Cedric Grolet水果哥的故事
🥥 🍅 🍉 🍊 🍓 🍎 🌰 🍏 🍐 🍋 🍌 🍈 🍇 🍒 🍑 🍍 🥑 🥝
Cedric Grolet
塞德里克·格罗莱的家乡在法国中部罗亚尔河谷，那里有盛产佳酿的酒庄，古老的城堡以及宁静的小镇。塞德里克的祖父经营着一家餐厅，自幼他就在摆满瓶瓶罐罐的后厨长大。
塞德里克有如今成就，缘起于13岁时候的他就立志要成为一名甜点师。他先后师从闪电泡芙王Christopher Adam与法国菜教父Alain Ducasse，在他们的指导下逐渐找到了自己的甜品制作风格。（现任巴黎米其林三星餐厅Le Meurice甜点主厨）
童年记忆成就独特的甜品哲学
在塞德里克·格罗莱的甜点作品中，水果是非常重要的元素。他非常善用水果给人们以惊喜。源自于童年时期，塞德里克的母亲经常用水果给他做简单的甜点，那份儿时味道，一直萦绕在他的记忆中。
成年后，塞德里克在找寻个人甜点风格的时候，自然而然地选择了以水果为载体，制作出口感独特、造型逼真的仿真水果甜品。
最终，他确立了自己的甜品哲学，保留水果本身的口感，借助其它食材的衬托，将每种水果的风味发挥到极致。
风靡全球的水果进化论，开拓法式甜品新风尚
一直以来，众多甜点师都将水果作为甜品的点缀，塞德里克却反其道而行之，他从自然中汲取灵感，将水果视为创作的中心。
塞德里克的这套水果甜点理论，打破了传统甜点制作的思维惯性，创造了法式甜点的新纪元，引起全球范围内甜品师和爱好者的争先效仿，大家纷纷开始在水果身上“大做文章”。
从出道至今，塞德里克以超高的甜品创作水准屡获殊荣：
🍏2000年开始糕点制作的专业技能合格证书🍌学习
🍎2006年在“馥颂”做初阶糕点师
🍐2011年成为莫里斯酒店的副主厨
🍊2012年升职为莫里斯酒店的糕点主厨
🍋2015年被《厨师杂志》( Magazine Le 🍇Chef)评为年度杰出糕点师
🍑2016年获得国际甜点协会( Les Relais 🍍desserts)年度杰出糕点师
🍈2016年获得白帽子厨师协会
🍉LesToquesblanches 颁发的年度糕点主厨
🍅2017年被世界美食节( Omnivore)评为年度🍒糕点主厨
🍓2018年最佳甜品主厨
我本该在此对塞德里克・格罗菜大加赞扬。对这个只有三十多岁、人生一半的时间都在用来接受奖赏和荣誉的人来说,值得称道的东西有很多。然而我可能会被人质疑不够客观,因为塞德里克是巴黎莫里斯( Le Meurice)酒店的甜品师。我也可以告诉美食爱好者们,本书当中的食谱不但看起来漂亮,而且吃起来美味。我之所以知道,是因为我全部都品尝过,其中的每一道都以其绝对的精准吸引着我。然而我更愿意把这份美味的惊喜留给每位读者。所以我要说的是唯一重要的一件事:那就是塞德里克・格罗菜有关这个行业的卓越视野。
塞德里克在制作糕点时遵循两个标准:首先是简洁——
大家都知道这是一个非常难以达到的目标,因为需要放弃切捷径,避繁就简,只保留最关键的部分。其次是从大自然中汲取灵感。在糕点制作中,这份雄心为他打开了一片崭新而前途无量的天地。塞德里克选择的柠檬,其酸度和质地总能与他所制作的甜品完美契合。将食材作为甜品的中心,这是一个方向性的彻底转变,这引领他重新定义甜品的制作方式。在他之前,从来没有一位糕点师曾以如此的聪明才智运用简化、浓缩甚至是焙烤的烹饪技巧。
当我的客户问我“为什么要用水果制作甜品”时,我回答说,这首先源于我的父母给我的极其简单的教育。上学的时候,我总是带着从树上摘的水果制作的点心。这样品尝水果是我的一种经历……
