城市吃辣的风尚，
变成了年轻一代的身份认同。
曹 雨 · 中山大学移民与族群研究中心副研究员
格致论道第59期 | 2020年11月28日 广州
大家好，我是来自中山大学的曹雨，我这几年做的研究跟辣椒有关。我是广州人，广州人一般不怎么吃辣，所以研究辣椒这个话题会让人觉得有点奇怪。一个广州人怎么开始研究辣椒呢？实际上这是一个很有意思的话题。其实，我今天讲的话题关于社会科学，它可以探索自然的规律、揭示人类社会未来的走向，而这个走向可以决定经济上的东西。假如以后你开一个食品店或开一个餐馆，要做什么样的菜呢？未来社会的口味会有什么样的发展呢？这个东西就能给你一些启发。所以社会科学研究的是什么？研究的是人和人类社会，而人类社会和每个人都息息相关，它的社会科学价值也就在于这里。很有意思，我是一个广州人，平时并不是很吃辣。那么我为什么开始做这个研究？实际上，我进入中山大学以后，常年进行一些田野调查。谓的田野调查，就是社会科学基本的研究手段，怎么做呢？你需要进入到群体当中去，对他们进行社会调查，有些时候是问卷，有些时候是谈话，通过各种形式收集人群的各种信息。在收集这些信息的过程当中，调查的地方很多是在西南的山地，每天跟他们相处在一起，我发现他们都能够吃得很辣。这时候我就觉得奇怪了，辣椒是怎么开始在中国蔓延开来的？由此，我找了很多的资料，弄了很多相关的一些调查。最后，总结起来，出了一本书叫做《中国食辣史》，这里就把中国人吃辣椒的整个脉络进行了分析。实际上，我作为一个不太吃辣的人做辣椒的调研，有很大的优势。为什么这么说呢？因为，如果你站在一个“他者的角度”，就是本身并不在文化圈内部来调查这个事情。比如，佛山醒狮。如果是一个佛山人，他非常熟悉这个东西，再去做相关的研究，可能会漏过一些细节。因为这些细节对熟悉的人讲是一个非常司空见惯的东西。但如果你站在一个“他者”的角度，本身不是在这个文化里面，从小没见惯这个东西，那么这里面所有的细节都是新鲜的东西。所以，我做辣椒的研究实际上也占了这么一个优势，因为我本身并不是很能吃辣。当我看到辣椒的各种制法和它各种相关的制造场景的时候，我会有一个比较敏感的认知，就开始了相对的研究。连广州和上海都变得能吃辣了？
已完成：30% //////////在2018年前，广州市面上非常火爆的火锅的品牌，大排长龙，很多辣的菜馆都很受欢迎。但是一个反例，这是2018年“山竹”台风过境的时候，在广东的超市里面，我们看到所有的菜品都被抢购一空，就剩下辣椒，所以广州人还是不吃辣的。这样就觉得奇怪了，跟前面一对比，那么火爆的辣味的餐馆，那么冷清的买辣椒的场景，这体现什么呢？家餐不吃辣，外餐爱吃辣。当我们在外面吃饭的时候，我们更多会选择吃辣椒的东西。当我们在家吃饭的时候，比如跟长辈或者跟亲戚一起聚会的时候，我们选择不吃辣。如果我们要去一个正式的场合，去婚宴或者其他的一些宴会的场合是没有辣椒的。但是，我们跟朋友、同学、同事一起出去吃饭，经常会吃辣椒，对不对？这是一个截然不同的场景。所以，广东人吃辣的场景是什么？辣椒是用于非正式的场合，它是一个跟同事、朋友之间比较熟的人可以吃的东西。如果跟一个比较陌生的，或者是宴请一个外地的朋友，你是不会吃辣的，这是一个非正式的场合，这是年轻人的东西。如果会餐的时候有老人在，我们通常是不会选择吃辣，因为要照顾老人家清淡的口味。这跟广州人吃辣的场景有关。当我做辣椒研究的时候，我在广州的老城区进行了一个社会调查。社会调查的结果显示，本地人每个星期外餐的次数大概是2-3次，外地人作为移民到广州来，每个星期外餐次数是8次以上。这是一个很明显的区分，如果在家吃饭的人多，或在家吃的次数多的人通常选择不吃辣，外餐的时候有可能会去吃辣。而这些移民外餐的次数非常多，外餐大量的选择都是吃辣的，所以这是一个场景的分布。在家用餐的人跟在外就餐的人是不一样的，本地居民跟外来的移民是不一样的。