吃了这么多年肉，你真能吃出人造肉吗？

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文/摄 朱文科

最近一段间，随着猪肉价格不断上涨，人造肉趁机刷屏。先是A股上市公司双塔食品公告推出率先在国内推出豌豆蛋白素肉月饼、豌豆蛋白素肉馅料部分产品，紧接着，初创公司“珍肉”于中秋节前在电商平台限量发售3000份植物肉月饼，迅速销售一空。

人造肉月饼味道到底怎么样？我们找来一款尝了尝。

我们选的是“珍肉”委托上海老字号“老大房”加工的豌豆蛋白酥饼，一盒6个，售价88元，不算便宜。这款酥饼模仿的是在上海、杭州非常流行的鲜肉月饼，不过仿的不是猪肉，而是牛肉。

人造肉月饼外包装

一盒6个（请自动忽略快递过程导致的酥皮碎屑）

切开月饼，馅料有点类似于午餐肉的淡红色；由于酥皮味道浓郁，馅料闻不出特别的味道。

肉色类似午餐肉

将月饼用微波炉加热一分钟，分两组试吃：A组8人，事先告知这是植物蛋白月饼；B组13人，只说是“新款月饼”，但不说明是什么馅料。

试吃结果有点意思。A组普遍觉得是有点像肉的味道，但仿真度不高，口感比较干、软，没有真肉的Q弹、颗粒感和纤维质感，少数人表示有早期方便面的味道。不过，这些试吃者都肯定了一点，没有吃出普通豆制品的豆腥味，还是有点意外的。

有一位试吃者对比了九月生活和五味和的榨菜鲜肉月饼后说，这款植物蛋白月饼调味不够理想，味道寡淡，如果加点榨菜，说不定口感会更好。

五味和月饼

九月生活月饼

B组中，有8人认为肉馅是牛肉，3人认为是羊肉，2人认为是猪肉，没有人提出是豆制品或其他食材。这一组中，既有浙江省内各地人，也有西北人、山西人、湖北人等。其中有几位试吃者表示，风味上不太像新鲜肉类，更像面粉比例较高的午餐肉或者红肠。

这些试吃者也提到在口感还有不足，比如没有什么汁水、绵软没有嚼劲、酥皮和肉馅融合度不够等。一位钓鱼爱好者称，嚼得时间长了，有一股鱼饵的味道，后味还有待提高。

当告诉全部试吃者，馅料来自豌豆蛋白，且所有配料均为植物提取物时，B组的宽容度普遍大于A组，A组有几位试吃者仍有怀疑和担心，而B组几位表示，只要价格合适，风味再优化一些，他们愿意尝试这类新产品。

在珍肉淘宝企业店铺，这款月饼收到了几十位消费者评价，粗略浏览，持支持态度的略占多数，一些留言称，“在口感方面还略逊动物肉，但已经很接近了”；当然也有“产品不靠谱，再怎么吹牛都没有用“这样毫不客气的质疑，有留言声称，尝过后直接把某只“人造肉”概念股抛了一半。

淘宝店铺购买者评价

珍肉市场负责人云涛告诉快报记者：“对比真实的肉，目前公司认为珍肉人造肉的模拟度还只有70％，公司会根据销售反馈迭代升级。”

据介绍，以豆类作为主要原料的植物肉，要实现对真肉的高度仿真，最大的技术难点是合成血红素，它是动物肉类具备色、香、味、形、声的关键因素。目前，国际上只有美国的“Impossible Foods”具备这一技术，它通过大豆根部提取物合成血红色，然后用在其招牌产品“不可能肉饼”（Impossible Meat）上，几乎能达到以假换真的效果。

在国内，珍肉、双塔食品、Starfield（星期零）等人造肉企业都在加紧攻关这一技术，力争率先突破，以便在这场预计规模达万亿的市场中抢得先机。

云涛介绍，珍肉的植物牛肉产品，用的是甜菜汁来仿牛肉色，但它还只能模仿颜色，没法实现真实牛肉汁水在烹饪、咀嚼时的特性。

目前，这几家公司选择的市场推广路径略有不同，双塔食品是国内和国际上最大的豌豆蛋白供应商；Starfield（星期零）则在深圳开了一家植物肉餐厅，以到店销售的形式逐步推广植物肉产品；而珍肉选择从肉馅市场切入零售，接下来还将推出饺子、包子、肉夹馍等中式点心，此外也会和知名餐饮企业联合，定制菜单，开发蚂蚁上树一类的菜式。

对于这些植物肉创业者来说，不仅要面对国内消费者的将信将疑，还要迎接国际竞争对手的正面冲击。

有消息称，美国的Impossible Foods、Beyond Meat，香港的Right Treat等更加成熟的人造肉，正在加紧进入中国大陆市场，Right Treat的产品OmniPork新猪肉已在今年的淘宝造物节上和杭州市民近距离接触。

亮相造物节的人造肉汉堡、狮子头

云涛认为，国际同行进来，机会大于挑战，因为市场足够大，而他们可以帮助进行消费者教育。更重要的是，中国烹饪博大精深，而以植物牛排作为主打的美国产品，还要面临本本土化的考验，而这些恰恰是本土创业公司的优势所在。

他预计，国内人造肉市场将在2021年进入爆发期，在此之前，恰恰是国内猪肉产能不足、价格高企的阶段，这是人造肉最关键的发展窗口。

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