料酒祛羊肉膻味和增香的机理分析
料酒的香味浓郁、滋味醇和，是动物性食材烹饪和加工的必需调味品。料酒不仅具有除腥祛膻和提香增鲜的作用，而且可丰富菜肴中的氨基酸、矿物质等营养成分。与猪肉、牛肉、鸡肉等肉类相比，羊肉的膻味明显，大部分消费者难以接受，严重影响了羊肉生产及其加工业的发展。
1.羊肉的膻味物质
1.1羊肉膻味物质的来源
羊肉的膻味主要源于其脂肪中特有的某些脂肪酸，如4-甲基辛酸和4-甲基壬酸等，这些脂肪酸主要存在于羊皮脂腺的分泌物、皮下脂肪、羊尾脂肪和肌肉间隙脂肪中，对羊肉的气味特征起着很大的作用。此外，存在于脂肪中的挥发性烷基苯酚等酚类化合物对羊肉膻味的产生也有一定的作用，高浓度的硫苯酚具有特殊的焦硫气味，其存在更加重了羊肉的膻味。
1.2影响羊肉膻味物质产生的因素
1.2.1年龄 随着羊年龄的增长，积累于皮下脂肪中的脂肪酸组成会发生变化，使其膻味加重。研究结果表明，引起羊肉膻味的短链脂肪酸和硬脂酸的含量都会随其年龄的增长而显著增加。
1.2.2品种和性别 对不同羊肉脂肪组织的特殊气味分析发现，绵羊脂肪的特殊气味与2-异丙基酚、3，4-二甲基酚、百里酚、甲基异丙基酚及3-异丙基酚的存在有关，山羊的膻味与4-甲基辛酸、4-甲基葵酸等带甲基侧链的脂肪酸及高浓度噻吩的存在有关，藏羊的膻味很小，几乎感觉不到。公羊肉比母羊肉或阉羊肉的气味可接受性明显较差，具有强烈的膻味。公羊的脂肪比母羊或阉羊的脂肪有更多的特征支链脂肪酸。
1.3羊肉膻味物质的理化性质
4-甲基辛酸和1，4-甲基壬酸均为饱和脂肪酸，其化学性质比较稳定。但由于都含有羧基，因此可与醇类物质发生酯化反应，与胺类物质发生酰基化反应，与碱性物质发生中和反应。4-甲基辛酸的沸点低于辛酸，4-甲基壬酸的沸点低于壬酸。
2.料酒祛羊肉膻味的机理
2.1物理祛膻
料酒中添加的胡椒、砂仁、豆蔻、小茴等香辛料均含有低沸点的挥发性物质，其在菜肴烹饪加热过程中可以将部分膻味带走。料酒中的辛辣味较浓，其中的香辛料(八角、花椒、丁香、草果等)中含有芥子苷及酮类等化学成分，在菜肴烹饪过程中产生的浓厚香气会掩盖羊肉的膻味。
2.2化学祛膻
依据羊肉膻味物质的化学特性，料酒化学成分中含有的醇类及酚类物质可与4-甲基辛酸和4-甲基壬酸等羧酸发生反应，使其膻味减轻。如山楂片主要成分为1-戊醇、己醇、己烯醇、芳樟醇等，月桂叶及孜然都含有松油醇，这些醇类物质可与膻味物质的羧酸发生酯化反应；月桂叶中含有的丁香酚、桉叶素等酚类物质也可与羧酸发生反应，含有的丁香油酚酯等可掩盖其膻味；孜然含有的胆碱类物质可与膻味物质发生中和反应，减轻羊肉膻味；陈皮中含有的有机胺类物质可与羧酸发生酰基化反应，进而掩盖膻味。
2.3其他方法民间
采用的羊肉与萝卜、红枣、大蒜、辣椒等共煮的方法也有较明显的祛膻效果，但其机理有待进一步的研究。利用乳酸菌发酵产生多种酶的协同作用，改变羊肉膻味成分的构型或其存在形式，也可达到祛膻的效果。羊肉的反复漂洗也有一定的祛膻效果。
3.料酒提香的机理
在羊肉的烹饪和和加工过程中加入料酒，不仅可以降低或者掩盖其不良气味，还可以达到提香的目的。
3.1香辛料的增香作用
料酒红添加的多种香辛料成分就有明显的增香作用，如桂皮中的桂醛、桂醇、甲基丁香酚等成分能增加羊肉的复合香味。丁香挥发性精油中的丁香酚和丁香素等具有浓烈的增香作用；山奈、孜然、香叶、八角、小茴等气味芳香浓烈，既可以祛膻，也有明显的增香作用。
3.2 美拉德反应
料酒中含有的还原糖和氨基酸等成分可以加速菜肴烹饪或加热过程中美拉德反应（氧化、脱羧、缩合、环化等）的进行，从而产生多种香味物质，起到提香的作用。
3.3酯化反应
料酒中含有的乙醇和各种酸类物质在高温条件下发生酯化反应，生成多种有机酸酯、脂肪酸酯、异丁酯等酯类提香物质。此外，料酒中乙醇属于挥发性有机物，烹饪原料和香辛料的方向成分也可以被乙醇溶解并随之挥发，尤其是随着加热温度的提高，羊肉菜肴更加香飘四溢。
参考文献：料酒祛羊肉膻味和增香的机理分析
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—THE END-
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