氨基酸、维生素、粗纤维及钙、镁、铁等成份，被誉为“营养之花、豆中之王”。回回豆子是维吾尔族人民喜爱的一种副食品，特别是掺在抓饭里起到平衡膳食的关键作用， 让他们远离糖尿病及“三高症”，在和田地区也被称为“长寿豆”。
02
重视辛香料物的使用
元代蒙古民族的主要生活在东亚内陆的高原地区，冬季严寒而漫长，由于低温少雨的大陆性气候特点和严酷的高原地理环境，造就了蒙古族人们在日常烹饪中习惯性地加入些香辛料物的独特饮食文化。香辛料多为辛温之品，具有独特的香、辛、麻、辣、苦、甜等刺激性气味，有明显的赋香、提味、抑臭、增色、防腐、健身防病等重要作用。
忽思慧对香辛料物的应用颇为重视，他认为在饮食中适当加入香辛料不仅可以增进食欲，而且还可起到愈疾防病、养生健身的作用，可收一举两得之功《饮膳正要》不仅对于香辛料的性味和功效作了较为详尽的记录，而且在脾胃养治药膳方中，香辛料的使用也十分普遍。尤其是在治疗脾胃虚弱的药膳方中几乎都用到了不同的香辛料，有的甚至只有香辛料。
例如：“椒面羮”只选取川椒和白面用于治“脾胃虚弱，久患冷气，心腹结痛，呕吐不能下食。”川椒味辛，性温，入脾、胃、肾经，有温中止痛、温脾胃功效，主治脾胃虚寒之脘腹冷痛，蛔虫腹痛。又如：“荜拨粥”选取荜拔、胡椒、桂和米熬粥，用于治“脾胃虚弱，心腹冷气痛，妨闷不能食。”荜拨味辛，性温，入胃、大肠经，具有温中下气、补腰脚痛、消食、除胃冷之功效。胡椒味辛，性温，入胃、大肠、肝经，主下气，除藏府风冷，去痰，杀肉毒，温中散寒，下气止痛，止泻，开胃。桂味甘、辛，性大热，入脾、胃、肝、肾经，具有温脾胃、暖肝肾、祛寒止痛、散瘀消肿之功效，治心腹寒热、冷痰。
03
食物形式多样化
《饮膳正要》所记载的药膳形式多样，脾胃养治药膳方有汤、粥、羮、粉等丰富的形式，其操作简便，有吸引力，易调动食欲。如粆汤和大麦算子粉都具有补中益气和健脾胃的功效。其主要食材也差不多，但是配料有所不同，形式不同，一个为汤状，一个为粉状，可供人们的选择也就更多了。
同样的食药材因制作方法不同形成不同功效。如乞马粥和汤粥的食材都是羊肉和梁米，但是做法不同，从而导致功效不同。
补中益气，健脾胃。
羊肉一脚子，卸成事件。草果五个，回回豆子半升去皮。
右件同熬成汤，滤净。熟干羊胸子一个，切片，粆三升，白菜或荨麻菜一同下锅，盐调和匀。
补中益气，健脾胃。
羊肉一脚子，卸成事件。草果五个，回回豆子半升去皮。
右件同熬成汤，滤净。大麦粉三斤，豆粉一斤，同作粉。羊肉炒细乞马，生姜汁二合，芫荽叶、盐、醋调和。
补脾胃，益气力。
羊肉一脚子，卸成事件，熬成汤，滤净。梁米二升，淘洗净。
右件用精肉切碎乞马。先将米下汤内，次下乞马，米、葱、盐熬成粥，或下圆米，或折米，或渴米皆可。
补脾胃，益肾气。
羊肉一脚子，卸成事件。
右件熬成汤，滤净。次下梁米二升，作粥熟。下米、葱、盐，或下圆米、折米、渴米皆可。
04
强调饮食“守中”的养生思想
“饮食守中”是《饮膳正要》中最核心的养生保健思想。脾胃为人体后天之本，胃主受纳，脾主运化，脾胃二者协调作用，化生水谷精微以营养周身，主宰气血生化，脾胃健则化生正常，营养充足，气血充足，体魄强壮。饮食“守中”就是要求饮食要有节，不能过饱过饥，保持一个适度的水平。
