成都美食的精髓，有一大半藏在苍蝇馆子里
苍蝇小馆
美食，是世界上最短暂的一门艺术。味道，是挥之不去的乡愁。对于成都人来说，对热腾的苍蝇馆子的惦念，或可谓是最浓稠醇厚的乡愁。
不少外乡人听到“苍蝇馆子”就色变，其实这是个爱称，而非贬义，隐隐含着成都人“自黑”式的幽默。“苍蝇馆子”的吃食也许不是最好吃的，但是却有着神秘的吸引力和特别的味道，有热情的老板和贴心的老板娘，让人欲罢不能，大快朵颐。可以说，成都美食的精髓，有一大半藏在苍蝇馆子里呢。
XIAOGUAN苍蝇馆子是四川人对一切小餐馆的专称，其他省份不这么叫。这些小餐馆面积不大，设施简陋，甚至卫生条件也得要让你包涵点儿……在路边开店，谋求生计，有几只苍蝇飞来飞去，实在是可以理解的。
苍蝇小馆具有以下特点：
1. 苍蝇馆子遍布市井小街小巷，密密麻麻，有如蚊蝇散落市区。
2. 苍蝇馆子的店铺大多简陋，有的更是破烂不堪，确实是苍蝇的朝圣之地。
3. 成都人好吃，无论苍蝇馆子开得多么隐蔽，都能像苍蝇的“鼻子”一样会倒拐，闻香而至。
4. 好味道的苍蝇馆子就餐热闹，人们谈笑喧哗，嗡嗡如蝇鸣，嘈杂不绝于耳。
5. 苍蝇馆子大多是为求生存而开，店主都尽量使出浑身解数，以味留客，所以又是“好味道”餐馆的代名词。”
我心仪的各地苍蝇馆子，即旧时的红锅小馆，店堂窄，地上脏，桌面腻，菜品精，价钱廉，味道好。那才是放心大胆的吃。最厌高档星级，吃的是礼仪，是表演，是规格。吾人自晨至暮，时刻不忘文明，好苦。幸有苍蝇馆子，让我们俯食槽而大嚼，回归野蛮半小时，不亦快哉。在城市千百年的长养中，四川人养就了乐天知命，知足常乐的性子。而食色，性也，“好吃”乃是其最返璞归真的体现，讲究本味的苍蝇馆子自也是“好吃嘴”们满足口腹之欲的最佳去处。它就像川戏台子，于斗转星移中骤见沧海桑田，映照着一群热爱美味、热爱生活的川氏“好吃嘴”，也映照着这座生动鲜明、充斥着市井情怀的芙蓉之都。
癸巳二月初六日，陪立杨、建满至双流访友。友乃明诚堂主陈炳刚，属龙学哲学的，对人生对事物很有些独到的见解。
肚子饿了想吃东西，那你的心就在馆里了。炳刚先生居然与我一样，喜欢苍蝇馆子。我说双流的苍蝇馆子多，我吃过李记无名肥肠，老妈兔头。老妈兔头我最多的时候一次啃过十二个，一般情况下，我是啃完了三个，别人才啃完一个，而且我啃得特别干净，总结出来了与双流人啃兔头一样的“三步曲”。
苍蝇馆子一家家地数着，数着数着就说到了鳝鱼，我觉得华阳的土田坎鳝鱼不错。他说他们胜利镇的刘鳝仁做的鳝鱼有特点，所有鳝鱼都是野生的，从不在市场进货，都是定点去收购附近乡亲在田里捉的。所以收购时要靠运气，时多时少。在量上有时就不能保证，那时老板还央求客人少点些，免得后来的吃不到。
刘鳝仁饭庄在双流胜利镇的宜城路82号，门面虽在大街上，临街屋子里却没有几个人。跟着他们进去，原来有两个后院，客人都愿在院里坐。露天空气清爽，凉风吹来，树上黄叶飘落，是一景致。
饭庄的菜品不多，我们点了藿香鳝鱼，红烧泥鳅，坛坛肉和冲菜，看到还有青蛙，好客的炳刚先生说来一个，他们却不卖，说我们吃不完，下次再来。无论怎么说都不管用，只好委屈了建满，我却心里偷着乐，只有我的机会比较容易把握了。
饭庄的鳝鱼泥鳅都是点好后现剐，上菜慢些，但确保新鲜，据说刘老板为啥取名刘鳝仁，就是他以至仁至善之心来治鳝，说的是用心在鳝，其实在如我等“好吃嘴”身上，当然要远近闻名了。藿香鳝鱼鲜嫩口脆，清香四溢。烧泥鳅麻辣香，比起城里的什么泥鳅来，不知要香多少倍。
鳝鱼泥鳅都是现点现杀，吃的就是新鲜
