非典时期，餐饮企业是如何度过难关的？
The following article is from 幸福餐饮人 Author 汉源餐饮大学
此次病毒的起因、发病机制和传播链路的诸多相似之处，很容易让人一下子就把这场“祸从口出”的武汉新型冠状病毒肺炎与2003年的非典联系起来。
冷静做好该做的事，
才能真正“共克时艰”
新型冠状病毒肺炎疫情使得我国一季度经济受到了很大的影响，尤其是身处服务业的餐饮行业也迎来了十分艰难的时刻：门店冷清，业绩下滑，为了相应政府号召，纷纷闭店休市。
而17年前的那场非典起于2002年年末的中国广东，后扩散至东南亚乃至全球，至2003年中期疫情才被逐渐消灭。在那场对抗非典的战役中，全国餐饮业同样受到了重创。
非典时期各产业GDP增速曲线图
据调查，2003年北京餐饮业零售额3年来首次下降，餐饮门店关门歇业率达到了70％，经营业绩普遍比 2002年同期下滑50～80%。直至进入6月份后，餐饮市场才开始有回升的势头。
疫情对餐饮行业带来影响是一定的，但是！我们真的想在这里告诉各位餐饮人：大家千万不要过于恐慌，因为武汉新型冠状病毒肺炎成为第二个非典的可能性微乎其微。
非典过后，全民防范意识、国家防控体系、检测手段及治疗技术等方面都得到了巨大的进步。经过17年，我国疫源感染控制能力已经提高很多，就目前疫情的发展及对疾病的防治效力来看，武汉新型冠状病毒肺炎扩散速度高于SARS，但致死率却没有SARS那么高，且不会像17年前非典造成的社会影响和经济损害那样大。
与此同时，餐饮人们也一定不要忽视疫情，在保护好自己的同时，时刻做好门店的防范措施。冷静地做好该做的事，才能真正“共克时艰”。
为了更好地帮助各位餐饮人从容应对，科学防控，共渡此次难关，我们特别整理了非典时期相关部门针对餐饮行业出台的一些政策措施，以及当时一些餐饮企业应对疫情的范例，希望以此为参考，给到各位餐饮人一些启发与建议。
17年前的应急预防措施，
如今也适用
为预防“非典”疫情在餐饮业的蔓延传播，进一步规范餐饮企业的经营行为，中国烹饪协会在当时制定并启动了全国餐饮企业“非典”疫情应急预防措施，商务部也制订下发了《全国餐饮业和住宿业振兴计划》。
而在新冠病毒蔓延的今天，这些举措同样适用：
中国烹饪协会：全国餐饮企业“非典”疫情应急预防措施
1、坚决执行国家关于食品卫生的有关规定，严把生产加工、和销售服务各环节的卫生安全，加强检查落实。
2、合法渠道采购原料用品，减少生食和野味品种的供应。
3、工作人员上岗前要进行卫生消毒，并做到经常洗手消毒。
4、营业前必须对餐具用具、餐桌餐椅、厨房设施和店堂环境进行消毒，洗手间备有消毒皂液，确保广大消费者就餐安全。
5、冷荤、外卖等岗位的操作人员，工作中戴口罩和手套。
6、店堂进行经常通风，保持环境空气新鲜。
7、采用分餐制，每个客人餐具专用、菜品分餐，散座餐桌上增添公筷公勺餐具，防止病毒交叉感染。
8、对员工个人定期体检，加强职工预防措施，增强职工体质，减少外出活动，降低感染的可能性。
9、对企业办公场所、原料仓库、员工宿舍等区域经常进行卫生消毒，树立良好的卫生风尚。
10、建立监控机制，明确专人负责，制定应对突发事件的措施，发现顾客或员工有可疑症状，迅速隔离并与有关部门联系，切实杜绝疫情传播。
11、企业在店堂要主动介绍疫情知识，宣传防范举措，明示预防措施，使顾客放心消费。
12、密切关注卫生部门关于“非典”疫情的报告，加强信息沟通，积极有效地配合有关部门工作。
13、各级行业协会要积极总结推广企业的经验做法，加强交流指导和检查落实工作，不断提高企业疫情防范工作水平和经营服务水平。
