探秘分子料理的前世今生
眼下，一家餐厅但凡以“料理”为名，就会瞬间变得高大上起来。如果，“料理”之前还有“分子”二字，那就更加了不得啦。对于“分子料理”，都不能用好吃不好吃来形容，因为这吃的是科学、是艺术，相当神秘。所以，究竟什么是分子料理，它为什么这么厉害呢？
神秘而高端的分子料理 是如何诞生的？
分子料理，因为与物理化学知识挂钩太多，又被人称为“未来食物”，其定义是将可食用物质的分子进行改变，重新组合成一种新的食物。通俗点来讲，分子料理就是以分子为单位，进行化学和物理改造，打破食材的原貌，重新搭配和塑形——或者说，这是一个旨在“欺骗”你的烹饪流派。
分子料理是1980年代诞生的，它并不是由某个大厨创始，而是法国化学家艾维·提斯和牛津大学的物理教授尼古拉斯·柯蒂，共同发明的。喜欢吃苏芙蕾的艾维·提斯在下厨的时候发现，鸡蛋放置的数量和次序，对苏芙蕾的口味有一些影响，作为一个科学家，他萌生了浓厚的研究兴趣，开始以科学的角度对食谱进行实验。后来他的学术前辈尼古拉斯·柯蒂，也加入了这个项目，两个人将这个研究命名为“分子美食学”。
真是应了那句话：不怕吃货走天下，就怕吃货有文化！
两人的研究，很快吸引了一位名叫皮埃尔的法国米其林三星大厨的注意。这位大厨从业50多年，获得过18颗米其林星星，在高端餐饮界地位可见一斑。后来，分子料理在皮埃尔的加持下，逐渐走向了世界，走到了料理界的顶端。
所以对于很多人来说，分子料理就是科学与艺术、美食的完美结合！
分子料理，背后究竟有着怎样的神秘力量？
随着科学技术的发展，分子料理也被玩出了各种花样。接下来将为大家列举一些现代分子料理中，常用的烹饪和加工技术。
别光顾着流口水，背后的科学原理请大家一并品位！
第一次尝试爆爆珠奶茶的朋友，往往会被那种爆发性的口感惊艳到。这些与奶茶珍珠大小相当的晶球，看起来就像高级鱼子酱。不过与实心的“珍珠”不同，这些晶球只有一层薄薄的凝胶外膜，里面包裹着各种风味浓郁的液体。只要在口中稍微施加压力，薄膜破裂，瞬间涌出的爆浆就会带来一种味觉的冲击感。
这种食物的制作，用到了一种名为球化的技术，它的原理是水溶性的海藻酸钠，和乳酸钙反应后，在大分子间形成化学键，形成了凝胶层。简而言之，这是一种常见的化学反应，只不过科学家兼美食家们，将它从化学实验室搬到了厨房里，然后制造出了各种各样的美食。这不，就有大厨把莫吉托（朗姆调酒之一）做成了一个一个绿色的分子料理球。
而凝胶化则是通过添加凝胶剂（增稠剂），将液体转变成不同稠度的啫喱。将凝胶剂放在水中加热，凝胶分子就会均匀地在水中舒展开来。而这时候“天罗地网”也已经被它们悄然布下，只等液体冷却，水分子就会被锁进凝胶的网状结构，赋予其水润Q弹的口感。分子料理使用的大量凝胶剂来自大自然，如面粉、玉米淀粉、鸡蛋、Agar 琼脂（海藻提取物）等。
低温慢煮技术源自法语，科学家找出每种食材的蛋白细胞，受热爆破的温度范围，从而计算出爆破温度以内，用多长的时间把食物煮熟最好。例如鸡蛋在68摄氏度的时候，蛋黄跟蛋白都在最佳状态，两者的软硬度一样，吃起来口感最好，不会一边软一边硬，而蛋白质的保存也最多，美味与营养兼得！
真空低温慢煮最佳的操作方法，是将食材放进能抵御高温的塑料袋，抽尽空气呈真空状态后，放进计算好温度的恒温热水中，浸泡规定的时间，让食物在热水中慢慢泡熟，食物便能在最适合的温度中，释出最多的谷氨酸钠，也就是鲜味的分子。频这样烹饪既原汁原味，食材的质地与营养也是最佳状态。整个过程根据食材不同，短则三五小时，长则几天几夜。
液氮速冷技术利用液态氮气的超低温特性，瞬间冷冻食物。同时，液氮在常温下会气化，能够制造一种云雾缭绕的特效，宛如魔术秀。
在这种超低温环境下，食材中的水并不会凝结为大颗粒的冰晶，而是形成细小的颗粒。在极短的时间内分子重组，因此产生特殊的口感和质地。
总的来说，在许多热爱美食的人眼中，分子料理就是这样的存在：
眼下的分子料理，已经成为了美食与科学、艺术的结合体，能给大家带来不一样的感官体验。其实，我们常吃的棉花糖，也可以说是一种接地气的分子料理。所以说，“分子料理”并不玄乎。它既能出现在大街小巷，也能出现在世界顶级餐厅的餐桌上，还可以出现在你家厨房——只要你愿意学习新知识，让自己的烹饪技术升级。分子料理最大的卖点，也就在于此吧！
—THE END-
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