最让我难忘的是坛坛肉，上桌时以为是回锅肉。只用了很少的青椒炒，看起来很油腻。坛坛肉又名油肉，在雅安、石棉、汉源一带制作与食用的历史悠久。
一般是在冬至前后，乡里杀猪过年，但一下又吃不了那么多，就将猪肉切成碗大的方块，放锅里熬，就像炼猪油一样。待肉熟透，略显焦黄，放少许盐与生姜，连油带肉一起装入坛中，放在阴凉处。猪油凝固后既可以存放许久，也能起到保鲜的作用。
坛坛肉
在没有冰箱的年代里，是这些地区常用储存猪肉的方式，坛坛肉几乎家家必备。这是道典型的农家菜，吃的时候从油坛里挖出一块，放在热锅里让猪油熔化，然后切成薄片，随自己的喜好，用青椒炒也好，用蒜苗炒也好，什么都行。
坛坛肉放在面前，看似晶莹，实则不腻。早忘了血脂高不高的事，只把心放在上面就行了。
唉，不能再往下写了，老吴的鳝心又起了。
地址： 胜利镇宜城路82号
这是一家并不起眼的小餐馆，在蜀汉路的丁字路口，上上下下我不知路过那里多少回，做梦也没想到那里会有很对胃口的菜品。
爆炒鱿鱼丝、爆炒鳝鱼丝和鲜辣鳜鱼（这道菜略带酸味，我不是太喜欢，不过请客时也要点它，价有些贵，打台面可以）是这里的主打菜，横扫整个店堂，你会发现很少有人没有点这几道菜的。
一入口才知道那鱿鱼丝啊，真是个了得。均匀的鱿鱼丝与清新的红鲜椒，再配少许的姜丝、蒜苗、花椒通过滚油一爆，在极短的时间起锅，其色泽鲜明透亮，煞是好看。鱿鱼丝极脆，有质感。鲜椒极辣，海味与蒜苗的清香联姻，是和谐美满的家庭味。
爆炒鱿鱼丝
一名菜为爆炒鳝鱼丝，做法与鱿鱼丝的如出一辙，但淡水鳝鱼质感与鱿鱼相比，更是一种细腻的美。有温柔的一面有泼辣的一面，像极外地人品评的成都姑娘。
老板说这里用的辣椒是从富顺、威远两地运来的，所以特别的辣和香。老板是个认真的人，戴深度的眼镜，像个知识分子，对每个开车来的客人都要嘱咐说，这里的治安不好，常有人敲坏车窗抢物，要小心车里的贵重物品。尽管路口早已安装上了探头，但客人进了店内，他还时不时地去巡视一下你的车。
几个主打的菜品都很辣，所以我还很少带外地朋友去品味，即使是我们自己，也是要在辣瘾犯时才特别地想念那里。
但有一次却让我大跌眼镜，去年暑假，清华大学刘兵教授的女儿刘天天考上了大学后，全家来成都美食游。他们一家子都喜欢辣，且不怕辣，说是到什么地方专找辣的吃。我心想北方人，再怎么爱辣，对我们来说也是空了吹。还是温柔点儿吧，带他们去吃了狮子楼火锅，他们认为不辣。刘天天说她最早对辣的接受是在都江堰吃串串香，是“第一次很辣的饭的特殊意义”。后来去吃玉林串串香寻梦，虽说也算好吃，却没有都江堰串串香那份辣的记忆了。
我想那就带他们去荣园吧，也许会给他们一点儿教训。点的就是上面说到过的菜，我一直担心他们会受不了，哪想，在我已是满头汗水的时候，他们却不动声色，认为这里的辣太平常了。刘老师因为痛风不喝啤酒，还能经得住那威远、富顺朝天椒的猛，真是服了他了。
因店堂不大，后来的客就会安排在街沿上，街沿不宽，也可摆上好几张小桌子，不冷不热的时候，大家还很喜欢在街沿上自由自在。
荣园的斜对面有一家卖甜皮鸭的，如果对荣园的菜还意犹未尽的话，可以去砍上半只，下白酒干啤酒，自在自知。
好久没有去吃荣园了，是因为身体的原因，医生建议少吃辛辣的东西。住过医院，知道身体不好有多苦，全都是好吃惹的，自然不敢大意了。不过，回忆的味道也是不错的。
地址： 武侯区蜀汉街10号附2号(兴达五金店旁)
