广东哪里的腊味最好吃？天冷来份腊味煲仔饭怎么样！

广东人眼里

腊味称得上是一道牵绊着乡情的岭南美食

特别是在寒凉的日子里

只要一煲腊味煲仔饭加一碗滋润老火汤

足以抚慰劳累了一天的身心

想吃煲仔饭？

不，你只是想吃上面的腊味！

来吧，先品美食再学法，一定别有风味！

通常来说

粤式腊味分成

“广式腊味”和“粤北腊味”两种

前者在遍布珠三角各大区域

后者又以连州东陂、乐昌北乡

这两大地方为代表

广式腊味 香甜醉人

广式腊味与广东的“粤北腊味”虽是“同源”，但在风味上还是有较大区别的。

就腊肉的分类而言，广式腊味分红腊和白腊，传统广式腊肉以红腊为主，即在腌制过程中添加酱油和糖，腊肉有酱香味，色如琥珀；而白腊则是在腌制时添加少量酱油，流行于粤北一带的腊味，属于典型的白腊，几乎只用盐腌制而不加酱油和糖。

传统的晒制腊肉需要依靠干燥的秋风及天然阳光生晒而成。一般腊肠、腊鸭要晒足15天时间，待到变硬即可，而腊肉则只需晒1个星期左右，以最终呈现金黄色、自然出油为佳。每年秋风吹起便是老广们开始晒腊味的时候。如果遇上多雨天气，做出来的腊肠会有一股油腻味。

东莞腊肠

广式腊肠从外观到味道都具有色泽鲜润、酒香浓郁、皮脆肉松的特点，特别能代表广东人咸中带甜的饮食偏好。

说到广式腊味最灵魂的伴侣，当然就是令人心生愉悦的碳水化合物——煲仔饭。

广式煲仔饭里又以腊味(腊肠、腊肉、腊鸭等）为配料是最为经典，甚至“腊味煲仔饭”在广东省内外都是“煲仔饭”的代名词，位列众多煲仔饭配料之首。

广东人煮米饭颇为讲究，以油盐润米以达到米粒晶莹、粒粒分明的境界是最基本的要求。而与米饭搭配最好的油，便是猪油（其次是鸡鸭油，牛油、鱼油、植物油。）

本身具有油盐成分的腊味就是煲仔饭的绝佳选择，加入了腊味的煲仔饭，在烧制的过程中，腊味的油盐就可以在炭火的温度下渗入至每颗米饭，达到晶莹剔透、油润回甘的效果。

而且腊味还有一个优势便是，它自身有高浓度的香气，甚至本身就含有调味烧汁的酱香（广式腊味在制作时就已经加入了酱油），因此遇到米饭时可以更直接地与米粒形成互动，提早并且更深入地将米饭烘出味道。

粤北腊味 咸浓油润

如果说广式腊味以酒香、甘甜让人回味无穷，粤北腊味则以咸浓令人垂涎。

在东陂，自家天台就是晒腊味的好地方

在粤北腊味中，以广东西北部连州一带的“东陂腊味”比较有名，称得上是闻名全国的代表性特产。

东陂镇在秋冬季时，下午开始就会吹2—3级的北风，为腊味的风干提供了得天独厚的自然条件。由于风流正对着山腰间生晒腊味的地方，腊味直接风干，不用烘炉烘干，闻起来有一种与生俱来的独特香气和天然风味。有了这些优越的自然环境，加上山区乡民的饮食习惯，从古时开始，东陂腊味就以独特的口味代代相传。

上等的东陂白腊肉

前面提到，粤北腊肉大都是“白腊”，白腊肉不加豉油，敢于露出“本色”，因此必须肉质新鲜，否则，只会自曝其短。

地道的东陂腊肉腊肠，能直接用开水煮着吃，完全不怕“开水烫”！因为其盐分相对较重，经过水煮以后，不仅口味更适合大众口味，而且肉质更加爽滑、多汁。（要注意的是整条煮才能保证风味不流失。）

在粤式腊味中独树一帜的“粤北腊味”是深冬后才上市的。虽然同样是腊味，但它与“广式腊味”在风味上还是有很大差异的。

北乡腊润肠

粤北腊味的特点是干身而味道偏咸、油甘，口感结实有韧劲。但实际上，粤北腊味的含盐量比广式腊味还要低，其浓咸的原因在于粤北腊味制作时不加糖。

粤北腊味在吃法也有别于广式腊味。一般来说，腊味只能当辅材，但粤北腊味能单独成菜，甚至有“腊味火锅”的吃法。其代表就是“萝卜腊猪脚火锅”，用萝卜、红萝卜、鲜笋、大肉芥菜为汤底，加入腊猪脚、腊肠等，就可以成为一道色味极其特别的火锅了。

寒冬已至，相信不少小伙伴已经开始腌制或购买腊肉，作为餐桌上常见的一道传统美食，好的腊肉色泽鲜润，有淡淡烟熏香味。然而有一些商家，为了省工序又“出卖相”，不顾食品安全，用明文规定不能食用的工业染料给腊肉上色。