那么外来的移民外餐次数非常的多，外餐次数相当多的一部分是进行吃辣的。为什么移民爱吃辣？为什么这些外来移民到了广州，他要选择吃辣？为什么他们那么爱吃辣？这一定是有一个场景的，研究中国所有社会问题都必须要正视的一个问题，就是中国这40年来巨型的人口流动。中国人在这40年来进行了一次翻天覆地的人口转移，把农村人口转到城市里面来，把内陆的人口移到沿海地方来。实际上，看移民和辣椒的关系，我们很自然会想到是移民把吃辣的文化带到我们这座城市里面来了。因为广州和深圳接收的移民，大多都来自广西、湖南、江西，这都是吃辣比较厉害的地方。所以我们会觉得，是因为这些吃辣地方的人把吃辣的文化带到广州来。但是后来我在上海做调查的时候，就推翻了这个想象，不是他们原来的地方的人带来的，为什么呢？上海人也一样喜欢吃辣，现在上海这个城市里面，有非常多辣味的餐馆，但是呢，上海的移民来自哪里呢？而我在调查这些移民的时候，我询问他们是否在家有吃辣的习惯，他们说来了上海才吃辣。但是，上海本身也不吃辣，那为什么他们来了上海就吃辣呢？这是一个很奇怪的问题，在家没有这样的习惯，上海也没有这样的习惯，然后从家来到上海就爱吃辣了，很奇怪。我问了一些广东本地户籍的大学生，我问他们在家吃不吃辣？不吃辣。同学聚餐吃不吃辣？吃辣。为什么聚到一块儿，就愿意吃辣呢？这是一个很奇怪的问题。然后，我就对这个问题进行深入的考虑，实际上，现在城市里面所流行的这种吃辣的文化是一种叫做城市移民文化饮食的一部分。也就是说，是来自全国各地大规模的移民聚到城市里面以后创造出来一个新的东西，它不是原来这个城市就有的。比如，上海或者广州本地就有的饮食文化，它是一些移民聚集到一起以后，所发明出来的一个新东西，它代表的是这些移民背后的迁移的一个历史场景。比如说你来自潮汕，潮汕有大家族还有宗族的关系，那么你离开了潮汕地区，来到了广州，就进入了一个移民的场景里面去，脱离了原来的社会关系，所以需要怎样呢？你需要建立社会联系，需要跟城市里面其他人建立起联系，因为孤独的一个人很难在社会上立足，所以说我们需要去建立联系。对于我们中国人来讲，建立社会联系的关键点就在于吃辣。所以，我们聚在一块，同学也好，朋友也好，或者是同乡也好，我们需要一个东西把我们联系在一起，而这个联系的产生就需要大量的外餐。移民为什么喜欢外餐？一方面是由于他家不在这儿，他没有一个在家吃的环境；另外一个方面，他需要建立社会联系，需要大量的外餐来跟其他人发生关系，建立社会网络。
大量的外餐意味着什么呢？移民属于一个收入比较低的情况，移民的收入是比本地居民的收入要低。收入低，又要大量的外餐，需要相当大的花费。这时候外餐选择会选择稍微廉价的就餐环境，而大量的辣味菜馆为什么能够廉价呢？因为它利用了工业化的食材和中央厨房的调味，它能够做得比较廉价。时鲜的东西是最昂贵的，它需要非常短暂处理的时间和成本，没有仓储和物流上的优势。所以，在大城市里面，那些冷冻的，或者经过中央调味的食品，它是能够做得相对便宜一点，这是一个辣味廉价的来源。所以辣味、廉价和移民高量的外餐需求联系在一起，创造出来一种城市移民饮食文化。这一系列，我当时是做了一系列的社会调查，包括对社会餐馆价格也做了一定的调查。实际上也证明了这一点，经营辣味菜肴的餐馆，它的价格比粤菜、浙菜这些价格稍微低一些，这更能符合城市移民饮食外餐的需求。城市里面的辣味菜，它真的是来自那些移民原生的地方吗？比如，四川移民或湖南移民带来了辣味菜？实际上并不是这样的。这些菜肴是被这些移民在城市里面重新发明的一个东西，它代表的是城市的特征，是一种城市移民的饮食文化和城市移民的身份认同。当我们把这些东西联系在一起的时候，我们会发现实际上创造了一种区隔。当我在跟本地人做调查的时候，发现一个非常有意思的现象，我问那些老广州人，你们吃不吃辣？他说，我们一点辣都不吃。我说，真的一点辣都不吃吗？