舌尖上的年味儿——本帮菜"腔调"过大年

新春来啦

今天是腊月二十四，南方地区的朋友说我们今天过小年，然而北方地区的朋友却坚持认为小年昨天过完了！不管小年是哪天，大家辞旧迎新，渴望团圆的愿望是一样的。

小年是春节的序曲，小年过后，新春的脚步近了，喜庆祥和的年味浓了。对于每个在他乡的游子来说，小年是一个温柔的提醒，“该回家过年了”。

我们从今天开始推出迎春特辑，在接下来的日子里与陪您一起守岁迎新年！

提到过年，也许家乡的美食是最不能被忽略的。不同地区会有不同地方特色在餐桌上演绎出过年的盛大隆重与浓墨重彩，而味觉记忆的背后，是一方水土养一方人。过年了，让我们一起来找寻那份家乡的味道。

上海味道

本帮菜

提到上海本帮菜，有家饭店少不了要提，那就是本帮菜的源头之一、创建于清光绪元年（1875）的上海老饭店。2015年12月9日，上海老饭店的“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”正式获得国家级非物质文化遗产项目的授牌。人们说，“来老饭店一吃饭，就能想起小时候妈妈或者外婆的味道。而这就是上海菜”。

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下面我们就跟随《群言•上海专刊》到上海老饭店了解几道经典的上海本帮菜。

虾籽大乌参

虾籽大乌参是本帮传统菜中的头道大菜。据说“八一三”淞沪抗战期间，小东门外洋行街一批经营海味的商号生意清淡，大批乌参积压仓库，黑不溜秋的乌参像石头一样丢在马路上都没人要。本帮菜宗师杨和生获悉后，与徒弟李伯荣、蔡福生等一起悉心钻研，最终创制出一道上海风味的“虾籽大乌参”，在上世纪三四十年代载誉上海滩。

这是一道经典的本帮功夫菜，其工艺过程涉及燎皮、涨发、油炸、红烧等诸多环节，任何一道工序没做好，都会影响最后成菜的质量。

尤其是涨发的过程十分繁琐，要经过明火烤焦、刮焦、凉水浸泡约15小时、洗净水煮并焖烧12个小时，之后重复煮开焖烧一次，再开膛去肠、洗净，再加热两次，“涨发一个乌参一般要费时七天”。

涨发好的乌参先入油锅爆，再配以河虾籽、红高汤，产生鲜味……最后勾芡淋上滚热的葱油。上好的虾籽大乌参色泽乌光发亮，质感软糯中略带胶滑咬嚼感，抖动后有明显的飘移浮动感。其味感是典型的上海浓厚酱香，而虾籽的醇厚鲜美起到了点化的作用。

迷你扣三丝

说到本帮菜，扣三丝终究是要提的，它是本帮菜中的高档菜式，也是最考验刀工的一道。老饭店的经典扣三丝一般切到牙签粗细。而后推出的位菜“迷你扣”，则是如棉纱线般粗细——据说45克的“小山”里藏着1999根吹弹可断的丝！老饭店的迷你扣三丝盛在一只瓷杯里，三丝塞入杯内不能断、不能扭曲，上笼蒸透，再扣入透明的玻璃盆里脱模，一座色泽分明的三丝宝塔便矗立在盆子中央，浇上清汤，再飘两三叶豆苗嫩芽，先不吃已经把人看呆了。

上海老饭店曾经赴日交流，当时，饭店的副总经理龚大军对在场的日本厨师自信地表示，就算全程用摄像机录下来，他们也还是学不会这道菜。“除了切丝，往杯子里扣的过程也很重要。一定要均衡地扣在模具里，六个面，一层层扣。因为眼睛看不见，全靠师傅的手感。若是不会弄的人，别说要保持形状不倒了，连脱模也很困难。”龚大军说，要做好这道迷你扣，厨师起码要苦练六年，“像我们很熟练的师傅操作，在前期工作都准备好的情况下，也要20分钟”。

红烧河鳗

要分别采用大、中、小、文四种火候，时间分别控制在5分钟、10分钟、10分钟和5分钟，最后再用大火收汁。“经过火候的慢慢调理，红烧河鳗的汤汁就是自来芡，不必挂糊上浆，保持了食材原汁原味的特点，入口即化。”这就是上海人所谓的“烧菜”。

青鱼秃肺

“一般是红烧的。先将鱼肝的血膜、肠衣等去除干净,加黄酒、葱、姜浸泡半小时去腥。随后洗净过水,入油锅,先煎香再烹黄酒焖3—4秒,再加上姜末、黄酒、酱油红烧。最后勾芡出锅,淋原汁即可。”听上去并不复杂,但想要就此偷师,那是“根本不可能的”。这道菜需要活杀12条青鱼取其肝脏。因此限量供应，每天只接受两单预定，堪称古董级的上海本帮菜。“处理过程中，不能有所偏差。弄破胆则苦，而处理不干净则腥。”这道菜也体现了上海人充分利用原材料，“化废为宝”的料理精神，“青鱼剩下的部分还可以做成熏鱼等其他菜肴”。

看到这里，您是不是已经垂涎欲滴了？要是您觉得还不过瘾，别着急，我们还将为您奉献一场超豪华大餐，欢迎关注下期“舌尖上的年味儿——草原盛宴‘诈马宴’”。

关于上海本帮菜的更多内容请看《本帮菜：舌尖上的上海记忆》，原载《群言•上海专刊》