我认为在本书中至关重要的一点,是展示出水果的重要性及其在糕点制作中所扮演的关键角色一一无论是来自法国还是世界其他地方的水果。我总是在扪心自问,如何能够最大限度地让它们发挥作用。因此,我从来不会忘记,每种水果都是独一无二的,它们的味道应当以独特的方式加以强调。比如,柑橘类水果可以在鲜食食材组成的甜品中脱颖而出,而草莓的味道则要在经过简单烹饪并获得一定的温度后,搭配少许糖和橄榄油才最能够大放异彩。
本书并非针对某个明确的读者群体。我希望每个人ー一无论是专业厨师、经验老到的糕点师还是初出茅庐的甜品爱好者一一都能尝试书中的某份食谱。其中有很多水果挞、併干和甜品都能利用相对较短的时间在家中制作。另外有一些一一比如修整水果,是我未使用模具而做成的,我认为需要比较高的技巧一一则比较难以在家中完成。所以各类人群都能从中找到适合自己的食谱。
总体来说,我个人崇尚简单，而且,水果的主题在我看来也是非常受欢迎的，因为每个人都喜欢水果。重要的是读者能够理解自己正在吃的东西。所以我花费大量时间选择最优质的水果:它单独吃好吃吗?成熟了吗?应季吗?尊重水果本身,是制作好甜品的首要条件。随后,我就只需要考虑采用何种调味,来衬托和美化水果的特点,从而激发食客的真实情感,为其留下美好的回忆。有些水果本身已经很好吃了,但是如果我们能够浓缩和凝聚它的味道,就会使它变得更好吃。只有当我制作的甜品不但尊重水果本身,而且比水果本身更加美味的时候,我才能感到满意。
《水果进行曲》
塞德里克·格罗莱的甜品创意法
黄柠檬
从魔方慕斯蛋糕一炮而火
再到仿真柠檬慕斯蛋糕横空出世
Cedric Grolet一夜之间从星级主厨
跻身一线世界烘焙名师行列
🍋🍋🍋🍋🍋🍋🍋🍋🍋🍋🍋🍋🍋🍋🍋🍋
🍋「雕刻柠檬」，创造出全新的感官体验 🍋
🍋塞德里克·格罗莱的代表作“雕刻柠檬”， 🍋🍋外观上完美复刻了柠檬的外形，主料和 🍋
🍋内馅经过多种食材和香料的调味，将柠 🍋🍋檬清新独特的香气和可爱明亮的外表发 🍋🍋 挥到极致，同时弱化了柠檬酸涩的口感 🍋🍋 创造出迸发惊喜的全新感官体验。 🍋
🍋🍋🍋🍋🍋🍋🍋🍋🍋🍋🍋🍋🍋🍋🍋🍋
想要黄柠檬🍋的配方吗？
我们一起来听水果哥的故事
最吸引我的是甜食。于是我从14岁起在糕点店开始第一份实习,并且进行了为期两年的糕点制作学习,获得了专业技能合格证书(CAP)。我记得上小学时,我总是在椅子上坐不住。制作糕点让我成熟,找到发展的方向,继而在这条路上不断前进。我在多项比赛中取得成绩之后,又前住伊桑若市进行了两年的学习,获得了职业技术证书(BTM)。接着便迎来了重大转变的一刻。我鼓足勇气,来到巴黎碰运气,希望自己能有一个质的飞跃,同时结识最为优秀的业内人士。这场朝圣之旅的第一站,便是馥颂( Fauchon)。在这家具有象征意义的名店中,我曾跟随三位顶级厨师制作甜品,他们分别以不同的方式影响了我今天有关甜品制作的观念。克里斯托夫・阿达姆( Christophe Adam)教我学习创新,伯努瓦・库弗朗( BenoiCourand)让我理解结构,克里斯托夫・阿佩尔( Christophe Appert)则将我引向癲狂和活力。他们真正地将我视为未来的糕点师,而我也非常认真地在各个岗位上完成了工作。这让我有机会进行了大量的尝试,走遍全世界,从而极大地丰富自己。但是,五年后,我感觉已经学会了所有可以学习的东西,也许是时候飞向新的天地了。