于是我就走到他们厨房里面去看，发现有辣椒酱。我觉得奇怪了，又不吃辣，家里为什么还有辣椒酱？而且辣椒酱明显是刚刚还用过，还是吃一点辣，为什么强调自己不吃辣？他说，其实不怎么吃，就是买一点，有时候调一下味，用一下。但是，我发现一点，不吃辣其实对于他们来说是一种身份的认同，他强调自己不吃辣，强调的是作为广州人的身份不吃辣。但实际上，我问了很多老广州，传统的广州小摊，很多时候台面上也会放辣椒酱，有时候也会有一些辣椒的调味，不能说一点都没有，可能比外来的人吃得稍微少一点。他一定强调自己不吃辣，甚至是在强调一种身份。实际上，强调自己吃辣也变成了一种身份，一种移民的身份和移民的认同。城市吃辣的风尚变成了一种新的身份认同，变成了年轻一代的身份认同，可以跟相同年龄或者是相似年龄段共享同一种食物，而不可以跟长辈共享这个东西，为什么呢？因为我们年龄差得太多，我们所身处的场景是不一样的，所以我们一个这样的区隔。城市的食辣文化发生的背景是在于工业化。我们来想象一下工业化是怎样改造我们的味觉体验？我在顺德做调查的时候，传统的酱油制作，每一个乡镇都有自己的酱油园。现在海天是一个最大的酱油园，它把许多乡镇的味道都给抹杀了，变成了一个工业化集中生产的东西。我们可能去想象酿造酱油是什么样子？而实际工业当中酿造酱油是一个什么样场景？我们可以看一下其中的区别。我们有一个最大的前提是需要供养数千万人口的巨型城市，比如说广州、深圳，两千万人以上的这种城市。还有包括上海、北京这些更大的城市，需要非常多的食物去供养他们。实际上，城市化的食物变成一个可以保存，可以进行中央调味的，可以廉价供应的一个东西。所以，我们想象的，可能是像画面上的烤面包的场景，自己去烤，或者是一个师傅在操作，但实际是大型工厂生产出来的东西。这就是城市化很基本的一个讨论点，就是我们如何去供养这些城市？我们人和土地的关系在哪里？传统上，我们中国人是吃地方生产的东西，岭南地区有“饭稻羹鱼”的传统。我们吃地方生产的大米和地方生产的鱼类，这构成了我们的饮食。而现在的食物是经过数千里的长途运输到这个城市来的，城市周围所生产的东西已经不足以供养数千万的人口了。所以需要远距离的运输和冷冻，这时候这些大量冷冻，可以长期保存的食物进入城市以后，它能够以一个比较低廉的价格喂养大量的人口。反而城市周边的这些能够保持比较时鲜味道的东西，变得很昂贵，这跟工业化时代之前的东西是完全不一样的。大概是30年前，我们吃到麦当劳的时候，是很昂贵的。因为当时的中国不是彻底的工业化国家，或者说高度的工业化国家。现在麦当劳对我们来讲是很便宜、很廉价的东西，它是工业化的产品。也就是说，随着国家工业化程度越来越高，就意味着工业化的产品价格会越来越低廉。大量应用冷冻食品，在过去它是一个很高价的产品，那个时候我们可以很轻松的吃到草饲的鸡，或者说“走地鸡”。而现在走地鸡变得贵了，麦当劳变得便宜了，这就是一个工业化场景。那么工业化的场景带来一个什么样的区分呢？我们讨论辣椒还能走多远？或者辣椒在中国的流行还能持续多久？这个问题，我们要放到一个背景下来考虑，就是中国人到底喜不喜欢这样强烈的味道?实际上，辣椒在中国盛行，包括辣味餐饮、辣味风尚在中国的盛行，已经迎来它的拐点。大概在2018年的时候，辣味餐馆的开店数量已经开始慢慢在往下走了出现一个慢慢退潮的情况。传统的，比较平和的菜式会成为中国人饮食最终的追求，辣味成为移民高峰期的东西。也就是说随着移民的数量下降，能够移出来的人移得差不多了。实际上，城市化的过程会慢慢平缓下来，因为人口基本已经转移完成了。在这样的场景下，吃辣的情况稍微有所减弱，当然今年又有所提升，这实际跟经济发展有点关系。当一个社会经济发展比较好的时候，比如，经济增长非常旺盛的时候，人们比较趋向吃一些比较高价的东西，所以调味比较强烈的食品稍微少一点。相反，如果说经济发展在走下坡路的时候，或者说经济发展趋势不是很好，或者大家不是那么富裕的时候，实际上调味品的消费会上涨。