书中云：“善养性者，先饮而食，食勿令饱；先渴而饮，饮勿令过。食欲数而少，不欲顿而多。盖饱中饥，饥中饱，饱则伤肺，饥则伤气，若食饱，不得便卧，即生百病。”可见“守中”是忽思慧对古人的饮食养生观的精辟总结。他主张饮食少而适时不因食欲而多食，饮食要有节制，否则便生疾病，同时认为饥饿对身体也是不利的。这不仅对应了古代孔子“君子食无求饱”的儒家思想；即使今天看来，也符合现代营养食疗学所提倡的“用餐定时定量”“少食多餐”等的原则。可见《饮膳正要》在养生学学术发展过程中，承前启后，发挥了举足轻重的“传承作用”，其丰富的养生学思想和方法，对于指导现代人养生，拥有非常重要的理论和实践价值。
《饮膳正要》重视“守中”的养生思想还体现在：“保养之道，莫若守中。”所谓“守中”，则无“过”与“不及”之病。忽思慧汲取了儒家“中庸”思想和“天人相应”“以平为期”的中医学理论精华，在《饮膳正要》中进一步指出“守中”包括：“调顺四时，节慎饮食，起居不妄。”书中云：“善摄生者，薄滋味，省思虑，节嗜欲，戒喜怒，惜元气，简言语，轻得失，破忧阻，除妄想，远好恶，收视听，勤内固，不劳神，不劳形，神形既安，病患何由而致也。”可见在日常保健中，还要做到身心俱健，只有良好的心态和健康的体魄才会持久。
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开“辨证施膳”之流
《饮膳正要》引用《黄帝内经·素问》提出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气”的观点，提出：“以五味调和五脏，五脏和平，则血气资荣，精神健爽，心志安定，诸邪自不能入，寒暑不能袭，人乃怡安。”又指出：“虽食饮百味，要其精粹。审其有补益之宜、新陈之异、温凉寒暑之性、五味偏走之病；若滋味偏嗜，陈不讲，制造失度，皆致疾。可者行之，不可者忌之。”
“辨证施膳”是以中医的阴阳五行学说、脏腑经络学说为基础，结合个体差异、季节时令、地理环境、病证性质等特点施以药膳。在中医认为，每一种食物和药物都具有寒、热、温、凉的四性和酸、苦、甘、辛、咸五味的不同， 根据人们寒、热、虚、实的体质和病证性质不同，在中医“寒者热之”“热者寒之”“虚者补之”“实者泻之”等治则指导下，用药食材之偏性来纠正人体质或病证之偏性，以食物为主，加上有特殊功能的药物配伍，做成膳食，来调节人体气血阴阳平衡，恢复胜腑功能。这是中医药膳食疗的精髓和特色。
《饮膳正要》中 16 则脾胃养治药膳方各具不同功效，不同食药材的组合，或健脾胃或调脾胃或治脾胃。健脾胃多用羊肉、草果、回回豆子或良姜；调脾胃多用米面；治脾胃多用辛温的茴香、胡椒、缩砂、荜拨等。通过以“健脾胃”“调脾胃”“治脾胃”的分类，来体现出《饮膳正要》的对于脾胃在“保健、调理和治疗”三个不同需求的层次。这充分体现了“药膳方”需要根据不同食用对象的需求进行“辨证施膳”的特色，对后世中医理论食疗文化的发展具有深远的影响。
元天历三年至今已近七百年， 《饮膳正要》作为我国的第一部营养学专著，集食疗、本草、养生和烹调技艺为一体，其丰富的养生食药理论、饮食营养知识等，对现代养生保健仍极富借鉴意义。本文针对《饮膳正要》中具有脾胃养治功效的药膳方进行研究分析，从其食材选用的特色、性味、归经、辛香料的应用、膳食形式的多样、学术思想特点和源流发展等方面，来阐述《饮膳正要》继承发扬了元代以前食疗学成就，广泛摄取汉、蒙、回回等各族人民饮食经验，反映了国内各民族医药文化的交流与融汇，是各地文化交流的产物。
文献来源：2016年第4期的《中医药文化》杂志
篇名：《从《饮膳正要》看元代民族融合的饮食文化特色——基于脾胃养治药膳的梳理分析》
作者：潘芬妮 郭晶磊