于是在25岁时,我来到莫里斯酒店,与扬尼克・阿勒诺( Y annickAleno)和卡米耶・勒塞克( CamilleLesecq)共事。这让我狠狠地挨了耳光。在这里工作的严苛程度与之前完全不同,我感到迷惑,甚至不知所措。我理解到自己必须像扬尼克・阿勒诺和卡米耶・勒塞克一样追求对味道的理解。2012年在他们离开时,我骤然被升职为糕点主厨。就在此时,阿兰・迪卡斯带领克里斯托夫・桑塔涅( Christophe Saintagne)到来,我的职业生涯出现了一个重要的转折。虽然起初非常艰难,但是阿兰・迪卡斯以其非常鮮明的个性,促成了我的成功。他很严历,直接而公正。“不要再只是做漂亮的东西,而是要研究味道”,他这样对我说。我与克里斯托夫・桑塔涅一起在厨房工作了一年,并在此期间,调整了工作方式,这是我职业历程中最重要的个阶段。他每天都跟我谈论味道、调味、创新、组合及质地等等,只在我开始理解后才让我喘口气。在他离开莫里斯酒店时,我非常难过,因为我们已经成为一对非常默契的组合。好在我最终与接替他的乔斯琳・埃兰( Jocelyn Herland)达到了同样的默契。
不过我仍然会直接与阿兰・迪卡斯交流。他知道我是什么样的人,尊重我,给我自由发挥空间。他没有天不对我所做的甜品感兴趣,这使我得以努力追求突破和完美。我非常崇拜这位富有远见的名厨,我很幸运能够与他建立这种关系。对我来说走到今天非常不易,但是如果没有我的同事,我便无法做到这一切。人们在告诉我身边要有伙伴相陪。而我的身后有一个很棒的团队,他们费尽心力帮助我走向完美。我的两位助理厨师一一约翰・卡隆(YoannCaron)和蒂博・奥沙尔(ThibaultFauchard)在这其中起到了重要的作用。我越来越多地给他们自由发挥的空间,他们都是很好的糕点师,多亏有他们,我才能够全身心地投入创作。今天,我的工作原则非常简单。
（店铺名称：Cédric Grolet Opéra）
营业时间：周一至周日 8：30-19：00
店铺地址：35, avenue de l’Opéra, Paris
之称的法国传奇糕点大师Cédric Grolet位于巴黎歌剧院的首家面包店。
面包
一口咬下去——“露馅了”，鲜甜味美的馅酱漫过舌尖，味蕾上迸发出令人惊喜的多重缤纷口感。
塞德里克·格罗莱的致谢
🍋感谢莫里斯酒店总经理弗兰卡霍特曼( Franka Hotlmann)的信任;
🍊感谢阿兰杜卡斯( Alain Ducasse)给我的所有珍贵时光;
🍐感谢我的两位助手约輸卡隆( Yohann Caron)和蒂博奥沙尔( Thibault Hauchard)为这本书以及国常工作所做的努力;
🍎感谢我的团队,没有他们,这本书便无法面世;
🍈感谢莫林瓦修( Maureen Mathieu)的所有必不可少的建议;
🍑感谢为我提供优质水果的科洛姆支公司( Maison Colom);
🥑感谢伯纳黛特( Bernadette)的所有独一无二的食材;
🌰感谢莫里斯( Meurice)给我机会完成这本书;
🍌感谢皮埃尔莫奈塔( Pierre Monetta)能够理解我制作的甜品,并且具有将其转化为精彩照片的天赋;
🍒感谢关心设计公司( Soins graphiques),尤其是皮埃尔塔雄( Pierre Tachon)为这本书制作的极具天赋、令人惊叹的美工设计;
想要了解塞德里克・格罗菜所有的甜品创作,请关注他的 Instagram:@cedricgrolet。请以#cedricgrolet1和# Cgfruitsi话题分享您的照片。