这也就是我们经常谈到社会学里面“方便面曲线”，就是经济不好的时候，买方便面的人就多了，那么现在我们处于经济不是很好的阶段。所以说，现在这个阶段，辣味餐饮的数量还是有所上涨的，这是跟经济趋势是有一定关联的。但是不管关联怎样，中国人有一个长期的饮食的追求，这个东西是深刻地牢刻在我们中国人的审美趣味里面。一个国家，一个民族都有自己的审美趣味，就是我们天生的，或者我们比较倾向于选择什么样的东西，而这种审美趣味是什么样的呢？我把它总结为四个字，叫做“中、正、平、和”，就是中国人的审美趣味。在饮食方面。“中”是什么意思呢？有适当的味道。“正”是要有本味，比如我们经常是吃一只鸡要有鸡味，鱼要有鱼味。所以，过于强烈的调味料，或者覆盖食物的本味，对食物会产生一定的影响，所以说我们要的是一个“正”味。“平”是指吃东西的时候心态，还有食物带给人的感受是平和的，不是过于激烈的。“和”是指我们用餐之道，餐桌上的礼仪，还有整个餐桌的平衡体现“和”的感觉，所以是中国人审美的需求。这是从古到今贯穿下来的一个审美的追求，当然在最近一百年来，中国的饮食文化曾经出现了比较大的颠覆。那是因为有几次比较重大的革命，使得中国传统格局发生了一些变化，原来的审美趣味没有完整的保留下来，出现了一段时间的混乱。但是慢慢地，它还会回归到传统的饮食审美上来，因为这是一个长期的审美趣味的追求。除了审美趣味指向了一个平和的味觉体验以外，我们还发现另外一个情况，中国的老龄化趋势。实际上大家都已经能够体会到，中国的老龄化是非常严重的，而且少子化。那么人口越来越老，生的孩子越来越少，实际上意味着整个民族，在整个城市生活里的这些人年龄数会不断往上提升，结果是什么呢？其实辣本身对身体并没有特别直接一些不良影响，当然如果本身有肠胃疾病，年龄越来越大的人发生肠胃的病变就会越来越多。我做研究的时候，实际上发现在40岁年龄组吃辣的人是比较少的，大概10%都不到。在广州做的调查里面，年龄越老吃的辣越少，随着移民也慢慢变老，那么会怎样呢？吃得越来越清淡，要开始养生注意身体了。实际上，吃辣本身虽然没有太大的负面影响，但吃辣会带来大量的油和盐的摄入，这个是很要命的东西。我们可能说吃辣椒对身体，好像除了很热之外，又没有什么很严重的挑战。但实际上，吃辣会带来大量的油和盐，因为吃辣的同时，那些菜肴往往是比较重咸、重油的菜，这样可能会同时吃下很多油和盐，把口味变得清淡就会比较符合健康的需求。还有一个特点是什么样呢？在数千万人口的大城市里面，它会发生分化。越来越多的人进入城市，城市所需要承担供养的压力越来越大，需要大量的食物来养活这些人。而这时候本地的、手工的、新鲜的食材变得越来越昂贵，走地鸡、本地鱼，或者本地的河鲜会变得越来越贵，而长途运输的量产的冷冻食品会变得越来越便宜。因为大量的人口可以把成本摊下来，这个时候社会就会开始分化，会有意寻找划分饮食口味的边界。我们过去的几十年，饮食口味的边界是比较混乱的，社会的上层、中层和下层都不知道自己该吃一些什么样的东西。经过比较稳定的一段时期的社会发展以后，他会慢慢把富裕者的追求跟口味，跟其他的人分开来，会有意做一个饮食口味边界的划分。这时候，社会慢慢趋向口味的固定化，也可以预想到在将来城市里会出现什么样的体验。辣味有可能会开始慢慢走下坡路，越来越倾向于老龄化，或者说清淡饮食可能会慢慢地越来越受欢迎。文章和演讲仅代表作者观点，不代表格致论道讲坛立场。“格致论道”，原称“SELF格致论道”，致力于非凡思想的跨界传播，旨在以“格物致知”的精神探讨科技、教育、生活、未来的发展，由中国科学院计算机网络信息中心和中国科学院网络安全与信息化办公室主办，中国科普博览(中国科学院科普云平台)提供技术支持。欢迎关注格致论道官网: self.org.cn，微信公众号: SELFtalks，微博: 格致论道。