商务部：制订下发《全国餐饮业和住宿业振兴计划》，推出8项措施
1、加大政策扶持力度，协调落实政策措施。
2、贯彻实施有关标准，创造安全卫生的消费环境。
3、推进现代流通方式，大力发展连锁经营。
4、加强行业管理，提高服务水平。
5、倡导文明用餐方式，革除传统陋习。
6、支持企业开展促销活动，活跃市场。
7、 “造势”与“兴市”相结合，开展系列活动，扩大活动的影响力，加大拉动当地餐饮业和住宿业市场需求的力度。
8、加大宣传力度，做好振兴计划的整体推广工作。
SARS来袭时，
餐饮企业们都是怎样应对的？
呷哺呷哺：一人一锅，非典染不上
2003 年，非典席卷了整个北京城，春节过后，更是人心惶惶，此时 10 家店有 8 家关了门，非典却给“呷哺呷哺”带来了契机，呷哺呷哺董事长贺光启坚持死扛，“非典闹得再大，也抵不过人要吃饭！”
“一人一锅，非典染不上”的“呷哺呷哺”恰在这时讨了巧，来店就餐的人与日俱增，与周围门店形成鲜明的对比，贺光启借势花1万元在1039北京交通广播里打出广告：“今天你呷哺了吗？”，一时声名远播，在当时立马创下日客流量2000位的就餐记录。
麦当劳：非常时期杀手锏-便利和清洁
便利和清洁一向是麦当劳的招牌，也是顾客在非典时期最被看重的用餐选择标准，麦当劳此次危机应对措施主要是围绕着这两招杀手锏挖潜。
1、外卖。加大送餐量，各餐厅增派员工为社区、医院、办公楼等场所的人员提供免费送餐服务。
2、消毒。员工每次上岗前需使用麦当劳专用杀菌洗手液(AMH)消毒；在厨房区工作的人员需根据所在岗位佩戴不同颜色的手套；不同颜色的消毒抹布供餐厅不同的区域使用；大堂用餐桌子保持一客一消毒；员工对顾客使用后的餐盘立即使用喷瓶清洁；每日打烊后，餐厅人员将对所有机器、物品、用具进行冲洗、刷洗、消毒、风干4步骤的操作等等。
3、对员工身体健康的关怀。餐厅及时将每日公布的新信息与工作人员沟通，尤其是提醒工作人员不得前往已公布的危险地区，为服务在一线的员工每天测量体温，并提供营养丰富的鲜橙汁。
4、强调物流配送，意在保证新鲜。
5、借危机时刻树长远形象。麦当劳特别拨款 50 余万人民币，购买了 50 多万个口罩，向惠顾麦当劳餐厅的顾客免费赠送，同时还提供预防“非典”的常识宣传单。
胡大饭馆：菜品降价，消毒，员工预防针
1、菜品降价。胡大首先就菜品降价，龙虾一只的价格从1.5元变成 1元，2.5元变成2元，鱼香肉丝从9元降到了7元…… 要知道非典时期的菜都是很难买的，老板孙玉珍只能花高价到北京边上的县城才能买得到。虽说几乎没有了利润，但是孙玉珍坚持开店：“只要有一桌客人来，我就要做给他们吃！”
2、自掏腰包给员工打预防针，餐厅无数次消毒。为了抵抗非典，熬过艰难时期，她自掏腰包给店员打预防针，每支1000多元，还给店里的人买各种预防的药，并且发双倍的工资给员工，每天进行无数次餐厅消毒等等。
海底捞：火锅外卖
受“非典”影响，行业陷入低谷之时，海底捞也未能幸免，营业额直线下降，往日宾客满座的火锅店变得冷冷清清。
客人不愿进店就餐，可以给客人送上门去，于是海底捞发布了一条关于火锅外卖的消息，为了送货方便，将传统的煤气罐更换为轻便的电磁炉，前一天送餐，第二天再去取回电磁炉。当时，此举措还被“焦点访谈”栏目作为餐饮业在“非典”时期的重大创新进行了专题报道。
向阳渔港：引进红外线测温仪器
向阳渔港斥资百万购入的两套测温系统在非典时期投入使用，以求在此时给消费者一个放心的用餐环境。当时，国内餐饮业中采用此系统防“非典”的，向阳渔巷是第一家。
后非典时代，复兴的契机在哪里？