跷脚牛肉的来历说法很多，起源的时间有的说是在清末，有的说是在20世纪30年代，总之在说时都忘不了说一句那时“民不聊生”。一位罗姓的老中医有怀世济民之心，在乐山苏稽镇熬汤煮药救济贫民，后用别人丢掉的牛内脏与药同煮（这点有些吹了，在民不聊生的年代里哪会有丢掉的牛内脏，现在都不丢，何况以前，看来编故事的人没有编圆），发现不仅味美汤鲜，而且还能治病，应了中医“以脏补脏”的原理。罗老中医广布道施，来吃的人是越来越多，由于座位太少，很多人在路边跷起二郎腿（也有人说是一只脚踏在小凳上）吃，天长日久去罗老医师处吃牛肉汤的，便叫作去吃“跷脚牛肉”了。
我是不太赞成跷二郎腿或是一只脚踏小凳的说法，这样的吃法都太闲情逸致了，能跷着二郎腿和脚踏小凳都是十分舒服的就餐方式。座位少的情况下，更不可能这么逍遥。我认为既然罗老医师生灶熬汤布施，肯定是口多汤少，每天围着罗老医师锅边的场面一定很热闹，离锅远的人必然是翘首以待，踮起脚后跟往里看，踮脚四川话也叫跷脚，这才应是跷脚牛肉得名的真正说法。
跷脚牛肉现在是乐山人引以为荣的美食，这几年在成都是大行其道，不知有多少家冠以张王李姓的跷脚牛肉店招摇市间。
易姐跷脚牛肉店在电信路天使宾馆旁边，是一家临街的小套房，在这里开了有八年多了，我每年都不知要在这里吃多少回。她的对面也有一家，去吃过两次，自吃了“易姐”后，便不复去了。
跷脚牛肉最根本的是那锅汤，汤清见底，很清淡的油面上，只能看到少许的芹菜、枸杞，用筷子去捞，会发现锅里还有老姜和大蒜。待汤沸后，将煮熟的牛肠、牛肚、牛尾、牛筋等等倒入汤中，不一会儿便香浓四溢，品汤，汤便更鲜美了。
清汤锅底，涮牛肠牛肚，简单蘸料，便是美味
蘸料是太简单不过了，只干海椒碟最为正宗，只需放一些盐和味精，便是人间至美。当然更多的食客会在里面放些香菜、生椒和豆腐乳。
易姐跷脚牛肉汤有别于其他的地方是有两道冒菜，一是冒毛肚，一是冒牛舌。毛肚一定要是水牛的，保证要新鲜，切成拇指宽的条，而且不能用水泡，这样才能保证毛肚脆度，蘸了干海椒面儿后，嚼起来脆生生地响。牛舌一定是要用“舌顶”，也就是我们常说的舌尖部位，这部分的牛舌冒出来也是脆的，口感极佳。我认为这两道菜能保持这样好的口感，原因很简单，是火候掌握得好，为什么易姐这里不把这两样菜让客人烫着吃，而是必须另用容器盛着，主要是小盆盛的汤会渐渐冷却，这冷却就让由师傅冒得恰到好处的毛肚和牛舌能长时间保持其脆度。你想如果把这两道菜以像吃火锅的方式，放在滚汤里烫，很难做到口感刚刚好，一般都会烫老，吃起来形同嚼蜡，如果把牛舌煮熟去烫，更有可能烂得来不知如何表述其口味了。
我不明白为什么汤会那么清，问易姐。她生怕我们不相信她的汤正宗，一再强调说“我真的是用十几味中药熬成的”。里面还有猪油、胡辣椒、鸡精，把药打成包与肉和内脏，她特别强调还有牛鞭一起熬。是哪十几味中药她没有说，即便说了我也未必记得清楚，绝对偷不了师，也学不了艺。还有我们在吃跷脚牛肉汤的时候，我是只闻其香品其鲜，很难察觉到汤里的中药味。一是我味觉的迟钝，更主要的是，易姐中药配方的秘诀所在，刚刚好，才是真的好。如果我们一下子就让某种特殊的味感染了，往往会失却美味的真谛了。
肉嫩，汤鲜，在我眼里就是好的跷脚牛肉汤
在我眼里跷脚牛肉汤锅是四季皆宜的美味，可惜成都人更多地会把它当滋补品来看待，而且深信冬季进补最能强身健体，所以生意兴隆的跷脚牛肉店，大约都是在冬季。
地址： 武侯区电信南街94号(天使宾馆旁)
文：吴鸿
部分图片来源于网络
文章节选自《舌尖上的四川苍蝇馆子》
中信出版集团出版
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