近日，四川省眉山市彭山区法院公开开庭审理了一起“染色腊肉”案件，依法从严惩处食品安全犯罪，给触碰食品安全高压线者深刻教训，为“舌尖上的安全”筑牢法律保护屏障。

腊肉厂里的红色粉末  沾手颜色数日不退

2019年11月11日，彭山区市场监督管理局对一腌腊制品厂进行执法检查，抽样了一批腊肉，并对同批次的腊肉进行了封存。执法人员在厂房处理间铁架上发现一瓶红色粉末并进行了扣押，老板曾某某告诉执法人员，粉末为红曲红。

第一批腊肉抽样检查，常规指标并无异常。但执法人员发现，曾触摸过红色粉末的手被染色，颜色数日不退。

12月9日，该红色粉末被送检，检验结果为酸性橙II。12月19日，执法人员将查封在烘烤间的腊肉进行了七个批次的酸性橙II项目抽样送检，检验结果第1-3批次、第1-4批次不合格，共涉及酸性橙II“黄腊肉”300余斤。

红曲红是一种食用色素。而酸性橙Ⅱ属于化工染料，在工业上主要用在羊毛、皮革、纸张等的染色。根据全国食品安全整顿工作办公室发布的《食品中可能违法添加的非食用物质,和易滥用的食品添加品种名单（第五批）》文件，酸性橙II属于名单所列非食用物质。

腊肉销路不好 夫妻成都买染料

案情回顾：

经法院审理查明，该腌腊制品厂为曾某某、江某某夫妻二人经营，两人从事腊肉生产十余年。2019年4月1日，曾某某在眉山市彭山区凤鸣镇租用了一处房屋用于生产腊肉。

2019年6月，曾某某、江某某生产传统“黄腊肉”300余斤，因使用电烤房生产的“黄腊肉”颜色不够金黄、卖相不好，以低价销售。为此，二人商议去成都购买腊肉染料。

2019年6月底，江某某开车载曾某某到双流区某市场，曾某某向一干杂店老板询问，腊肉不好看怎么办，老板说可以解决。曾某某遂以120元价格购买1斤左右无商标、厂家、使用说明的红色粉末。回到厂房后，曾某某将红色粉末倒入塑料瓶中存放备用。

2019年11月初，曾某某指导工人，在生产“黄腊肉”的过程中将红色粉末倒入桶中加水勾兑成染色液，将腌制好的腊肉清洗后浸入桶中进行染色，再对染色的腊肉进行烤制。

11月10日，第一批染色“黄腊肉”做好。11日，彭山区市场监督管理局到该厂执法检查。随后，因检出涉及酸性橙II“黄腊肉”300余斤，该厂被市场监督管理局查封。因涉嫌犯生产、销售有毒、有害食品罪，曾某某、江某某于12月25日被刑事拘留。

法院判决：构成生产有毒、有害食品罪 三年内禁止从事腊肉生产

曾某某供述，传统生产“黄腊肉”，要加入大量锯末，既增加了成本，也会产生很多烟雾，对环境造成影响。购买红色粉末对“黄腊肉”生产环节进行上色，是因为觉得既省成本，不被查环保，卖相好又能卖钱。在法庭最后陈述中，曾某某表示“真心悔过，因没有文化不懂法才走了错路。”

法院认为，被告人曾某某、江某某在生产腊肉过程中使用非食品原料酸性橙II，其行为触犯刑律，构成生产有毒、有害食品罪。二被告人到案后如实供述其主要犯罪事实，系坦白，又认罪认罚，予以从轻处罚。

依照《中华人民共和国刑法》第一百四十四条、第二十五条第一款等规定，法院判决：被告人曾某某犯生产有毒、有害食品罪，判处有期徒刑十个月，并处罚金人民币二万元；被告人江某某犯生产有毒、有害食品罪，判处有期徒刑八个月，并处罚金人民币二万元；对扣押的酸性橙II及含有酸性橙II“黄腊肉”300余斤予以没收，由扣押机关销毁；禁止被告人曾某某、江某某自刑罚执行完毕之日起三年内从事腊肉生产。

根据《中华人民共和国刑法》第一百四十四条规定，在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒刑，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；致人死亡或者有其他特别严重情节的，依照本法第一百四十一条的规定处罚。

“食品是人类生存的第一需要，食品安全直接关系着人民群众的生活， 中央对食品安全三令五申强调，保证人民群众的身体健康，严惩涉及食品安全的违法犯罪行为。”案件承办法官杨德勇特别告诫食品生产者，要依法依规生产，不能为了节约成本、卖相好看等原因、违法添加有毒、有害物质，侵犯广大人民群众的身体健康，不管是以不明知或其他原因为由进行辩解均将受到法律严惩。

普法君在此提醒大家：

家庭自制腌腊肉制品时，一是选择有质量保障的原料肉；二是注意温度和湿度，以利于腌腊肉制品水分散失和风味形成，同时抑制微生物生长；三是避免鼠虫危害，做好防护措施。

在市场上购买腌腊肉制品时，选择包装完好、标签清晰、感官正常、保质期内的产品，避免购买涨袋、包装破损、外观发生变化或产品表面明显有菌斑的产品。多数腌腊肉制品属于生肉制品，食用时应严格按照烹制方法进行加工，做到完全熟制后再食用，对于有明显 " 哈喇味 "、外观发生变化或有明显微生物生长的产品应禁止食用。

选好物，保健康

学完法，大家也知道如何正确

腌制和购买腊味了

那就趁着周末

赶紧准备冬至的美食吧

不过，对于腊味

普法君还是喜欢广东味

往期回顾

广东普法综合，部分资料来源美食导报

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