在疫情逐渐过去的后非典时代，随着一些餐饮企业的关张、歇业、减薪、裁员等非常措施的实施，当时的餐饮业也发生变局。竞争的关键要素同时也是餐饮业寻求复兴的契机。
竞争要素之一：分餐制
下一回合的同业竞争，坚持分餐制也是关键的要素之一。实行分餐制也对餐饮企业的服务提出了新的、更高的要求。
竞争要素之二：清洁牌
非典使消费者对于健康卫生的要求达到了空前的高度。危机过后，公众对到餐馆就餐仍然会心有余悸，因此，卫生状况和通风将成消费者选择餐馆的主要条件之一。
竞争要素之三：变菜谱
随着人们谈“野”色变，对加强营养、增强抵抗力的呼声逐渐增强。一些餐饮企业迎合消费需求，亮出许多以“滋补”、“营养”为卖点的创新“健康菜”。
竞争要素之四：增服务
在餐饮方面同样引人注目的是，曾经在大酒楼眼里是“边角碎地”的快餐、外卖服务，已被许多酒楼精心“开垦”，成为又一条新出路。
同样的，此次疫情过后，餐饮行业一定会迎来一轮洗牌，从另一个方面看，或许，对许多“危机中坚守、危机下成长”的企业，也是一次新的发展契机。
众志成城，共克时艰！
餐饮人有话说：
北京东来顺集团青岛餐饮管理有限公司（营销总监） 陈月盈
年会中踌躇满志的口号还在耳边回荡，一项项落地计划还在案头，一场突如其来的疫情，没有给餐饮人留一点演习的机会。餐饮人注定是这样的一群人，时刻站在市场的前沿，面对瞬息万变情况，保持清醒头脑，见招拆招。
在这个特殊的时期，我们可以利用这段时间读书、学习，充充电、换换脑，蓄势待发；回归初心，重新出发，待疫情过去，你就是赢者。相信伟大的企业都是时间的朋友，不下牌桌永远赢，后退一步是为了跳得更远！
佛山市烧作餐饮有限公司企业名（形象代表） 烧作君
感谢汉源教会了我们：营业额是需要做好数据的提前预估，再细分到每一分钟的掌控和实施，从而提高了我们的抗风险能力。抓住疫情过后顾客消费需求的机会，做好预估和准备，掌控营运中的每个细节，在分秒之间追赶营业额，共度难关！
湖南宴长沙（品牌创始人） 刘晋伍
一日三餐，最识人间烟火。餐饮人，一直忙着吃饭这件小事，却也享受着最真实的生活。2019年12月，我们准备得稳稳当当，年底再冲刺一个漂亮的胜仗。而这个突入其来的疫情，打乱了我们所有人的计划，同时带来的还有恐慌和一些不知所措。因为，这是我们大多数人并没有遇见过的突发事件，是一个没有历史可循突发事件。从年夜饭大量取消，到大批量积压原材料处理，再到所有门店停业；从安顿员工到抵抗疫情风险，这几天的每一步都特别显得特别的小心翼翼。
今年我过了从事餐饮以来最闲的一个年，多了一些与家人相处的时间，同样也给了自己冷静思考的一次机会。虽然疫情还在持续，也可能还有一段时间的持续，而我们接下来将要面对的是资金流的问题、员工安顿的问题、品牌和企业可持续发展的问题、2020年所有计划推翻重来的问题……可能还有一些意料不到的问题。但是，民以食为天，我们归根结底还是在做吃饭，一日三餐这件所有人不可缺少的事情，所以，小心翼翼是应该的，作为企业主别无选择，必须身负责任；但同时我们又有了一次重新定位餐饮服务和产品模式的机会，或许这次机会又让我们在餐饮行业模式上能有一次新的提升。
常听人说，能干好餐饮的人，几乎没有什么事做不好。我们餐饮人拥有比其他人更多的韧性和耐力，又多了一份实干和虚心，接下来的日子，相信我们可以一起面对新的挑战，提升或优化新的模式，共同做好开源节流，也相信会有更多社会资源的支持与理解，2020年，餐饮新的挑战必将带来新的收获。所有餐饮同仁们，愿我们相互支持鼓励，一定能共度难关，更上一层楼。加油！
来源：幸福餐饮人
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